Proizvodnja in receptura mesnih izdelkov: mesna gastronomija

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Ves čas obstoja človeštva se je jedlo meso, bogato je z aminokislinami, potrebnimi za telo, lahko prebavljivim železom, pa tudi s kalcijem in vitamini A, B_{12, D.}

Zamenjava mesa v prehrani je možna, a precej težavna. Aminokisline sodelujejo pri pomembni sintezi beljakovin in proces se bo upočasnil ali popolnoma ustavil, če v telo ne pride niti ena od pravih snovi z zgornjega seznama in se začne beljakovinsko stradanje.

Človeška narava je radovedna in radovedna, nenehno iščemo nove načine kuhanja, izboljšujemo obstoječe recepte, združujemo okusne izdelke v iskanju novih občutkov. Tako se je v iskanju in izkušnjah rodila mesna gastronomija.

Sortiment

Kuhane in prekajene klobase, majhne mehke slanine, kremaste klobase in debele dišeče klobase. Pa tudi različne paštete,hladno in toplo prekajene šunke, žemljice, brazgotine, slanina, slanina in mesne konzerve - izdelki mesne gastronomije vključujejo več kot sto različnih vrst. Velike količine z in brez najbolj rafiniranih dodatkov. Najbolj okusne in znane dobrote, proizvodnja in recepti mesnih izdelkov, mesna gastronomija - v tem članku.

Dvojno prekajena slanina

To je prekajena stran ali hrbet prašiča, ki je bil obdelan na poseben način. Za kuhanje meso namočimo v močni fiziološki raztopini, nato posušimo in prekadimo. V Združenih državah je slanina narejena iz prašičjega trebuha, ki je bolj masten kot meso ob straneh. Namesto raztopine lahko kos zdrgnete s suho soljo in ga dimite na enak način kot po namakanju. Razlika je v tem, da se namočena slanina enakomerno soli, medtem ko pri suhem sušenju ostane sredina kosa nesoljena.

Kot mnoge mesne gastronomske dobrote, ki so danes priljubljene, je slanina že dolgo preprosta kmečka hrana. Vendar so ga uporabljali v zelo majhnih količinah kot začimbo za dodajanje dimljenega okusa juhi ali enolončnici.

Goveja pastrama

Za to jed se vzame kos govejega vratu ali prsi in marinira v začimbah. Pastrami dodajo veliko paprike, včasih več vrst. Po približno enem tednu solimo meso v marinadi, ga podrgnemo z mešanico začimb in vroče dimimo. Pred serviranjem je predjed tanko narezana. Nežne tanke rezine rdečega mesa z okusom dimabo pustil ravnodušne najzahtevnejše gurmane. Recept so izumili v Moldaviji, da bi našli način, kako dolgo časa ohraniti goveje meso.

roastbeef

Za to tradicionalno angleško jed je izbran kos marmorirane govedine. Med kuhanjem se maščoba v njej segreje in daje mesu sočnost. Rostbif pripravimo na več načinov: na žaru ali kuhamo z začimbami. Za ta recept se trup praviloma hrani vsaj 3 dni pri temperaturi +4 ° C. Meso mora biti zrelo, suho in prekrito s tanko skorjo.

Tako pripravljeno pecivo zavežemo s podvezo, da pečenka med kuhanjem ne izgubi oblike, z nožem prerežemo do sredine, da toplota žara prodre v vsako celico. Tradicionalno te jedi ne postrežemo s prilogo, temveč le omake, pripravljene na osnovi mesnega soka, ki se sprosti med cvrtjem.

kanadska slanina

Stari kanadski recept za mesne delikatese - pusta šunka. Za to slanino se goji posebna pasma prašičev z dolgimi hrbti, ki jih pitajo z okolju prijaznimi izdelki. Takšno meso je dražje od navadne slanine in se le redko prodaja narezano. Če se je kupljeni kos izkazal za preslanega, ga lahko skuhate.

Black Forest Ham

Chwarzwald šunka je izdelek, zaščiten v Evropski uniji z garancijo porekla. Surova prekajena šunka brez koščic - najbolj priljubljena sorta med evropskimi potrošnikimeso.

Na kosu svinjine se med kuhanjem pojavi temna (skoraj črna) skorja: meso podrgnemo s salitro, poprom, česnom in brinom ter postavimo v slanico za 2 tedna. Nato šunka zdrži v pečici pol meseca, nato pa se dimi pri temperaturi 25 °C cele 3 tedne. A manipulacije s poslastico se tu ne končajo, šunka bi morala preživeti še nekaj tednov v zraku. Po analogiji nemške gastronomske mesnice pretvorijo mast v švarcvaldsko maščobo.

Capicollo šunka

Surov suhomesnati izdelek iz dela svinjskega vratu, ki je najbližje glavi. Prva omemba te jedi najdemo v južni Italiji, pripravljajo pa jo tudi v severni Italiji, le da se ta možnost imenuje drugače - coppa ali lonza.

Capicollo zahteva prašiča, ki tehta najmanj 140 kg in je star vsaj 10 mesecev, ki se hrani izključno s krompirjem ali tekočo hrano. V nasprotnem primeru ne bo dosežena želena konsistenca mesa. Teža ovratnika je od 3,5 do 5 kg. Svež kos posušimo in pustimo 3-5 dni.

Nato bodočo poslastico operemo v hladni vodi, natremo z mešanico paprike in črnega popra, zavijemo z dvema listoma filma iz recikliranih naravnih čreves. Nastali snop potegnemo v mrežo in preluknjamo, da sprosti zrak. Meso pustimo zoriti pri temperaturi 12-14 °C le šest mesecev, okusno predjed pa lahko postrežemo k mizi.