Škoda glutena. Hrana brez glutena

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Med ljudmi, ki pridigajo zdravo prehrano, je vprašanje glutena danes priljubljeno. kaj je to? Kakšna je škoda glutena? V katerih izdelkih se pojavlja? Vse to bo obravnavano v članku.

Gluten: kaj je to in zakaj je slab?

Gluten (lat.gluten - lepilo) je beljakovina, ki jo najdemo v žitih. Njegova največja vsebnost je določena v pšenici: zrna vsebujejo 23.788 različnih beljakovin, združenih pod splošnim imenom gluten ali gluten. Njegovi dobavitelji so tudi rž, oves, ječmen.

Mnogi se izogibajo živilom, ki vsebujejo gluten. Kaj je to in zakaj je škodljivo? Elastični gumi podoben protein vsebuje gliadin in glutenin. Gluten je določen v izdelkih, ki vsebujejo ogljikove hidrate, v izdelkih iz moke, v nekaterih drobovinih. Gluten je mogoče zaznati tudi v sladoledu. Ne raztopi se v vodi, po hidrataciji tvori vlakna med otekanjem. Gluten se pogosto uporablja pri proizvodnji moke in izdelkov iz moke.

Beljakovine večine prebivalstva niso škodljive za zdravje. Vendar pa se nekateri ljudje rodijo z alergijsko reakcijo na to. V tem primeru je škoda glutena očitna, postane nevaren za zdravje.

intoleranca na gluten

Živila, ki vsebujejo gluten pri mnogih ljudeh (1 na tisoč) povzročajo alergijsko intoleranco. Ta pojav je avtoimunska motnja, povezana z malabsorpcijo (nezadostna absorpcija snovi v telesu). Od glutena odvisna enteropatija se kaže z bolečino v trebuhu, drisko. Glutensko občutljiva celiakija je resnejša oblika intolerance na sestavine. Bolezen nastane zaradi povečanja števila intraepitelijskih limfocitov v telesu, ki imajo določen nabor receptorjev. Celice prepoznajo gluten kot grožnjo. Imunski sistem uniči resice na stenah tankega črevesa. Posledica nezmožnosti popolne razgradnje mikroelementov je nastajanje strupenih snovi v črevesju in njegova poškodba.

Kaj je še narobe z glutenom? Pri odraslih z latentnimi (skritimi) oblikami celiakije opazimo motnje blata, napenjanje in napenjanje. Pogosto je prikrit z različnimi oblikami bolezni prebavil, dermatološkimi patologijami. Po 30 letih se pojavi atipična oblika. Za spremljajoče simptome so značilne bolečine v sklepih, bolezen ledvic, depresija, migrena, spremembe v biokemični sestavi krvi. Glede na klinične študije je do 8 odstotkov neplodnih žensk s celiakijo varno rodilo na dieti brez glutena.

Ker je glavni dejavnik intolerance na gluten genetska nagnjenost k njej. Celakijo je mogoče diagnosticirati že v otroštvu. Pri otroku se intoleranca na gluten kaže s pogostim kašastim, penastim blatom (od 5-krat na dan), slabimdišeče. Drugi znaki so velik "rahitičen" trebuh, opazna premajhna teža do dveh let, počasna rast otroka.

Bolan organizem ne prejme potrebnih elementov v sledovih, hranil, vitaminov. Zato so lahko spremljajoči znaki bolezni pri otrocih prisotnost hitre utrujenosti, letargije, čustvene nestabilnosti (jok, agresivnost). Bolni otroci pogosto trpijo za dermatitisom, slabo kožo, pogostimi zlomi, motnjo drže, slabokrvnostjo, boleznimi zob in dlesni. Fantje, odraščajoči z intoleranco za gluten, so nagnjeni k spolni disfunkciji, dekleta pa - menstrualnim motnjam.

Verjetnost zapletov z intoleranco za gluten

Intoleranca za gluten brez zdravljenja je polna resnih zapletov. Lahko se kaže v avtoimunskem hepatitisu, avtoimunski ščitnici, sladkorni bolezni tipa 1, revmatoidnem artritisu, boleznih prebavil do onkoloških formacij. Bolezni s ponavljajočim se perikarditisom, sklerodermo, miastenijo gravis, težavami pri spočetju otroka so lahko tudi posledica napredovale celiakije.

Opomba: kritična meja vsebnosti glutena za ljudi z alergijo na sestavino je 1mg na 100g izdelka.

Kako diagnosticirati celiakijo?

Intoleranco za gluten je pogosto težko prepoznati: simptomi so podobni simptomom številnih bolezni. Večinoma se celiakija odkrije s celovito diagnozo. Namenska identifikacija se izvaja po fazah.

1. VklopljenoNa prvi stopnji je obvezna imunološka študija bolnikove krvi: kri se razlikujejo po avtoimunskih telesih, endomiziju in ravni antigliadinskih protiteles.
2. Pozitiven test glutena vodi do biopsije: pregleda se sluznica tankega črevesa. Postopek razkrije atipične receptorje v limfocitih, stanje resic in lezije. Biopsija potrdi predhodno diagnozo.
3. Tretja, šestmesečna faza je dieta proti glutenu. Splošno izboljšanje stanja, izginotje simptomov bolezni končno določijo celiakijo.

Primarno zdravljenje je vseživljenjska prehrana brez glutena.

Gluten: kje se nahaja?

Kje najdemo gluten? Pšenica, ječmen, oves, rž - in vsi izdelki iz teh žit. Žita iz njih, otrobi vsebujejo tudi gluten. V določenih odmerkih ga najdemo v pivskih pijačah, kvasu, pšenični vodki in sladnem ekstraktu. Te beljakovine imata tudi kava in kakav.

Prisotnost glutena je značilna za gastronomske izdelke: mesne kroglice, mesne kroglice, klobase, rakove palčke, čips, majonezo, omake in prelive. Bujonske kocke, praški, gotove juhe in žitarice, izdelki iz soje vsebujejo beljakovine.

Potrebno vedeti: aditivi za živila E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 označuje prisotnost glutena v izdelku. Njegova prisotnost je bila ugotovljena v izdelkih z barvili in aromami.

Kje še najdemo gluten? Je del sestavnih delov številnih zdravil -baldrijana v dražeju, Complevit, tabletirani Metronidozol, Diklofenak, Fenistil, Paracetamol itd. Posebno pozornost je treba nameniti pripravkom za otroke (vitamini, tablete). Ljudje, ki so odvisni od glutena, se morajo pri izbiri zdravil posvetovati z zdravnikom.

Katera živila so brez glutena?

Brez glutena je bilo ugotovljeno v naslednjih živilih.

1. Izključite vsebnost beljakovin v rižu, ajdi, koruzi, prosu, izdelkih iz saga, sirka, amaranta, kvinoje.
2. V zelenjavi in sadju ni beljakovin, ni jih v krompirju in sladkem krompirju, stročnicah.
3. Uporaba mesa, rib, jajc v hrani je varna za intoleranco za gluten.
4. Mleko, naravni fermentirani mlečni izdelki, maslo in rastlinsko olje ne vsebujejo glutena v prahu.

Uživanje trdih sirov je neškodljivo. Pazite pa na napise na embalaži, da se ne zmotite pri izbiri izdelkov.

Riž za celiakijo

Riž je odlična hrana za ljudi z intoleranco na gluten. Do 70 % njegovih sestavin predstavljajo kompleksni ogljikovi hidrati, ki prispevajo k hitri sitosti in dolgotrajnemu občutku sitosti. Vsebuje do 8 % rastlinskih beljakovin, kar vegetarijancem omogoča brez mesa. Prisotnost vlaknin v majhni količini je koristna za dobro delovanje želodca in črevesja, ker. ovije sluznice in jih zaščiti pred dražeči.

Vitamin B v rižu prispeva kpravilno delovanje centralnega živčnega sistema, lecitin pa v velikih količinah ugodno vpliva na intelektualno aktivnost. Najpomembneje je, da glutena v rižu tudi v majhnih odmerkih ni. Zaradi tega so žitarice koristne za ljudi s celiakijo.

proizvodnja glutena

Analitični podatki kažejo, da proizvodnja in prodaja glutena rasteta (do 4 % do leta 2016). Gluten se ekstrahira iz pšenične moke z uporabo vodnega medija in centrifug za dekantiranje, ki ločujejo gluten od drugih sestavin. Nato se gluten posuši, pri čemer njegove verige razbijejo razgrajevalci. Obtočni sušilnik pri nežnih temperaturnih pogojih pomaga ohranjati strukturo beljakovin.

Gluten se uporablja za proizvodnjo moke kot sestavina, ki določa lastnosti testa: njegova elastičnost in elastičnost sta odvisna od kakovosti glutena. Žita z nizko vsebnostjo beljakovin dajejo šibko moko. Dodajanje glutena je ekonomično in ugodno za proizvajalce: stroški takšnih izdelkov z dobrimi komercialnimi lastnostmi so veliko nižji od stroškov izdelave moke iz močne pšenice.

Uporaba "glutenske" moke je pomembna za proizvodnjo pekovskih in slaščičarskih izdelkov iz nje. S prisotnostjo beljakovin se poveča sposobnost vpijanja vode testa, podaljša se rok uporabnosti končnega izdelka in okrepijo se fizikalne lastnosti testa. Poleg tega so izdelki manj drobljivi, odstotek proizvodnje končnih izdelkov pa se poveča na 7 enot. Beljakovine so potrebne pri izdelavi testeninkot mehčalec in vezivo, kar je pomembno pri oblikovanju testa in kuhanju končnih izdelkov. V gotovih zajtrkih s pšeničnimi, ovsenimi otrobi je kot obogatitvena sestavina prisoten tudi gluten. Mesopredelovalna industrija ga uporablja kot funkcionalno komponento, ki izboljšuje strukturo izdelkov, povečuje gostoto in elastičnost izdelkov.

Zaradi viskoelastičnih lastnosti glutena se uporablja za proizvodnjo sira in mesa, analogov rakov, umetnega kaviarja.

moka brez glutena

Industrijska proizvodnja glutenske moke ne pomeni, da ljudem, ki so odvisni od glutena, nikoli ne bo treba jesti kruha, pekovskih izdelkov. Rešitev bo brezglutenska moka. Njegova raznolikost vam bo omogočila ustvarjanje odličnega brezglutenskega menija. Za brezglutensko prehrano se priporoča ajda, riževa, koruzna, grahova moka. Koristno je uporabljati jedi iz moke iz lanu, amaranta, mandljev, krompirja, ptičje češnje, tapioke.

Za viskoznost testa se namesto glutena uporablja koruzni in krompirjev škrob. Brez škode za zdravje lahko pečete pite, naredite palačinke in uživate v sirnih tortah. Poleg tega se v trgovinah prodajajo že pripravljene mešanice moke za vse vrste testa (peščeno, listnato itd.) za pripravo palačink, piškotov, kruha.

hrana brez glutena

Bistvo takšne prehrane je, da uživanje izdelkov brez glutena ne more škodovati zdravju, za ljudi s celiakijo pa je to življenjepotrebujejo. Za dieto brez glutena je glavno pravilo izključitev pšenice, rži, ječmena, ovsa, pa tudi vseh izdelkov, pridobljenih iz njih (žitarice, pekarne, slaščice).

Ne pozabite: v poceni klobasah, klobasah, zamrznjenih mesnih in ribjih pripravkih, številnih omakah obstaja velika verjetnost dodajanja glutena v prahu.

Koristno je uporabiti ajdo, proso, koruzni drobljenec. Takšen žitni pridelek, kot je amarant, so uporabljali stari Inki in Azteki, v Rusiji so ga častili modri starejši. Vključitev stročnic, sveže zelenjave in sadja v prehrano bo obogatila prehrano, jo naredila zdravo.

Dieta brez glutena ne omejuje mesa, rib, mlečnih izdelkov in jajc. Nekatere močne pijače niso prepovedane: vino, tekila, rum, nekatere vrste viskija. V zadnjem času se je začela proizvodnja piva brez glutena.

Škodba glutena je očitna za ljudi, ki so nagnjeni k alergijam na to beljakovino. Vendar pa prehrana brez uživanja ne vpliva na kakovost hrane in njeno raznolikost. Poleg tega številni proizvajalci izdelkov brez glutena danes ponujajo precej široko paleto izdelkov, ki ne vsebujejo škodljivih beljakovin.