Zorenje mesa: opis tehnologije in procesa

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Izkušeni kuharji za kuhanje zrezkov uporabljajo samo zrele surovine. Zato se kos mesa izkaže za dišečega in lepo ocvrtega. Postopek zorenja mesa ima svoje značilnosti, ki so opisane v članku.

Funkcije

Okus in tekstura zrezka sta odvisna od izpostavljenosti izdelka. Meso, ki je več dni ležalo pri določeni temperaturi in vlažnosti, bo bogatejšega okusa in bolj aromatično. Ko je kuhan, se dobro zmehča in se hitro skuha.

Tudi mesna juha bo bolj prozorna in okusnejša kot tista iz govejega mesa na pari. To je razloženo na naslednji način: v mišicah se izvajajo kemični procesi, ki vplivajo na strukturo kosa, strukturo beljakovin. Meso bo fermentirano. Med staranjem se poveča kislost, nastajajo nove snovi, ki zagotavljajo odličen okus in aromo. Po klavnici mora meso iti skozi fazo zorenja.

Sestava

Kemična sestava mesa se lahko razlikuje glede na njegovo vrsto. Toda večina jih ima:

• proteini;
• maščobe;
• ogljikovi hidrati;
• dušik in snovi brez dušika;
• voda;
• minerali;
• lipoidi;
• encimi;
• vitamini.

Sestava je odvisna od vrste, pasme živine, spola, starosti, debelosti in drugih dejavnikov. Zaradi povečanja maščobe se poveča energijska vrednost, sočnost, izboljša se okus, saj se poveča masni delež maščobe.

mesni procesi

Meso kuhamo na pari le 2-3 ure. Vlakna so elastična, struktura pa nežna. Prav ta izdelek uporabljajo Italijani za izdelavo karpača. Na trgu se ne prodaja, saj ga človek fizično ne more pripraviti za prodajo v kratkem času.

Čez dan se pojavi togost. Mišice bodo elastične, vendar nekoliko skrajšane. Togost in strižna odpornost se vsako uro povečata, zato je bolje, da to meso razdelite na porcije. Kosi bodo neenakomerni.

Zorenje traja 2-3 dni. Kri ne prodira več v mišice, zato ne prejemajo kisika, oksidativni procesi pa se bodo upočasnili. Poveča se količina fosforne in mlečne kisline, zaradi česar pride do močne mišične kontrakcije. Posledično se voda delno odstrani, kolagen pa nabrekne in zrahlja. Toda kisline ne proizvajajo slabih mikroorganizmov.

Nato se izvede globoka avtoliza mesa. Število kislin se izrazito poveča, pojavijo se estri in aldehidi. Od teh snovi sta odvisna okus končne jedi in videz arom. Rez bo mehkejši, saj izgubi elastičnost. S pritiskom luknja ne prehaja. Izdelek se razgradi na vlakna, vendar ostaneprogastost. Surovina bo imela temno rdeč odtenek. Rez bo gladek in lep.

V tem času globoke avtolize je treba zagotoviti ustrezne pogoje za zorenje mesa. V nasprotnem primeru bo surovina poškodovana. Toda vsi kemični procesi so različni. Če je imelo govedo zaradi nizke usposobljenosti obroča krče, je avtoliza hitrejša in kakovost izdelka se močno poslabša.

Hitrost zorenja mesa je odvisna od zdravstvenega stanja živali, njene debelosti, rastnih pogojev, hranjenja, starosti. "Mlado" meso zori hitreje kot mišice odrasle živali. Da se izdelki med staranjem ne pokvarijo, je treba preveriti kakovost surovin. V času zakola in razkosa je treba upoštevati sanitarne standarde.

Staranje

Proizvajalci in kulinarični strokovnjaki varčujejo surovine za zrezke na različne načine. Toda domače meso je treba zoriti ob upoštevanju tehnoloških procesov. Tu bodo obravnavane najbolj priljubljene vrste zorenja.

Treba je izbrati dober kos mesa. V primeru kršitve temperaturnega režima med skladiščenjem in prevozom je bolje, da ne tvegate in takoj kuhate goveje meso. Izdelka ne bi smeli kupiti na trgu. Priporočljivo je, da surovine naročite pri zaupanja vrednem mesarju.

mokra metoda

Ta postopek zorenja mesa je izbran za različne kose. Izdelek se jemlje brez kosti: Tenderloin, Chateaubriand. Kuharji uporabljajo to metodo za porcije, saj je izguba vlage in teže izdelka majhna.

Meso damo v vakuumsko vrečko in zapremo. Za izključitev je pomembno odstraniti zrakoksidativni procesi. To lahko storite doma, vendar morate sesalnik vnaprej razkužiti.

V vrečko je nameščena posebna blazinica ali pergament, ki absorbira izločeni mesni sok. Izdelek je postavljen v hladilnik - 1-3 stopinje. Obdobje staranja je 3-10 dni. Odvisno je od značilnosti mesa, zato ga je treba pregledovati vsak dan. Izdelek naj se nekoliko zgosti, izgubi elastičnost, potemni, maščoba pa naj bo bela.

Zrezek, kuhan po tej metodi, je sočen, nežen, prefinjenega okusa. Med zorenjem se sproščajo sokovi, kar vodi do pojava mlečnokislinskih bakterij. Zaradi njih se pojavi kislo-kovinski priokus, zaradi česar je izdelek izviren. To lahko odpravite tako, da meso pred vakuumskim zapiranjem zavijete v poseben papir.

Suha metoda

Kosi te starosti so zelo cenjeni in dragi. Tehnologija zorenja mesa je zapletena, zato je doma ni tako enostavno ponoviti. Da bi preprečili gnitje izdelka, je treba v komori spremljati vlažnost in temperaturo ter zagotoviti dobro prezračevanje. V nasprotnem primeru boste morali koščke vreči stran, saj bodo strupeni in nevarni.

Lastnosti suhega staranja vključujejo naslednje nianse:

1. Bolje je vzeti cele reze, ker ta metoda ni primerna za porcionirane reze: posušijo se.
2. Pomembno je, da so v kaši kosti ali maščoba. Če tega ni, potem kos obdelamo z govejo mastjo. Teden dni kasneje se postopek ponovi.
3. Vsi kovinski deli (kavlji inrešetke) morajo biti izdelane iz nerjavnega jekla. Pred uporabo so razkuženi.
4. Kose je treba obesiti ali položiti na rešetke na določeni razdalji, tako da se kosi pihajo z zrakom.
5. Za zorenje mesa se uporablja posebna omara - hladilnik s konvekcijo. Nekatere naprave zahtevajo vodovod.
6. Primerna temperatura je 2-4 stopinje in vlažnost 72-76%.
7. Takšno meso lahko jeste po 21 dneh. Po mnenju gurmanov bo na 120. dan zorenja izdelek dragocen.

Da bo meso odličnega okusa in brez neprijetnega vonja, ga je treba skrbno spremljati. Občasno je treba obračati in spremljati videz skorje. Postopoma bi se moralo razvijati.

Če se zgornji sloj suši počasi, bo izdelek v notranjosti zgnil. Če je skorja podobna lupini, potem vlage ni mogoče odstraniti iz globokih plasti izdelka. Zaradi tega se razvijejo škodljivi mikroorganizmi, surovine pa propadajo.

Obdelava v 120 dneh

Iz klavnice gre meso v postopek zorenja. Za 120 dni se zgodijo naslednje spremembe:

1. Kolagen se razgradi v 7 dneh. Tekstura mesa izgubi svojo elastičnost. Barva se ne spremeni.
2. V 21 dneh se zaradi izhlapevanja vlage izgubi približno 10% teže. Pod delovanjem kislin beljakovine nabreknejo in izgubijo svojo topnost. Kosi izdelka potemnijo, pojavi se tanka skorja, celuloza se zmehča. Meso je mogoče prodati.
3. V 30 dneh pride do izgube teže za 15%. Na skorji rastejo koristne glive. Z njihovo pomočjoizdelek pridobi nenavaden okus in vonj. Pojavi se izrazita aroma, meso pa postane mehko in nežno. Ta kos je primeren za kuhanje zrezkov.
4. 45 dni je bolje vzdržati meso s povečano marmornatostjo: pri kuhanju se izguba vlage nadomesti zaradi maščobe, tako da dobite sočen zrezek. Aroma in okus bosta bolj intenzivna. Skorja je gosta, barva pa temnejša. Toda neprijeten vonj kaže na kvarjenje.
5. Sol izhlapi s tekočino v 90 dneh. Skorja bo strnjena, kot lupina. Na površini se pojavijo zrnca soli. Rez potemni in se zmanjša na teži.
6. 120 dni se mišice uničijo. Obstaja specifičen vonj, ki ga vsi ne marajo. Kos je pokrit s soljo. Tak izdelek cenijo samo pravi ljubitelji zrezkov.

Ko je meso pripravljeno, odrežite skorjo, zavijte v bombažno brisačo in shranite v hladilniku 3 dni. Zamrzovanje je dovoljeno, če je potrebno.

Razlika med suho in mokro metodo

Te metode se razlikujejo na več načinov. Ker je mokro staranje poceni, ne zahteva posebne opreme, zato ga uporablja 90 % podjetij. Značilnosti vključujejo naslednje nianse:

1. Pri mokri metodi je izguba teže do 5%. Izdelek bo sočen in elastičen. Barva mesa postane temno rdeča, rahlo rjava. Okus bo nežen, aroma pa lahka. Ta metoda velja za poceni.
2. S suho metodo se izgubi do 40% teže. Meso bo suho, barva je temno rdeča, teksturarazpis. Na površini se pojavijo zrnca soli. Pojavi se izrazita aroma. Cena je določena glede na trajanje zorenja. Najdražja - 120 dni.

Mnogi kuharji raje kupujejo meso v trgovini. Toda nekatere restavracije proizvajajo lastne izdelke. Za to je kupljena posebna oprema. Domače meso lahko skuhate sami.

domače metode

Naslednje metode suhega staranja se uporabljajo pri hladilniku:

1. Kos bombažne tkanine je postavljen na rešetko. Nanjo se položi rez, na vrhu pa prekrije s krpo. Material je treba menjati vsak dan, dokler surovina ne sprosti soka. Meso je treba obrniti s čistimi rokami. Rahlo posušen izdelek potresemo s soljo in ponovno zavijemo v krpo. Kose je tako enostavno starati, pripravljeni za ustvarjanje jedi 3-4 dni.
2. Govedina je zavita v brisačo za vaflje. V bližini se položi sol, da izvleče vlago. Izvedejo se enaki postopki, kot je navedeno v prejšnji metodi.
3. Meso zavijemo v krpo in položimo v leseno škatlo s pokrovom. Pomembno je, da ima škatla luknje po obodu. Zadeva se spreminja vsak dan. Po izpustu soka se na dno škatle vlije groba sol višine 1 cm. Blago zamenjamo vsake 3 ure.

Druga domača zdravila

1. Za suho zorenje morate kupiti posebno vrečko, ki je narejena iz membrane, ki ščiti izdelek pred zunanjimi dejavniki, a omogoča prehod vlage. Meso se stara približno 3-4 tedne. Moral biobstaja skorja, ki je odrezana. Kosti je treba odstraniti iz reza.
2. Izdelek je obešen na kavelj ali postavljen na posebno stojalo. Namestiti morate ventilator. Varovalka in gumb za vklop sta nameščena tako, da naprava deluje, ko so vrata zaprta. Bolje je, da ne namestite naprave na baterije, saj se lahko zaradi nizke temperature in vlage pokvari. In zaradi komponent baterije (litij in natrij) bodo izdelki strupeni.

Takšne metode zorenja mesa se enostavno izvajajo doma. Glavna stvar je upoštevati vse tankosti priprave kakovostnega izdelka.

Oprema

Obrati, ki prodajajo elitno meso, proizvajajo kose lastne proizvodnje. Ohlajen izdelek dostavimo v kuhinjo, kuharji pa ga pakirajo v komore posebnih hladilnikov. Obstaja tehnika majhnih volumnov, kjer je postavljenih 4-6 rezov. Lahko se prilega v domačo kuhinjo.

Hladilnik za zorenje mesa mora izpolnjevati naslednje zahteve:

1. Na voljo dvojna vrata z UV zaščito.
2. Vsi deli morajo biti izdelani iz visokokakovostnega nerjavnega jekla.
3. Pomembno je imeti sisteme za nadzor temperature in vlažnosti.
4. Potrebujem dobro prezračevanje z nadzorom hitrosti.
5. Zahteva nastavljive noge.
6. Oprema mora imeti baktericidno svetilko.

Pri izbiri je pomembno biti pozoren na prostornino komore in največjo dovoljeno težo police. Obstaja veliko modelov, ki se povezujejovodovod. Bolje je, da naprave ne namestite blizu okna in grelnih naprav. Tla morajo biti ravna. Od stene je potrebno izračunati razdaljo najmanj 5 cm.

Sklep

Tako je zorenje mesa pomemben korak pri pridobivanju okusnih in aromatičnih jedi. Običajno se uporablja za kuhanje zrezkov. Ta jed se izkaže za okusno in dišečo.