Kaljenje čokolade doma: opis postopka

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Če želite narediti svojo čokolado, morate strogo upoštevati določeno tehnologijo. Da bi to naredili, morajo vse originalne komponente iti skozi določene faze proizvodnje. Enega od njih - temperiranje čokolade - ni tako enostavno narediti doma. Jasno si je treba predstavljati sam proces in potrebo po njem.

Bistvo postopka

Za pravilno temperiranje čokolade doma morate razumeti, kaj se zgodi z izdelki kot posledica takšne obdelave. Glavna sestavina začetne mase je kakavovo maslo. Ko se stopi, ima tekočo in viskozno konsistenco. Po ohlajanju se zmes strdi. Če proces poteka nenadzorovano, nastanejo kristali različnih velikosti. To negativno vpliva na kakovost končnega izdelka. Kaljenje čokolade doma omogoča, da kakavovo maslo postopoma pridobi najbolj stabilno obliko. Po tem bo izdelek lažje obdelati. V tej obliki bo njegova kristalizacijapoteka bolj enakomerno.

Bistvo postopka je, da se čokoladna masa najprej segreje na določeno temperaturo. Nato ga je treba rahlo ohladiti. Nato zmes ponovno segrejemo. Rezultat je izdelek želene kakovosti, ki bo dolgo shranjen brez vidnih sprememb v svoji strukturi.

Namen postopka

Pred temperiranjem čokolade doma morate jasno razumeti posledice takšne obdelave. Kot rezultat tega postopka je možno:

1. Povišajte temperaturo, pri kateri se bodo končne čokolade topile v vaših rokah. To je zelo pomembno. Navsezadnje bo malo ljudi všeč, na primer, sladkarije, ki se bodo ob stiku s prsti začele topiti.
2. Delno zmanjšajte velikost končnega izdelka. Tako ga bo lažje izvleči iz kalupa.
3. Izključite spontano nastajanje neprijetnega belkastega premaza na površini končnih izdelkov v obliki črt ali posameznih madežev.
4. Pospešite končni postopek hlajenja. Strokovnjaki so ugotovili, da se temperirana čokolada strdi veliko hitreje. To je še posebej pomembno v primeru, ko je treba masi dati določeno zapleteno obliko. Tu včasih štetje časa poteka po sekundah.
5. Dajte izdelku lep sijaj. Značilen sijaj naredi izdelek bolj privlačen.

Ta izdelek izgleda čudovito, se dobro lomi in ga lahko hranite dlje časa pri sobni temperaturi brez vidnih sprememb v strukturi.

Posebna oprema

Za takšno obdelavo v proizvodnih pogojih se praviloma uporablja stroj za kaljenje. Sestavljen je iz posode, znotraj katere je mešalna naprava, ki jo poganja elektromotor. Telo aparata je opremljeno s parnim plaščem. Iz njega delujejo grelni elementi, ki zagotavljajo ogrevanje izdelkov, nameščenih v rezervoarju. S posebno nadzorno ploščo lahko nastavite želeno temperaturo ali druge nastavitve. Parni plašč je povezan tudi s cevmi za hladno vodo in odpadne odpadke. Stroj za temperiranje je potreben, da se zagotovi enakomerna viskoznost čokoladne mase in zagotovi mehanska odpornost končnega izdelka. Te naprave se lahko razlikujejo:

• prostornina delovnega rezervoarja (od 5 do 1000 litrov);
• dimenzije;
• vrsta mešalnega telesa (polž ali mešalo).

Izbira ene ali druge naprave je odvisna od obsega proizvodnje in pogostosti uporabe.

Doma se praviloma uporabljajo bolj kompaktne naprave z mešalnikom do 1 kilograma.

Obdelava na marmorni plošči

Tisti, ki radi sami delate vse vrste sladkarij, bi morali znati temperirati čokolado doma. To je mogoče storiti na različne načine. Vsak od njih ima svoje prednosti. Gostiteljica lahko izbere samo najbolj priročno možnost zase. Kot primer upoštevajtemetoda marmorne plošče.

V tem primeru je potrebno:

1. Temno čokolado segrejte v posodi na 45 stopinj.
2. 2/3 te mase vlijemo na marmorno ploščo.
3. Previdno »poganjajte« po deski z lopatico in paleto, dokler izdelek ne začne kristalizirati. Temperatura čokolade naj pade na 27 stopinj. To lahko preverite s termometrom. Zaradi varnosti je bolje uporabiti posebno napravo z lasersko napravo.
4. Predelano maso prenesite nazaj v posodo. Temperatura mešanice bo dosegla 32 stopinj. Hkrati ga je treba nenehno mešati.

Zdaj lahko maso vlijemo v kalup, in če je delo opravljeno pravilno, se bo dobesedno v 3 minutah strdila.

tretma s parno kopeljo

Če marmorne plošče ni na voljo, lahko poskusite z drugo možnostjo. Kako torej temperirati čokolado doma? Za to boste potrebovali:

• pon;
• posoda;
• lopatica.

Postopek vključuje naslednje operacije:

1. Čokolado je treba naključno sesekljati in jo dati v skledo.
2. V ponev nalijte vodo in jo postavite na nizek ogenj.
3. Nanjo položite skledo čokolade, tako da se njeno dno dotika tekočine. V tem primeru se bo izdelek začel postopoma topiti.
4. Takoj ko masa postane tekoča in njena temperatura doseže želeno vrednost, je treba ponev odstraniti s štedilnika in zaviti v brisačo, da prihranimo toploto. Vsebina nemora zamrzniti pred časom.
5. Za semena dodajte košček trde, predhodno temperirane čokolade v skledo.
6. Mešajte z lopatko, dokler temperatura mase ne doseže želene ravni.

Poleg tega lahko pripravljeno zmes že uporabljate za predvideni namen. Lahko se vlije v kalup ali oblikuje v figuro s posebnimi orodji.

Glavni indikator

Zagotoviti je treba, da temperatura med temperiranjem čokolade ustreza želeni ravni. V nasprotnem primeru bodo vsa prizadevanja zmanjšana na nič.

Omeniti velja, da ima vsaka stopnja svoje temperaturne režime. In pri različnih vrstah čokolade se nekoliko razlikujejo. To okoliščino je treba upoštevati pred začetkom dela.

Temperaturni način postopka temperiranja za različne vrste čokolade

n/n	vrsta čokolade	temperatura po stopnjah (stopinje)
1	temno	47-50	27-28	30-32
2	Belo in mlečno	44-45	25-26	29-30

Z upoštevanjem teh načinov lahko dobite čokolado, ki bo po strjevanju izpolnjevala vse deklarirane lastnosti. Po obdelavi morate najprej narediti test. Če želite to narediti, je treba nekaj kapljic mešanice nanesti na film, mizo ali papir. Po 5-7 minutah naj se strdi. Če se je kos izkazal gladko in sijajno,delo se lahko šteje za končano. V nasprotnem primeru bo treba postopek ponoviti.

Klasične metode

Obstajajo določene metode temperiranja čokolade, s pomočjo katerih lahko originalni izdelek spremenimo v plastično maso s prijetnim sijajnim leskom brez tujih vključkov in nečistoč. Pri kuhanju obstajajo tri glavne možnosti:

1. Na marmorni deski za rezanje.
2. Sejano v parni kopeli (ali dvojnem kotlu).
3. V mikrovalovni pečici. V tem primeru je treba zdrobljen izdelek zbrati v posebni posodi. Postavite v pečico in segrejte na nizki moči. Vsakih 15 sekund je treba posodo vzeti ven in stopljeno čokolado dobro premešati. V tem primeru morajo nujno ostati majhne trde grudice. Takoj, ko celotna masa postane tekoča in homogena, je treba posodo vzeti iz mikrovalovne pečice in jo ohladiti na želeno temperaturo.

Katera koli od teh metod je uporabna za domačo uporabo. Izbira določene možnosti bo odvisna od treh dejavnikov:

• količine začetnega izdelka (za majhne količine je bolje uporabiti mikrovalovno pečico);
• razpoložljivost potrebne opreme v hiši;
• želje gostiteljice.

Ko boste odgovorili na vsa ta vprašanja, se lahko delo začne.

Nadzor temperature

Če gostiteljica nima posebnega brezkontaktnega termometra, ne obupajte. To še ni razlog za opustitev načrta. Kot kaže praksa, je to zelo enostavnotemperirana čokolada brez termometra. V tem primeru bo deloval navaden kuhinjski termometer. Idealen je na primer za delo na marmorni plošči. Le njegov kontaktni del morate spustiti v čokoladno maso in slediti oznakam na številčnici. Res je, da ni vsem všeč ta metoda. Dejansko mora biti naprava med postopkom merjenja v stiku z izdelkom, kar pa ni povsem higienično. Nekatere gospodinje najdejo drug izhod. Za začetno ogrevanje uporabljajo mikrovalovno pečico. Tam lahko sami nastavite temperaturo in nadzorujete rezultat na monitorju. V drugih fazah se stopnja segrevanja mase preverja ročno.

Za to je treba kapljico mešanice nanesti na spodnjo ustnico. Je najbolj občutljiv in občutljiv organ človeškega telesa. Kapljica mora biti hladna. Konec koncev je normalna telesna temperatura 36,6 stopinj. Takšen nadzor je v praksi zelo priročen in ne zahteva stroškov dodatne opreme.