Kako rezati meso za žar: nasveti strokovnjakov in izkušenih gospodinj

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Prevladuje mnenje, da lahko samo moški pripravijo dober žar. Ampak ni tako. Spol je tukaj popolnoma nepomemben. Da bi se taka jed izkazala za resnično okusna, je treba pravilno izvesti vsako stopnjo postopka njene priprave. Posebno pozornost je treba nameniti temu, kako rezati meso na žaru. V tej zadevi je veliko točk, o katerih bi morali vedeti, preden se lotite dela.

koristni nasveti

Proces kuhanja žara vključuje več obveznih korakov:

• izbira glavnih komponent;
• sekanje izdelkov (rezanje);
• priprava za delo (kisanje);
• dajanje praznin na nabodala;
• direktno cvrtje.

Vsak od njih je pomemben na svoj način in zahteva ustrezno pozornost. Vendar pa nekateri menijo, na primer, da absolutno ni pomembno, kako rezati meso za žar. Vendar pa ta postopek ima svoje posebnosti.

Ni vsak odrezan kos primeren za žar. Pravi profesionalci posebno pozornost namenjajo obliki obdelovanca. V idealnem primeru, če so koščki narezani na stožce. Tako jih boste lažje naložili na nabodalo in pripomogli k dobremu cvrtju v prihodnosti. Toda preden se odločite, kako rezati meso za žar, morate za to pripraviti vsa potrebna orodja. Običajno je v takih primerih potrebno:

1. Oster nož. Zaželeno je, če ima široko, enakomerno rezilo brez zarez. Orodja z valovitimi rezili za to ne bodo delovala.
2. Lesena deska za rezanje s posebnim utorom za zbiranje tekočine. Navsezadnje bo pri rezanju mesa iz njega zagotovo izstopal sok. Neželeno je, da se kopiči na površini. Če to ni na voljo, lahko vzamete navadno leseno desko. Vsekakor ga je treba najprej preliti s hladno tekočo vodo. Tako bo absorbiral manj mesnega soka.

Ko imate vse, kar potrebujete, se lahko varno lotite dela.

Glavna sestavina

Preden se odločite, kako rezati meso za žar, morate vsekakor razmisliti, kateri izdelek bo za to uporabljen. Najbolje je na primer izbrati goveje meso ali hrbet. Pri svinjini je situacija drugačna. Tukaj je bolje uporabiti vrat za žar. To je meso, ki se nahaja vzdolž grebena. Treba je vzeti točno tisti del, ki se nahaja v predelu vratu. Primerno je seveda tudi tisto, kar gre nižje po hrbtu. Toda v tem primeru boste morali porabiti dodaten čas, da odrežete velikokoličina maščobe, ki se nahaja v bližini. Bolje je, da zadnjega dela sploh ne jemljete. Iz pustega mesa, ki je tam, se bo žar izkazal suh in ne sočen. To je treba razumeti in ne delati napak. Jagnjetina je povsem druga zgodba. Tu so od vseh trupov za peko na žaru primerni le rezina, ledja ali zadnja noga. Toda priljubljeno lopatico je bolje shraniti za drugo jed. Ko bo težava z mesom dokončno rešena, bo mogoče preiti na naslednjo stopnjo.

Skrivnost kisanja

Vedno je, da uporaba svežega mesa ne zagotavlja, da bo žar izkazal mehak in sočen. Tudi neizkušene gospodinje vedo, da je treba glavni izdelek najprej dodatno obdelati. To se nanaša na postopek mariniranja. Najprej morate razumeti, zakaj je to potrebno. Tukaj se je vredno spomniti lekcij kemije. Konec koncev je znano, da je meso sestavljeno predvsem iz beljakovin (elastin, kolagen in retikulin). Med toplotno obdelavo se delno zmehča. Najboljše pa je, da ta proces poteka pod delovanjem kisline. V takem okolju se beljakovina postopoma razrahlja, kar pomeni, da bo lahko zadržala sok in se bo po cvrtju izkazala za mehko. V praksi so marinade pripravljene na osnovi:

• kefir;
• vino;
• majoneza;
• kis;
• mineralna voda.

Vsak izbere možnost po svojem okusu. Najpogosteje pa uporabljajo metodo, za katero je potrebno: za 1,2 kilograma mesa (na primer svinjina) 8 gramov sladkorja, 3 čebule, sol, 60 gramov kisa in morebitne začimbe.

Vse je narejeno zelo preprosto:

1. Najprej sperite svinjino in jo rahlo osušite s prtičkom, da odstranite odvečno vlago.
2. Nato meso narežemo na nabodala, pri čemer upoštevamo nasvete strokovnjakov glede oblike in velikosti posameznih kosov.
3. Brezke potresemo z začimbami in pustimo 10 minut, da se meso dobro prepoji.
4. Dodajte na kocke narezano čebulo, sladkor in kis, razredčen z vodo 1:2.

V taki marinadi naj meso leži vsaj 9 ur. Šele po tem bo mogoče začeti cvrtje.

Pomembne podrobnosti

Izkušene gospodinje vedo, kako pravilno narezati meso za žar. Kuharji začetniki, ki želijo obvladati umetnost kuhanja te jedi, morajo biti pozorni na nekaj pomembnih točk:

1. Uporabljajte samo ostro orodje. Meso lahko pravilno razdelite na kose z dobro nabrušenim nožem v rokah. Z njim lahko enostavno odrežete odvečno maščobo, filme in trde kite.
2. Planci morajo imeti optimalno velikost. Vsaka odstopanja v eno ali drugo smer negativno vplivajo na kakovost končnega izdelka.
3. Za vse vrste mesa uporabite isti način rezanja. Izjema je goveje meso. Zaradi trdih dolgih vlaken zahteva individualen pristop.
4. Ne pozabite, da je kebab iz šestih kosov idealen. Praksa kaže, da se takšna količina za to jed šteje za optimalno.

Če upoštevate vse te točke, vam ni treba skrbeti za kakovost končne jedi. Ostaja le upoštevati vsa pravila za peko mesa na odprtem ognju.

Pravila rezanja

Pri pripravi vsake jedi obstajajo posebnosti. Za kebab se nanašajo predvsem na način rezanja glavnega izdelka. Tu se vedno poraja isto vprašanje. Zelo pogosto kuharje začetnike zanima, kako rezati meso za žar: vzdolž ali čez. Odgovor na to vprašanje je dvoumen. Zdi se, da je tukaj vse jasno. Ločitev na kose je treba opraviti ob upoštevanju linije ugriza. Zato se skoraj vse vrste mesa, namenjene žaru, razrežejo čez. Nato se naboda na nabodalo vzdolž vlaken. Le tako je lahko končni izdelek precej sočen in resnično mehak.

Če naredite nasprotno, boste težko odgriznili cel kos, saj se bo meso med cvrtjem postopoma krčilo. Nabodala bodo žilava in brez okusa. Čeprav lahko meso s predhodnim mariniranjem sesekljamo v katero koli smer. Izjema od tega pravila je goveje meso. Prerezati ga je treba samo čez.

Velikost kosa

Da bi končno dosegli želeni rezultat, morate vedeti tudi, na katere kose narezati meso na žaru. Kot kaže praksa, ima velikost pri tej zadevi pomembno vlogo.

Izkušeni kuharji so prepričani, da je kos od 3 do 5 optimalencentimetrov. Tehtal bo približno 30 gramov. Če obdelovanec zmanjšate, se bo ob kuhanju na odprtem ognju hitro ocvrl in posušil. Tudi veliki kosi so nezaželeni. V dodeljenem času ne bodo imeli časa, da bi se pravilno ocvrli od znotraj in ostali surovi. Če jih držite na ognju malo dlje, potem lahko površinske plasti zelo zoglenejo. Takšen žar nikomur ne bo prinesel užitka. Poleg tega se moramo truditi, da bodo kosi čim bolj enakomerni. Tanki viseči robovi bodo takoj zagoreli in pokvarili ne le videz, ampak tudi okus končnega izdelka. Tudi pri mletju celega kosa je nujno odrezati maščobo. Pod vplivom visoke temperature se bo postopoma krčila in sproščala maščobo navzven. Posledično se bo na kosu mesa pojavilo dodatno gosto tkivo, ki ga bo težko prežvečiti.