Dimljena krača: recept in značilnosti kuhanja, kuharski nasveti

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Svinjska krača ali členek je del prašičje šunke pod kolenskim in komolčnim sklepom. Sprednji členek običajno velja za žele in prve jedi, zadnji - bolj mesnat - za kuhanje drugih vročih jedi.

Shank je pridobil izjemno priljubljenost na Češkem in v Nemčiji. Spomnite se znamenitega merjasčevega kolena, svinjskega kolenca z dušenim zeljem ali v bavarskem pivu.

Iz krače moramo narediti žele. In tisti, ki imajo kadilnico, radi kuhajo prekajene svinjske kostnice.

Kajenje je sestavljeno iz treh stopenj:

• soljenje ali vlaganje;
• sušenje;
• kajenje v kadilnici.

Toda prva stvar, ki jo morate storiti, je izbrati pravi steblo.

Kako izbrati

Zapomniti si je treba nekaj preprostih pravil:

• Samo sveže meso, ki ni bilo zamrznjeno, sicer bo prekajena krača suha in žilava. Določeno s pritiskom - kaša naj vzmet.
• Obvezno si oglejte barvo. onmora biti rožnata in nikoli temna.
• Ne pozabite na vonj. Prijetno je, s sladkim pridihom.
• Priporočljivo je izbrati meso in ne zelo masten členek.
• Koža mora biti čista, lahka in nepoškodovana.

Priprava

Pred soljenjem je treba krač pripraviti. Če se odločimo zapustiti kožo, jo je treba požgati, da odstranimo ščetine, nato pazljivo postrgamo z nožem in speremo pod vodo z žično krtačo. Koža po takem postopku bo postala mehkejša, hitreje nasoljena ali marinirana.

Za hitrejše dimljenje je treba kožo odstraniti, podkožno maščobo pa pustiti.

Soljenje

Pripravlja se slanica za soljenje krače. Potrebujete naslednje sestavine:

• kozarec soli;
• tri litri vode.

Kratko prelijemo s slanico in postavimo na hladno za 6 ur. Če je krak s kožo, ga lahko na več mestih prebodemo z nožem, preden ga damo v solno raztopino. Po 6 urah slanico odcedimo, skuhamo novo po enakem receptu in za isti čas ponovno prelijemo svinjino.

Dvojno soljenje naredi končno meso mehkejše in sočnejše, poleg tega ga lahko shranite dlje.

Čas soljenja je odvisen od namena. Če sledi dimljenje, pečenje ali kuhanje, postopek soljenja ne presega 12 ur. Po tako kratkotrajnem soljenju mesa ne morete jesti, ta metoda je namenjena le pripravi mesa za nadaljnjo toplotno obdelavo. Da bi dobili samostojno posodo, uporabno, izrazvlaganje naj traja 1-2 tedna.

Drug način je kombiniranje suhega in mokrega soljenja. Če želite to narediti, morate vzeti 80 g grobe soli na kilogram mesa. Steblo natremo s soljo, damo v ponev, prelijemo s slanico (3 litre vode, kozarec soli) in pustimo 4 ure na hladnem.

Mariniranje

Soljenje stebla v solni raztopini je najlažji način za pripravo na dimljenje. Obstajajo tudi druge možnosti za marinade. Potrebovali boste naslednje izdelke:

• groba sol - 10 miz. žlice;
• zrna črnega popra - 7 kosov;
• sladkor - 3 mize. žlice;
• začimbni grah - 3 kosi;
• klinčki - 1 pop;
• voda - 2 litra.

Kuhanje:

1. Pristavimo vodo na ogenj in zavremo.
2. V vodi raztopite sol in sladkor, dodajte nageljnove žbice, črni in piment grah.
3. Marinado ohladite do rahlo toplega stanja, vanjo potopite svinjski krak (slanica naj jih popolnoma prekrije), pustite dva ali več dni.

Poznavalci pravijo, da svinjski kolenci ne potrebujejo zapletenih marinad. Njegovo meso je samo po sebi mehko in okusno. Poleg soli lahko v skrajnih primerih dodate črni poper in lovorjev list.

pranje in sušenje

Po soljenju je treba meso dobro oprati v vodi. Nato sledi postopek sušenja. Da bi to naredili, je steblo vezan z vrvico in obešen v dimnici na kovinsko palico. Na žar postavijo prekajevalno komoro brez dna (ali jo postavijo nad ogenj) in pustijo približno 20 minut na majhnem ognju. kakotakoj ko se noga posuši, lahko začnete s procesom kajenja.

recept za dimljenje

Slovesnost običajno poteka v podeželski hiši na prostem. Za kuhanje dimljene krače doma je bolje uporabiti vročo metodo. To je hitrejše in varnejše. Kratko lahko pokisate ali solite vnaprej.

Proces vročega kajenja ni predolg:

1. Zakurimo ogenj, namestimo kadilnico in na njeno dno položimo sekance listavcev, kot je jelša, v količini dveh pesti. Lahko kadite na žaru. Plamen naj bo zmeren in ne vnet.
2. Nad žagovino postavite pladenj, kamor bo odtekla maščoba. Namesto palete lahko uporabite list folije.
3. Steblo ovijte z vrvico in ga obesite v kadilnici na kovinsko palico. Če se bo dimilo več krakov, jih enakomerno porazdelite tako, da se ena ne dotika druge. Svinjske krače lahko položite na rešetko in jih pokrijete s folijo, da se na njih ne tvorijo črne usedline. Zaprite kadilnico.
4. Kajenje na zmernem ognju, pri čemer pazite, da je ogenj enakomerno razporejen pod dnom komore.
5. Čas kajenja se šteje od trenutka, ko se iz kadilnice začne kaditi. Kadite približno eno uro.
6. Nekaj minut pred koncem postopka odprite dimnik, odstranite folijo z zvitkov in jih držite nad ognjem še 10 minut, da izhlapi odvečna vlaga.
7. Odstranite dimnik z ognja in pustite, da se svinjske krače ohladijo.
8. Dimljene zvitke zapakirajte brez dostopa zraka in vstavitehladilnik za en dan.

Prekajena kuhana krača

Kaj potrebujete:

• svinjska kolenica;
• sol;
• lovorjev list;
• zrna črnega popra.

Kako kuhati:

1. Pripravite steblo: ščetine sperite in zažgite, osušite s papirnatimi brisačkami in pustite na prtičku pol ure.
2. V kadilnico dajte bukovo ali jelševo žagovino. Hranite pri visoki temperaturi približno pol ure, da steblo pridobi zlat odtenek in se nasiči z vonjem po dimu. Steblo v tej fazi še ni pripravljeno za uporabo, ne morete ga preizkusiti.
3. Na ogenj pristavimo lonec z vodo, zavremo, solimo, popramo in lovorjev list. Zmanjšajte ogenj in v vrelo vodo dajte svinjski kolenec. Kuhajte nepokrito na majhnem ognju približno 2-4 ure, ne da bi zavrelo.

Prekajena kuhana krača je takoj pripravljena za uživanje. Jemo ga lahko tako toplo kot hladno. Najprej lahko skuhaš nogo, nato jo pokadiš in dobiš kuhano-dimljen členek.

Malo o hladnem kajenju

Za kuhanje svinjske krače na hladen način bo potrebno veliko več časa, ta postopek je naporen, a členek, prekajen v hladni prekajevalnici, lahko hranite do nekaj mesecev.

Poleg tega potrebujemo še eno kadilnico, v kateri je vir ognja odstranjen iz prehranjevalne komore. V času, ko gre dim skozi cev do komore, se bo ohladil na želeno temperaturo.

Zvitke obilno naribajte s soljo inhranite v hladilniku 12 dni, občasno obračajte.

Po soljenju jih je treba namočiti v vodi toliko ur, kolikor so nasoljene dneve. Nato sušite približno 8 ur.

Kratke dimimo 7 dni pri temperaturi okoli 25 stopinj. Po dimljenju mora meso dozoreti: zavijemo ga v gazo, da muhe ne pristanejo, in obesimo v hladnem, prezračevanem in suhem prostoru 14 dni. Šele potem lahko poskusite domačo dobroto.

Koliko je shranjenih

Vroče prekajen členek lahko hranite v hladilniku največ en mesec. Zaviti ga je treba v več plasti pergamenta. Prozorna folija ni priporočljiva.

Rok uporabnosti prekajene krače lahko podaljšate tako, da izdelek postavite v zamrzovalnik.

Hladno prekajeno svinjino lahko hranite pri 2-5 stopinjah v temnem, prezračevanem in suhem prostoru do 6 mesecev.

Kaj je mogoče skuhati

Dimljena krača je tako samostojna predjed kot sestavina drugih jedi, ki zaradi nje pridobijo pikanten dimljen okus. Z njo se pripravi boršč, ježa, grahova in fižolova juha. Dodajte zelenjavnim in gobovim solatam, naredite sendviče.

Nasveti

1. Kajenje v stanovanju, tudi v sodobnem mini kadilcu, absolutno ni možnost. Samo na ulici. Doma lahko vložiš samo meso.
2. To je bolje narediti v mirnem in mirnem vremenu.
3. Najboljši sekanci - jelša, hrast, sadje. Na koncu postopka je za popestritev dobro dati brinove vejice.
4. Meso po dimljenju je treba prezračitiznebi ga jedkega dima.
5. Preden zaužijete vroče prekajeno meso, ga morate popolnoma ohladiti in pustiti še nekaj ur v hladilniku. Po tem bo dobil pravi okus po prekajeni mesni poslastici.