Stari recepti za kruh z opisom tehnologije kuhanja

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Danes se vse pogosteje mnogi privrženci ideje o pravilni prehrani odločajo, da opustijo uporabo industrijskega kruha. Da bi ohranile svoje zdravje in zdravje svojih gospodinjstev, se gospodinje ukvarjajo s peko domačega kruha po starih receptih. Praktične izkušnje kažejo, da je to povsem mogoče ne le v zasebni hiši z ohranjeno pravo rusko pečjo, ampak tudi v tipičnem sodobnem mestnem stanovanju.

Znano je, da sta kruh in sol že dolgo simbol, ki spremlja vse pomembne - tako vesele kot žalostne - dogodke, ki se dogajajo v življenju ruskega naroda. Naši predniki so iskreno verjeli v njihovo neomajno svetost. Domačnost gospodinje so nekoč sodili predvsem po sposobnosti peke kruha. Po mnenju strokovnjakov peka pravega kruha po starem receptu ne pomeni le zagotoviti sebi in svoji družini okolju prijaznega vsakdanjega živila. Pomeni tudi razglasitev obstoja lastne filozofije, drugačne od tiste, ki je sprejeta v družbi, posebnega stila življenja, svobode odkonvencije in omejitve, ki jih nalaga tehnogeni sistem. Vsak dan s pečenjem kruha po starem receptu ohranjamo zdravje in bistrino, pravijo strokovnjaki. In to pomeni, da v nasprotju s sodobnimi trendi z lastnimi rokami gradimo svoje polnopravno življenje. Kako speči kruh po starem receptu z lastnimi rokami? Pogovorimo se o tem v našem članku.

Kako so pekli kruh v Rusiji? Malo zgodovine

Po starodavnih virih je bil postopek peke kruha že dolgo precej zapleten. Praviloma zvečer, pred sončnim zahodom, je žena, ki je bila v hiši najbolj izkušena, začela pripravljati kislo testo (sodi, v katerih so se kuhali kislo testo za kruh). Kislo testo so redko pomivali, saj je nenehno delovalo. Natrli so ga s soljo, ki smo jo predhodno pomešali s kislim testom, zalili z vodo (toplo) in vanjo položili majhen košček testa, ki je ostal od zadnjega pečenja. Nato smo kislo testo pridno premešali z leseno lopatko (vrtelo), dodali še malo tople vode in nalili moko, presejano skozi cedilo ali cedilo, iz posebnega kopeli ali desk.

Nato testo mešamo do konsistence goste kisle smetane. Kvashnya je bila postavljena na toplo mesto in pokrita s čisto platneno brisačo. Naslednji dan je testo zjutraj vzhajalo. Zdaj ga je gostiteljica začela gneteti. To delo je bilo precej naporno, zahtevalo je veliko spretnosti. Testo smo gnetli, dokler ni začelo zaostajati za rokami in stenami gnetenja. Po tem so ga spet postavili na toplo. Ko je drugič vzhajalo, smo testo ponovno pregneteli in ga začeli rezati na hlebčke, ki smo jih pustili stati, nato pa jih poslali v pečico. Prej je bila peč dobro ogreta, pepel in premog so z ognjišča pometali z metlo. Zahvaljujoč enakomerni toploti, ki se ohranja v ruski pečici, se je kruh zelo dobro pekel. Njegovo pripravljenost so ocenili na naslednji način: zvitek smo vzeli iz pečice, ga vzeli v levo roko in potrkali od spodaj. Ko je bil kruh pripravljen, je zazvonilo kot tambura.

Znano je, da je bila ženska, ki je znala dobro peči kruh, v družini obdana s posebnim spoštovanjem. Gostiteljica, ki je mojstrsko obvladala pekovsko umetnost, je imela na kaj biti ponosna – navsezadnje so jo okolico imeli za eno najbolj domačih. Delo peka v Rusiji je že dolgo obravnavano z velikim spoštovanjem. Posebno vešči so bili peki v samostanih.

Številni stari recepti za peko kruha so se ohranili do danes. Predlagamo, da se z nekaterimi od njih seznanite pozneje v članku.

Star recept za kruh iz kislega testa. Kako kuhati glavni izdelek?

Če želite speči pravi kruh po starem receptu (tistem, ki so ga jedli naši daljni predniki pred petsto leti), morate pripraviti kislo testo. Ta neverjetni simbiotični izdelek, ki je bistven za pripravo kruha, vsebuje:

• voda;
• polnozrnata moka (pšenična ali ržena ozadje);
• kultura divjih kvasovk;
• sevi mlečnokislinskih bakterij.

Razmerje med sevi bakterij inkolonije gob v visokokakovostnem starteru naj bodo: 1:1000. Kot lahko vidite, je narava kislega testa bolj mlečna kislina kot kvas. A ravno zaradi tega razmerja mikroorganizmov v kislem testu nastane pravi domači kruh, nenavadno zdrav, edinstvenega vonja in okusa. Samo kislo testo je narejeno izključno iz moke in vode. Receptu za kruh po starih ruskih receptih se ne doda nič drugega: ne soli, ne sladkorja, ne drugih sestavin.

O postopku priprave začetne mešanice

Delujejo takole:

1. V čist kozarec (brez pokrova ali z ohlapnim pokrovom) nalijte čisto vodo (približno 2 žlici) Nato ji dodajte rženo moko (2 žlici). Pustite dostop kisiku do izdelka), nato vstavite prihodnjo kislo testo na toplem (se izogibajte neposredni sončni svetlobi). Najbolje je, da kozarec mladega kislega testa postavite v kuhinjsko omaro ali ga pustite na mizi.
2. Po enem dnevu dodajte 2 žlici mešanici. l. vode in 2 žlici. l. moko in dobro premešamo.
3. Po drugem dnevu se dejanje (dodajanje moke (ržene) in vode (tople, čiste) ter mešanje kislega testa) ponovi.

Po treh dneh se v mladem kislem testu pojavi prijeten kiselkast vonj, ki spominja na fermentirano domačo kislo testo. Izdelek je pripravljen za uporabo.

O posebnostih kislega testa

Tisti, ki uporabljajo stari recept za kruh brez kvasa, bi morali imetipazi, da bo sprva kvas mlad, ne dozorel. Njegovo zorenje in preoblikovanje v zrel kakovosten izdelek nikakor ni hiter proces, pri katerem se kislo testo obstoji in pridobi vse svoje značilne lastnosti. Kruh, pečen iz mlade mešanice kislega testa, bo precej užiten, vendar ne posebej okusen in dišeč.

Naredite prvo peko

Običajno je prvi začetnik razdeljen na polovico. Približno 1 kozarec njegove prostornine vlijemo v drugo posodo. V kozarec, kjer je ostala druga polovica mešanice, morate dodati 2 žlici. l. moko in vodo (očistimo) ter premešamo. Po tem kozarec postavimo na spodnjo polico hladilnika (ne najbolj mrzlo). Ta postopek je treba ponoviti z vsakim naslednjim gnetenjem kruha. Nato v posodo z izbrano začetno mešanico vlijemo 1 kozarec vode (tople, čiste) in moko presejemo skozi sito v enaki količini.

Vse temeljito premešamo, nato pa kvas pošljemo na toplo mesto za približno 8-9 ur. V tem času naj se speni in dvigne, kar bo zanesljiv znak pripravljenosti izdelka.

Kako zamesiti testo za domač kruh?

Končano kislo testo (igrano) zmešamo z 0,5 litra vode (tople, vendar ne vroče), v katero je 1 žlica. l. in vmešamo 1 kg moke (poljubne). Testo gnetemo, dokler ne postane homogeno in gladko. Nato izdelek postavite na toplo mesto, po možnosti ne dvignjeno, prekrit s filmom. Ko je testo vzhajalo, ga damo v namazan model in počakamo, da še drugič vzhaja.

Kako se peče kruh?

Približane hlebčke v obliki pošljemo v pečico, segreto na 180 stopinj, v katero je predhodno nameščen pekač z vrelo vodo. Po 20 minutah od začetka peke je treba pekač odstraniti iz pečice, nato pa je treba kruh peči približno pol ure. Pojav zlate skorje na hlebcu priča o pripravljenosti domačega kruha. Sveže pečen kruh položimo na leseno desko in ohladimo ter pokrijemo s čisto brisačo.

Stari recepti za rženi kruh

Znano je, da ima ržena moka ogromno uporabnih lastnosti. Za razliko od pšenične moke ržena moka ne tvori glutena, njena sestava vsebuje encime v bolj aktivnem stanju, pod vplivom katerih se škrob razgrajuje. Ržena moka vsebuje tudi potrebne aminokisline za telo, vsebuje več železa in magnezija kot pšenična moka. Stari recepti opisujejo predvsem postopek peke kruha iz ržene moke – številne odlične lastnosti izdelka so cenili naši predniki že pred petsto leti.

Kako narediti kruh iz ržene moke (polnozrnat)?

Za peko tega kruha morate uporabiti kislo testo, katerega priprava je bila opisana zgoraj. V procesu ustvarjanja peke delujejo takole:

1. Najprej naredimo testo: starter (400 g) vlijemo v globoko skledo, dodamo 250 g vode (tople) in moko (200 g), dobro pregnetemo, da bo konsistenca podobna kisli smetani.. Testo ostane"igrati" ponoči (pri sobni temperaturi) ali približno 4-5 ur na toplem (pri temperaturi 28-30 stopinj). Po mehurčkih testa ga lahko uporabite.
2. Nato zamesite testo: dodajte 2 žlički v 200 g tople vode. sol, ki jo vlijemo v testo, ob postopnem mešanju dodamo 250-300 g moke (ržene) in 100 g pšenične (če uporabljate samo rženo moko, bo kruh moker), pokrijte in pustite na toplem, kjer za 1, 5 -2 uri Testo naj se približno podvoji. Nato izdelek zmešamo (v njem se morajo pojaviti mehurčki), namastimo kalupe z oljem (rastlinskim) in položimo testo. Površino testa v oblikah namažemo z vodo in zgladimo z roko.
3. Potem modelčke pokrijemo s krpo in testo pustimo vzhajati še eno uro na kuhinjski mizi ali štirideset minut pri toplejši temperaturi.
4. Potem je treba pečico segreti, da bo do trenutka, ko je kruh pripravljen, v njej dovolj toplote.
5. Ko je kruh vzhajal, lahko začnete s peko. Če uporabljate pečico, naj bo temperatura na začetku 200 stopinj, po 10 minutah pa se zniža na 170-180 stopinj. Kruh pečemo približno 40-50 minut. Lepa skorja se bo izkazala, če na dno pečice postavite majhno posodo z vodo. Gospodinje navadno dajo vodo v litoželezno peč.

Še en recept (iz ržene moke in izvirske vode)

Kslo testo je pripravljeno kot običajno. Za pripravo testa uporabite:

• ržena moka (2,5 skodelice);
• pšenična moka (0,5 skodelice); ali samo rženo moko (3 skodelice);
• sol - 2 tsp;
• sladkor (1 žlica);
• rastlinsko olje (1 žlica);
• topla voda (1 kozarec) - izvirska voda;
• začetek (5 žlic).

Vse premešamo in položimo v kalup ali ponev, namazano z rastlinskim oljem, pokrijemo s prtičkom in pošljemo na toplo mesto za pet ur. Pečemo na 200 stopinj približno 1 uro. Po 20-30 minutah po začetku peke je treba kruh pokriti s folijo, da se površina ne zažge. Končan kruh vzamemo iz pečice in zavijemo v odejo ter pustimo zoriti 1 uro.