Kako uporabljati agar-agar: sestava, uporaba in razmerja

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Marshmallow, marmelada, marshmallow - vsi ti sladki izdelki so pripravljeni z uporabo zgoščevalca agar-agar. Velja za najmočnejše od vseh znanih želirnih sredstev. Za razliko od želatine, ki je mešanica beljakovinskih sestavin živalskega izvora, je agar-agar rastlinskega izvora. To je prehranski izdelek, ki ima številne uporabne lastnosti in se pogosto uporablja pri kuhanju. V slaščičarski industriji je agar-agar znan kot aditiv za živila E406.

Pri pripravi domačih sladic je s tem zgoščevalcem veliko lažje delati kot z želatino. Toda vsi ne vedo, kako to storiti pravilno. V našem članku vam bomo povedali, kako uporabljati agar-agar. Spodaj bomo zagotovo predstavili recepte po korakih za jedi na osnovi tega želirnega sredstva.

Kaj je agar-agar: sestava in lastnosti izdelka

Najmočnejše sredstvo za želiranjesposobnost tvorbe gostega želeja v vodnih raztopinah v veliko nižjih koncentracijah kot želatina. Agar-agar je rastlinsko sredstvo za zgoščevanje, pridobljeno z ekstrakcijo (ekstrakcijo) iz rdečih alg, ki rastejo v Tihem oceanu. Navzven je snov rumenkast prah ali plošče. Za razliko od želatine, agar-agarja ni mogoče raztopiti v hladni vodi, ampak samo v vroči vodi pri temperaturi 85-95 °.

Med slaščičarji je naravni zgoščevalec znan kot varen aditiv za živila E406, ki nima okusa in vonja. Agar-agar ima drugačno želirno sposobnost, ki jo določa njegova oznaka: 700, 900, 1200. Zato, višja kot je navedena vrednost, manj snovi je treba dodati vodni raztopini.

Večina gospodinj pri pripravi domačih sladic pogosto uporablja želatino, saj vsi ne znajo uporabljati agar-agarja. Pravzaprav vse ni tako težko, kot se zdi na prvi pogled. Glavna stvar, ki si jo je treba zapomniti, je, da je za tvorbo želeja glede na maso končnega izdelka potreben le 1% agar-agarja.

Uporaba pri kuhanju

Agar-agar se pogosto uporablja v živilski industriji kot sredstvo za zgoščevanje. Uporablja se pri izdelavi marshmallowa, marmelade, marshmallowa, žvečilnih sladkarij in drugih žele sladkarij, suflejev, marmelade, konfitureja, sladoleda, različnih omak in celo koncentriranih juh. Prodaja se v obliki prahu, plošč, kosmičev in dolgih trakov. Toda na Kitajskem agar-agarNarejen je v obliki trdega želeja brez okusa in je postrežen z različnimi omakami, ki obogatijo njegov okus. Uporablja se tudi kot gostilo za sokove in druge mesne, ribje in zelenjavne jedi.

Agar-agar, tako kot želatino, je treba uporabiti tako, da ga dodajate različnim tekočinam. Samo za njegovo raztapljanje je potrebna temperatura najmanj 85 stopinj, za strjevanje pa je dovolj 38 °. Hkrati se ob ponovnem segrevanju spet vrne v prvotno stanje.

Kako uporabljati agar v prahu: razmerja

Kot že omenjeno, se naravni rastlinski zgoščevalec raztopi le v vroči vodi in je njegova koncentracija veliko višja v primerjavi z želatino. To je pomembno zapomniti pred uporabo agar-agarja. Sicer pa tehnologija njegove uporabe ne bi smela povzročati posebnih težav.

Pri delu z agar-agarjem se morate držati razmerja: 2 g ali 1 čajna žlička prahu na 200 ml vode. Pomembni pa sta tudi kislost medija in želena gostota končne jedi. Pri redčenju agar-agarja v soku je treba njegovo koncentracijo v tekočem mediju povečati za 1,5-krat, saj kislina zmanjša želirne lastnosti zgoščevalca. Tako boste za zgostitev 200 ml soka morali vzeti ne 2 g, ampak 3 g prahu.

Odvisno od želene gostote končnega izdelka bodo razmerja agar-agarja in tekočine naslednja:

• za žele - 0,8 g prahu na 500 ml tekočine;
• za mehko teksturo - 1,3 gzgoščevalec na 500 ml tekočine;
• za žele - 5 g agar-agarja na 500 ml vode ali soka;
• za sladkarije - 7 g suhe snovi na 500 ml vodne raztopine.

Prednosti agar-agarja pred želatino

Glavna razlika med predstavljenimi želirnimi sredstvi je naslednja:

1. Agar-agar je rastlinski izdelek, bogat s polisaharidi, mineralnimi solmi in pektini iz alg. Je veliko bolj zdrava kot želatina, ki je predelan hrustanec in kite (vezno tkivo) goveda.
2. Jedi, kuhane z agar-agarjem, se strdijo hitreje in ne plavajo pri sobni temperaturi.
3. Rastlinski izdelek ima antibakterijske lastnosti in zavira razvoj škodljivih mikroorganizmov v jedeh, kar podaljšuje njihovo obstojnost. Vendar je enako pomembno vedeti, kako pravilno uporabljati agar-agar.
4. Raztopine, pripravljene na osnovi rastlinskega prahu, so vedno prozorne, medtem ko se na želatini izkažejo za motne.

Kako uporabljati žele agar?

Delo z agar-agarjem mora biti naslednje:

1. Ponev pripravite tako, da vanjo vlijete 200 ml vode (juhe, soka ali druge tekočine) sobne temperature.
2. V pripravljeno posodo nalijte 2-4 g (1-2 tsp) prahu agar-agarja, premešajte in namakajte 15 minut.
3. Po preteku časa vsebino posode zavremo in nenehno mešamo, da se agar-agar popolnoma zgostiraztopljeno.
4. V vodni raztopini dodajte aromatične dodatke: koščke sadja, začimbe, zelišča.
5. V pripravljene posode nalijte viskozno in prozorno tekočino. Žele najprej ohladimo na sobni temperaturi, nato pa v hladilniku. Ko se popolnoma ohladi, bo posoda na osnovi agar-agarja imela čvrsto in čvrsto teksturo.

Da bi razumeli, ali je količina agar-agarja pravilno izračunana, je treba čajno žličko pripravljenega želeja postaviti v zamrzovalnik za 30 sekund. Če je zamrznjen, potem je delež pravilen in viskozno tekočino lahko vlijemo v posode. Če masa ostane tekoča, dodajte v ponev še malo prahu in njeno vsebino ponovno zavrite.

Sok z agar-agarjem

Z uporabo zgoščevalca pri pripravi aspika ni dvoma, da se bo jed izkazala za gostoto zahtevane konsistence. Za serviranje ga lahko enostavno razrežemo z nožem na porcije. Kako uporabljati agar-agar za žele, se lahko naučite v naslednjih navodilih po korakih:

1. Z 1,2 kg piščančjih stegen odstranite kožo. Piščančje kose položite v skledo in jih prelijte z vodo. Pustite, da zavre, nato odcedite prvo vodo.
2. Bedra dajte nazaj na dno lonca. Na vrh položite olupljeno korenje, čebulo, sol (1 žlička), nekaj graha pimenta. Sestavine prelijte s 3 litri vode.
3. Žele kuhajte na majhnem ognju 1 uro. 10 minut pred koncem kuhanja dodamo lovorjev list.
4. Vse sestavine jedi dajte na krožnik, meso ločite od kosti, korenje pa narežite na kolobarje.
5. Juho precedite. Dodajte 10 g agar-agarja. Lonec z juho pristavimo na ogenj in jo, mešamo z metlico, kuhamo po vrenju 1 minuto.
6. Meso damo v posodo, na vrh razporedimo korenje. Izdelke z juho prelijemo na agar-agar. Pustite, da se posoda ohladi pri sobni temperaturi, nato jo dajte v hladilnik.

Agar-agar soufflé

Pripraviti tako neverjetno okusno, praznično sladico je v moči vsake gospodinje. Če poznamo razmerja zgoščevalca in tekoče osnove, je enostavno ugotoviti, kako uporabiti agar-agar za soufflé.

Sladico morate pripraviti takole:

1. Agar-agar (5 g) prelijemo s toplo vodo (30 ml) 15 minut.
2. Mehko maslo (100 g) z mešalnikom zmešamo s kondenziranim mlekom (2 žlici) nastalo smetano za nekaj časa odstavimo.
3. V ponvi na srednjem ognju zavremo sladkorni sirup iz 400 g sladkorja in 100 ml vode. Kuhati ga je treba na temperaturo 120 °. To bo trajalo približno 8 minut.
4. Odstranite lonec z ognja. Dodajte mu namočen agar-agar in premešajte.
5. Ponev vrnite na majhen ogenj. Med mešanjem kuhamo sirup 2 minuti. Na isti stopnji ji dodajte limonin sok (1 žlica)
6. Beljake 3 jajc stepemo v trd. V tankem curku vanje vlijemo vroč sirup. Stepajte 5 minut, nato dodajte masleno kremo in takoj ugasnite mešalnik. Sladico razdelite med kozarce in jo odložite.

češnjeva marmelada z naravnim zgoščevalcem

Po navodilih se lahko naučite, kako uporabljati agar-agar v marmeladi:

1. Prah (3 g) namočite v mrzlo vodo (50 ml) in pustite 15 minut pri sobni temperaturi.
2. V ponev dajte izkoščičene češnje (800 g) in jih prelijte s sladkorjem (500 g).
3. Postavimo na majhen ogenj, zavremo in kuhamo 20 minut.
4. Dodajte agar-agar. Dobro premešajte in po 3 minutah odstranite posodo z ognja.
5. Razmažite marmelado v sterilizirane kozarce.