Ksantan gumi - kaj je to? Dodatek za živila E415: lastnosti, uporaba

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Ksantan gumi - kaj je to? Ksantan ali stabilizator za živila E415 iz kategorije "zgoščevalci hrane" je kemična naravna spojina, ki se uporablja v kulinariki kot gostilo, želirno sredstvo in stabilizator. Spojina je zelo topna v mleku, vodi, sladkorju in slanih raztopinah.

Uporaba stabilizatorja hrane pri kuhanju

• Ko mletemu mesu dodamo ksantan, postane izdelek bolj elastičen in viskozen.
• Struktura končnega izdelka je stabilna in plastična.
• Med toplotno obdelavo in dolgotrajnim ohranjanjem končnega izdelka se zmanjša izguba vlage.
• Za hladne in vroče sestavine se uporabljajo zgoščevalci hrane.
• Zagotovi kremast okus jedi.

Glavna razlika med ksantanskim gumijem in večino škroba je v tem, da ne deluje samo s toplimi, ampak tudi s hladnimi jedmi, kar omogoča, da se gumi uporablja v omakah s hladnimi sestavinami.

Ksantan gumi, stabilen na vibracijetemperaturah, deluje učinkovito v slanih, alkalnih raztopinah, tudi v kislih. Prenese cikle zmrzovanja/odmrzovanja in je odličen nadomestek za gluten v primeru elastičnosti izdelka.

V molekularni kuhinji se gumi pogosto uporablja za sferifikacijo, to je, če je potrebno, za izdelavo izdelka z suspenzijo trdnih delcev v tekočini. Ne spremeni občutka okusa, uporablja se za zgoščevanje omake, za zaviranje plinov v tekočinah, za preprečevanje utekočinjanja žele podobnih izdelkov, za stabilizacijo emulzij in tvorbo stabilne pene.

Xanthan se pogosto uporablja tudi v ledenih koktajlih: pijača dobi kremasto teksturo, kosi ledu pa se bolje porazdelijo v tekočini.

Sredstvo za zgoščevanje kisle smetane in majoneze

V proizvodnji hrane se E415 uporablja pri proizvodnji majoneze, omake, kisle smetane. Velik pomen je namenjen videzu, konsistenci izdelkov: biti morajo homogeni, pastozni, konsistenco je treba ohraniti ves čas uporabnosti izdelka. Nekateri izdelki imajo rok uporabnosti 4 mesece ali več.

Ksantan gumi pomaga doseči takšne rezultate. Odličen zgoščevalec za kislo smetano in majonezo, E415 ima visoke vezivne lastnosti, je odporen na temperaturne spremembe in učinke različnih encimov.

Kisla smetana in majoneza z uporabo stabilizatorja imata odlično viskoznost, neodvisno od temperaturnih razlik. Hkrati gumi v celoti nadomesti škrob, ki ga dodajamo pri klasični pripravi izdelkov, zaradi česar je okus boljbogata in dišeča. Ksantan gumi tvori hrbtenico telesa izdelka, zaradi česar je stabilen kljub temperaturnim nihanjem.

Ksantan gumi: sestava in izvor

Toda iz česa so te stvari sestavljene? Ksantan gumi - kaj je to pravzaprav? Zahvaljujoč bakteriji canthomonas campestris, derivatu ksantana, je ta izdelek dobil ime. Bakterija porabi saharozo in jo fermentira v gosto maso. Maso nato predelamo v prah. Ker polisaharid služi kot zaščita pred izsušitvijo bakterij, se ksantan pogosto uporablja v kozmetologiji za vlaženje kože.

Ksantan gumi je bil prvič proizveden v petdesetih letih prejšnjega stoletja v ZDA. Na maloprodajni trg je vstopil sredi šestdesetih let prejšnjega stoletja, leta 1969 pa se je začel uporabljati kot hrana. Gumi lahko pridobimo na različne načine. Prvotno je bil narejen iz laktoze kot stranskega proizvoda pri proizvodnji sira. Kasneje so gumi začeli pridobivati iz koruze, soje, pšenice.

Inovacija pri uporabi ksantanskega gumija

Ksantan gumi - kaj je to in kako se uporablja v molekularni kuhinji? Chef Ferrand Adrian je v molekularni gastronomiji uporabil ksantan gumi za "suspenjanje" gostih snovi v tekočinah. Leta 2005 je zaslovel s svojo jedjo "Melona s šunko": prozorni xonome šunke s svetlimi kroglami melone.

Leta 2006 je Adrian s pomočjo xantana ustvaril jed "Oyster with Cava", ki so jo postregli v španskem El Celler De Can Roca, ki je že nekaj let med najboljšimi petnajboljše restavracije na svetu.

Sferična oljka - klasika molekularne kuhinje chefa F. Adria - primer obrnjene sferifikacije. Ksantan gumi se tukaj uporablja kot sredstvo za zgoščevanje oljčnega soka, ki je zaprto v krogle.

V Lychee Bubbles je ksantan gumi stabilizator. Kombinira se z belim jajčnim prahom, da tvori obstojne izvirne mehurčke.

Uporaba ksantana v prehranski prehrani

Godišča živil, zlasti ksantan gumi, se uporabljajo v prehrani ljudi, ki trpijo za hrano in alergijskimi intolerancami. V nizkokaloričnih jedeh se ksantan uporablja za izboljšanje okusa in teksture. E415 se uporablja pri izdelavi brezglutenske moke, ki izdelku dodaja mehkobo in elastičnost. Za ljudi z disfagijo, redko motnjo težav pri požiranju, se gumi zaradi svoje viskoznosti uporablja pri kuhanju. Kreme so narejene iz zelenjave, mesa, rib, sadja na osnovi ksanitanskega gumija.

Lastnosti ksantanskega gumija

Videz izdelka je prozoren, kar olajša tvorbo zračnih mehurčkov.

Okus je bogat, kremast.

Čeprav se ksantan gumi uporablja tudi za stabilizacijo zamrznjenih sestavin, zamrzovanje ni potrebno.

Ksantan ima tiksotropno lastnost: pri mešanju postane manj viskozen. Ne postane tekoč.

ksantanširoko uporablja ne samo v kuhanju, ampak tudi v kozmetologiji, medicini, v proizvodnji barv in lakov, higienskih izdelkov, pri predelavi naftnih derivatov.

Ksantan gumi. Vpliv na človeško telo

Ksantan gumi - kaj je to in kako njegova uporaba vpliva na človeško telo? To je balastni izdelek, ki ga telo ne absorbira. Ni dokazov o negativnem vplivu E415 na človeško telo.

Študije so pokazale, da uporaba ksantanskega gumija ne vpliva na zdravje ljudi. Ker je ksantan proizvod naravnega izvora, mu je dodeljena minimalna varnostna stopnja. Vendar pa strokovnjaki govorijo o možnih manifestacijah napenjanja, če se ta izdelek zaužije v velikih količinah.

Hentan je ksantan zaradi svoje nizke alergenosti sprejemljiv za uporabo v prehranski in otroški hrani.