2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39
Kdor je bil na Kavkazu, se je vrnil domov zaljubljen v gruzijsko kuhinjo. Tako želim v svoji kuhinji reproducirati chakhokhbili, lobio, satsivi … Na srečo lahko dobimo veliko knjig z recepti za kavkaško kuhinjo. Kam pa brez slavnih gruzijskih začimb? In če še vedno lahko dobite suneli hmelj - na trgih in celo v supermarketih, kaj lahko rečemo o drugih? Ali so zamenljivi? Kaj je mogoče storiti, da bi nadomestili njihovo odsotnost? Tukaj bomo govorili o začimbah utskho-suneli, ki jih pogosto najdemo v receptih za mesne, ribje in zelenjavne jedi. Kaj je, kakšna je njegova sestava in kakšen mora biti kvaliteten izdelek, če naletite nanj na trgu - preberite v tem članku.
Etimologija imena
Prvi korak je razjasniti pomen drugega izraza v tem stavku. "Suneli" v prevodu iz gruzijskega je prijetno dišeča posušena začimba. To pomeni, da imajo vsa dišeča zelišča, ki sezonsko hrano, to ime. Med dolgo vrsto se lahko spomnimo vsaj kondari-suneli. To je preprosto posušen in mlet koriander. Prvi izraz - "ucho" - pomeni dobesedno"tujec". Kako to? Takšna prvotno gruzijska začimba, utskho-suneli, je prevedena kot "tuja začimba"? Ta pojav ima svojo razlago. Dejstvo je, da semena rastline utsho sveže dišijo zelo neizrazito. Šele po rahlem praženju in sušenju se aroma popolnoma razkrije. Zdi se, da rastlina prevzame čuden vonj.
Utskho-suneli začimba: sestavine
Če rečemo, da se pod tem eksotičnim izrazom skriva nepopisna rastlina piskavica, potem ne bomo razjasnili glav kuharjev začetnikov. Dejstvo je, da obstaja več vrst teh stročnic, nekatere od njih rastejo zunaj subtropske Gruzije - v Rusiji, Ukrajini, Belorusiji.
Toda če ima rastlina latinsko ime Trigonella, to še ne zagotavlja, da bo naredila pravo začimbo utsho-suneli. Sestava te začimbe je posebna - posušeni in zdrobljeni stroki s semeni modre piskavice. Latinsko ime za zelišče je Trigonella caerulea. Povedati je treba, da se v kavkaški kuhinji uporablja še ena vrsta piskavice - seno (Trigonella foenum-graecum). V Gruziji se začimba imenuje shamballa, v Evropi, kjer jo pogosto uporabljajo za slaščice, pa imenujejo fenugreek ali grški fenugreek.
Kje se uporablja uchi-suneli
Uporaba te začimbe je posledica njenega nežnega okusa po oreščkih. To pomeni, da dobro poudari aromo rib, mladega jagnjeta. Piščancu daje tudi posebno pikantnost. Znano je, da gruzijska kuhinja v veliki meri uporablja oreščke in utskho se jim odlično poda. Modra piskavica je v njej preprosto nenadomestljivaprava satsebeli omaka. Če je začimba zdrobljena, je basturma zavita s tem prahom. Tudi začimbe so potrebne za pripravo abhazijske adjike, lobio. V prvih jedeh (mesne in ribje juhe) se utskho izkaže kot odličen: le ščepec in jed bo resnično gruzijska. Toda senena piskavica ima za razliko od modre rahlo grenkobo. Semena piskavice se v gruzijski kuhinji uporabljajo za testo (zlasti za kruh).
Ali lahko piskavico nadomestimo s suneli hmelj?
Ne strogo gledano. Khmeli-suneli je kompleksna, uravnotežena mešanica začimb. Vsebuje trinajst začimb. Med tem seznamom je modra piskavica. A sestava hmelja je premišljena tako, da v njej ne prevladuje niti eno zelišče, vse arome zvenijo kot uigran orkester. Samo v nekaterih jedeh je dovoljeno zamenjati utskho-suneli. To začimbo lahko najdete v specializiranih trgovinah ali na trgih z "osebami kavkaške narodnosti". V Moskvi je priporočljivo pogledati trg Dorogomilovsky. Ruske zeliščne babice nabirajo piskavico, ko cveti, prodajajo pa posušena stebla in liste. In za začimbo potrebujete stroke in zrna te rastline stročnic. V zahodni Evropi se uporablja tudi modra piskavica. Njegovi listi so obarvani z "zelenimi" siri.
Kako izbrati "pravo" utsho začimbo
Ucho-suneli visoke kakovosti je narejen samo iz strokov piskavice. V notranjosti semenske škatle zorijo zrna, podobna majhnemu grahu, vendar zelo trda. Podvrženi sotoplotno obdelana kot kava in nato zmleta. Barva dobrega izdelka je zelenkasta, bližje temni. Nizko kakovosten in poceni utsho uporablja tudi stebla, kar močno zmanjša intenzivnost arome, saj ti deli rastline ne dišijo. Pristne začimbe ne smemo zdrobiti v prah – zato jo zdrobimo le tako, da vstopi v sestavo hmelja suneli. Izdelek je vreden nakupa v vakuumski embalaži.
Naj vas ne prestraši rahel vonj, ki prihaja iz utshoa: v toplih jedeh se bo njegova aroma resnično razkrila. In bodite previdni: izven Gruzije je lažje najti piskavico (piskavico seno). Nekaj indijske grenkobe v aromi ne bi smelo biti prisotno!
Kaj gre z ucho
Piskavica je značilna začimba. Omehča pikanten okus kajenskega popra in izenači sladkost paprike. V lobiju daje občutek debelosti, okrepi oreščen okus satsivija. Če želite mesni jedi dati "kavkaški pridih", uporabite ucho-suneli v kombinaciji s koriandrom (semena koriandra), začimbami, česnom in majhnim deležem pekoče rdeče paprike. Druga uspešna sestava začimb je piskavica s hmeljem suneli, adjika, sesekljan koriander. Če nimate sreče, da bi našli pristen ucho-suneli, poiščite "svanuri marili" - sol iz Svanetija. V svoji kompoziciji glavno violino igra modra piskavica. Potem pa jedi ni treba soliti. Mimogrede, v Rusiji piskavico pravijo tudi modra sladka detelja, kozji trolist, gunba.
Priporočena:
Kaj je vključeno v beli kruh po GOST?
Kruh je živilo, ki mora biti vedno na mizi. Njena vrednost ni odvisna le od videza in okusa, temveč tudi od uporabnih lastnosti in načina priprave. Odločilni dejavniki za potrošnike so sestava črnega in belega kruha, pa tudi, kako je v skladu z GOST. Naj se podrobneje pogovorimo o tem, iz česa je narejen, ponudimo osnovni preprost recept in vam povemo vse skrivnosti kuhanja
Gruzijska adjika. Pikantna začimba za mesne jedi
Tradicionalna začimba s Kavkaza je gruzijska adjika. V svoji sestavi vključuje številne naravne sestavine, začimbe in zelišča. Zaradi svojega okusa je postal priljubljen po vsem svetu. Dodaja se jedem, da jim da poseben okus in aromo. Gruzijsko adjiko lahko predstavimo kot pasto ali omako. Recept za njegovo pripravo vsebuje veliko komponent, ki se lahko razlikujejo
Za kaj se uporablja garam masala? Kaj je ta začimba?
Najbolj znana orientalska začimba je zvočno ime "garam masala". Njegova sestava je zelo izvirna. V takšni začimbi se zbirajo aromatične začimbe, ki se mešajo v različnih razmerjih. Razširjena v severni Indiji in številnih državah južne Azije
Origano. Kaj je ta začimba?
Origano. Kaj je to: zdravilo ali začimba? Ta rastlina odlično oddaja okus mesnih, ribjih in zelenjavnih jedi. Poleg tega ima antiseptične, pomirjujoče in protivnetne lastnosti
Asafetida - kaj je ta eksotična začimba?
Asafetida - kaj je ta eksotična začimba? Precej nenavaden je ne le po videzu in okusu, ampak tudi po izvoru. Asafoetida je začimba, ki je zmleta in posušena smola dežnikarske rastline. Njegov vonj je zelo oster in specifičen
