Čokolada: kemična sestava, hranilna vrednost

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2024-01-18 01:22

Čokolada je cenjena predvsem zaradi čudovitega okusa in vonja. Pa tudi zato, ker izboljšuje razpoloženje, dodaja energijo, lajša utrujenost. Kemična sestava čokolade ne vključuje le sladkorja, maščob in nepotrebnih kalorij, temveč tudi minerale, določeno količino vitaminov in drugih biokemično aktivnih spojin, kot so teobromin, flavonoidi, kofein in fenil-tilamin. Upoštevajte hranilno vrednost in koristne lastnosti tega izdelka.

Zgodovina

Čokolada prihaja iz Južne Amerike. Tam raste kakav, imenovan tudi kakavovo drevo (lat. Theobroma cacao), iz katerega pridobivajo kakav v prahu in maslo. So glavne sestavine čokolade. Približno leta 2000 pred našim štetjem so starodavni Olmeki, ki so živeli v današnji Mehiki, uporabljali prah iz kakavovih zrn. Toplo in vlažno podnebje, ki je vladalo na tem območju, je bilo idealno zagojenje kakavovega drevesa. Vendar pa bo vedno skrivnost, kako so odkrili prednosti drobnih žit in se naučili, kako jih uporabljati.

Pravi kult čokolade so razvili Maji v 3. stoletju našega štetja. Praženi in zmleti so kakavova zrna. Nastali prah smo zmešali z vodo, koruzno moko, medom in čilijem. Tako je nastala grenka in zelo začinjena pijača, ki je bila prvotno namenjena predvsem kraljem, aristokratom in udeležencem verskih obredov. Čokolada je bila zelo cenjen izdelek in je opravljala izjemno pomembne funkcije med praznovanjem svetih obredov.

Od Majev so Azteki prevzeli navado uživanja čokolade. Na tem področju so uvedli številne novosti. Azteki so imeli raje hladno pijačo, obogateno z okusi paprike, vanilije ali posušenih cvetnih listov, kar ji je dalo barvo: rdečo, belo ali črno. Kakavova zrna so bila tako dragocena, da so služila kot plačilni kovanec.

Prvi Evropejec, ki je okusil kakav, je bil Krištof Kolumb. Sadovi, ki jih je prinesel v Evropo, niso takoj vzbudili zanimanja. Njihova pijača je najprej pridobila priznanje na španskem dvoru. V drugih državah so poskušali zvariti podobno mešanico iz čedalje pogostejših kakavovih zrn. Vendar pa je bilo preveč grenko. Španci so sto let skrivali skrivni način priprave z vanilijo in sladkorjem. Šele v 17. stoletju je bila vroča pijača uvedena v druge države.

Veliko let se uporablja v aristokratskih domovih. Do preboja je prišlo v 17. stoletju, kočokoladni bonboni. V 18. stoletju se je v številnih evropskih državah razvila industrija čokolade. Še posebej je izstopala Švica, ki je še danes ena največjih proizvajalk čokolade na svetu.

Leta 1879 je švicarski slaščičar Rudolf Lindt izumil napravo, ki meša čokoladne sestavine, tako da izgine trpka aroma, masa pa dobi žametno teksturo in se lahko stopi v ustih. V Švici je Henry Nestlé prispeval k razvoju mlečne čokolade z dodajanjem kondenziranega mleka grenki kakavovi masi. Zahvaljujoč temu izumu je Daniel Peter ustvaril slavno in danes priljubljeno mlečno čokolado. Rozine, oreščke so Italijani dodali kot dodatek sladkemu priboljšku.

koristne lastnosti

Čokolada se že sto let uporablja kot zdravilo za vse bolezni. Azteki so bili prvi, ki so odkrili, da imajo kakavova zrna močne stimulativne lastnosti. Veljalo je, da je koristen pri prebavnih motnjah, vročini in vpliva tudi na čiščenje krvi. Ugoden je bil pri glavobolih in uporabljali so ga celo za lajšanje porodnih bolečin.

Čokolada je veljala tudi za učinkovit afrodiziak. Feniltilamin, ki je prisoten v kemični sestavi čokolade, sproži proizvodnjo serotonina in endorfina v možganih. Serotonin preprečuje depresijo in zmanjšuje dovzetnost za motnje živčnega sistema, kot je shizofrenija. Endorfini izboljšajo razpoloženje in povečajo občutke užitka. Čokolada vsebuje tudi velikokoličina magnezija (zlasti grenkega). Ta element ne le izboljšuje delovanje mišic in spodbuja absorpcijo kalcija, ampak tudi, tako kot serotonin, preprečuje stres.

Kemična sestava čokolade vsebuje kofein in teobromin, zato lahko povzroči odvisnost. Ugodne učinke izdelka bodo občutili le ljudje, ki ga občasno uživajo. Tisti, ki ga uživajo zelo pogosto, postanejo odporni na njegove učinke, zato ne samo, da ne čutijo koristi magnezija in serotonina, ampak jih lahko mučijo migrene in glavoboli.

Stranski učinek prekomernega uživanja izdelka je lahko tudi prekomerna telesna teža, poleg tega naj se ljudje, ki trpijo za srčno-žilnimi boleznimi in sladkorno boleznijo, izogibajo sladkani čokoladi. V telesu lahko povzroči alergijsko reakcijo – alergeni so lahko kakav, mleko, pšenica in oreščki, ki jih vsebuje. Mlečna čokolada je škodljiva tudi za ljudi, ki ne prenašajo laktoze.

Vrste čokolade

Obstajajo štiri glavne vrste izdelkov:

• Grka čokolada - kemična sestava je sestavljena iz naribanega kakava, kakavovega masla in sladkorja, včasih z majhno primesjo vanilije in/ali druge arome. Ta vrsta vsebuje vsaj 70 % kakava. Obstaja tudi čokolada s 95 % (in celo več) vsebnostjo kakava. Zaradi visoke vsebnosti glavne sestavine in nizke vsebnosti sladkorja velja za najbolj dragoceno vrsto izdelka. Več kakava in manj sladkorja, bolje je.
• Temna čokolada - njena kemična sestavavsebuje od 30 do 70 % kakavovega likerja, ostalo so maščobe, sladkor in dodatki.
• Mlečna čokolada - ne vsebuje več kot 50% kakavovega likerja, čeprav večina čokolad na trgu vsebuje le 20% in veliko količino mleka. Vsebnost sladkorja doseže 50%, zato je zelo sladka. Zahvaljujoč mlečnemu dodatku ima blag in nežen okus. Včasih namesto kakavovega masla kemično sestavo mlečne čokolade dopolnijo z rastlinskimi maščobami in umetnimi aromami. Prav po tej vrsti kupec na trgu zelo povprašuje.
• Bela čokolada - ne vsebuje naribanega kakava, vsebuje pa veliko kakavovega masla, sladkorja in mleka (včasih smetane) ter vanilijo. Kemična sestava kakovostne bele čokolade vključuje do 33 % kakavove maščobe. Nekateri gurmani menijo, da ta vrsta ni čokolada zaradi nizke vsebnosti kakava. Trenutno je na živilskem trgu predstavljena zelo velika izbira čokoladnih izdelkov. Oreški in druge sestavine, kot so rozine, kava, karamela, kapučino, alkoholne pijače, se dodajajo tradicionalnim čokoladnim ploščicam. Poleg tega lahko izdelek napolnite s sadjem in marmeladami iz njih. Zelo priljubljena je gazirana (bubble) čokolada, ki se oblikuje iz čokoladne mase in nato izpostavi dovoljenim inertnim plinom. Na trgu so izdelki podobni čokoladi, pri katerih vsebnost kakava ne presega 7 % skupne teže.

Na kratko o kemični sestavi različnih vrst čokolade

Naravna čokolada (grenka in temna) je bogata z zdravimi snovmi. Belo in mleko - na računPrehranski dodatki kondenziranega mleka vsebujejo beljakovine, ki so dejavnik za rast celic in regeneracijo telesa, ter kalcij, ki je pomemben za delovanje mišic in pravilno delovanje živčnega sistema, encime in strjevanje krvi.

Spodaj je tabela, ki primerja kemično sestavo različnih vrst čokolade. Vrednosti na 100 g izdelka.

Vrsta izdelka	grenka	Mlečno	Belo
Kalorije (energijska vrednost)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
beljakovine	7, 79g	7, 65g	5, 87g
popolna maščoba	42, 63g	29, 66g	32, 09
Nasičene maščobne kisline	24, 489g	18, 50g	19, 412g
Enkrat nenasičene maščobne kisline	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Polinenasičene maščobne kisline	1, 257 g	1, 376g	1, 013
Omega-3 maščobne kisline	0,034 g	0, 122g	0, 100g
Omega-6 maščobne kisline	1, 212g	1, 254g	0,913g
ogljikovi hidrati	45, 90g	59, 40g	59, 24g
prehranske vlaknine	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Vitamin A	39 ie	195 ie	30 ie
Vitamin D	0 mcg	0 mcg	0 mcg
Vitamin E	0,59 mg	0,51mg	0,96mg
Vitamin K1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
Vitamin C	~	0 mg	0,5mg
Vitamin B1	0,034mg	0, 112mg	0,063mg
Vitamin B2	0,078mg	0, 298 mg	0, 282mg
Vitamin B3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
Vitamin B6	0,038mg	0,036mg	0,056mg
Vitamin B9 (folna kislina)	~	12 mcg	7 mcg
Vitamin B12	0, 28 mcg	0,75 mcg	0,56 mcg
Vitamin B5 (pantotenska kislina)	0, 418 mg	0, 472 mg	0, 608 mg
kalcij	73mg	189mg	199 mg
železo	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
magnezij	228mg	63mg	12mg
fosfor	308mg	208 mg	176 mg
kalij	715 mg	372mg	286mg
Natrij	20mg	79mg	90mg
cink	3, 31mg	2, 30 mg	0,74mg
Copper	1, 77mg	0, 49mg	0,06mg
mangan	1, 95mg	0, 47mg	0,01mg
Selen	6, 8 mcg	4,5 mcg	4,5 mcg
Fluor	~	5, 0 mcg	~
holesterol	3mg	23 mg	21mg
fitosteroli	129mg	53mg	~

Iz česa so narejeni izdelki, podobni čokoladi?

Čokoladi podoben izdelek je po videzu in okusu podoben čokoladi. Je cenejši in cenovno ugodnejši nadomestek za pravo čokolado. Proizvedeno zaradi nizkih proizvodnih stroškov. V izdelkih, podobnih čokoladi, vsebnost kakava ne presega 7 % skupne teže. Ker so cenejši od čokolade, so zelo priljubljeni med potrošniki z omejenim proračunom. Ta živila so na žalost bogat vir transmaščob, zato dietetiki svetujejo, da se jim izogibajo.

Kemična sestava ponarejene čokolade: sladkor, slaba rastlinska maščoba, sirotka v prahu, kakav v prahu brez maščob, posneto mleko v prahu, emulgator (lecitin) in umetna aroma. Proizvajalec mora nekako dobiti podobnost s čokolado, sintetične spojine pa soedina rešitev, če se v proizvodnji ne uporablja drag kakav. Vedeti je treba, da lahko izdelke, podobne čokoladi, pogosto najdemo v poceni sezonskih sladkarijah - za veliko noč, božič in novo leto.

Merila kakovosti

Zanimiva merila za kakovost čokolade je predlagala britanska institucija Academy of Chocolate. Kakovosten izdelek vsebuje samo kakavovo maščobo. Ne vsebuje drugih rastlinskih maščob. Drugo merilo je odstotek kakava. Grenka čokolada mora vsebovati najmanj 70 % kakavove mase in najmanj 25 % mleka. Visokokakovosten izdelek ne vsebuje konzervansov, dišav, barvil in drugih umetnih dodatkov. Pri pridelavi je treba upoštevati poreklo, predelavo in kakovost kakavovih zrn. Vredno je izbrati sladkarije, ki vsebujejo majhno količino transmaščob, saj povzročajo zvišanje ravni holesterola in prispevajo k razvoju ateroskleroze in sladkorne bolezni. Polnjena čokolada, čokoladni izdelki (npr. praline, tablice) in bela čokolada vsebujejo največje količine transmaščob.

Vredno je vedeti

Popolna čokolada:

• ima gladko, žametno teksturo brez grudic;
• počasi se topi v ustih;
• razbijanje ploščic na koščke spremlja značilna razpoka;
• je brez grenkega in kislega pookusa;
• izdelek ima lep sijaj brez sledi belega cveta;
• slabo reagira na spremembe temperature zraka, torej se ne sme stopiti niti v vročini.

Kaj pomeni bela prevlekačokolada?

Bela ali siva prevleka na čokoladi ne pomeni, da se je pokvarila. To so mikroskopski delci maščobe, ki jih najdemo v čokoladi (ne plesen, kot menijo nekateri). Nastane zaradi shranjevanja sladkarij pri različnih temperaturah, na primer, ko se čokolada raztopi in nato postavi v hladilnik. To ni škodljivo za zdravje, samo pokvari estetski videz izdelka.

Zdaj veste, kako se kemična sestava in hranilna vrednost različnih vrst čokolade razlikujeta.