Osnovne lastnosti moke: definicija, ocena kazalnikov in normativov

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Nepogrešljivi izdelki v človeški prehrani so izdelki iz moke. Široko se uporablja v pekarstvu, testeninah, živilski industriji in kuhanju. Produkt, pridobljen z mletjem zrna v prah, se imenuje moka. Najpogosteje se za njegovo proizvodnjo uporabljajo pridelki, kot sta pšenica in rž, veliko manj pogosto - druga žita in stročnice. Pripravljeni izdelek je razvrščen po vrsti, vrsti, sorti. Danes smo za vas pripravili gradivo, iz katerega se boste naučili, kako izbrati pravo moko za glavne lastnosti.

Koristne informacije

Moko, ki jo pridobivamo iz različnih vrst žita, so značilne različne potrošniške lastnosti. Razlikuje se po vsebnosti kemikalij, barvi, poleg tega pa omogoča različne uporabe. Kakovost moke je neposredno odvisna od tega, iz kakšnega zrna je izdelana, zato je dovoljeno uporabljati samo visokokakovostne surovine. Upoštevajte, da so napakeokus, vonj in barva zrna se prenesejo na končni izdelek. Uporaba kaljenih, samosegretih zrn, ki jih poškodujejo škodljivci, bo znatno poslabšala potrošniške lastnosti moke. Tak izdelek bo imel zmanjšane lastnosti glutena, zanj je značilna zelo slaba kakovost.

Določanje kakovosti moke

Preden začnemo ugotavljati kakovost, bi rad dal en nasvet: ne kupujte velike količine moke naenkrat, kupite le nekaj kilogramov, pripravite poskusni izdelek in se nato odločite, ali ta izdelek morate kupiti v prihodnosti ali ne. Ponujamo več preprostih načinov za preverjanje kakovosti moke:

1. Na dlan nalijte malo moke in jo dobro stisnite. V primeru, da je suh in kakovosten, ne bo puščal prstnih odtisov. Če se po tem, ko odprete dlan, iz moke oblikuje gruda, je izdelek moker. V prihodnosti je med skladiščenjem možno strjevanje izdelka, priporočljivo je dišati takšno moko, običajno diši po plesni ali kislini. Da bi bolje občutili ta vonj, lahko moko z dihom pogrejete ali pa ji dodate malo vode in jo podrgnete s prsti.
2. V usta dajte majhno količino že preizkušene moke in jo okusite. Kvalitetna moka mora imeti nežen, sladek in prijeten okus, ki je značilen zanjo. Zastarela moka daje grenak, neprijeten plesniv okus. Če žvečen izdelek postane viskozen, to pomeni, da ima dober gluten.
3. Ponujamo ta način preverjanja svežine moke: iz majhne količine surovin in vode zamesimo testo, iz katerega razvaljamo majhno kroglico. Če ima umazano sivo barvo, pomeni, da izdelek ni svež.
4. Koglico iz testa speremo pod tekočo hladno vodo, če se preostala masa zlepi, zlepi in se raztegne za cca 25 cm, to pomeni, da ima moka dober gluten in izdelki iz nje ne plavajo.

standard kakovosti pšenične moke

Organoleptično oceno izdelka opravi specialist za blago. Najprej se upoštevajo vonj, barva, okus, mineralne nečistoče. Kakovostne surovine ne smejo imeti plesnivega, kislega, grenkega ali plesnivega okusa. Če iz nekega razloga moka ne izpolnjuje zahtev standarda, potem ni dovoljena za uporabo v živilih. Indikatorji kakovosti pšenične moke po barvi različnih sort pšeničnih surovin imajo lahko naslednje odtenke:

• v/s, I razred - bela, bela z rumenim odtenkom;
• II razred - bela, bela s sivim odtenkom;
• polnozrnata moka je bela (odtenek je lahko siv ali rumeni) in oprijemljivi delci zrnatih lupin.

Razmislite o definiciji mineralnih nečistoč v moki. Pri žvečenju kakovostnega izdelka se hrustanje na zobeh ne čuti. Za peko velja za najboljšo moko, ki ima enakomerne delce. Količina glutena v vrhunski moki ne sme biti nižja od 24%, I - 25%, II - 21%, oblazinjenje - 18%. Za vsebnost pepela v moki je značilno razmerje v njej otrobov in endosperma, kar pomeni, da višja kot je moka, manjša je vsebnost otrobov v njej in s tem manjša vsebnost pepela. Stopnja vsebnosti pepela za pšenično moko mora ustrezati naslednjim kazalcem: zrna moke - 0,6%, premium - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Okužba izdelkov s škodljivci je nesprejemljiva.

Zahteve glede kakovosti

Moka vseh pridelkov in sort je nujno standardizirana in ima veliko število kazalcev, ki so razdeljeni v dve skupini:

1. Prva skupina vključuje lastnosti, indikatorje, številčni izraz, neodvisno od donosa in vrste moke. Glede na te kazalnike veljajo enake zahteve za moko različnih vrst: vlažnost, vonj, hrustljavost, prisotnost škodljivih nečistoč, napad škodljivcev.
2. Druga skupina vključuje indikatorje, ki so normalizirani za različne pridelke iz sorte posebej: barva, količina in kakovost surovega glutena (za pšenične surovine), velikost mletja, vsebnost pepela.

kislost moke

Za svežo moko je značilna nizka kislost, med skladiščenjem v izdelku se zaradi delovanja mikroorganizmov in encimov razgradijo nekatere organske snovi in nastanejo kisline. Zato lahko rečemo, da je kislost surovin odvisna od njihove svežine. Izraža se v stopinjah. Različne sorte imajo svoje kazalnike: vrhunska pšenica, I - 3-3, 5˚, tapeta, II - 4, 5-5˚.

Vlažnost

To sem opazilsuha moka je bolje shranjena, donos kruha iz nje pa je veliko večji. Če se njegova vsebnost vlage poveča za 1 %, se donos kruha zmanjša za 2 %. Vsebnost vlage v proizvodu je v celoti odvisna od vsebnosti vlage v zrnju, iz katerega je bil pridobljen. V moki je nižja, ker med postopkom mletja iz nje izhlapi voda. Upoštevajte, da se vsebnost vlage v moki lahko razlikuje glede na pogoje skladiščenja. Če je shranjen v vlažnem prostoru, se vlažnost dvigne, v suhem prostoru pa se zmanjša. Ta indikator moke ne sme presegati 9-10%, za pšenico - 15%.

vsebnost nečistoč

Včasih lahko v zrnju najdemo škodljive nečistoče: smuti, gorčico, kokoši, ergot, brest. Če jih ne odstranimo, jih skupaj z zrnjem zdrobimo. Njihova vsebnost v moki ima stroge omejitve, na primer vsebnost škodljivih nečistoč ne sme biti večja od 0,05%, kokoši - 0,1%, kravata in gorčice - ne več kot 0,04%. Opažamo pa, da se pri mletju zrnja zdrobijo tudi škodljive nečistoče, zato je njihovo prisotnost težko določiti tudi v laboratorijskih pogojih. Zato je njihova vsebnost določena že pred mletjem, rezultati analiz pa so navedeni v certifikatih kakovosti ali certifikatih.

vsebnost pepela

Po tem indikatorju je mogoče oceniti razred moke. To je mogoče razložiti z dejstvom, da alevronska plast, lupine in kalčki vsebujejo več pepela kot mokasta zrna. Najvišje stopnje moke vsebujejo majhno količino otrobov, zato se od drugih sort razlikujejo po nižji vsebnosti pepela. Nasprotno, nižjesorte moke imajo več lupin, kalčkov, alevronske plasti in zato večjo vsebnost pepela. Upoštevati je treba, da je vsebnost pepela v moki odvisna tudi od kraja rasti zrna, vrste ipd. Zato se lahko dva vzorca moke z enako vsebnostjo pepela med seboj bistveno razlikujeta glede na prisotnost otrobov v moka.

Moka prve skupine

Od količine surovega glutena v moki se deli v tri skupine: I - do 28%, II - od 28-36%, III - do 40%. Iz moke skupine I se proizvaja nizkoelastično testo: bogato in pecivo, od 28-35% - biskvit, krema, vafelj, 36-40% - listnato, kvašeno. Za kazalnike kakovosti moke te skupine veljajo naslednje zahteve:

1. Vlažnost. Ta kazalnik v tem izdelku ne sme presegati 15%. Če ima moka visoko vlažnost, je slabo shranjena, plesniva, se samosegreva in zlahka kisa. Tudi vrednosti moke pod 15 % so nezaželene, na primer moka z vsebnostjo vlage 9-13 % med skladiščenjem postane žarka.
2. Svežina. Moka mora imeti rahel specifičen vonj po moki. Drugi vonji lahko kažejo, da so določene stopnje pomanjkljive moke. Sveža moka je blagega okusa, vendar se pri dolgotrajnem žvečenju spremeni v sladkast (posledica delovanja sline na škrob). Če je okus moke kisel, sladek ali grenak, je izdelek narejen iz poškodovanega zrna ali se je med skladiščenjem pokvarilo.
3. Crunch. Ta indikator je napaka, ki je v moki nesprejemljiva. Povzroči to- proizvodnja izdelkov iz žita, ki ni bilo dovolj očiščeno od mineralnih primesi. Drug razlog je lahko mletje moke z nepravilno nameščenimi ali nekvalitetnimi mlinskimi kamni. Poleg tega se lahko po prevozu vreč z moko v vozilih z neustreznimi sanitarnimi pogoji pojavi hrustljanje. Do te okvare vodi tudi skladiščenje v slabo očiščenih skladiščih. Pozor: prenese se tudi na pečen izdelek.
4. Okužba s škodljivci. Moka je polizdelek za pripravo končnih izdelkov, zato je nesprejemljivo, da bi imeli v njej znake okužbe. Če v moki najdemo katero koli vrsto škodljivca, jo razglasimo za nestandardno in odstranimo iz proizvodnje.

Ocena kakovosti

V tem razdelku članka bomo govorili o tem, kako se ocenjuje kakovost moke. Prevzem po količini moke se izvede s tehtanjem vrečk, po kakovosti - po organoleptičnih kazalcih, kot so okus, vonj, okužba s škodljivci, barva, tekstura. Vlažnost preverjamo na nam že znan način – tako, da v pest stisnemo malo moke. V primeru, da se drobi, je vlažnost normalna, če se nabere v kepo, pa se poveča. Preverjanje kakovosti moke:

1. Vonj. 20 g moke prelijemo z 200 ml vrele vode, vodo odlijemo in nato moko zadišimo.
2. Barva. 10-15 g izdelka vlijemo na ravno površino, nato poravnamo s stekleno ploščo.
3. Okus, prisotnost nečistoč. Preverite tako, da žvečite majhno količino surovin.
4. Okužba s škodljivci. Mokase preseje skozi sito iz žične mreže, pregleda se preostanek na njem.
5. Okužba s klopi. Moko rahlo pritisnemo, da dobimo gladko gladko površino. Po eni minuti natančno preglejte površino moke s povečevalnim steklom, da ugotovite utore in otekline.