Samsa z mesom. Izbor najboljših receptov s fotografijami

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Klasično in eno najbolj priljubljenih jedi Srednje Azije - samso z mesom - je treba tradicionalno peči v posebni odprti pečici, imenovani tandoor. Brez sodelovanja te "grelne naprave" se šteje, da jed ni prava. Vendar pa so radovedni kulinarični strokovnjaki iz lastnih izkušenj ugotovili, da je pri samsi glavno pravo testo in nadev in nikakor ne način peke.

Kaj je samsa

Če se ne pogovarjate o podrobnostih, potem je ta jed samo pita. Običajno je narejena v trikotni obliki, obstajajo pa tudi kvadratne in okrogle, ki izgledajo kot žemljice, ki nas zalivajo. Da pa dobite ravno samso z mesom in ne preprosto pito z njim, morate upoštevati jasna pravila.

Najpreprostejša in najlažja stvar je, da uporabite točno tiste začimbe, ki jih na primer ponuja recept za uzbekistansko samso z mesom. Se pravi, nobenih kompletov začimb, nobenih "srednjeazijskih" zelišč - samo črni (recimo rdeči) poper, ki ga pojejo orientalski pesniki zira insezamovo seme. Poleg tega slednji niso vključeni v nadev, potresemo jih po končnem izdelku, preden je kuhanje končano.

Osnova uspeha je testo

Vendar so začimbe začimbe, a če se odločite, da bo samsa z mesom iz že pripravljenega testa izpadla kar dobro, si priskrbite standardno mesno pito. Čeprav so glavne sestavine za kateri koli test enake, načrtovana srednjeazijska jed vsebuje dodatne in zahteva tudi skladnost z nekaterimi tankostmi.

Začetek ustvarjanja testa, iz katerega bo pripravljena naša samsa z mesom, je povsem običajen: moko vlijemo v posodo s slano vodo (pol žličke soli na 0,5 skodelice tekočine) ob stalnem mešanju, vendar se ne pozabite pravočasno ustaviti - testo ne sme biti pregosto.

Takrat pa postopek priprave testa odstopi na stran: iz 50 g sesekljane slanine (nujno mastnega repa!) stopimo maščobo in dodamo testu. Ostrvi ne sodijo tja, zato jih bo treba bodisi zavreči, bodisi uporabiti v drugi jedi - na primer s praženim krompirjem.

Testo zelo previdno pregnetemo, zvijemo v kepo, pokrijemo s prtičkom in postavimo v hladilnik, kjer naj stoji približno eno uro.

Pravi nadev: izbira in priprava mesa

Klasična in najbolj okusna samsa - z mletim mesom in z jagnjetino. V naših razmerah ga ne boste našli povsod, zato morate jagnjetino zamenjati za kaj cenovno ugodnejšega. Vendar je treba meso še vedno sesekljati, ne pa zmleti. V-prvič, ne bo tako "mokra", in drugič, s sesekljanim nadevom je samsa z mesom bolj sočna in "po duhu" bližja izvirniku.

Poleg tega mora mleto meso vsebovati enako maščobno repno maščobo. Če pa je v testu njegov okus opazen le s subtilno noto in mu daje pikantnost, potem v nadevu maščobni rep močno vpliva na okus. Če vam vonj po jagnjetini res ni všeč, lahko mast nadomestite z gheejem.

Pravi nadev: ohranjanje razmerja

Natančna razmerja - skoraj do miligrama - seveda niso potrebna, zato ne kupujte lekarniške tehtnice. Vendar pa bo preveliko odstopanje od sprejetih norm ubilo okus samse.

Kako torej narediti samso z mesom in je ne spremeniti v pito? Za razliko od razmerja, ki smo ga vajeni, mora biti v tej azijski jedi pol manj mesa kot čebule in pol manj masti – oziroma gheeja – kot jagnjetina. Poleg tega je treba pri izračunu upoštevati maščobo, ki je del mesa. Čebulo je bolje vzeti belo, pogosto imenovano solata. Če se odločite za malo manj kot običajno, dodajte več maščobe.

Vse sestavine drobno sesekljamo, dodamo sol in poper (popramo lahko rdečo in črno hkrati), zira - ščepec, nič več, zelo je začinjena in vse je dobro premešano.

Umetnostno modeliranje

Ko je testo vzhajano do želenega stanja, ga po dolžini razrežemo na štiri enake dele. Dobljene palice se razrežejo čez, spet na enake kose. Sama določi njihovo velikost, onaodvisno, kakšne velikosti samsa z mesom je načrtovana. Nastale kepe testa razvaljamo v ne debele, a ne tanke torte, nanje položimo pripravljen nadev in zabava se začne – modeliranje.

Takšna samsa z mesom (recept s fotografijo je objavljen v našem članku) bi se na izhodu morala izkazati okrogla, kot majhna žemljica. Osnovno načelo je podobno kot pri vlekanju khinkali: robovi so stisnjeni kot vrat vrečke. Testo je treba čim tesneje pritisniti, ne sme ostati niti majhna luknja ali reža, sicer bo med peko iztekel mesni sok. Nastali vozel se pritisne v "telo" samse in postane njegova osnova, zato ga morate narediti ravno.

Kako narediti samsa trikotno

Ker je večina azijskih "pit" še vedno narejena v obliki trikotnikov, poglejmo, kako doseči to obliko.

Prva možnost: torte se razvaljajo enako. Po razgrnitvi nadeva se robovi palačinke zavijejo v ovoj, tako da se testo prekriva drug drugega.

Druga možnost: testo ne razrežemo na koščke, ampak ga razvaljamo v eno veliko torto, podobno kot torta. Nastala plast želene debeline je razrezana na trikotnike. Ko nanje položimo nadev, se vogali upognejo, robovi pa se zlepijo.

V obeh primerih so »šivi« zatesnjeni približno enako kot pri cmokih in zelo, zelo skrbno, da ne izgubimo niti ene kapljice dragocenega mesnega soka.

Osnovnonačela peke

Samsa z mesom se peče v pečici. Poleg tega ga je treba zelo močno segreti. Če ste za peko izbrali pekač ali veliko ponev, dno namažite z rastlinskim oljem. Če bo samsa pečena v keramiki (nenadoma imate primerno posodo in želite dobiti skoraj tandoor samso), je treba dno vsakega izdelka rahlo poškropiti z vodo..

Od zgoraj naj bodoče dobrote namastimo z oljem (rastlinskim in ne nujno olivnim), potresemo s sezamovimi semeni in tudi rahlo poškropimo. Samso boste morali med peko še nekajkrat potresati, sicer bo testo lahko malo suho.

In zadnja skrivnost: ko so vaše kroglice za ovojnice porjavele, se vrata omare nekoliko odprejo, pečica pa se ne ugasne. V tem položaju naj samsa stoji v pečici še deset minut.

listnato testo

Pravijo, da recept za uzbekistansko samso z mesom vključuje uporabo listnatega testa. Seveda, kupljeno v trgovini, že pripravljeno, nikakor ni primerno za naše namene. Vendar pa puff samsa z mesom ne zahteva nič preveč zapletenega. Običajno testo za cmoke lahko preprosto malo preoblikujete - in dobili boste odličen rezultat.

Vrstni red dela bo naslednji: v posodo vlijemo moko, postopoma vlijemo osoljeno in vrelo vodo (v nobenem primeru mrzlo vodo). Dobiti morate elastično testo; gnetenje se konča, ko se neha lepiti na roke. Maslo ali kakovostno margarino počasi stopimo na majhnem ognju (ali v mikrovalovni pečici), testo razvaljamo tako tanko, dase kmalu raztrga in je premazana z margarino maslom. Nato palačinko prepognemo, ponovno razvaljamo in ponovno namažemo. Ta postopek je treba izvesti pet ali šestkrat. Nastali "puff" postavimo v hladilnik in kar dolgo - za dve uri.

Lastnosti nadaljnjega dela z listnatim testom

Ko se testo usede, vzamemo iz hladilnika, ga razvaljamo v tanko torto in ponovno namažemo s stopljenim maslom. Vendar ga zdaj ni treba zlagati - zvije se kot zvitek. Nastalo "klobaso" narežemo na kose in te koščke zvijemo v torte. Upoštevajte, da je treba koščke zvitka postaviti na svojo stran in ne na rez. Sicer boste namesto torte dobili kakšno čipko.

Debelina torte, tako kot v primeru tradicionalnega testa, ne sme biti premajhna. Polnjenje je načeloma enako, če želite dobiti rezultat blizu naravnega uzbekistanščine. Tudi peka ni nič drugačna. Res je, nekateri kuharji svetujejo: ko pripravljate listnato samso z mesom, pekača ne namastite (testo je že mastno), ampak ga obložite s pergamentom za živila.

Sodobna raznolikost prelivov

Kot že omenjeno, je sprva obstajala le ena vrsta samse - z jagnjetino. Vendar se je sčasoma pojavil dokaj širok izbor nadevov. Najprej gre seveda za druge vrste mesa. V naših krajih pogosto delajo samso z govedino: jagnjetino je treba še najti, kravje meso je pri roki. Nič manj pogosto se za nadev uporablja piščanec. Kar je zanimivo, s svinjinonihče ne kuha samse. Ali je meso preveč mastno za to jed, ali pa je odmev islamske dediščine samse.

Ta jed se poleg mesa najde tudi v zelenjavni različici. "Pite" nadevajo z bučo, grahom, krompirjem in gobami. Obstajajo tudi recepti, polnjeni z jajci, skupaj z vsem.

"Starši" samse - Uzbeki - že od antičnih časov so jo naredili za sladico. V ta namen so v notranjost dali sadne marmelade, na vrhu pa so poleg nespremenjenih sezamovih semen poslastico posuli s sladkorjem.

Na voljo so tudi mešani nadevi. Ena izmed najbolj priljubljenih možnosti je samsa s krompirjem in mesom. Zanj lahko vzamete katero koli testo - tudi navadno, celo listnato. Nekateri eksperimentatorji predlagajo, da običajnemu testu za takšno samso dodate zdrob - pravijo, da se na ta način testo izkaže za bolj veličastno, a tesno. A tudi če izberete običajno, ne pozabite, da bo gnetenje trajalo dlje, da bo bolj gosto. Kljub temu naj bi bil nadev bolj surov in heterogen, tako da se lahko prebije skozi stranice pite.

Spet je vprašanje razmerij. Večina kulinaričnih strokovnjakov se strinja, da bi morala tudi mešana samsa, s krompirjem in mesom, vsebovati čebulo. Je pa verjetno že njegova količina odvisna od osebnih okusov. Kljub temu je v takšnem obsegu kot v tradicionalni samsi ne uporabljate več.

Z eno besedo, morate se navaditi, vaditi na klasičnih receptih, začutiti okus prave samse - in tam že lahko izumljate svoje recepte. Vso srečo pri poskusih in dober tek!