Maslo iz kisle smetane: proizvodna tehnologija, okus, GOST

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Proizvodnja živilskih izdelkov s terapevtskimi in profilaktičnimi lastnostmi je eden glavnih trendov sodobne živilske industrije. Pomemben del tovrstnih izdelkov predstavljajo mlečni izdelki, pri katerih se takšne lastnosti najpogosteje oblikujejo s pomočjo različnih dodatkov. Vendar sodobni svetovni trendi postavljajo naravnost na prvo mesto, kar je še posebej pomembno pri mlečnih izdelkih.

Posebna pozornost je namenjena maslu, ki mu že vrsto let nepravično pripisujejo škodljive učinke na zdravje ljudi. Odkritje edinstvenih lastnosti nekaterih maščobnih kislin, ki so značilne za mlečno maščobo, je pripeljalo do ponovne preučitve pomena olj živalske maščobe v prehrani ljudi. Zaradi uporabe probiotičnih mlečnih kultur je fermentirano mlečno olje pridobilo dodatne dragocene lastnosti za zdravje ljudi in je postalo sestavni del številnih diet, tudi za starejše.

Vrste masla in njegova razvrstitev

Ta izdelek je razvrščen glede na značilnosti njegove priprave in kemično sestavo. V sodobni gradaciji masla ločimo naslednje vrste:

• Sladka smetana je narejena izpasterizirana smetana. Ta tehnologija za proizvodnjo masla velja za najpogostejšo. Ta izdelek predstavlja 85 % celotne količine.
• Maslo iz kisle smetane je narejeno iz pasterizirane fermentirane smetane. Zaradi vsebnosti snovi, ki tvorijo aromo, in mlečne kisline ima ta izdelek specifičen kislomlečni okus in aromo.
• Vologodskoye je izdelek iz visoko pasterizirane smetane (97-98 °С), enotne svetlo rumene barve, homogene plastične konsistence z izrazitim okusom in aromo. Proizvedeno z mešanjem smetane z visoko vsebnostjo maščob.
• Ultralahka ali amaterska. Za to vrsto olja je značilna nizka vsebnost maščob in visoka vsebnost vode.
• Sir. Proizvedeno iz smetane, ki se pridobi z ločevanjem sirotke.
• Ločeno izolirani kremasti izdelki z različnimi polnili, kot so sadni in jagodni sokovi, kakav, med, vanilin.

Celotna ponudba proizvedenega masla je združena v dve glavni skupini: soljeno - (sladko ali kislo smetano maslo), pripravljeno s soljo, in nesoljeno, oziroma brez dodatka. Sol deluje tudi kot konzervans, vendar njena vsebnost ne sme presegati dveh odstotkov celotne mase. Enakomernost soljenja se regulira ločeno. Zahteve glede kakovosti so določene v GOST. Maslo na sodobnem trgu predstavlja tudi več vrst posebnih izdelkov:

• Mešano - z dodatkom rastlinskega olja(sončnice, olive, soja).
• brez maščobe.
• Rekombinirano, na osnovi mleka v prahu.

Lastnosti masla iz kisle smetane

Smetana za tak izdelek je predhodno fermentirana pod določenimi pogoji - biološko (biokemično) zorenje. Za pripravo kislega testa se uporabljajo čiste kulture mlečnokislinskih bakterij. V procesu zorenja pride do fermentacije mlečnega sladkorja. Posledično nastane mlečna kislina, kislost plazme se spremeni in aromatične snovi (diacetil, hlapni alkoholi in estri) se kopičijo.

Biološko zorenje smetane za kislo smetano maslo daje končnemu izdelku značilen okus in aromo. Uporaba probiotičnih mlečnokislinskih kultur omogoča uravnavanje sestave maščobnih kislin, povečanje količine nenasičenih maščobnih kislin, zaradi česar je kislo smetano maslo prehransko in blagodejno za telo.

Metode biokemičnega zorenja smetane

Biološko zorenje smetane je možno na tri načine:

• dolgo. V tem primeru se kislo testo vnese v pasterizirano in ohlajeno smetano v količini 2-5% celotne mase. Količina je odvisna od njegove aktivnosti in vsebnosti maščobe v mlečnem izdelku. Fermentacija poteka pri temperaturi 16-20 °C. Zorenje se nadaljuje, dokler ni dosežena zahtevana kislost, nato se smetana pusti za fizično zorenje.
• Kratko. Pri uporabi te metode se starter uvede po fizičnem zorenju kreme. Kislost zahtevane stopnje se doseže z dodano količino kislega testa.
• Ločen način zorenja smetane. Vključuje vnos kislega testa neposredno v oljno plast med njeno predelavo. Aktivne mlečnokislinske bakterije se razvijejo v oljni plazmi že v prvih dneh in preprečujejo razvoj mikroflore tretjih oseb. Masni delež uporabljenega starterja je 2,5-3,5%. Ta metoda se najpogosteje uporablja v živilski industriji, saj je še posebej učinkovita pri neprekinjeni proizvodnji olja. S to metodo se podaljša rok uporabnosti izdelka, izboljšata njegova aroma in okus, prihrani se kislo testo in poveča produktivnost.

Tehnologija proizvodnje kisle smetane

Za pridobitev te vrste izdelka se določena količina smetane s 35 % maščobe pasterizira pri temperaturi 90-95 stopinj z izpostavljenostjo 10 minut. Nato ohlajeno kremo pustimo v posebnih kopelih za fizično zorenje. Končni material segrejemo na zahtevano temperaturo in stepemo v oljnem aparatu. V nastalo plast vnesemo starter bifidobakterij, starter čistih kultur in rastlinsko olje. Nastalo zmes temeljito mešamo 5-10 minut pri temperaturi 30-32 °C. Končni izdelek ohladimo in zapakiramo. Menijo, da je najboljše maslo pridobljeno s pobiranjem mlečnih surovin februarja, ko so krave v hlevu.

poseben okus masla kisle smetane

Izdelek iz kisle smetane se od analoga sladke smetane razlikuje po značilnem prijetnem kislomlečnem okusu in vonju. To je posledica prisotnosti odpadnih produktov mikroorganizmov, prisotnih v starterju in v samem olju, ki nastanejo med postopkom fermentacije. Prej je biološko zorenje potekalo z naravno fermentacijo surove smetane s pomočjo mikroflore, ki je v njej prisotna. V sodobni proizvodnji se smetana za kislo smetano maslo pasterizira, fermentacija pa poteka s pomočjo posebej izoliranih kultur mikroorganizmov, kar vam omogoča spreminjanje okusa.

Zahteve za fermentirano mlečno maslo. GOST

V skladu z odstavkom 53 GOST, maslo R 52738-2007, je kisla smetana vrsta masla iz pasterizirane smetane z vnosom mlečnokislinskih mikroorganizmov. Kislost plazme - od 26 do 55. Konzistentnost masla kisle smetane pri temperaturi 10-12 ° C mora biti gosta in enotna. Pri rezanju mora biti površina rahlo sijoča, na videz suha, z najmanjšimi posameznimi kapljicami vlage. Barva je od bele do svetlo rumene, enakomerna po vsej masi. Vsebnost maščobe v maslu, vključno z maslom kisle smetane, se giblje od 50 % do vključno 85 %.

zdravstveni izdelek

Maslo iz kisle smetane je postalo tradicionalni izdelek v mnogih državah po svetu. V zadnjem času se pojavlja težnja po zmanjšanju kislosti plazme, kar se izraža v zmanjšanju jasnega značilnega okusa. To je v veliki meri posledica uporabe tega fermentiranega mlečnega izdelka sdietna in zdrava prehrana.