Klasični recept za dolmo in kuharski nasveti

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Preprosto povedano, dolma je miniaturna ohrovtca, pri pripravi katerih nadev ne zavijemo v ohrovtove liste, temveč v majhne grozdne liste. Ta čudovita jed je še posebej cenjena v Armeniji in Gruziji, kjer je biser nacionalne kuhinje. Toda dolma se pripravlja skoraj povsod, kjer rastejo vinogradi: v Egiptu, Turčiji, Uzbekistanu, Dagestanu, Grčiji, Iranu in drugih državah.

Zgodovina

Ko se je pojavil prvi recept za pripravo dolme iz grozdnih listov, ni zagotovo znano. Mnogi ugledni raziskovalci menijo, da ima jed armenske korenine. Armenija je bila več stoletij pod jarmom Otomanov in Perzijcev, vendar ni le uspela ohraniti svoje kulture, ampak je tudi delno obogatila kulturo osvajalcev. Armenska dolma se je ukoreninila v turški in iranski kuhinji, nato pa se je razširila po Srednji Aziji in na Kavkazu, po prihodu Rusov na Kavkaz pa je postala del ruske južne kuhinje.

Sorte

Danes obstaja ogromno receptov za pripravo dolme, tudi velikihfestivali, na katerih je razstavljenih na desetine različic jedi. Z navidezno preprostostjo lahko dolma s svojo raznolikostjo preseneti najbolj izbirčne gurmane.

• Prvič, vsaka nacionalna kuhinja ima svoje posebnosti kuhanja, ki vplivajo na razliko v okusih.
• Drugič, polnjenje daje ogromno polje za eksperimente. Narejen je ne samo iz mesa, čebule in riža, ampak tudi iz rib, gob, sira, rakov in školjk, koruze, fižola, buč, jabolk, suhega sadja.
• Tretjič, poleg grozdja se kot lupina uporabljajo listi fig ali kutin.

Klasična dolma: sestavine

Vendar je najpogostejši klasični recept za domačo pripravo dolme. Pri vsaki gospodinji se lahko v podrobnostih razlikuje, vendar se algoritem in nabor sestavin nista spremenila že mnogo, mnogo let. Za izdelavo prave dolme potrebujete:

• Primerna namizna posoda.
• Vinski listi.
• Nadev in začimbe.

Jedi

Jedi igrajo pomembno vlogo pri receptu za dolmo. Najboljše možnosti so ponev z debelimi stenami ali ponev iz litega železa z ravnim dnom. Debele stene zagotavljajo enakomerno temperaturno izgorevanje izdelkov po celotnem volumnu, zato je bolj priročno položiti dolmo v gostih vrstah na ravno dno. Če takšnega pripomočka ni, ga lahko zamenjate z navadno tanko stensko ponev, litoželezno raco in celo kotel. Res je, rezultat je lahko nekoliko slabši.

Zelo okusno jed dobimo v sodobnih večnamenskih kuhalnikih, saj izpolnjujejo vsezahteve: posode imajo ravno dno; v načinu "gašenje" se vsi izdelki enakomerno segrejejo. Danes lahko najdete veliko različnih receptov po korakih za pripravo dolme s fotografijo v počasnem kuhalniku.

Vinski listi: zbiranje in shranjevanje

V toplih regijah grozdne liste pobiramo spomladi, običajno maja, ko začne trta cveteti, se pojavijo nežni mladi listi. Številni recepti za pripravo dolme izrecno kažejo, da je zanjo bolje uporabiti zelenjavo belih sort grozdja, njihovi listi dajejo dolmi pikanten sladko-kisel okus, poleg tega pa so bolj nežni kot listi rdečega grozdja.

Liste srednje velikosti je bolje nabirati stran od cest in industrijskih obratov. V Rusiji je čas zbiranja odvisen od regije: nekje trta začne cveteti maja, nekje junija, nekje pa grozdje sploh ne raste. V takih primerih je treba še poiskati v trgovini kupljene vložene ali vložene grozdne liste.

Najboljšo dolmo seveda dobimo iz svežih listov, vendar v tej obliki niso na voljo vse leto, zato jih pridne gospodinje pripravijo za prihodnjo uporabo na naslednje načine:

• Suha, zvita v zvitke, ki jih hranimo v temnem prostoru v steklenih kozarcih. Takšni deli ohranijo prvotni okus listov, vendar se sčasoma posušijo.
• Kisanje in soljenje. Izdelek dobi kislo-slan okus, vendar ga je mogoče dolgo hraniti v kozarcih, listi ostanejo elastični in precej močni.
• Zamrzni. Dolgotrajna metoda je tudi shranjevanje v zamrzovalniku, vendar je očitna pomanjkljivostv tem, da pod vplivom nizke temperature listi postanejo krhki.

Punjenje

Klasično polnjenje vključuje štiri komponente:

• Meso. Jagnjetina ali govedina.
• Zelenjava in zelišča. Klasični recept za pripravo dolme iz grozdnih listov uporablja samo čebulo in sveža zelišča po okusu: koriander, koper, zeleno čebulo.
• sl. Optimalen je lepljiv riž z okroglimi zrni. Hitro zavre in s svojo lepljivostjo drži preostale sestavine za nadev.
• Začimbe: kumina, mleti koriander, poper, pehtran, bazilika, lovorjev list, origano, sol.

Smernice

Kuhanje dolme se začne s pripravo listov. Operemo jih, odstranimo peclje in jih za večjo elastičnost potopimo v vrelo vodo za nekaj sekund, če so listi sveži, in za nekaj minut, če so trdi.

Potem jih vzamemo za nadev. Iz mesa odstranimo kosti, žile in filme. V tradicionalnem receptu za pripravo dolme meso nikoli ne obračamo v mlinčku za meso, ampak ga z nožem drobno sesekljamo, da nastanejo koščki, ki so nekoliko večji od riževega zrna. Nato v meso vmešamo napol kuhan riž, rahlo prepražene majhne kocke čebule, sesekljana zelišča, sol in začimbe. Nadev je pripravljen. Nekatere gospodinje dajo riž in čebulo brez toplotne obdelave, to nekoliko podaljša skupni čas kuhanja.

Naslednji korak je zlaganje dolme. Otroci so lahko vključeni v ta preprost in vznemirljiv proces. Listi so elastični, z njimi je veliko bolj prijetno delati kot s testom ali trdim zeljem. Zavijte zelenozvitki in kvadrati so enostavni tudi za začetnika.

Na dno posode tesno položimo valjane dele: vrstica za vrstico, plast za plastjo. Nato nalijte vodo ali juho, tako da tekočina rahlo prekrije zadnjo vrsto. Po potrebi posolimo. Na vrh se položi težka plošča, ki ne omogoča, da bi dolma pri vrenju lebdela in se razgrnila.

Dolma se kuha uro in pol, čas je odvisen od količine jedi. Splošna pripravljenost je določena s pripravljenostjo riža. Nato ogenj ugasnemo in posodo pustimo vzhajati približno petnajst minut, pri čemer se skoraj vsa tekočina vpije v dolmo.

Subtilnosti

Nekaj nasvetov izkušenih kuharjev bo zelo olajšalo kuhanje:

• Soljene in vložene liste je treba najprej okusiti, morda jih je treba namočiti v mrzli vodi. In tudi po tem lahko ostanejo slani, zato mora biti voda, s katero se prelije dolma, manj soljena, sicer se jed pokvari.
• Nadev je priporočljivo mešati ne z žlico, ampak z rokami, da si bodo komponente med seboj bolje izmenjale okuse in arome.
• V nadev ne dajajte veliko riža, to poslabša okus jedi, jo naredi bolj neokusno.
• Da bi bil okus dolme bogatejši, v nadev vmešamo več vrst mesa, na primer jagnjetino z govedino ali svinjino.
• Da bo nadev bolj sočen, mu dodamo malo vode, še bolje pa je dodamo drobno sesekljano repno maščobo v razmerju 10 gramov maščobe proti 40gramov mesa, bo dolma neverjetno okusna.
• Mnoge gospodinje so malomarne glede kakovosti vode, ki se uporablja pri kuhanju. Zaman. Trda voda z okusom klorida lahko brezupno pokvari okus jedi. Bolje je kuhati z dobro, ustekleničeno ali dobro filtrirano vodo.
• Iz preostalih filmov, kosti in žil iz mesa skuhamo dišečo juho, s katero prelijemo dolmo.
• Da se jed ne zažge, jo položimo z grozdnimi listi.

• Čim manjša je dolma, bolj je okusna.
• Obstaja kar nekaj receptov za kuhanje dolme (s fotografijami in celo videoposnetki), po katerih kuharji jedem z vrelo dolmo dodajajo paradižnikovo pasto ali kislo smetano. To je rahlo odstopanje od klasičnega recepta, vendar naredi omako bogatejšo.
• Postrežemo dolmo z zelišči in kislo smetano. Armenci in Gruzijci pogosto naredijo posebno omako za jed, pri čemer česen pomešajo z nacionalnim fermentiranim mlečnim izdelkom - matsoni. Matsoni lahko nadomesti jogurt, airan, kefir, tekočo kislo smetano, ki so cenovno ugodnejši v Rusiji.

recept po korakih za pripravo dolme

Sestavine:

• Jagnječja kaša, če ni na voljo, jo lahko zamenjate s svinjino ali govedino, - 500 gramov.
• Okrogel riž - tri do štiri žlice.
• Čebula - dve ali tri srednje glave.
• Sveža zelena koper, koriander, koper - v šopku.
• Vinski listi - dovolj za nadev.
• Začimbe, sol - po okusu.
• Olje začebulno dušenje - 1 žlica.

Kuhanje:

1. Liste potopite v vrelo vodo in odstavite.
2. Meso z nožem zelo drobno sesekljamo. Riž skuhamo do al dente in prepražimo sesekljano čebulo. Da bo jed bolj pusta, lahko v nadev damo čebulo in riž surovo. Zeleno sesekljajte in z rokami zmešajte vse sestavine za nadev, dodajte sol, vodo in začimbe.
3. Dolmo zvijte v urejene majhne kvadratke ali zvitke.
4. Tesno položite v ponev ali ponev.
5. Zalijemo z ohlajeno juho ali vodo, tako da je tekočina tik nad zadnjo vrsto dolme.
6. Pritisnite navzdol z bremenom, kot je plošča.
7. Zavremo, zmanjšamo ogenj in dušimo približno eno uro.
8. Po tem pustite, da se tekočina vpije v dolmo.