Chukhon olje: lastnosti in recept

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Če pregledate stare kuharske knjige, potem na seznamu sestavin v receptih najdete imena olj, kot so provansalsko, rusko, čuhonsko, pariško. Kaj so te maščobe? Z oljem Provence je še vedno bolj ali manj jasno. Proizvod stiskanja oljk je bil v Rusijo dobavljen iz te regije Francije. Ima mogoče tudi olje Čuhona rastlinskega in ne živalskega izvora? V tem članku vam bomo povedali vse podrobnosti o tem živilskem izdelku. Medtem definirajmo izraze.

Čuhone so v starih časih v Rusiji imenovali predvsem Estonci in z njimi vsi prebivalci b altskih držav. Posledično so se z izdelkom seznanili pri svojih zahodnih sosedih v petrovski dobi. Toda ali je podobno, na primer, vologdskemu maslu - torej preprosto maslu, le z visoko vsebnostjo maščob? Oglejmo si na hitro tehnološki postopek pridobivanja tega živilskega izdelka.

Kako se zdaj dela maslo

Mešanje mleka je znanje, ki ga je človek obvladal že iz časa neolitske revolucije. Skratka, tehnologija proizvodnje masla izgleda takole. Sveže polnomastno mleko pustimo nekaj ur. V tem času se bo zrahljalo. Na vrhu krinke se bo nabrala težka smetana. In iztisnjeno mleko bo ostalo na dnu. Smetano zberemo in stepemo. Čez nekaj časa se začne pojavljati maščoba, raztopljena v tekočini - najprej v redkih zrnih, nato v grudicah. Izstopa tudi pinjenec, fermentirani mlečni izdelek, podoben sirotki.

Če smetano stepamo kratek čas, potem tekočina ostane v maslu in se imenuje "sendvič" ali "čaj". Vsebnost maščobe v takih izdelkih je 62 in 50 odstotkov. Če pa se trudite dolgo in trdo mešati, boste dobili olje "Vologda". Daljši kot je postopek, manj končnega izdelka (in več pinjenca) nastane. Nato olje speremo v več vodah. In končno, pridno ožemite. Kaj ima olje Chukhon s tem postopkom? Če želite to narediti, si predstavljajte življenje ljudi pred 200 leti, ko še ni bilo kmetijsko-industrijskih gospodarstev, ni bilo hladilnikov.

Kako so delali maslo v dneh Kijevske Rusije

Naši predniki so ta izdelek izdelovali na povsem drugačen način kot današnji mlini. In stvar je v tem, da pri sobni temperaturi mlečni pinjenec, ki ga ne glede na to, kako stepaš, še vedno ostane v olju, zelo hitro izgine in postane grenak. Zato so Rusi kremo obravnavali na povsem drugačen način. sokrinko s smetano so dali v tradicionalno pečico in jo tam hranili, dokler ni vsa tekočina izparela. Nastalo zelo oljnato (skoraj 100%) maso smo ohladili in nato stepli z lopaticami.

Ta ghee se je do konca 19. stoletja imenoval "ruski". Ta izdelek ni povzročil navdušenja med evropskimi gurmani in kuharji. Čeprav je bila manjša, je tudi kisla, poleg tega je bila preveč mastna, imela je neprijeten vonj (ki so ga ruske gospodinje na vse mogoče načine poskušale prikriti s čebulo, hrenom in česnom). V ponvi se je taka maščoba strašno kadila, škropila in pustila črne sledi. Maslo Chukhon, ki je v Rusiji postalo znano po osvojitvi B altskih držav s strani Petra Velikega, je postalo pravi preboj v kuhanju. Toda ali je res estonski izum? Raziščimo to težavo.

Chukhon olje - kaj je to?

Predstavljajmo si staro kmečko hišo. Krave dajejo približno 10 litrov mleka na dan. Smetane iz te količine izide 2 litra. Postopek mešanja je zelo naporen in nastane približno 30 gramov masla! Obstajata dva izhoda iz te težke situacije. Prvič: od sosedov kupite svežo smetano in je veliko zmečkajte. Tako nastaja sodobno maslo, ki so ga v 19. stoletju imenovali "pariško".

Drugi način je zbiranje različnih mlečnih pridelkov. Po nekaj dneh lahko zberete veliko količino smetane. Seveda bodo do tega trenutka kisli in dobili boste kislo smetano. Toda kdo je rekel, da ga ni mogoče mešati? Pravzaprav tehnologije niso izumili Estonci. Praksa stepanja fermentirane smetane se je rodila včrevesja zahodne Evrope v starih časih. In ime olja "Chukhonskoye" je samo posledica dejstva, da so Rusi prvič pokukali tehnologijo iz B altika.

Ali kisla smetana vpliva na okus izdelka

Sveže mleko in kislo mleko sta zelo različni. In stopljeno (rusko) maslo je iz Chukhona in še bolj. Slednji ima običajno vsebnost maščobe (približno 72 odstotkov). Je svetlo rumena, skoraj bela. Poleg tega ima to olje izrazit kisel okus. Dobro ga je namazati na sendviče za ribe ali kaviar. Upoštevati je treba tudi, da so Čuhoni (pa tudi Švedi, Belorusi, Poljaki in Nemci) upoštevali sanitarne zahteve pri pripravi masla.

Smetano smo skrbno zbrali, fermentirali čisto. Maslenice in drugo opremo so skrbno oprali. Da, in sam izdelek je opravil posebno izbiro. Kislo smetano stepamo, dokler se kos masla ne zgosti. In potem se je umil v petih vodah in naredil sklece. Zaradi takšnih dejanj v olju ni ostalo pinjenca. In tista, ki je bila še notri, je bila že fermentirana. Mlečnokislinske bakterije v njej so že fermentirale, končale svoje delo.

Kaj je posebnost masla iz kisle smetane

Kot vidite, je ta način izdelave podaljšal rok uporabnosti izdelka. Toda nič na svetu ni trajno. Mleko in izdelki iz njega se hitro pokvarijo. Ruski ljudje so razvili lastno znanje - kako žarkemu olju dati "drugo življenje". Spet so ga stopili, kar je za nekaj časa omogočilo odstraniti neprijeten okus in vonj. Toda varčni B altiki,Švedi in Nemci so šli v drugo smer.

Že od srednjega veka so ljudje solili meso in ribe, da bi jim podaljšali rok uporabnosti. Zakaj ne bi enako naredili s kislo smetano? Kisli in slani okusi so lepa kombinacija. Pojavile so se različne metode takšne predelave olja. Kosu lahko dodate velike kristale morske soli čisto na koncu tehnološkega postopka. Ali pa olje sperite ne v navadni vodi, ampak v slanici. V njej lahko hranite košček tudi več ur.

Ali lahko zdaj kupim kislo smetano

V Evropi so tradicije svete, ko gre za kuhanje. Tehnologija masla iz kisle smetane ni bila pozabljena. Seveda na policah trgovin ne najdete izdelka, imenovanega "Chukhonskoe". Toda to olje se prodaja kot "jogurt", "kisla smetana" ali "kislo mleko". Seveda so bile spremenjene srednjeveške recepture, ki niso bile povsem koristne za zdravje kupcev.

Za podaljšanje roka uporabnosti olja so mu dodani stabilizatorji in konzervansi. Za razliko od masla iz sladke smetane ima maslo Chukhon svetlo, skoraj belo barvo. Pogosto je obarvan s korenčkovim sokom, da postane rumen. Toda zdaj sploh ni treba, da bi takšno maslo naredilo slano. Konec koncev ima zdaj vsak dom hladilnik. Zato ima izdelek daljši rok uporabnosti, če je pravilno shranjen.

Ali je mogoče narediti maslo doma

Naši predniki so dolgo mešali smetano v posebnem vedru, ki se z dolgo palico zoži navzgor,na katerega je bil naboden krog z majhnimi luknjami. To mešanico lahko imenujemo prototip mešalnika. A tudi s pomočjo električne naprave je treba trdo delati. In mešalnik z nizko močjo lahko celo izgori. Maslo – Chukhon ali sladko smetano – lahko naredite na dva načina: s stepanjem ali valjanjem.

V Rusiji so mimogrede uporabili drugo metodo. Kremo so vlili v sod, zamašili in dolgo valjali po tleh. Toda načelo kuhanja olja doma ni odvisno od metode. Z gnetenjem ali valjanjem mlečni izdelek stepamo, zaradi česar se loči na maščobo in pinjenec. Pri prvi metodi v posodo vlijemo 2 litra kisle smetane in vklopimo mešalnik. Delamo, dokler se najprej ne pojavijo drobna zrnca maščobe, ki se nato zlepijo v kepe. Po drugi metodi dve tretjini kozarca napolnimo s kislo smetano, tesno zapremo in začnemo stresati posodo.

Popoln recept za chukhon maslo

Ko opazite, da se je kisla smetana začela razpadati (vodni del bo ostal na dnu, maščobna masa pa se bo dvignila na vrh), bomo mešalnik izklopili / kozarec občasno odprli. čas in pinjenec odcedimo. Ne zavrzite tega izdelka! Je zelo uporabna in iz nje se naredijo okusne palačinke. Ko vidite, da začne maslo tvoriti velike kepe, ga vzemite ven, zagrabite z lopatko in začnite mesiti kot testo.

Umijte si roke in jih občasno potopite v ledeno vodo. Vrzite kos v skledo, ga pritisnite na dno, zvijte - pinjenec je treba odstraniti čim bolj previdno. Naprej potrebujeteolje namočite v ledeno vodo. Ko se segreje na sobno temperaturo, odcedimo, ta postopek ponovimo še vsaj dvakrat. Neoprano olje bo v nekaj dneh žarko. Če pa ga želite uporabiti takoj, lahko ta korak dela preskočite.

Nasveti

Chukhon olje se lahko soli. Ampak to je neobvezno. Izdelku lahko dodate dodaten okus z dodajanjem sesekljane zelenice, česna, naribanega sira, suhih paradižnikov, čokolade, medu in drugega. Toda olje mora biti dobro oprano. Po mešanju glavnega izdelka z aromo oblikujte klobaso, jo zavijte v prozorno folijo in jo za nekaj ur postavite v zamrzovalnik.