Meso: hranilna vrednost, kemična sestava, biološka vrednost, energijska vrednost, značilnosti

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Človeštvo že od antike jedo meso. Antropološki znanstveniki verjamejo, da je meso, katerega hranilna vrednost je neprecenljiva, igralo veliko vlogo pri razvoju človeških možganov. Z vnosom mesne hrane se telo oskrbi s hranili, kot so aminokarboksilne kisline.

Mnoge zanima, kako zdravo je meso, katere vrste veljajo za najboljše? Na ta in druga podobna vprašanja je mogoče odgovoriti s preučevanjem informacij, ki predstavljajo značilnosti in hranilno vrednost mesa.

Meso je zdrav izdelek

Desetletja se razpravlja o tem, ali je meso dobro za človeško telo in koliko ga mora biti prisotno v vsakodnevni prehrani. Mnogi verjamejo, da je aminokislinska sestava beljakovin tega izdelka zelo blizu podobnim spojinam, ki jih najdemo v človeškem telesu, zato morate jesti več živalskih proizvodov. Nekateri verjamejo, da je meso strupen beljakovinski izdelek, ki se mu je treba v celoti izogibati.

Vendar večina strokovnjakov predlaga, da se v tem pogledu držimo zlate sredine. Tako je akademik N. M. Amosov -svetovno znani zdravnik, znan promotor zdravega načina življenja, je zagotovil, da na človekovem dnevnem jedilniku ne sme biti več kot 100 g mesa. Je pa vnos takšne hrane odvisen od individualnih značilnosti vsakega posameznega organizma. Nekateri potrebujejo meso vsak dan, drugi raje ribe ali zelenjavo.

Zavračanje mesnih izdelkov, se morate spomniti, da je hranilna vrednost mesa visoka. Je glavni dobavitelj esencialnih aminokarboksilnih kislin. Drugi izdelki ne vsebujejo teh koristnih snovi.

Meso in njegova struktura

Tisti deli trupov zaklanega goveda, ki jim je bila odstranjena koža, se štejejo za meso. Najprej je treba odrezati glavo, odstraniti notranjost. Sestavni deli mesa so mišično in vezivno tkivo, maščobna plast, pa tudi krvne žile in kite. Kemična sestava in hranilna vrednost mesa sta odvisna od pasme živali, njene starosti, spola, pogojev pridržanja, stopnje debelosti, pravilnosti zakola.

Najbolj cenjeno v sestavi izdelka je mišično tkivo. Njegov delež znaša približno 50-64 odstotkov celotne teže klavnega trupa. Sestavljen je iz mišičnih vlaken (mišice, kite). Najmehkejše tkivo se nahaja v tistih mišičnih skupinah, ki so imele minimalen fizični napor (medenica, hrbtenica, spodnji del hrbta).

Odlikuje mehkobo in mišično tkivo mladih posameznikov. Stare so malo trde. Pri kuhanju je najbolje uporabiti tiste dele trupa, ki so sestavljeni iz velike količine mišičnega tkiva, ker imajo malo kit,s tem se zmanjša količina odpadkov.

Hranilne lastnosti mesnih izdelkov

Prehransko in biološko vrednost mesa določajo njegove sestavine. So aminokislinske beljakovine in večkrat nenasičene maščobne kisline, ki jih vsebujejo lipidi - naravne organske spojine. In meso je neprecenljiv vir fosforja, vitaminov B in koristnih biološko pomembnih elementov. V mesu so tudi ekstraktivne snovi, ki dajejo izdelku okus, povzročajo apetit in aktivno spodbujajo izločanje želodčnega soka.

Energijska vrednost mesa je 100-500 kcal na 100 g izdelka. Mnogi se sprašujejo, koliko holesterola je v mesu. Tisti, ki skrbijo za svoje zdravje, so lahko mirni: to je zelo majhna količina - približno 0,06-0,12 odstotka.

Prehranska vrednost perutninskega mesa je v prisotnosti velikega števila vitaminov različnih skupin (predvsem B1; B2; B12; B6; PP in C). Piščančja jetra vsebujejo vitamin A (300-500 mcg/g).

Objektivni kazalniki določajo hranilno vrednost mesa (govejega mesa) - razmerje med užitnimi deli trupa in neprimernimi za hrano (kosti, hrustanec).

Vrste mesa

Pravzaprav obstaja veliko različic izdelka. Pravzaprav je mišično tkivo vsakega živega posameznika meso. Jedo predvsem meso živine, zlasti prašičev, krav, pa tudi ovac in konj. Vendar je seznam surovin živalskega izvora, ki se uporabljajo v hrani, precej širok.

Na primer, meso sesalcev je primerno za prehrano (govedina, svinjina, jagnjetina, konjsko meso, kamelje meso, pasje meso itd.); glodalci (meso zajca in kunca); kopitarji (los, divjačina) in seveda ptice - od običajnega piščanca do eksotične divjadi.

V nekaterih državah so jedi iz mesa dvoživk (na primer žabe) še posebej priljubljene.

Poudariti je treba, da ima vsak narod raje eno ali drugo vrsto izdelka.

Na primer, v Indiji ne jedo govedine, v muslimanskih državah pa ne jedo svinjine. Predstavniki slovanskega ljudstva skoraj ne uporabljajo konjskega mesa in popolnoma zavračajo pasje in žabje meso. Toda v mnogih evropskih državah je konjsko meso najljubši izdelek. Kitajci in Korejci imajo pasje meso za poslastico, medtem ko Francozi in Američani obožujejo žabje jedi.

Dnevna vrednost

Vodilo za jedilnik je 150 g mesa na dan. Vendar to ne pomeni, da bi morali vsi jesti točno to količino. Človeška prehrana mora biti preprosto uravnotežena in zadovoljiti potrebe po okusu. Poleg tega se lahko dnevna stopnja razlikuje zaradi nekaterih bolezni. Tako se tistim, ki trpijo za aterosklerozo, priporoča uživanje 70-80 g pustega mesa na dan ali 150 g trikrat na teden. Britanski zdravniki menijo, da bi odrasla populacija vsekakor morala zaužiti 90 gramov rdečega mesa, ne da bi določili največje norme za perutnino. v dnevni prehrani.

ZnanstvenikiPrehranski znanstveniki svetovnega razreda ne postavljajo posebnih zahtev za uživanje mesnih izdelkov. Vse je odvisno od posameznih značilnosti (narodnost, vera, gospodarska raven države stalnega prebivališča) osebe.

Vendar študije kažejo, da uživanje velikih količin rdečega mesa preobremeni telo z organskimi snovmi (kar povzroči presežek sečne kisline) in presnovnimi produkti. To slabo vpliva na delovanje jeter, ledvic, povzroča motnje v delovanju srčno-žilnega sistema. Nadzor nad porabo mesa je torej nedvomno potreben.

V primerjavi z živalskimi beljakovinami podobne spojine v ribah niso nič manj dragocene. So lahko prebavljive, zato jih priporočamo za vsakodnevno uživanje. In za ljudi zrele starosti, 1-2 dni na teden, je bolje zamenjati mesno hrano z ribami ali mlečnimi izdelki.

Indikatorji kakovosti

Hranilna in energijska vrednost mesa je odvisna od tega, v kolikšni meri je proizvod kondicioniran. Zato je razmeroma enostavno določiti njegovo kakovost. Sveže meso najvišjega razreda (ohlajeno) mora biti suho, bledo rdeče, na rezu rahlo vlažno, vendar ne lepljivo. Vdolbinica, ko pritisnemo na benigno meso, bliskovito izgine, sok, ko ga razrežeš, pa izstopi prozoren. Barva maščobe je odvisna od vrste mesa: svinjska maščoba je belkasto rožnata, goveja maščoba pa bledo rumena.

Kakovost kosa mesa se popolnoma določi s segretim nožem. Pri prebadanju zastarelega izdelkanož nato oddaja neprijeten vonj.

Če je meso izgubilo elastično konsistenco, je lepljivo, spolzko in potemnelo, potem je slabe kakovosti. Ko je zarezano, je jasno, da ima podstandardno meso sivkasto-zelen odtenek, luknja pa se ob pritisku s prstom ne izravna. Hranilna vrednost te vrste mesa je popolnoma izgubljena.

Nitriti in nitrati v mesnih izdelkih

Škodljivi "vitamini", ki so konzervansi za živila, pomagajo ohraniti rožnato barvo mesnih izdelkov. Dodajajo jih prekajenim izdelkom, klobasam, številnim mesnim dobrotam v pločevinkah, uporabljajo pa se tudi za soljenje mesnih izdelkov.

Nitriti so precej strupeni: vsak njihov prevelik odmerek je nevaren za telo. Ko te snovi vstopijo v kri, se hemoglobin pretvori v methemoglobin, nato pa oksidirano železo izgubi sposobnost oskrbe tkiv s kisikom, zaradi česar lahko pride do njegovega akutnega pomanjkanja.

Biološki učinek nitratov je nekoliko drugačen. Ko so v prebavnem traktu, se pretvorijo v nitrite, nato pa v rakotvorne snovi.

Poleg tega so nitrati in nitriti škodljivi za prebavni sistem, saj motijo delovanje encimov in preprečujejo absorpcijo beljakovin in maščob.

kuhanje

Kemična sestava in hranilna vrednost mesa omogočata kombiniranje s številnimi izdelki. Zato je tako razširjena v kulinariki. Med postopkom kuhanja se uporabljajo različne vrste toplotne obdelave. Meso lahko kuhamo, pečemo v pečici, dušimo, dušimo in ocvremo.

Toplotna obdelava popravi strukturo mesnega izdelka, ga pripravi do pripravljenosti in uniči tudi škodljive mikroorganizme.

Obstaja še en način priprave mesa pred toplotno obdelavo - usedlina (zadrževanje mletega mesa v viseči lupini). Uporablja se pri izdelavi klobas.

Beljakovine in maščobe

Nasičenost mesa z aminokarboksilnimi kislinami prispeva k visoki vsebnosti beljakovin (14-24%). Prisotnost velike količine maščobe v njej (30-40%) vpliva na vsebnost kalorij v izdelku.

Maščobno meso se v prebavnem traktu prebavi dlje. Njegova hranilna vrednost ni posledica toliko strukture beljakovin, ampak predvsem vsebnosti maščob, organskih spojin in ekstraktivnih snovi.

Goveje meso vsebuje 2,9-16% maščobe in 14-21% beljakovin; svinjina, odvisno od stopnje vitkosti - 28, 33-49% maščobe in 17, 14-12% beljakovin; piščanec - 8-18% maščobe in 18-21% beljakovin. Turčija ima malo več beljakovin.

Zajčje meso vsebuje 21% beljakovin in 11% maščob. Priporoča se v medicinski prehrani in v številnih dietah.

Drobovina

Živali nam dajejo več kot le meso. Visoka je tudi hranilna vrednost številnih drobovine (jezik, ledvice, srce). Najbolj cenjena so jetra, saj so pravo skladišče vitaminov različnih skupin, pa tudi hematopoetskih snovi. Vsi elementi v sledovih se odlično absorbirajo iz termično obdelanih jeter (kuhanih, dušenih, ocvrtih) in paštet, zato jih ni treba uporabljati napol pečenih (mnogi priporočajo, da to storite z zmanjšanim hemoglobinom). Vendar pa jetra vsebujejo purine,holesterol, sečna kislina, zato morajo tisti s protinom, boleznimi ledvic, aterosklerozo in tistimi s prekomerno telesno težo omejiti vnos.

Tako izključitev mesa iz prehrane, katerega hranilna vrednost je res visoka, sploh ni priporočljiva.

Mnenje, da je meso škodljiv izdelek, nima podlage. Nedvomno bo koristil le z racionalno porabo, medtem ko lahko presežek škoduje človeškemu telesu.