Glavne vrste gostinskih obratov

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Absolutno vsak državljan je vsaj enkrat v življenju uporabljal storitve javnega gostinskega podjetja, vendar vsi ne vedo, kaj točno lahko pomeni to ime in na katere vrste so takšne ustanove razdeljene.

Osnovne vrste

Danes so popolnoma vsa taka podjetja razdeljena na naslednje vrste:

• prazno;
• prekuhanje;
• s celotnim proizvodnim ciklom.

Prvi so specializirani samo za izdelavo različnih polizdelkov, ki jih nadalje pripravljajo in prodajajo v drugih obratih.

Klasifikacija obratov javne prehrane jih razdeli na:

• polizdelki;
• prazna tovarna;
• kuhinja-tovarna;
• tovarna hrane.

Pripravljalna podjetja niso razdeljena na podvrste. Vsi so specializirani za pripravo polizdelkov, prejetih od nabavnih podjetij, in so nujno opremljeni z velikimi halami za obiskovalce, toplimi in hladnimi trgovinami,kot tudi pomivanje posode.

Gostinski obrati s polnim ciklom so najpogostejši in predstavljajo različne kavarne, menze, restavracije in druge obrate, kjer se izvaja celoten cikel kuhanja, od primarne predelave izdelkov do prodaje končnih izdelkov..

Splošne zahteve

Ne glede na klasifikacijo podjetij za vse ustanove veljajo naslednje zahteve:

• ustrezajo svoji vrsti in namenu;
• zagotavljajo svoje storitve pravočasno in v celoti;
• spoznajte ciljanje na družabno omrežje;
• udobje;
• kultura storitev;
• varnost;
• okoljsko in estetsko.

Odvisno od vrste podjetja nudijo naslednje storitve:

• prostočasne dejavnosti;
• hrana;
• proizvodnja kulinaričnih izdelkov;
• njena sprostitev potrošniku;
• kakovostna storitev in tako naprej.

Vse to na državni ravni nadzorujejo ustrezni zakoni. Distribucija alkohola in tobačnih izdelkov je dovoljena le z dovoljenji za to vrsto dejavnosti.

predelovalna tovarna

Ta vrsta podjetja je obsežna mehanizirana proizvodnja velikega števila polizdelkov iz različnih izdelkov. Kapacitete takšnih tovarn določajo tone.

Ta vrsta gostinske opremevključuje kompleksne specializirane linije za predelavo rib, zelenjave, mesa in perutnine. Nujno so oprema za hlajenje in odtaljevanje, velika skladišča s transporterji in ločene delavnice za predelavo izdelkov. V takih podjetjih je obvezno imeti posebna vozila za dostavo lastnih izdelkov v predkuharska podjetja in trgovine s polizdelki. Pogosto se izdelki proizvajajo zamrznjeni.

polizdelki

Od prejšnjega obrata javne prehrane se razlikuje le v ozki specializaciji. Takšni obrati lahko proizvajajo polizdelke samo iz rib, mesa ali zelenjave. Kapaciteta podjetij je temu primerno včasih nižja, vendar jo določajo tudi tone proizvedenih surovin.

Kitchen Factory

V takih ustanovah so poleg delavnic za proizvodnjo polizdelkov v strukturi lahko tudi lastna podjetja za predkuhanje. V skladu s tem lahko tovarna kuhinj prodaja lastne izdelke v lastnem objektu, kjer je posebna dvorana za obiskovalce.

Na osnovi tovarne lahko delujejo kavarna, okrepčevalnica, menza, kavarna in celo restavracija. Prav tako ima lahko ustanova lastno delavnico za proizvodnjo brezalkoholnih pijač, slaščic, sladoleda itd. Moč tukaj je že določena s številom proizvedenih jedi na izmeno.

prehrambeni kombinat

Organizacija javnega gostinskega podjetja te vrste vključuje tako proizvodnjo polizdelkov kot njihovo samostojno prodajo. Hkrati pa delproizvedenega asortimana lahko dostavimo v druge obrate in trgovine. Tako je tovarna ogromno visoko mehanizirano podjetje z enotnim proizvodnim programom in skladiščem. Lahko se ustvari na podlagi univerz, šol in ozemelj velikih tovarn, ki lahko služijo ne le ozkemu kontingentu, temveč tudi prebivalcem sosednjih območij.

Podjetja polnega cikla. Menze

Vsaka knjiga receptov za catering ima več stolpcev za vsako jed. Vsi določajo različno količino izdelkov za iste jedi, vendar pod pogojem, da bodo pripravljene v različnih obratih. To omogoča znižanje proizvodnih stroškov za proračunske ustanove, ki vključujejo menze.

Najpogosteje so nameščeni v izobraževalnih ustanovah ali velikih tovarnah, jedilnik v menzah pa je nujno sestavljen po dnevih v skladu s potrebami glavnega kontingenta. Menze so v skupni rabi:

• po lokaciji (izobraževalni, službeni, javni);
• sortiment (dietičen, splošna prehrana, specializiran);
• glavno občinstvo (šola, služba, študent).

Vse menze delujejo po principu samopostrežbe, organizacija prehrane pa poteka v skladu z obratovalnim časom zavoda, v katerem se menza nahaja (trije obroki na dan, dva obroka na dan, obroki v izmenah delavcev itd.).

Ločena kategorija vključuje dietne menze, ki najpogosteje delujejo zzdravstvene penzione. Njihov jedilnik naj vsebuje jedi iz 5-6 diet, v jedilnici z le nekaj dietnimi mizami pa je dovoljen izbor 3-5 diet. Oprema v takih gostinskih obratih mora biti ustrezna – soparniki, mlinčki in tako naprej.

Mante so lahko tudi mobilne, medtem ko hrano samo razdajajo, same je ne kuhajo. Posoda v njih mora biti nezlomljiva. Druge jedilnice naj imajo stekleno ali lončeno posodo. Na voljo mora biti garderobna omara, toaletna soba, preddverje, tabla z imenom in časom dela. Pohištvo je lahko lahko, s higiensko prevleko, površina za 1 obiskovalca pa je 1,8 m2.

Kavarna

V teh gostinskih obratih obiskovalcem strežejo jedi s fiksnega menija, ne glede na dan obiska.

Kavarne so namenjene organizaciji prostega časa prebivalstva in so specializirane za preproste obroke in širok nabor toplih napitkov. Deljeni so z:

• kontingent obiskovalcev (otroci, mladina itd.);
• sortiment (slaščice, sladoled itd.);
• vrsta storitve (natakar ali samopostrežna).

Različit menija je odvisen od specializacije ustanove in lahko vključuje značilne jedi ali pijače.

V kavarni mora biti mikroklima vzdrževana s prezračevanjem, mora biti dekorativno oblikovana dvorana v določenem slogu, toaletna soba, garderobna omara in preddverje. Pohištvo je lahko, posoda pa je že iz nerjavnega jekla.kovina, steklo ali fajansa. Za vsakega obiskovalca naj bo 1,6 m2 dvorana.

GOST vključuje tudi kavarne v to kategorijo gostinskih obratov. Specializirani so za tople napitke in prigrizke enostavne priprave, najpogosteje so organizirani v velikih trgovinah, avtobusnih postajah ipd. Tam ni dovoljeno prodajati alkohola. Dvorana pa lahko sprejme največ 32 obiskovalcev.

bar

Drugač od kavarne po prisotnosti šanka v dvorani z visokimi vrtljivimi stoli. Specializirani so za prodajo alkoholnih, nizkoalkoholnih, mešanih in brezalkoholnih pijač. Predelne palice:

• po asortimanu (pivo, koktajl, kava…);
• specifičnost (šport, razstave…).

Bar nujno ima dvorano z mizami, ki jih strežejo natakarji. Pohištvo v njej z nasloni za roke in mehkim poliestrskim premazom. Zasnova mora ustrezati posebnostim, klimo podpira prezračevanje ali klimatizacija. Jedi, kot v restavracijah.

Restavracija

Kuhinja za catering v restavraciji se lahko uporablja standardno ali specializirano.

Ta tip lokala odlikuje prisotnost kompleksnih jedi in široka paleta alkoholnih in tobačnih izdelkov. Raven storitev v vseh restavracijah je visoka. Razdeljeni so v razrede:

• prvi;
• supreme;
• luksuz.

Te ustanove so morda specializirane za nekatera področja kulinarike, vendar se prepričajteobiskovalcem zagotoviti popoln obrok hrane. Restavracije so specializirane za organizacijo prostega časa državljanov, prirejanje banketov, dostavo jedi na dom, vnaprejšnjo rezervacijo sedežev itd. Povečana raven storitev zagotavlja prisotnost glasbene spremljave v dvorani, koncertov, zabavnih programov in različnih iger: biljard, igralni avtomati itd. V restavracijah najvišje kategorije mora servisno osebje znati tuje jezike, da zadovolji vse potrebe tujih gostov.

Pri načrtovanju gostinskih obratov je treba upoštevati zahtevo 2 m2za vsakega obiskovalca. Zasnova dvorane mora biti izvrstna in izvirna z obvezno prisotnostjo odra ali plesišča. Klimo uravnavajo klimatske naprave. Pohištvo naj bo visokega udobja, mize pa s prti. Posoda se uporablja iz nerjavnega jekla, bakroniklja, kristala, pihanega stekla ali porcelana.

Vagoni restavracije v vlakih na dolge razdalje in kupe-restavracije zasedajo ločeno mesto. Prodajajo preproste, a popolne obroke, alkoholne pijače in druge izdelke.

bari s prigrizki

Delo tovrstnega gostinskega podjetja je usmerjeno k čim večjemu številu gostov, ki jih postrežejo v kratkem času. Obrati s hitro prehrano imajo ozko specializacijo in so razdeljeni na:

• za čebureke;
• cmoki;
• palačinke;
• čaj;
• patty;
• klobasa;
• picerije;
• žar;
• bistro in tako naprejnaslednji.

Vsi, razen žara, delujejo samopostrežno in se nahajajo na mestih največje koncentracije ljudi. Picerije lahko delajo z ali brez natakarjev. V predsobah so običajno visoke mize brez stolov, posoda iz stekla, fajanse ali aluminija. Po standardih takšne ustanove morda nimajo stranišč, garderob in preddverja. Zahtevana površina za 1 stranko, kot v kavarni.

Recepte gostinskih obratov, kot so njihovi meniji, je mogoče prilagoditi. Na primer, priljubljene verige hitre prehrane KFC, McDonalds in druge ponujajo svojim strankam edinstveno hitro hrano, ki se prodaja samo pod lastnimi blagovnimi znamkami.

Snack bari z minimalnim izborom vam omogočajo praktično avtomatizacijo procesov kuhanja, kar poveča hitrost serviranja in s tem poveča prepustnost podjetij.

Dostavna podjetja

Da bi prebivalstvu zagotovili svoje izdelke doma, ne delujejo samo restavracije. Obstaja ločena vrsta podjetij, specializiranih posebej za dostavo. Naročila izdelkov sprejemamo po telefonu ali ob osebnem obisku v zavodu. Asortiman je lahko razširjen ali ozek, odvisno od specializacije podjetja. Takšni obrati praviloma nimajo svojih hal, nekateri pa še vedno postavijo več miz v majhno sobo v proizvodnih delavnicah.

Kuharske trgovine

Proizvodnja v tovrstnem gostinskem obratu niizvede. Trgovine so le majhne hale z razstavljenimi končnimi izdelki. Vedno imajo določeno ponudbo blaga in možnost, da določene jedi naročijo ob pravem času in datumu. Trgovine imajo običajno več specializiranih oddelkov:

• pripravljene jedi (hladne predjedi, solate, vinaigrete, mesne in ribje jedi, kosmiči, paštete, enolončnice);
• polizdelki (zamrznjeni ali ohlajeni kotleti, kotleti, mleto meso, golaž in drugi izdelki iz njihove zelenjave, rib ali mesa);
• slaščičarski izdelki (torte, pite, peciva in drugi domači izdelki, pa tudi bonboni iz trgovine, piškoti itd.).

V takih obratih dela največ 8 zaposlenih, in če je prost prostor, lahko v trgovini postavite več visokih miz.

Sklep

Mnogi kavarne in menze razumejo kot gostinske obrate, v resnici pa je seznam takšnih lokalov zelo širok in se razlikuje po različnih specializacijah, klasifikacijah in načinu prodaje izdelkov.

Ne glede na te vrste podjetij si je treba zapomniti, da so vsi dolžni zagotoviti varnost svojih izdelkov. Za to morajo vsi zaposleni upoštevati norme SanPiN:

• delajte samo v sanitarnih oblačilih;
• ne shranjujte osebnih predmetov v kuhinji;
• pravočasno opravite zdravniške preglede;
• ne hodite na stranišče v higienskih oblačilih;
• naj bo delovno mesto čisto;
• označite končne izdelke;
• delujte samo z označenim inventarjem;
• pripravite izdelke v ustreznih delavnicah;
• shranjujte pripravljene jedi in izdelke za njihovo pripravo po uveljavljenih standardih in tako naprej.

Pravzaprav obstaja veliko higienskih pravil na delovnem mestu za gostinske obrate, ki jih morajo kvalificirani delavci ne le poznati, ampak tudi upoštevati vse zahteve vsak delovni dan. Samo redno vzdrževanje čistoče in reda lahko zaščiti pripravljene jedi pred škodljivimi mikroorganizmi.

Proizvajalci morajo pri izdelavi izdelkov zagotoviti certifikate kakovosti, izdelke označiti s časom izdelave in skladiščenja, naročniku pa posredovati tudi vse informacije, ki ga zanimajo o sestavi jedi.