Zakaj česen v marinadi postane moder? Kaj storiti, da česen ne postane moder: nasveti in triki

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2024-01-07 22:44

Konzerviranje je ločena vrsta kulinarične umetnosti. Nabiranje zelenjave za prihodnjo uporabo je zapleten in odgovoren proces. Velikokrat se gospodinje pri pripravi hrane za zimo srečujejo s težavami, med katerimi je najpogostejša pridobitev česna v modro-zeleni kisovi marinadi. Kako je mogoče ta pojav razložiti s kemijskega vidika? Kako s tem znanjem preprečiti neprijeten proces barvanja zelenjave? Izvedite v našem članku!

Zakaj česen postane moder, ko je konzerviran: zgodovinsko ozadje

Množična industrijska predelava česna, ki se je pojavila v ameriških tovarnah v 50. letih prejšnjega stoletja, je še dodatno zaskrbljela biokemike. Dejstvo je, da standardna shema za pretvorbo pridelka česna v pire v pločevinkah (sekljanje - mešanje s soljo in kisom - pakiranje v posode - sterilizacija in valjanje) nekoč ni uspela: ogromne količine končnega izdelka so bilerazgrajen in ni dovoljen za prodajo, ker je postal moder.

Gastronomski incident je sprožil vrsto biokemičnih raziskovalnih dogodkov, v katerih so znanstveniki ugotovili, zakaj česen v marinadi postane moder.

Biokemiki trdijo…

Znanstvena utemeljitev modrega česna v marinadi iz kisa je naslednja: barvne preobrazbe česna med konzerviranjem so posledica sproščanja sestavin eteričnega olja in encimov kot posledica uničenja rastlinskega tkiva. Predstavnik slednje, alinaza, vodi do razgradnje aliina, kar vključuje proces delitve eteričnih olj na sulfate in sulfide.

Oblika organskih spojin:

• tiol, amoniak in pirovinska kislina - posledično česen pridobi neprijeten vonj;
• pigmenti, ki dajejo česnu modro-zeleno barvo.

Kaj to pomeni za povprečnega kuharja?

Preprečite modri česen v marinadi

Preizkusil ducat receptov za konzerviranje paradižnika za zimo, česen pa še vedno modri? Glavni razlogi za ta pojav se sploh ne skrivajo v receptu za kuhanje – postopek obarvanja je posledica dejavnikov, kot so zrelost izdelka in pogoji, v katerih je bil česen gojen in shranjen.

Pomemben dejavnik so pogoji, pod katerimi je bila toplotno obdelana.

Nič več vprašanj o tem, zakaj česen postane modermarinirano: skrivnosti konzerviranja

Torej, sproščanje modro-zelenega pigmenta je posledica rahlo kislega okolja, v katerem so prisotne aminokisline. Naš kulinarični cilj je zmanjšati učinke aliina. Kaj je treba storiti, da česen ne postane moder?

1. Dajte prednost česnu, katerega izvor so severne zemljepisne širine. Dejstvo je, da je za zelenjavo, pridelano na južnih zemljepisnih širinah, značilna visoka vsebnost alil sulfida, encima, ki je odgovoren za intenzivno barvo česna.
2. Če se sprašujete, zakaj česen ob konzerviranju postane moder, potem je verjetno, da ste pri izbiri izdelkov za pripravo zimnice izbrali ne mlad in sveže nabran, ampak star in zastarel česen. In ker je za slednje značilna visoka koncentracija aliina, je njegova pigmentacija močnejša od obarvanosti sveže zelenjave.
3. Preprečevanje, da bi česen postal moder, bo omogočil, da bo shranjen v pravih pogojih. Torej, zelenjavo je treba hraniti pri sobni temperaturi (od 20 do 25 stopinj) – ob upoštevanju tega pravila lahko preprečite aktivno kopičenje aliina, ki se pojavi pri skladiščenju pri nizkih temperaturah (1-5 stopinj Celzija).

4. Vendar pa je treba upoštevati, da je treba konzerviranje shranjevati pri nizkih temperaturah – tako česen zagotovo ne bo postal moder, ko ga je treba odpreti.

5. Intenzivnost pigmentacije aliina je odvisna od temperature, pri kateri je zelenjava vložena ali konzervirana. Torej toza ohranitev prijetnega videza kumaric kuharji priporočajo pripravo hrane za zimo na hladen način.
6. Pri lupljenju glav česna bodite čim bolj previdni: manj kot je poškodovana površina zelenjave, manjše je tveganje, da boste na koncu dobili modro-zelen česen.

Univerzalni nasvet, zaradi katerega boste pozabili na vprašanje: "Zakaj česen v marinadi postane moder?"

Kuharji priporočajo: ne glede na pogoje, v katerih je bil česen gojen, shranjen ali predelan, tri ure namakanje v hladni vodi prepreči, da bi kateri koli česen postal moder!

Ali je mogoče jesti modri česen

Zimski večer, vsa družina se usede za mizo, oče odpre pločevinko konzerviranih paradižnikov, skrbno pripravljenih v poletni sezoni … in tukaj je katastrofa! Modri česen ni pokvaril le videza čudovitih rdečih paradižnikov, ampak tudi apetit udeležencev obroka. Gospodinje imajo takoj številna vprašanja: "Zakaj česen postane moder pri konzerviranju paradižnika?" in "Ali ga je nevarno jesti?"

Modri česen je varen

Pravzaprav modri česen "ne drži privlačnosti." Vendar pa so znanstveniki ugotovili, da je aliin neškodljiva snov, zato uporaba pigmentiranega izdelka ne bo negativno vplivala na zdravje ljudi. Poleg tega v južnih državah, kjer česen raste z visoko koncentracijo barvilnega encima, nihče ni pozoren na obarvanje zelenjave in vprašanje, zakajčesen v marinadi postane moder, se ne strdi.

Tako je popolnoma varno jesti modri česen! Najprej uživajte v okusu, ne v videzu.

Kako pravilno kisati česen

V kulinaričnem svetu obstaja nešteto receptov za konzerviranje paradižnika za zimo s česnom, a kozarci česna, marinirani po klasičnem receptu, bodo prinesli prave koristi sredi hude zime.

Prvi korak je priprava vseh sestavin:

• 11 velikih glav česna;
• nekaj čili paprik;
• črni poper (grah);
• 2-3 lovorjev list;
• sol, sladkor, začimbe in kis (po okusu).

Postopek kuhanja je izjemno enostaven!

1. Pripravite česen in papriko: olupite, temeljito sperite. Narežite poper.
2. 700 ml vode razredčimo z žlico kisa, dodamo 5-10 zrn črnega popra, par lovorjevih listov, po 30 g soli in sladkorja, začimbe - zmes zavremo in ohladimo.
3. Ločeno zavremo 2 litra vode, ki jo moramo posoliti z dvema žlicama soli. Prelijte česen.
4. V pripravljene kozarce dajte rezine česna in popra. Zalijemo z marinado.

Pustite kozarce tesno zaprte s pokrovi na glavo, dokler se popolnoma ne ohladijo.

Jed lahko dobite na mizo po 2 tednih shranjevanja na hladnem. Dober tek! Kot je navedeno zgoraj, recept za kuhanje nima velikega vpliva na proces pigmentacije česna, vendar hladno vlaganje pomaga preprečiti modrenje.