Kajenje rib doma

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Mamljiva, dišeča prekajena riba je po mnenju mnogih eden najbolj zaželenih prigrizkov. Večinoma se v našem času kupuje v trgovini. Medtem so znani cenovno dostopni in povsem preprosti načini dimljenja rib doma. Informacije o tem, kaj je domače kajenje, o njegovih sortah, o receptih in priporočilih strokovnjakov, najdete v tem članku.

Kaj je kajenje?

Kajenje katerega koli izdelka je proces njegove predelave z dimom, ki nastane pri zgorevanju drv ali žagovine. Prekajena riba ima posebno, edinstveno aromo, topljiv, nežen okus, s svojim videzom in vonjem zlahka vzbudi apetit. Po mnenju strokovnjakov izdelki, ki jih kupujemo v supermarketih, sploh ne odražajo celotne palete okusa prave poslastice, zato se marsikdo odloči za samostojno dimljenje rib doma. Rezultat je zelookusen in dišeč prigrizek.

Kajenje rib v domačem kadilcu

Če želite doma prekaditi ribe, mast ali meso, morate imeti kadilnico. Danes jo lahko kupi vsak: ta enota ne zavzame veliko prostora in je cenovno dostopna. S to napravo doma lahko kuhate ribe tako hladne kot vroče.

Za dimljenje rib doma v kadilnici se običajno izbere vroča metoda. Ta tehnologija ni posebej zapletena in vam omogoča, da izdelek kuhate dovolj hitro. Vroče dimljenje rib doma vključuje uporabo temperature 90-100 stopinj, postopek običajno traja malo časa. Med kuhanjem ribe v majhni količini izgubijo vlago, izkažejo se mehke, sočne in nežne. Vendar imajo vročo prekajeni izdelki kratek rok uporabnosti. Domače hladno prekajene ribe vam omogočajo, da pripravite priboljšek z daljšim rokom uporabnosti, kuhanje pa bo trajalo tudi veliko več časa – do 5 dni! Najvišja temperatura, ki se uporablja za hladno dimljenje, je do 40 ° C, vlaga se postopoma odstrani iz izdelka, zato so hladno prekajene ribe doma bolj suhe kot vroče kuhane ribe. Kljub temu pa topli in hladni izdelki nikakor niso slabši drug od drugega po svojem okusu.

Vroče prekajeno: kako izbratiin pripravi ribo?

Mnogi verjamejo, da je najboljši način za dimljenje rib vroče. Za pripravo dobrot po tej tehnologiji so izbrane sorte odmrznjenih ali svežih rib z nizko vsebnostjo maščob. Poznavalci so zelo cenili nekatere rečne in morske vrste: krap, krap, ščuka, som, jegulja, orada, ostriž, sled, polak, skuša, sardela, sled, kapelin, polenovka, brancin, iverka, rdeče ribe in sterlet.

Pred dimljenjem pripravimo trupe: brez drobovja in solimo. Plenilcev, ki tehtajo do 400 g, ni dovoljeno drobiti, saj se njihova želodčna vsebina za razliko od drugih vrst pod vplivom toplote ne širi po trebuhu in ne prispeva k nastanku grenkega priokusa. Strokovnjaki ne priporočajo čiščenja tehtnice - potrebno je zaščititi ribje meso pred sajami in sajami.

Postavitev rib v kadilnico

Strokovnjaki priporočajo vzdrževanje temperature zraka v kadilnici v območju od 80 °C do 150 °C. Priprava jedi ne bo trajala več kot 2-4 ure (odvisno od velikosti izdelka). Surovine za en zaznamek je treba izbrati približno enake vrste in velikosti. Čas in temperatura dimljenja in dimljenja sta odvisna od vrste in teže ribe.

Velikost naprave določa, koliko rib se lahko naenkrat prilega v kadilnico. Majhne ribe lahko kuhate v majhni škatli, če jo postavite tako, da se ne dotika sten konstrukcije in drug drugega. Če je enota velikosti soda, bo imela dovolj prostora za kuhanje srednje velikih rib.

Velike posameznike je priporočljivo posekati po grebenu in jih postaviti za boljšo pripravo,razporejeni v eni ravnini. Ribe različnih velikosti se prilegajo veliki omari: spodaj so položeni veliki primerki, v trebuh pa je vstavljen distančnik iz jelševih palic. Če so vse police napolnjene z ribami enake velikosti, jih ne bo mogoče dobro kuhati. Izdelke, obešene navpično, je treba povezati z vrvico s palico, vstavljeno v trebuh in ustno odprtino, da preprečite padec končne ribe.

ambassador

Tehnologija vročega dimljenja rib zagotavlja, da se proces začne s pripravo izdelka. Ena najpomembnejših točk je veleposlanik. Okus končnega prekajenega mesa je v veliki meri odvisen od njegove kakovosti.

Uporablja se predvsem šibko soljenje, pri katerem je koncentracija soli do 1,2-1,5%. Za 16 kilogramov sveže ribe dajte 1 kg soli. Površino rib, prekrito z luskami, je treba previdno podrgniti s soljo. To se naredi ročno. Če je hrbet dovolj debel, mojstri priporočajo, da vzdolž naredite vzdolžne reze in jih napolnite s soljo. Poleg tega se brez drobovja posolita trebuh in glava, škrge pa se odstranijo. Vendar se slednje naredi po presoji kuharja.

Mastne ribe, po soljenju vsakega trupa je priporočljivo, da ga zavijete v film ali pergament, da preprečite oksidacijo maščob na zraku (to povzroči izgubo okusa). Riba je postavljena v skledo na toboganu, pokrov se uporablja kot majhna obremenitev. Pritrdi se z žico ali pa je na vrhu nameščena zatiranje. Nastalo slanico odcedimo. Za pripravo na dimljenje velikih rib je namenjenih približno 2-3 ure.dni, drobno nasoljene v 0, 5-1 dneh. Odmrznjene trupe lahko pripravimo v 3-4 dneh. Po soljenju jih je treba temeljito sprati pod tekočo vodo. Velike pa se namakajo približno 1 uro.

Mariniranje

To je še en priljubljen način priprave rib za dimljenje. Recept za marinado, ki je naveden spodaj, kot zagotavljajo mojstri, bo prekajenemu mesu zagotovo dal zanimivo "zaradi". Zahtevano:

• ribe (kakršna koli);
• belo vino (po možnosti polsladko) - 250 ml;
• sojina omaka - 250 ml;
• citronska kislina, razredčena v vodi - na kozarec 1 žlica. žlica;
• rožmarin;
• timijan.

kuhanje

Vse sestavine marinade dajte v globoko ponev in prižgite. Ni treba zavreti! Nato se končana marinada ohladi in vanjo damo ribe. Mešanica mora popolnoma prekriti izdelek. Mariniranje naj traja 10 ur, zato ga priporočamo ponoči. Po tem času lahko vložene ribe dimimo.

Proces kajenja

Kadilnica je postavljena na podlago, pod katero kurijo ogenj. Ogrevanje uravnavamo z višino naprave nad plamenom, dodajanjem žagovine ali sekancev v ogenj, pa tudi z grabljenjem gorečega premoga. Žagovina in sekanci sredi kadilnice začnejo tleti pod vplivom segrevanja, ribe pa zavije v dišeč vroč dim. Kuhar mora paziti, da se lesena surovina ne vname, sicer lahko riba, zažgana, izgubi okus.kakovost. Kaj se dogaja v prekajevalnici, lahko ocenimo po barvi dima, ki izhaja iz nje: če se dvigne belkast dim, to pomeni, da iz rib trenutno izhlapeva tekočina; rumenkasta pomeni, da je surovina zgorela. Suh dišeč dim, ki se začne dvigati nad kadilnico pol ure po začetku dela, pomeni, da je izdelek pripravljen.

Kako je riba narejena?

Pripravljenost ribe ocenimo po videzu značilne zlato rjave skorje. Ko je zlomljeno, meso prosto zaostaja za kostjo in ima barvo kuhanega izdelka. Na hrbtenici ne sme biti sledi krvi.

Kaj ogrevati?

Mojstri pravijo, da je kot drva za kadilnico najbolje uporabiti jelšo in brin. Toda vsi grmi in drevesa, ki rastejo na tem območju, bodo primerni. Uporabljajo tako velike sekance kot mlade vejice, pa tudi žagovino, ki jo položijo na dno kadilnice. Ni priporočljivo uporabljati hlodov in vej iglavcev: vsebujejo veliko smol, ki lahko pokvarijo okus jedi. Za toplo dimljenje se uporabljajo tudi različni trdi lesi: vrba, bukev, topol, sadje in jagodičje ter sadje, ki dajejo dimljenim izdelkom izviren okus in aromo. Če ni brina za kajenje, lahko dodate njegove plodove. Mnogi hvalijo jelšo in gorski pepel kot najboljšo surovino. Za dodajanje začimb in raznolikosti arome se dodajo začimbe - nageljnove žbice, koriander, poper (črni), lovorjev list. Nekateri gurmani priporočajo, da glavo in trebuh trupa napolnite z zelišči, česnom,čebula, koper, peteršilj.

recept

Obstaja veliko receptov za vroče prekajene ribe. Tukaj je eden izmed najbolj priljubljenih. Za pripravo poslastice uporabite:

• riž: 100 g;
• črni čaj: 30g;
• skuša (ali druge ribe): 2 kos.;
• sol: 2 žlici. l.;
• sladkor: 3 žlice. l.;
• cimet: 1 žlička;
• omaka (soja).

Priprava izdelka

Ribo potresemo s soljo (2 žlici) in sladkorjem (1 žlica), očistimo na hladnem, pustimo 8-10 ur. Nato jih operemo, posušimo, prelijemo s sojino marinado in pustimo eno uro marinirati. Nato riž zmešamo s sladkorjem, cimetom in suhimi čajnimi listi. V ponev z debelim dnom položimo folijo, prepognemo v 3-4 plasti, na vrh prelijemo mešanico riža z začimbami in čajem. V ponev je nameščena rešetka (boljša, primerna v premeru ali navadna - iz pečice). Ponev postavimo na močan ogenj in segrevamo 5 minut. Nato ogenj zmanjšamo na srednji, ribe položimo na rešetko, na vrhu pokrijemo s pokrovom. Ribo dimimo pol ure (po 15 minutah jo je treba obrniti).

hladno prekajeno

Pred hladnim dimljenjem se porabi malo več soli kot pred vročim dimljenjem. Po soljenju ga dobro namočimo (čez dan), operemo in posušimo. Velike se kadijo 5 dni, majhne - približno 3 dni. Distančnike je priporočljivo vstaviti v trebušno votlino velikih trupov. Poleg rib, začimb insol. Tako pripravljeno ribo postavimo v kadilnico z žagovino. Dimi se s "hladnim" dimom (temperatura je cca 25°C) 1-6 dni (odvisno od velikosti ribe). Bolj ko je izdelek nasoljen, nižja je temperatura, ki se uporablja za kuhanje.

Priprava

Recept za hladno prekajeno ribo pomeni obvezno predelavo pred dimljenjem. Strokovnjaki pravijo, da različne vrste in sorte izdelka zahtevajo različno pripravo. Priporočljivo je upoštevati težo in vsebnost maščobe v ribi. Razmislite, katere metode priprave so na voljo za različne velikosti izdelkov.

Kako pripraviti majhne ribe?

Majhnih trupov ni mogoče drobiti, če jih uporabite cele. Ribe se operejo, posebna pozornost je namenjena škrgam. Na dno emajlirane posode nalijemo malo soli (velika kuhinjska sol). Vsak trup natremo s soljo (ne pozabite na škrge!). Ribo položimo v plasteh, potresemo s soljo. Na vrh je postavljena plošča manjšega premera, na katero se položi zatiranje (kamen ali steklenica vode). Ribo pustimo 2 dni, nato speremo in pustimo nekaj ur v čisti vodi. Po tem obdobju se za en dan obesi v senci v prezračevanem prostoru.

Kako pripraviti velike ribe?

Trupe pripravimo tako, da odstranimo drobovje in glave. Ribe so dobro oprane znotraj in zunaj. Soljenje se začne z brisanjem trupov s soljo (veliko). Po tem se izdelek da v globoko posodo in pusti en dan. Nato slanico vlijemo v posodo in pustimo večza pet dni. Za pripravo slanice se uporablja sol (0,5 pakiranja) in voda (2 l). Tam dodamo tudi sladkor (25 g) in ponev postavimo na štedilnik. Med mešanjem zavremo, dodamo lovor in poper v zrnu. Po ohladitvi slanice jo vlijemo v ponev z ribami. Po določenem času se trupi posušijo, dokler iz njih ne preneha odtekati tekočina.

Ali se vlaganje uporablja pri hladnem kajenju?

Strokovnjaki menijo, da je kot pripravljalno fazo hladnega dimljenja najbolje uporabiti ne soljenje, ampak vlaganje. Zaradi uporabe te metode so ribe bolj nežne in okusne. Poleg tega pridobi okusne note sestavin uporabljene marinade. Recept za marinado je predstavljen zgoraj v članku.

opis postopka hladnega kajenja

Mnogi menijo, da je hladna metoda bolj delovno intenzivna kot vroča metoda. Najprej majhne ribe, na primer ostriž ali ščurka, 4-10 kosov. nanizani na vrvico dolžine 70-90 cm in jo premikajte skozi oči. Konci vrvice so povezani in pritrjeni, kar ustvarja obroč. Velike trupe, na primer orada, krap, položimo na vrvico dolžine 50 cm in preluknjamo repe. Zavežite ribe v parih z navadnim vozlom. Nato se uporabi metoda soljenja ali vlaganja (recepti so opisani zgoraj).

Najprej se ribe namočijo iz odvečne soli. Da bi to naredili, trupe pustimo v vodi: velike - en dan, majhne - več ur. Po tem se izdelki posušijo ali posušijo. Mojstri priporočajo vstavljanje distančnikov v velike trupe, kar bo pospešilo proces sušenja. Običajno traja do 3-5 dni. Majhna riba se suši 2-3 dni.

Nadalje, ribe dajo v kadilnico, narejeno iz sodov. Temperatura dima ne sme presegati 25°C. Za zagotovitev zadostne količine dima se uporablja žagovina ali tyrsa. Odvisno od velikosti trupov postopek hladnega dimljenja traja približno 1-6 dni.

Shranjevanje hladno kuhanih rib

Dimljene ribe zavijemo v folijo ali papir za živila in pošljemo na srednjo polico v hladilniku. Uporabite lahko tudi posodo z nepredušnim pokrovom. Rok uporabnosti hladno prekajenih izdelkov je približno 10 dni. Pri pokvarjenih ribah se pojavijo sluz, obloge in neprijeten vonj. Upoštevajte, da se razgradnja pri ribah običajno začne v hrbtenici.

Na koncu

Mojstri uporabljajo tudi metodo polvročega prekajevanja: ribe čez dan solimo, nato pa dimijo pri temperaturi 50-60 °C. Celoten postopek ne traja več kot en dan. Obstaja tudi varianta predelave izdelka s "tekočim dimom" (tako se pripravljajo prekajene mesnine). Strokovnjaki menijo, da je zelo škodljiv.