Sveže meso - kaj je to?

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Vsi ljudje ne vedo, kaj pomeni sveže meso. Nekateri menijo, da je ta koncept značilnost najboljšega in svežega izdelka, in ga poskušajo najprej kupiti. Ampak ali je res?

Značilnosti svežega mesa

Glavna lastnost takega mesa je najvišja svežina. V skladu z GOST se pari v prvi uri in pol po zakolu živali. V praksi je časovni interval, v katerem je izdelek pripisan tej termični fazi, nekoliko daljši - do štiri ure.

Za meso je značilno nehomogeno stanje vlaken, ponekod je opaziti preveliko napetost, opaziti je vodenost. Ni značilnega vonja. Če vrete, bo juha postala motna.

Meso potrebuje nekaj časa, da "zori" in preide v kategorijo ohlajenih. Obdobje, potrebno za to, je odvisno od tega, katera žival je sveže meso. Svinjina bo na primer v približno enem tednu dosegla želeno stanje. Piščanec bo potreboval le nekaj dni. In goveje meso bo dozorelo v enem mesecu.

Zrelo meso se razlikuje od svežega mesa. Njegova barva in mišična struktura se spremenita, vlakna postanejo mehkejša. Na vrhu se vidi posušeno.skorja.

Kje se uporablja sveže meso

Meso na pari ni priporočljivo cvreti ali kuhati, ni primerno za žar. Ne glede na čas, porabljen za toplotno obdelavo, bo ostal trd in brez okusa. Tudi dolgotrajno bivanje v marinadi ne bo izboljšalo lastnosti okusa. In malo verjetno je, da boste v prodaji našli meso samo ubite živali.

Vendar obstajajo izdelki, ki uporabljajo samo meso zaklanih živali. To so klobase in klobase, klobase.

Enostopenjsko hlajenje

Da sveže meso dozori, vendar se ne pokvari, ga je treba ohladiti. Obstaja več načinov. Eden najpogosteje uporabljenih je enostopenjsko hlajenje.

Postopek vključuje dajanje svežega mesa v hladilno komoro s temperaturo zraka, ki je enaka nič. Zaradi tega potrebuje več časa, da se meso ohladi na želeno temperaturo (vsaj en dan), kar vodi do povečanega odstotka krčenja. Ni presenetljivo, da je teža svežega mesa večja od teže ohlajenega, saj med zorenjem iz njega izhaja odvečna voda. Izguba teže pri uporabi te tehnologije lahko doseže 2% (norma). V praksi je lahko višja. Pri velikih količinah je to velika izguba.

Ob velikem obsegu proizvodnje je potrebno imeti zadostno število hladilnic, kar zahteva dodatno vlaganje in prostor za njihovo postavitev.

Priključeno je hlajenje svežega mesaz enakomerno pokritostjo trupa s precej gosto skorjo. Pri visoki vlažnosti lahko postane debelejši, kar poškoduje izdelek in skrajša njegov rok uporabnosti.

Ta metoda nima le pomanjkljivosti, ampak tudi pomembno prednost. Ker ohlajanje poteka postopoma v daljšem času, je mišična masa v sproščenem stanju brez nevarnosti kontrakcij.

Dvostopenjsko hlajenje

Imenuje se tudi tehnologija močnega hlajenja. Hlajenje svežega mesa na prvi stopnji poteka z zrakom pri negativni temperaturi. Če je pretok mesnih trupov, ki so pritrjeni na nadzemni transporter, stalen, se temperatura v komori ne spremeni. Za hlajenje trupov različnih živin so potrebni individualni temperaturni pogoji. Torej za svinjino naj bodo med -6 in -12 stopinj. Čas postopka je približno 2 uri. Goveje meso ohladimo na višji temperaturi - od -3 do -5, približno 5 ur.

Hitro hlajenje zmanjša izgubo teže. Običajno so v območju 1-1,5%.

Na drugi stopnji dobro ohlajeno meso postavimo v hladilnik za približno en dan s temperaturo v komori blizu nič.

Zaradi te tehnologije meso pridobi lep videz in daljši rok trajanja. To je tudi posledica nastanka zelo tanke skorje, ki lahko prepušča kisik.

Če prodajalec na trgu ali v trgovini trdi, da prodaja točnoparno meso, ne verjemite mu. To ni nič drugega kot reklamni podvig.