Restavracija v Moskvi: molekularna kuhinja. Znane restavracije molekularne kuhinje - ocene

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Moda je spremenljiva in nestanovitna, kot poročno dekle. In to ne vpliva samo na oblačila in pričeske, ampak tudi na hrano. Skoraj vsak dan se v svetu pojavljajo novi trendi v kulinarični umetnosti. Domača hrana je vedno v modi. Včeraj je bil suši na vrhuncu priljubljenosti, danes se mešanici sestavin v krožniku reče lep izraz »fuzija«, naš jutri pa je molekularna kuhinja. Ta stavek je poznan mnogim, vendar le redki poznajo pravi pomen, te enote pa so kuharji in zaposleni v tovrstnih restavracijah. Ali je v Moskvi dobra restavracija z molekularno kuhinjo? S čim se hranijo tam? Kaj pa druga mesta v državi? Mogoče bi morali vsi skočiti v ta novi prehrambeni trend?

Od kod je prišla molekularna kuhinja?

Kako vam je všeč boršč v obliki kock? Jelly zrezek? Ali morda omaka z inertnim plinom? Ne, jeni odlomek iz jedilnika prihodnosti. Takšne jedi lahko okusite že danes.

Z mesom z ananasovimi proencimi, sladoledom brez maščob in ribami, prekajenimi z elektriko, ne boste nikogar presenetili. Obiščite "Chaika" - elitno restavracijo v Moskvi. Molekularna kuhinja vas tukaj ne bo pustila ravnodušne. Prefinjen vonj, neverjeten okus in nenavaden videz so glavne sestavine jedi. Natakarji vas lahko navdušijo s svojimi strežnimi veščinami, kuharji pa se potrudijo, da bo izkušnja trajala.

Molekularna gastronomija

Kako je narejen ta čudež? Za kemično predelavo in konzerviranje ni prostora, uporabljajo se le sveži izdelki in snovi. Toda umetnost kuharjev je nesporna. Na primer, ananasov sok vsebuje encim, ki raztaplja beljakovine. Njegova uporaba vam omogoča, da meso spremenite v poltekočo maso, hkrati pa ohranite njegov okus in aromo. Vam bo katera druga restavracija v Moskvi ponudila kaj podobnega? Molekularna kuhinja daje prednost vsem vrstam toplotne obdelave in njihovim kombinacijam. Obiskovalcem se zdi, da so kuharji pravi čarovniki, ki lahko ustvarjajo jedi z ledeno skorjo na vrhu in pekočimi od znotraj. Kaj pa mandljev sir, sladoled iz rdeče pese, penjene gobe in cmoki, ki spominjajo na kristalne kroglice? Takšna hrana v ustih eksplodira, se topi, spremeni okus in teksturo. Vsaka restavracija v Moskvi ne bo dala takšne ideje.

Molekularna kuhinja: triki in triki

Virtuozikulinarika ljubosumno varuje skrivnosti svoje obrti. To niso niti kuhinje, to so skrivni laboratoriji, kjer je kuhar alkimist, znanstvenik in umetnik združeni v eno. Stranka si želi čudež in ga bo dobil, tudi če sam ne verjame v takšno možnost. To išče gost v restavraciji v Moskvi.

Molekularna kuhinja privlači s penastimi jedmi, ki jim pravimo tudi espumi. Pravzaprav je to dišeča esenca brez maščobe, nad katero bo mlada dama na dieti navdušena. To je utelešenje okusa brez dodatnih kalorij. Cafe-bar "Rafined", kjer ustvarja Igor Sus, ponuja, da si privoščite zračno peno z okusom črnega kruha s sončničnim oljem in soljo. Ko slišijo tehniko, imenovano "centrifuga", se marsikateri kuhar morda celo prestraši, a to je nekakšna ponev, s katero lahko ločujete snovi. Na primer, paradižnikov sok, ki izhaja iz centrifuge, je tri snovi: gosta paradižnikova pasta, rumeni sok in koncentrirana aroma paradižnika.

In metoda »tekočega dušika« se sploh sliši zastrašujoče. Potreben je za hitro zamrzovanje kar v gostovem krožniku. V prestolnici je priljubljen zeleni čaj in limetin mousse pod tekočim dušikom, ki ga strežejo v restavraciji Balzamin. Navzven je meringue, po okusu pa sladoled brez kapljice maščobe. Gosta tekstura in svetel okus jedi sta dosežena s tehnologijo sous-vide. Izdelke nato zapremo v vrečke z naknadnim črpanjem zraka. Prav tako izboljša okus "suhega ledu", ki se uporablja pri serviranju vročegašerbet.

Kapital "barbari"

Tako vrhunsko kuhanje ni moglo mimo prestolnice naše države. Najboljša je restavracija "Varvara" (Moskva). Molekularna kuhinja je bila ideja Anatolija Komma, ki se je zanašal na hrano z najbolj nizko vsebnostjo maščob z bogatim okusom in aromo. V Sankt Peterburgu je znana restavracija molekularne kuhinje, kjer v ustanovi Grand Cru hvalijo znanstveni pristop k hrani. Tu je prišla značilna jed ameriške molekularne kuhinje – žele iz brinovih jagod. Ko smo že pri Sankt Peterburgu, ne gre mimo butične restavracije Guash, kjer virtuozno kuha Ronen Dovrat Bloch. Ljubitelji njegove izdelave cenijo kombinacijo želeja iz kumar s karamelo iz jajčevcev, vinski kamen pa jedo z želejem iz črnega kaviarja.

Današnji mainstream

Zakaj je molekularna kuhinja tako priljubljena? Stvar je v tem, da običajno hrano ponuja na nenavaden način, kar povzroča nasmeh in veselje. Kje drugje, če ne na takih mestih, da poskusite gel z okusom Olivierja, sleda pod krznenim plaščem v obliki pene? Nekateri gurmani dajejo prednost sladkarijam iz sivke, rožmarina in jegulje. Ljubitelji gurmanskih sladic pa zagotovo obiščete Fresh Restaurant, kjer ponujajo neverjetne ekološke pite in torte s sladkimi omakami.

Zgodovina

Priljubljene stvari ne nastanejo od nikoder. Začetki molekularne kuhinje so se rodili leta 1969 po zaslugi fizika Nicholasa Curtija, ki je organiziral seminar o molekularni in fizični gastronomiji. Nato je imel v kuhinji tečaj fizike. Privržence njegovih idej je začela zanimati možnost znanstvenega pristopa k kuhanju. Takšne misli so postale svež dih v kuhanju. Izkazalo se je, da lahko celo banalna juha postane gurmanska jed, če jo postrežemo kot drugo jed. Predstavljajte si, da si daste žele v usta in ugotovite, da je juha!

Grand Cru - restavracija molekularne kuhinje (Sankt Peterburg) - ocene so raznolike, a prebivalci severne prestolnice ne govorijo negativno. Sposobnost priprave ribjega sladoleda, tekočega kruha in brokolijevih testenin si zasluži že pohvalo. V svetu tega kraja je veliko vin, a postrežejo z raco z gobovo peno, mousseom iz pire krompirja, metino ribjo juho in želejem z okusom zrezkov. Se vam ne zdi, da smo kaj podobnega že videli? Kot naši astronavti jedo iz cevi, lahko poskusimo tudi mi.

Kje okusiti čudeže molekularne kuhinje?

V Moskvi je izbira velika. To so restavracije Chateau de Fleurs, Barbari, NOBU in bar BAR-STREET. S cenami je seveda vprašanje boleče: vsaka jed ne bo stala manj kot dva tisoč rubljev. Obiskovalci se odločijo, ali je bananin pire z metino peno in javorjevim sirupom ali paradižnikova omaka s kokosom vreden denarja. V manjših mestih ta moda še vedno velja za eksotiko. Na primer, "Stern" - restavracija molekularne kuhinje (Jekaterinburg) - ocene so navdušene, a previdne. Prebivalci mesta cenijo njegovo vzdušje, udobje, evropsko kuhinjo in vrhunsko storitev. Kot poskus predlagajožele, metine mousse, ajdov sladoled s kokosovim snegom in originalne sladkarije.

Ah, Samara

Kakšna molekularna kuhinja je tukaj? Restavracije v Samari prejemajo tudi raznolike ocene. Obiskovalci lahko poskusijo češnje iz kozjega sira pod pomarančnim dimom, račje jetrne češnje v veluru, sorbet v karamelni krogli in čokoladni tartuf z baileys kaviarjem. Obiščite restavracijo Pre set in ob evropski kulinariki vam bodo ponudili tatakije iz tune z omako iz grozdja, pomaranče in zelene, špargljev creme brulee z balzamovim kaviarjem in boršč pire z antonovko. Cene tukaj seveda niso metropolitanske, a za vsako jed boste morali plačati vsaj petsto rubljev. Ta kuhinja se razlikuje od običajne mastne hrane. Nima dodatnih kalorij ali maščob. Začutite vzdušje prihodnosti, morda v vas spi potencialni ljubitelj oddaje molekularne kuhinje.