Recept za beljakovinsko kremo doma, kuharske skrivnosti

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Kako pogosto uporabljate recepte za beljakovinske kreme? Soufflé, meringue, torta Angel's Tears ne gre brez stepenih beljakovin. Sposobnost dela s muhastim izdelkom ne pride takoj. Upoštevati morate nianse, ki jih ne pozna vsaka gospodinja.

Proteinska krema je klasika slaščičarske umetnosti. Kdo med nami še ni jedel čudovitih tort in peciva, okrašenih z obsežno snežno belo kremo? Priljubljen je še danes.

Večina slaščičarjev je usposobljenih za spreminjanje jajčnega beljaka v smetano. Kako stepti beljakovinsko kremo? Na površini se zdi tako preprosto - premagajte z metlico in kot rezultat dobite snežno belo volumetrično maso. Pravzaprav se mnogi motijo. Obstaja veliko tankosti in odtenkov, ki lahko negativno vplivajo na kakovost beljakovin in preprečujejo stepanje smetane. Toda znanstveni pristop in nasveti slaščičarjev bodo vsakemu pomagali ustvariti to čudovito poslastico.

Zakaj stepemo beljake?

Ko pihaš skozi slamico v kozarec vode, se pojavijo mehurčkihitro se pojavijo in izginejo. Ko pa stisnete zrak in ga potisnete v beljake, nastanejo mehurčki in se obdržijo, ker se beljakovine, prisotne v tej viskozni tekočini, ovijejo in jih ujamejo.

Jajčni beljak je mešanica beljakovin (10%) in vode. Stepanje ustvari mehurčke in "nagovori" beljakovine, da se ponovno združijo v prožno mrežo, kot da bi se ovijali okoli zračnih mehurčkov. Ko nadaljujete s stepanjem, postanejo mehurčki manjši, pena pa se poveča in stabilizira.

Stepanje beljakov lahko naraste do osemkrat več kot prvotni volumen. Toda kapljica rumenjaka ali malo olja v skledi lahko zmanjša volumen mase za dve tretjini. To je zato, ker se maščoba veže na beljake, preden se lahko zlijejo med seboj in tvorijo tiste mreže, ki so potrebne za ujetje mehurčkov.

Oprema

Preden vzamete jajca iz hladilnika, se prepričajte, da imate pravo opremo. Beljake je treba stepati v stekleni, kovinski ali keramični skledi, ker plastične posode puščajo tanek, oljnat ostanek, ki lahko prepreči stepanje beljakov. Iz istega razloga se prepričajte, da je vaša metlica ali mešalnik popolnoma čista in suha.

Jajca

Kakšna je skrivnost priprave beljakovinske kreme doma? Sveža jajca bodo pripomogla k doseganju največjega volumna, saj so rahlo kisla, kar pomeni, da pomaga stabilizirati beljakovine. Dlje ko jajca ležijo, bolj postaja njihovo okolje.alkalno. Zaradi tega so beljakovine manj stabilne. Jajca sobne temperature je lažje stepati, čeprav je hladna jajca lažje ločiti od rumenjakov. Zato beljake še hladne ločimo in jih pred stepanjem pustimo segreti na sobno temperaturo. Če je v beljaku kaj rumenjaka, se ne bodo stepli.

postopek stečenja

Začnite stepati beljake pri nizki hitrosti, da postane penasto. Nato postopoma povečujte hitrost na visoko, dokler beljakovine ne dosežejo želene stopnje.

Če želite začeti pripravljati beljakovinsko kremo doma, najprej razumemo faze stepanja.

1. Penjenje - beljaki so še tekoči, mehurčki so videti rahlo mat.
2. Mehki vrhovi - beljaki so zdaj beli, bodo obdržali svojo obliko v skledi in se ne bodo razlili, če se skleda prevrne. Ko mikser ali metlico dvignete iz beljakov, nastanejo mehki vrhovi, ki padajo rahlo na stran.
3. Tesni vrhovi - ko mešalnik ali metlico dvignete iz beljakov, bodo vrhovi stali ravni in ne nagnjeni. Ko dosežete trdne vrhove, je beljak dosegel največjo količino in ni več stepanja.
4. Zdrobljeni proteini - če jih boste še naprej stepli v stanju gostih vrhov, se bo začela razpadati beljakovinska matrica in tudi volumen kreme. Beljaki bodo postali zrnati, vodeni in ploščati. Ko so enkrat zaklani, jih ni več rešiti.

Sestavine za receptbeljakovinska krema

Stepenim beljakom pogosto dodajamo druge sestavine. Beljaku je dodana sol ali krema iz vinskega kamna, ki pomaga stabilizirati beljakovinsko matriko in povečati volumen. To je še posebej uporabno pri svežih jajcih, ki so lahko rahlo alkalna.

Sladkor se pogosto dodaja beljaku pri pripravi meringue in drugih sladic, vendar je pomembno, da ga pravilno dodajate, da pena ostane nedotaknjena. Sladkor je treba dodajati postopoma, da se masa ne razpade, zato začnite z manjšo količino, potem ko se beljaki penasto, dodajajte postopoma med stepanjem. Ta sestavina bo kremi pomagala dobiti sijajni videz.

Kako uporabiti beljake?

Stepen jajčni beljak uporabite takoj, saj lahko izgubi volumen ali absorbira vlago. Nikoli jih ne dodajajte drugim sestavinam. Ravno nasprotno, beljakovinam bi morali dodati sladkor ali drugo hrano. Postopno dodajanje sestavin bo pomagalo ohraniti volumen kreme.

Kako dolgo premagati?

Recepti za sufle in biskvit pogosto pravijo, da je treba beljake stepti v mehke vrhove. V tej fazi ostanejo beljakovine prožne, zato jih je enostavno kombinirati z drugimi sestavinami. Še pomembneje pa je, da so zračni mehurčki še vedno dovolj elastični, da se v pečici razširijo.

Pri ohlajenih ali zamrznjenih sladicah, kot so mousse in kreme, kjer ne bo več vpliva na beljakovine, jih lahko stepete na trde vrhove. Na tej stopnjipena vsebuje najmanjše mehurčke, vendar je njihova moč v številkah.

Kako narediti beljakovinsko kremo doma in je ne pokvariti? Če beljake stepete v mehke vrhove in se oddaljite od priprave ostalih sestavin, boste morda ugotovili, da je bilo vaše delo zapravljeno in krema uničena, ko se vrnete k njim. To se je zgodilo, ker je beljakovinska pena hitro izpostavljena zraku, se začne koagulirati in izgubi elastičnost. Če torej beljake stepete na mehke vrhove brez sladkorja, se prepričajte, da so vse ostale sestavine pripravljene za dodajanje po kuhanju.

Za kaj je sladkor?

Kot že veste, je ta napihnjena krema narejena iz beljakov. Običajno se uporablja samo za polnjenje vafljev ali listnatega testa, eklerjev, profiterolov ali okrasitev tort z njim. Dejstvo je, da ni povsem primeren za vmesni sloj in impregnacijo. Krema je tako zračna in lahka, da se bo preprosto usedla pod težke tortne plasti.

Druga pomembna sestavina je sladkor. Treba je stabilizirati beljakovinsko peno in podaljšati rok uporabnosti. Morda se zato beljakovinske kreme hranijo dlje kot oljne. Še vedno pa je priporočljivo, da ga uporabite takoj in s tem prihranite glasnost.

Kateri recepti za beljakovinsko kremo obstajajo?

Obstaja več vrst te kreme:

• surov (izdelano iz surovih beljakovin brez izpostavljenosti toploti);
• krema (segreje se med kuhanjem);
• beljakovine z želatino (želatina pomaga beljakovinam, da postanejo gostejše inoblika;
• protein-oil (beljakovinam je dodano stepeno maslo, zaradi česar je težje, a bogatejšega okusa); tako nastanejo muslin in meringue.

Ena izmed najbolj priljubljenih in najljubših možnosti za peke je surova smetana (služi tudi kot osnova za meringue).

kuhanje

Kako narediti beljakovinsko kremo korak za korakom? Začnimo s pripravo kreme.

1. Jajca ohladite, da boste lažje ločili beljake.
2. Zelo dobro sperite in posušite mešalno posodo, metlico ali rezila mešalnika. Če pride noter celo malo maščobe ali kapljica vode, ne boste dosegli želene količine smetane.

Beljake lahko stepemo z mešalnikom ali metlico. Obe metodi imata prednosti in slabosti. Pri uporabi metlice se sladkor ob počasnejšem stepanju dobro raztopi. Hitreje in bolj priročno je to narediti z mešalnikom, če pa se sladkor popolnoma ne raztopi, bo beljakovinska masa manj elastična. Kristali sladkorja se v tem primeru čutijo v ustih in dajejo slaščici ležeren videz.

Vendar lahko sladkor preprosto zmeljete v prah, potem bo problem rešen.

preprosta beljakovinska krema

Za pripravo surove beljakovinske kreme doma (na primer za profiterole) boste potrebovali:

• beljakov;
• sladkor v prahu;
• citronska kislina ali sol (neobvezno).

Običajno se enemu proteinu doda nekaj žlic (žlic) sladkorja ali enako količino prahu.

Koliko smetane boste naredili?

• dve beljakovine na štiri žlice sladkorja -145 gramov smetane;
• trije beljakovine za šest žlic - 215 gramov;
• štiri beljakovine za osem žlic - 285 gramov.

Zakaj uporabljati citronsko kislino in sol? Dejstvo je, da sol pomaga, da se beljakovine hitreje stečejo, kislina pa bo okusu dodala pikanten odtenek in ga naredila ne tako napetega.

Ne pozabite paziti, da v posodo za smetano ne pride niti en gram rumenjaka, ker ne bo dovolil, da se beljak stepe. Včasih se beljakovinska krema pripravi v vodni kopeli. Da bi to naredili, posodo z beljakovinami postavimo na lonec z vrelo vodo in smetano stepemo. Po tvorbi obsežne pene odstranite posodo in nadaljujte z delom, sicer se bodo beljakovine usedle.

krema

Potrebovali bomo enake sestavine plus vodo za sirup. Za 230 gramov pripravljene smetane potrebujete:

• tri veverice;
• šest žlic (žlic) sladkorja;
• četrt kozarca vode;
• tri kapljice citronske kisline (razredčene v vodi).

Sladkor zmešajte z vodo in segrevajte na majhnem ognju. Medtem ko se kuha, premešajte ta sirup. Kako ugotoviti, da je sirup pripravljen? Ta preskusna metoda se imenuje "test z žogo". Sirup spustite v hladno vodo. Po ohladitvi naj se ta kapljica zlahka zvije v kroglico. Poskusi, da se ne opečeš.

Če sirup prekuhate, lahko sladkor kristalizira, če ga ne skuhate preredko. Ko je sirup skoraj pripravljen (a ne povsem), začnemo stepati beljake. Zdaj jih je treba ločiti od rumenjakov in ohladiti.

Torej, belci so že pretlačeni na gosto. Sedaj vanje počasi vlijemo sirup, hkratistepanje. Nadaljujte z mešanjem, dokler se krema ne ohladi.

Kaj je dobrega na tej kremi? Dejstvo je, da je sirup zelo vroč, njegova temperatura pa zadostuje za uničenje škodljivih snovi in mikrobov. Kako barvati beljakovinsko kremo? Med stepanjem le dodajte potrebno količino tekoče jedilne barve. Barva je lahko raznolika. Prav tako je dovoljeno kuhati beljakovinsko kremo v termomiksu.

proteinska maslena krema

Velja za najboljšega v smislu uporabe za okrasitev slaščic. Kuhane beljakovine ohranjajo kremo svežo tudi brez hlajenja.

Potrebovali boste:

• tri veverice;
• 150 gramov sladkorja v prahu;
• 150 gramov masla;
• citronska kislina in vanilin.

Izračunajte razmerja, kot sledi: ena beljakovina - približno 80 gramov masla in približno 50 gramov prahu.

Olje vnaprej odstranite iz hladilnika in ga položite na krožnik. Pustite, da postane sobne temperature. Beljakovine je treba kuhati, kot v prejšnjem receptu, in nato počasi začeti dodajati olje. Stepajte, dokler ne gre vse olje v beljakovinsko maso. Zdaj lahko kremo uporabite za okrasitev torte. Kako shraniti beljakovinsko kremo v hladilniku? Posodo pokrijte s prozorno folijo, da krema ne nastane skorje, hranite največ 5 dni.