Vroče kajenje: temperatura, čas, izbira hrane, kuharski nasveti, tehnologija kajenja in strokovni nasveti

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Kajenje že dolgo velja za najbolj priljubljen način za mnoge ljudi kuhanja rib in mesa. In danes je to eden najvarnejših načinov. Kako pogosto izbiramo prekajene izdelke na policah trgovin? In kako pogosto so ljudje hospitalizirani zaradi hude zastrupitve?

Pri nakupu prekajenega mesa ali rib v trgovini ne vemo, v kakšnem stanju je bilo meso, preden je prišlo v prekajevalnico.

V članku bomo obravnavali več domačih metod in kakšna mora biti temperatura vročega dimljenja, da bi na izhodu dobili okusno in kakovostno jed. Ko kuhamo zase in za svojo družino doma, bomo vedno poskušali narediti okusne in kakovostne izdelke.

Skladnost s temperaturo med vročim kajenjem je eno od glavnih meril, ki jih je treba upoštevati za pripravo poslastice.

Osnovni parametri zakajenje, ki vpliva na okus in kakovost izdelka

Kaj so?

1. Pomembno je upoštevati tehnologijo kuhanja.
2. Začetno stanje surovin.
3. Recept za soljenje.
4. Čas kajenja in priprave izdelka.
5. Zelo pomembno je vzdrževati pravo raven vlažnosti znotraj samega kadilca.
6. Surovine za zažig kadilnice so les, premog.
7. Skladnost s temperaturnim režimom.

Toda eno najpomembnejših meril je temperatura med vročim kajenjem. Konec koncev je okus jedi odvisen od tega. Za dimljenje mesa, rib in zelenjave ima svoje. Toda minimalni način za vse izdelke ostaja enak - 80 ° C. Če tega ne upoštevate, se ne bodo pojavili obvezni procesi, potrebni za kajenje - sproščanje maščobe s sokom, denaturacija beljakovin. Prav tako ne bodo delovali želeni delci dima v samem izdelku.

temperatura v vročo prekajeni dimnici

Pri spreminjanju temperature v kadilnici lahko dobite različne načine kajenja - vroče, polvroče in hladno.

Minimalna stopnja izpostavljenosti toploti za pridobitev vroče prekajenega izdelka je spodaj.

1. Za rdeče ribe je minimalni režim 25 °С. Z njim se začne beljakovina zlagati.
2. Za ostale ribe je najnižja temperatura enaka 38 °C.
3. Meso najmanj 42°C.

Vse pod temi temperaturami je samo obdelava dima.

Kako pravilno določiti temperaturni režim

Povprečna temperatura v procesukajenje v domačih kadilnicah je 90 °C.

Temperaturo najlažje določite tako, da kadilčevo telo poškropite z vodo. Če ste dosegli pravilno nastavitev, bo voda preprosto izhlapela brez brizganja ali sikanja.

Pri nastavljanju temperature je pomembno upoštevati nivo in velikost samega kadilca. Če ima podolgovato obliko, bo ogrevanje neenakomerno. Spodnje temperature bodo bistveno višje kot zgoraj.

Da bi se izognili takšnim situacijam, je bolje kupiti termometer. Čeprav, če govorimo o domači kadilnici doma, ohranjanje pravilne temperature med vročim kajenjem dosežemo z dolgim poskusom.

V skladu z režimom je dovoljena napaka 10 °C v eno ali drugo smer. Kot je bilo že navedeno zgoraj, se lahko temperatura med vročim kajenjem za različne izdelke razlikuje. Več o tem spodaj.

vroče kajenje: temperatura in čas za različne surovine

Kako pravilno izvesti postopek?

1. Meso. Da bi doma pripravili okusno prekajeno meso, je treba ves čas dimljenja vzdrževati temperaturo med 80-100 ° C. Toda to je odvisno od uporabe surovega izdelka. Če je bilo meso med dimljenjem predhodno toplotno obdelano, kot je kuhanje ali dušenje, se temperatura zniža na 42-60 ° C. Tako meso lahko hranite na hladnem največ tri tedne.



2. Ribe. Za vsako vrsto rib se lahko temperatura in čas dimljenja razlikujeta, saj je stopnja koagulacije beljakovin različna. Toda na splošno je čas kajenja od ene do treh ur. Hkrati se temperatura giblje od 60 do 140 °C. Glede na to, da je katera koli riba hitro pokvarljiv izdelek, jo lahko hranite v hladilniku do tri dni.



3. Divčina ali perutnina. Postopek prekajevanja se malo razlikuje od svinjine ali govedine, vendar ima še vedno svoje nianse. Da bi ptica pridobila hrustljavo skorjo, je treba začeti kaditi pri visokih temperaturah - 100 ° C. Če pa v kadilnico pride že kuhana ptica, potem temperatura kajenja pade na 60 ° C. Tudi temperaturni režim dimljenja perutnine je odvisen od velikosti trupa. Lahko se dimi v celoti ali po delih. Prekajeno divjad lahko hranite v hladilniku do tri tedne.
4. Domača klobasa. Tehnologija izdelave prekajene domače klobase se bistveno razlikuje od zgoraj obravnavanih. Izdelek je treba kaditi, pri čemer upoštevajte temperaturni režim v območju 60–120 ° C. Potem ko klobaso pošljemo na hladno, vendar ne surovo, hranimo približno tri tedne. Samo če sledite tej tehnologiji kuhanja, lahko dobite pravo prekajeno domačo klobaso.

Izberite prave surovine za kadilnico

Za izdelek s prijetno aromo uporabite surova drva. Za prijeten vonj dodajte češnjeve liste ali brinove popke. Bolje je uporabiti kot drvaveje sadnega drevja. Igle ne bodo delovale zaradi obilnega sproščanja smole. V primeru uporabe brezovih hlodov najprej z njih odstranimo lubje. V nasprotnem primeru ima lahko izdelek grenak okus.

Na barvo končnega izdelka vpliva tudi izbira lesa, ki nastane pri zgorevanju. Za porjavitev mesa uporabite sekvoje. Za rahlo skorjo je popolna jelša ali hrast.

Nasvet mojstrov

Kaj svetujejo strokovnjaki?

1. Najbolje je uporabiti zastarela stara vrtna drevesa. Velika drva narežite čim manj. Da bi ohranili konstantno temperaturo dimljenja, je treba v kadilno posodo nenehno metati žagovino.
2. Da bi se izdelek po kajenju prijetno kadil, med postopkom po tvorbi premogov pokrijte luknjo v pokrovu. To bo zagotovilo učinkovito tlenje žagovine.
3. Najbolje je dimiti majhne koščke mesa ali rib. To bo zagotovilo popolno in kakovostno kuhanje izdelka.
4. Upoštevati je treba dejstvo, da ob stalnem odpiranju pokrova v kadilec vstopi zrak, kar poveča čas kajenja in zniža njegovo temperaturo.
5. Pomembno je, da izdelka v kadilnici ne izpostavljate preveč. Bolje naj bo surov. Potem ga lahko vedno spravite v želeno stanje. Če presušite meso ali ribe, ne bo nič popravljeno.

Ob upoštevanju tehnologije kuhanja izdelkov in pri kateri temperaturi kaditi vroče prekajene, lahko varno domazgradite doma narejeno kadilnico in eksperimentirajte ter presenetite svojo družino in prijatelje.