Marinada za dimljenje rib: značilnosti kuhanja, najboljši recepti in ocene

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Kajenje je posebna obdelava mesa, rib, perutnine, zelenjave, sadja z dimom, ki nastane pri počasnem zgorevanju žagovine.

Postopek dimljenja daje izdelkom prijetno aromo, edinstven okus, lepo barvo. Seveda prekajena šunka, klobasa, lososov zrezek ali prekajena skuša verjetno ne bodo nikomur ugajali.

Prekajeni izdelki dolgo časa ohranjajo svežino in okus. Bakterije med dimljenjem uničijo, izdelki delno izgubijo vlago in se ohranijo.

Tudi naši primitivni predniki so svoj plen obdelovali na odprtem ognju, torej so se ukvarjali s kajenjem. Od takrat so ljudje izmislili veliko naprav in receptov za marinade za dimljenje rib, mesa in drugih dobrot.

Metode kajenja

Fenoli, ocetna in mravljinčna kislina, frakcije smolnih snovi in aldehidi dajejo prekajenim izdelkom poseben okus in aromo. Proizvedeni so v procesu posebne toplotne obdelave z dimom med kajenjem.

Obstaja več načinov kajenja, odvisno od temperature dima in trajanja obdelave:

• hladno,
• vroče,
• pol-kajenje,
• mokro.

Vsaka metoda temelji na principu stalnega kroženja toka dima skozi kuhan izdelek, obdelava z odprtim ognjem ni dovoljena (dikanega izdelka ne smemo peči ali cvrtja).

Proces predelave izdelkov z dimom se izvaja v posebni napravi - kadilnici.

Katero metodo kajenja izbrati

Hladno kajenje vključuje obdelavo z dimom s temperaturo od 12 do 24 stopinj, vlažnost v območju 75-85 odstotkov. Izdelek v takšnih pogojih se pripravlja od tri do pet dni, včasih lahko postopek traja več tednov. Pri hladnem prekajenju tekočina iz mesa ali rib počasi odhaja, izdelki so počasi nasičeni z aromami kajenja, dehidrirani, vendar zadržijo maščobo. Končni izdelek je shranjen dlje časa.

Polukajenje se izvaja na tleči meglici pri temperaturi od 30 do 50 stopinj in vlažnosti več kot 80 odstotkov. S to metodo je izdelek pripravljen največ 24 ur, njegov rok uporabnosti ni daljši od dveh tednov.

Vroče kajenje je najhitrejši in najpreprostejši način za okusne ribe ali meso. Postopek traja le dve ali tri ure. Izdelki za kajenje, ki naj bi bili naknadno kuhani, se izvajajo pri temperaturi od 40 do 60 stopinj. Za pridobitev prekajenega izdelka, ki je popolnoma pripravljen za uživanje, je treba postopek kuhanja izvesti pri temperaturi 100 stopinj. Pripravljeno prekajeno meso po tej metodi shranjujemo za kratek čas.

Mokro kajenje se uporablja za pospeševanje "staranja" surovegaklobase ali šunka. Dimljenje poteka pri temperaturi dima približno 25 stopinj in visoki vlažnosti (do 100 odstotkov).

Kajenje: priprava rib

Doma lahko kadite, kar želite: meso, ribe, klobase, sir, piščanca, zelenjavo in sadje.

Morda najbolj priljubljen izdelek za kajenje so ribe. Za pripravo kakovostne poslastice ni dovolj imeti kadilnico, nastaviti pravo temperaturo in zagotoviti ustrezno vlažnost. Okus prekajenega mesa je odvisen od predhodne priprave izdelka. Pomembno je, da izberete pravo marinado za dimljenje rib.

Za vse načine kajenja upoštevajte pravila:

• ribe je treba temeljito oprati;
• veliko ribo iztrebite, odstranite drobovje in glavo;
• ribe je treba soliti (naribati s soljo ali marinirati v fiziološki raztopini);
• pripravljene ribe je treba pred dimljenjem posušiti v kadilnici.

Spodaj ponujamo nekaj preprostih receptov za marinado za dimljenje rib doma.

Marinada za ribe: univerzalni recept

Nudimo univerzalno marinado za dimljenje rib doma. Recept je preprost in zahteva le nekaj sestavin. Po njej pripravljene ribe lahko dimimo na kakršen koli način (toplo ali hladno) po želji.

Zahtevani izdelki:

• riba - dva kosa srednje velikosti;
• sojina omaka - en kozarec;
• belo vino (polsladko) - en kozarec;
• citronska kislina - ena žlica;
• pikantna zelišča (rožmarin, timijan), začimbe za ribe - po okusu;
• lovorjev list - po okusu;
• granulirani sladkor - 1/2 ali 1 žlička (čaj).

Ribe dobro operite, očistite, za eno uro postavite v hladilnik.

Razredčite citronsko kislino v kozarcu hladne vode (lahko jo nadomestite z enim kozarcem naravnega limoninega soka).

V ponev vlijemo sojino omako, razredčeno citronsko kislino, vino, dodamo zelišča in začimbe po okusu, granuliran sladkor, vse premešamo.

Ponev z marinado pristavimo na ogenj in segrejemo (ne zavremo!).

Lonec odstavimo z ognja, marinado malo ohladimo.

Odstranite ribe iz hladilnika, naredite prečne reze, vanje položite lovorjev list. Nato ribe dajte v marinado.

Ribe naj bodo popolnoma prekrite z marinado. Če ni dovolj tekočine, je treba pripraviti dodatno porcijo.

Marinirane ribe hranite v hladilniku osem ali deset ur (daljše, tem bolje).

Vloženo ribo vzamemo iz ponve, natremo z začimbami.

Izdelek za kajenje je pripravljen.

Predlagani recept za marinado za dimljenje rib v kadilnici vam omogoča, da dobite dišečo poslastico z nežnim okusom.

Začinjena marinada

Za pripravo pikantne marinade za vroče prekajene ribe potrebujete:

• voda - dva litra;
• živilska sol -štiri žlice (žlice);
• limona - en kos;
• oranžna - en kos;
• čebula - dva kosa;
• lovorjev list - šest kosov;
• granulirani sladkor - dve žlici (čaj);
• mleti cimet - po okusu;
• mleta paprika (rdeča, črna) - po okusu;
• rožmarin, žajbelj, timijan - po okusu.

Ribe dobro operite, očistite, izčrpajte, odstranite glavo, dajte v hladilnik za eno uro.

Limona, pomaranča, čebula na grobo narezana.

V ponev nalijte vodo, prižgite in zavrite.

V vrelo vodo vlijemo sol, granuliran sladkor, damo sesekljano čebulo, pomarančo, limono, lovorjev list, poper, cimet in zelišča. Marinado kuhajte 10 minut.

Odstranite lonec z ognja, ohladite marinado.

Ribo vzamemo iz hladilnika, jo prelijemo s hladno slanico, pustimo marinirati 10 ali 12 ur.

Marinirane trupe odstranite iz slanice, pustite na zraku dve uri.

Kajenje vroče.

Začinjena marinada za vroče prekajene ribe vam omogoča, da dobite poslastico z nežnim okusom in začinjeno-citrusno aromo.

Hladno dimljeno kislo (dolgo)

Za ribe hladnega prekajevanja je primerna katera koli riba, vendar je bolje dati prednost krapu, skuši, lososu in tolstolobu.

Pred hladnim dimljenjem je treba ribe soliti. Ta postopek razkuži in dekontaminira ribje trupe pred klicami in paraziti.

Prej obstajata dve vrsti soljenja (kisanja) ribhladno prekajeno.

Prva metoda vključuje namakanje očiščenih in iztrebljenih rib v močni fiziološki raztopini. Za pripravo raztopite 100 gramov soli v enem litru vode.

Pripravljene trupe damo v posodo, prelijemo z raztopino in pustimo na hladnem 12 ali 14 ur. En del ribe se zanaša na en del in pol raztopine, torej za en kilogram ribe morate vzeti 1,5 litra tekočine.

Hitro vlaganje za hladno dimljenje

Druga metoda vključuje naslednji recept za marinado za hladno prekajene ribe.

Zahtevani izdelki:

• živilska sol - v količini 200 gramov na liter vode;
• mleta paprika (črna, bela) in piment - po okusu;
• lovorjev list - nekaj kosov;
• muškatni orešček - po okusu;
• origano - po okusu;
• timijan - po okusu;
• koper - po okusu.

Marinada je pripravljena na podlagi: 1,5 litra raztopine je potrebno za en kilogram ribe.

V vodi raztopite potrebno količino soli, dodajte začimbe. Očiščeno in brez drobovja ribo zalijemo s pripravljeno marinado za dve uri.

Potem odstranite trupe iz tekočine, zavežite z vrvico in pustite na prostem približno eno uro. Ribe morajo biti suhe. Nato lahko začnete s procesom kajenja.

Nasveti izkušenih

Obstaja veliko receptov za pripravo marinade za predobdelavo rib pred dimljenjem. Zgoraj je nekaj najpreprostejših, vendar jihvam bo omogočilo, da dobite okusno in dišečo kopčuško. Priprava dobrote doma sploh ni težka. Če želite to narediti, ni treba iti na ribolov ali kupiti svežega ulova, tudi zamrznjene ribe iz supermarketa so zelo primerne za kajenje. In lahko zgradite kadilnico iz vedra ali drugih improviziranih posod. Kot pravijo: "Želja bi bila …"

V svojih ocenah ljubitelji rib priporočajo:

• za kajenje je bolje izbrati sveže mastne ribe;
• iz skuše, krapa, mokrelja dobimo zelo okusno prekajeno meso;
• mnogi ljudje verjamejo, da so polenovka, orada in ostriž idealna hrana;
• prekajen roza losos in losos sta suha, a okusna, ne moreš ju jesti veliko;
• zaželeno je kaditi na jelševo žagovino;
• vroče prekajene ribe imajo boljši okus drugi dan po kuhanju;
• tudi najpreprostejša marinada ali soljenje naredi prekajene ribe poslastico.

Prijeten tek in okusen ulov!