Sestava in recept bešamel omake

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Bešamel omaka je ključna sestavina na stotine receptov, od preprostih jedi (kot je kremna zelenjava) do gurmanskih sirnih suflejev. Nekoč je veljal za sestavino hrane, namenjeno premožnim ljudem. Toda danes je verjetno najpogostejša omaka v zahodnem svetu. Kakšna je sestava bešamel omake in kdaj se uporablja pri kuhanju?

Kaj je bešamel omaka?

Bešamel, znan tudi kot bela omaka, je "sestavina" - omaka, pripravljena za uporabo v drugi jedi ali kot osnova za bolj zapleteno omako. Kaj je v bešamel omaki? Sestavljen je iz mleka (polnomastnega, kar je pomembno!), segreto in kondenzirano s pomočjo drugih sestavin. Bechamel je ena od petih "materinskih" omak francoske kuhinje. Njegova sestava je podobna veloutêju, ki je tudi sestavina omake. Edina razlika je v tem, da je bešamel na mlečni osnovi, veloutê pa tekoč.predstavljeno v obliki juhe.

Prej so postopek hlajenja in pasterizacije mleka začeli z lahkoto izvajati industrijsko, je bil ta izdelek na voljo samo premožnim ljudem. Maslo in sir je bilo mogoče brez velikega kvarjenja hraniti v hladnem prostoru ali v poletni kuhinji, vendar se je mleko hitro pokvarilo in rast bakterij v njem bi lahko povzročila bolezen. Zato je šlo za nekoliko ekstravagantno blago, na voljo tistim, ki so si lahko privoščili, da zavržejo vse, kar se je pokvarilo. Zaradi tega je bil bešamel povezan z bogastvom in obiljem, medtem ko je bil veloutê dostopen navadnemu človeku. Ko sta zaradi hlajenja in pasterizacije mleko postalo dostopno, je Béchamel prevzel vodilno vlogo v priljubljenosti zaradi svoje povezanosti z luksuznim življenjem.

Zgodovina bešamel omake

Če boste kdaj potrebovali primer uspeha, ne iščite nejasnih primerov. Na prvem mestu bo še vedno bešamel omaka. Obstajajo vsaj štiri teorije glede njegovega izvora, ki omenjajo več kuharjev in dve državi.

Najbolj znana oseba v tej zgodbi je La Varenne, kuhar iz 17. stoletja, ki je dejansko ustanovil francosko klasično kuhinjo. Bešamel omaka je bila prvič omenjena v njegovem znamenitem delu Francoski kuhar, ki je izšlo leta 1651. Knjiga, napisana za druge profesionalne kuharje, je spremenila francosko kuhinjo in postala prodajna uspešnica v 1700-ih. La Varenne je predstavil nove recepte in preoblikoval stare.

Rooks-paste,narejena s kuhanjem mešanice masla in moke, je postala standardna metoda za zgoščevanje omak namesto drobtin ali mletih mandljev, ki so pogosti v srednjeveških receptih. S to tehniko so francoske omake gladke in svilnate, brez zrnate teksture prejšnjih izdelkov.

Ali obstaja res La Varenneova zasluga pri izumljanju bešamela? Pol stoletja pred njim je Marie de' Medici prišla v Francijo kot nevesta Henrika IV. Kot dekle iz premožne in kultne družine Medici v Firencah je Maria prinesla s seboj ogromno doto, vključno s kuharji, ki so naredili zelo podobno omako, ki so jo že sto let pripravljali v Toskani in Emiliji-Romagni. Antonin Carim, ki je pozneje bešamel imenoval za eno od temeljnih "materinskih" omak, je leta 1822 priznal, da so "kuharji druge polovice 18. stoletja spoznali okus italijanske kuhinje, ki jo je Catherine de' Medici predstavila francoskemu dvoru."

Izum tega izdelka je pogosto pripisan vojvodi de Mornayu, guvernerju province in odprtemu gurmanu, ki je zaslužen tudi za izum mornay omake, ki temelji na bešamelu, vendar vsebuje Gruyère in parmezan.

Drugi kandidat za izum te kompozicije je markiza Louis de Bechamel, bogata financerka, ki sploh nima poznanega kulinaričnega znanja. Vendar je bila sodobna La Varenne, ljubica Ludvika XIV in znana članica kraljevega dvora. Bolj verjetno je, da je bila omaka poimenovana po njej, kot pa da si jo je sama izmislila.

Upoštevano vseokoliščinah lahko domnevamo, da je izvirni Béchamel ustvaril neimenovani kuhar v severni Italiji, posodobil ga je La Varenne, nato pa zaslovel Mornay.

Kako narediti bešamel omako?

Standardni recept za bešamel se začne s segrevanjem mleka na zelo toplo, vendar ne zavre. Če uporabite hladno mleko, bo omaka grudasta namesto popolnoma gladka. Medtem ko se podlaga segreva, pripravimo moko tako, da stepemo z gheejem in vremo, dokler ne nastane svetla pasta. Klasični roux zahteva enake količine masla in moke, vendar se lahko razmerje v receptu za bešamel močno razlikuje glede na način uporabe omake. Toplo mleko postopoma vlijemo v roux, segrevamo in mešamo, dokler zmes ne doseže želene gostote. Bešamel je tradicionalno začinjen z belim poprom, saj bi črna pokvarila snežno belino izdelka.

Nageljnove žbice včasih dodamo omaki, ko se segreje, in jo nato odstranimo, ko se okusi absorbirajo v druge sestavine. To je dodatek, ki je bil predstavljen klasičnemu receptu v 19. stoletju, vendar ga mnogi kuharji zdaj štejejo za sprejeto različico.

Poleg zgoraj omenjene mornay omake je bešamel predstavljen tudi v drugih dobro znanih omakah, vključno s smetanovo omako, sirom cheddar, gorčico in someusom (pripravljenim z dodajanjem pasirane čebule v bešamel). Omake na osnovi bešamela so običajno blagega okusa in se najpogosteje postrežejo z jajci, zelenjavo, testeninami, ribami, piščancem inteletina.

Sodobno razumevanje

Recept, objavljen v popularni kulinarični literaturi leta 1749, je dal sodobno in tradicionalno različico omake bešamel. Klasična sestava, objavljena v teh publikacijah, je vključevala taljenje masla v ponvi, praženje čebulne lupine in korenaste zelenjave, zelene čebule in peteršilja. Nato so dodali smetano, sol, mleti črni poper in muškatni orešček. Izdelek smo pripravili z dušenjem, nato pa ga precedili in postregli z dodatkom olja.

Poznejša sestava bešamelne omake je že imela razlike. Njegov recept je vključeval dušenje mlete šalotke, peteršilja in zelene čebule na maslu z dodatkom (kot prej) smetane, soli, mletega črnega popra in muškatnega oreščka. Nato smo mešanici dodali peteršilj, nato pa jo postregli brez precejanja.

Recept iz 1750 je zahteval kuhanje rib v juhi, ohlajanje in nato ponovno pogrevanje v bešamelu tik pred serviranjem.

Materinska omaka

Prva stvar, ki jo morate vedeti o bešamelu, je, da je znan kot "materina" omaka. To pomeni, da je eden od »gradnikov« klasične francoske kuhinje. Z drugimi besedami, to je omaka, ki se uporablja za pripravo drugih omak. Takih "materinskih" skladb je pet.

Sodobna sestava bešamel omake je mešanica masla in moke, ki je bila ocvrta (znana kot roux) zz dodajanjem mleka in majhne količine začimb. Rezultat je svilnato gladka omaka, ki jo lahko uporabite samostojno ali kot osnovo za različne druge izdelke.

Kot lahko vidite na fotografiji, je bešamel omaka zelo gosta. Ovija se okoli drugih živil in jih odlično dopolnjuje.

Kako je zdaj pripravljeno?

Prvi korak pri pripravi bešamela je izdelava rouxa, mešanice moke in masla, ki deluje kot zgoščevalec. Za pripravo te osnove morate v ponvi segreti olje in mu dodati enako količino moke. Pazite, da ves čas cvrtja temeljito premešajte. To omogoča, da se iz moke sprosti vonj po vlagi. Najpomembneje je, da mešanice ne pregrejete in preprečite bistvene spremembe njene barve.

Ko je roux pravilno kuhan, je naslednji korak dodajanje mleka. To je tisto, kar masten roux spremeni v omako. A vse ni tako preprosto. Če želite ustvariti gladko konsistenco (potrebno za bešamel), morate mleko postopoma stepati. Če jo vlijete takoj, bo zmes postala grudasta in neprivlačna.

Vendar vedeti, kaj je v bešamel omaki, še ne pomeni obvladati tehnike njene priprave. Različni recepti zahtevajo različno količino mleka in čas stepanja. Na primer, pri pripravi kroketa želite, da je omaka gosta in skoraj ne tekoča, medtem ko želite, da je lazanjo redkejša. Ko dosežete želeno gostoto, je čas, da bešamel začinite s soljo in muškatnim oreščkom.

Moderni klasični recept

Kako narediti bešamel omako doma? Pravzaprav je to veščina, ki bi jo moral imeti vsak domači kuhar. Je enostavna za pripravo in je ena najbolj vsestranskih omak za kuhanje različnih jedi. Za pripravo bešamel omake doma boste potrebovali naslednje:

• pol skodelice masla, narezanega na kocke;
• pol skodelice moke;
• 2-3 skodelice polnomastnega mleka;
• ščepec kajenskega popra;
• pol čajne žličke gorčice v prahu;
• ščepec mletega/naribanega muškatnega oreščka;
• poper in sol po okusu.

To je klasična sestava za glavno omako. Lahko je del številnih kompleksnih jedi in omake k njim.

Kako narediti bešamel omako: recept s fotografijo

V globoki ponvi stopite maslo in dodajte moko. Mešajte do gladkega, nato v majhnih porcijah počasi vlijte mleko. Zmes nenehno stepamo z vilicami, dokler se zmes ne zgosti. Naslednji korak za korakom recept za bešamel omako je videti preprost, vendar zahteva previdnost.

Ko dosežete stopnjo zgostitve zmesi, zmanjšajte ogenj, dajte začimbe in pustite, da se vpijejo v ostale sestavine, ob stalnem mešanju. Končno kuhanje bo trajalo približno 7-10 minut na nizkem ognju.

Ko je omaka kuhana (mora biti popolnoma gladka, brez grudic moke), jo začinite po okusu. Kot lahko vidite, recept za bešamel omako domapogoji niso zelo težki.

Kako ga uporabiti?

Torej vam je uspelo skuhati ta izdelek. Zdaj se verjetno sprašujete: kako ga uporabiti? Pravzaprav obstaja veliko načinov. Lahko ga samo namažete na popečen kruh. Ta omaka je odlično vezivo za klasične lazanje.

Prav tako lahko vzamete francosko aplikacijo kot referenco. V tej državi se uporablja kot osnova za nekatere modne omake, kot so Mornay, Nantuan ali Soubise.

Ampak vse, kar morate vedeti, je, da lahko to moderno klasično bešamel omako pripravite doma. To je vsestranska kremasto bela omaka, ki lahko služi kot osnova za katero koli jed, ki jo želite kuhati. Po želji lahko dodamo aromatična zelišča, sir, limonino lupinico ali čili v prahu. To je vsestranskost bešamela.

Primer uporabe te omake

Kot že omenjeno, sestavo bešamel omake predstavljajo sestavine nežnega in razmeroma nevtralnega okusa. To pomeni, da ga lahko dodate večini različnih jedi. Na primer v testeninah z mleto govedino. Za pripravo te jedi potrebujete naslednje:

• 1 pakiranje (50 gramov) penne ali drugih srednje cevastih testenin;
• 500 gramov puste mlete govedine;
• 1/2 velike sladke čebule, sesekljane;
• 2srednji stroki česna, sesekljani;
• 240 ml paradižnikove omake;
• 1 žlica rastlinsko olje;
• 1/2 žličke cimet;
• 2 žlički sol;
• kozarec bešamelne omake.

Kako pripraviti jed s to omako (primer)

V tem primeru je pripravljena mleto goveje meso z bešamel omako in paradižnikom, zapečeno s testeninami. Na majhen ogenj postavite veliko ponev, vanjo vlijte žlico rastlinskega olja. Mleto goveje meso zapečemo in med kuhanjem razbijemo grudice. Ko meso spremeni barvo, dodamo sesekljano čebulo. Mleto meso s čebulo praži nekaj minut.

Sesekljajte in mesu dodajte dva sesekljana stroka česna ter dobro premešajte. Ko je mleto meso pripravljeno in čebula postane skoraj prozorna, damo paradižnikovo omako. Dodajte 1/2 žličke. sol in 1/2 žličke. cimeta in dušimo v paradižnikovi omaki na srednjem ognju približno 5 minut. Nato posodo odstavimo z ognja.

Velik lonec vode zavrite in dodajte nekaj žličk soli. Dodamo testenine in pustimo kuhati do al dente. Običajno traja približno 10-12 minut. Ko so testenine pripravljene, jih odcedimo v cedilo, da se posušijo. Oplaknite jih s hladno vodo, da ustavite postopek kuhanja.

Polovico testenin položite na dno pekača. Na vrh prelijemo tretjino kozarca bešamela in dobro premešamo. V enakomerni plasti dodajte mleto govejo mešanico in ponovno premažite z bešamelom. Nato meso prekrijemo s preostalo polovico testenin. Nalijte na vrhpreostanek bešamela.

Napolnjen pekač postavite v pečico na srednjo rešetko in pecite 25 minut. Rahlo ohladite in postrezite.