Grozdni mošt: kaj je to, tehnologija kuhanja

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Mnogi se ukvarjajo z domačim vinarstvom, predvsem vrtnarji, na katerih raste grozdje. Hkrati ima vsak svojo tehnologijo proizvodnje, preverjeno z leti. Vendar pa začetniki niso seznanjeni z vsemi zapletenostmi pridelave vina. Kaj je grozdni mošt in kakšne manipulacije je treba z njim izvesti, da dobimo končni rezultat?

Definicija

Grozdni mošt je pripravek za vino, ki se pridobiva s stiskanjem svežega grozdja. Dovoljeno je vključiti tuje vključke - kosti, kože, glavnike.

Vino pridobivamo s fermentacijo grozdnega mošta, vendar je pri pripravi domače pijače treba upoštevati številne tankosti. Glede na količino sladkorja se vino deli na naslednje sorte:

• suho - ne več kot 1% sladkorja;
• polsladko - približno 2-3%;
• sladica - 13%;
• alkohol - 30% ali več.

Obstaja tudi razvrstitev pomoč pijače:

• namizno vino - 8-11 % vol.;
• močna miza - 12-14% vol.;
• obogateno (pogosto z dodatkom alkohola) - 16-20 % vol.

Suho vino velja za najtežje pripraviti, saj zahteva posebno skrben nadzor. V sladkih pijačah sladkor deluje kot konzervans, ki preprečuje, da bi se pivina pokvarila.

Pravilne jedi

Izkušeni vinarji vedo, da kakovost končnega izdelka ni odvisna le od uporabljenih surovin, temveč tudi od jedi, ki so bile uporabljene za kuhanje. Na kakovost vina in njegov okus lahko negativno vpliva dolgotrajen stik z "golo" kovino. Zato je strogo prepovedana uporaba kovinskih posod, bakrenih izdelkov.

Najboljša možnost so takšne jedi:

• glina;
• emajlirano;
• lesena;
• steklo.

Pred uporabo je treba preveriti, ali je posoda čista in suha. Do danes je najbolj priljubljena posoda za pripravo grozdnega mošta emajlirano vedro, v katerem je priročno mletje vinskega materiala. Za fermentacijo se tradicionalno uporabljajo steklenice s prostornino 10 ali 20 litrov. Orodje za mešanje grozdne mase mora biti leseno ali nerjavno jeklo.

Priprava grozdja za predelavo

Za pridobitev visokokakovostnega grozdnega mošta je pomembno skrbno pretehtati izbiro grozdja. Za nadaljnjo predelavo je primerno le zrelo ali prezrelo grozdje. Obiranje mora biti suhojasno vreme in grozdje ne sme ležati in čakati na svojo usodo še dolgo po trgatvi. Dovoljena je zamuda največ dva dni.

Pred predelavo je pomembno, da grozdje sortirate, da iz njega ločite nezrele jagode, liste in druge ostanke. Pred uporabo je grozdje strogo prepovedano. Pranje lahko spere delce divjega kvasa, ki se nahajajo na površini lupine jagodičja. V tem primeru je fermentacija morda nezadostna in vino ne bo izpadlo.

Priprava grozdnega mošta

Da bi fermentacija grozdnega mošta potekala normalno, mora biti vsebnost sladkorja v vinskem materialu približno 22-25%, zato se morate založiti z merilnikom vina. Sladkor morate dodati po tem, ko vinski material skupaj s torto nekaj dni fermentira. Nato morate iztisniti sok in postopoma dodati sladkor, ki ga je treba najprej razredčiti v majhni količini soka. Torto lahko ponovno uporabite za pripravo chacha.

Občasno preverjajte vsebnost sladkorja v grozdnem moštu z merilnikom vina. Pri pripravi sladkih in desertnih vin je treba sladkor dodajati v porcijah, v nekajdnevnih presledkih, saj se lahko, če naenkrat dodamo večjo količino, fermentacija opazno upočasni. Med postopkom fermentacije 1 gram sladkorja proizvede približno 0,57 % alkohola, zato bodo sladka vina močnejša.

Koliko sladkorja dodati grozdnemu moštu? Za klasično namizno polsladko domače vino mora biti količina sladkorja 200 gramov na 1 liter tekočine.

Kajglede kislosti grozdnega mošta mora biti optimalna količina kisline 6-8 g/l. Če se kislost poveča, je treba vinski material razredčiti z vodo. Koliko vode dodati grozdnemu moštu? Optimalna količina vode na 1 liter soka ni večja od 20 % prostornine grozdnega mošta.

Za fermentacijo grozdnega soka s sladkorjem se uporabljajo steklenice po 10 ali 20 litrov. Ni jih vredno napolniti do vrha, pustiti morate prostor za peno, ki se bo vedno tvorila med fermentacijo soka. Na vrhu rezervoarja je treba namestiti vodno tesnilo, ki je potrebno za uhajanje zraka iz rezervoarja. Kot vodno tesnilo lahko uporabite navadno medicinsko rokavico. Poleg tega je treba spomniti, da mora biti sok za zagotovitev idealne fermentacije nasičen s kisikom. Če želite to narediti, ga večkrat prelijte iz ene posode v drugo.

fermentacija pivine

Ključ za pripravo dobrega vina iz grozdnega mošta je pravilna fermentacija. Pomembno je, da temperaturni režim vzamete odgovorno. Za rdeče vino je +20-25 stopinj, za belo - +12-18 stopinj. Pri temperaturah pod +10 stopinj se fermentacija upočasni, nato pa se popolnoma ustavi, saj divji kvas preide v suspendirano animacijo. Pri temperaturah nad +35 stopinj divje kvasovke umrejo zaradi vročine. Posode z grozdnim moštom pustite fermentirati v temnem prostoru brez prepiha, saj lahko vplivajo na kakovost proizvoda.

Aktivenfermentacija se konča, ko divji kvas predela ves sladkor v pivini. To je mogoče razumeti z dejstvom, da se je končalo obdobje sproščanja velike količine zraka. Hkrati bo voda v vodnem tesnilu prenehala klokotati, rokavica se bo izpraznila in usedlina bo padla na dno posode. V tem času mora biti grozdje pripravljeno za prvo transfuzijo.

Transfuzija in nadaljnja fermentacija

fermentirano pivino prelijte tako, da preprečite, da bi usedlina prišla iz ene posode v drugo. To naredimo na naslednji način: posodo z vinom postavimo na hrib, na primer na mizo, nova posoda pa naj bo nižja. Nato se tekočina izprazni z gumijasto cevko. Hkrati je pomembno, da se usedline ne dotikate, saj lahko nadaljnja fermentacija z usedlino pijači doda grenkobo, zato je pitje ne bo tako prijetno.

Po transfuziji lahko grozdni mošt imenujemo mlado vino. Ima rahlo moten odtenek, zato je treba vztrajati, da gre skozi fazo "tihe fermentacije". To bo olajšalo pijačo. Prav tako bo moral opraviti še nekaj transfuzij, saj se bo v procesu »tihe fermentacije« nabrala vinska usedlina. Po več ciklih transfuzije je mlado vino pripravljeno za pitje.

Staranje vina

Zadnja faza domačega vinarstva je staranje vina. To traja od 40 do 150 dni. V tem primeru pride do fermentacije in smrti kvasovk, ostanki sladkorja se končno predelajov alkohol. Ta faza je zelo pomembna, saj vino v obdobju staranja pridobi "značaj" - postane svetlejše, kislina in trpkost izgineta, pojavi se edinstvena cvetica in okus je nasičen.

V tej fazi so pomembni tudi pogoji skladiščenja, sicer grozdni mošt v vinu tvega, da se spremeni v kis. Skladiščenje posod v kleti pri temperaturi +15 stopinj velja za optimalno. Pripravljeno vino pod dobrimi pogoji skladiščenja lahko hranite leta brez izgube okusa.

Ustavi fermentacijo

Mnogi začetniki domačega vinarstva se lahko srečajo s takšno težavo - grozdni mošt ne fermentira, čeprav še ni prešel faze aktivne fermentacije. Kaj je narobe z njim?

1. Fermentacija se ni začela takoj po stiskanju grozdja. Dejstvo je, da je proces fermentacije odvisen od količine divjega kvasa, ki je na površini jagodičja. Če je njihovo število relativno majhno, se lahko fermentacija začne pozneje. Ne začnite panike, počakajte 5 dni. Če se po tem času fermentacija ne začne, je treba moštu dodati tovarniški vinski kvas.
2. Nezadostno zapiranje posod z grozdnim moštom. S tem problemom se soočajo številni začetniki v vinarstvu. Hkrati proces fermentacije ostane neviden, saj zrak prehaja mimo vodnega tesnila. V tem primeru lahko v notranjost posode pride tudi zrak iz okolja, zaradi česar se bo pivina začela kisati. To je nesprejemljivo za pridobitev kakovostnega izdelka. Da bi se temu izognili, dodatnozatesnite spoje vodnega tesnila, na primer pokrijte s plastelinom.
3. Debel mošt. Najpogosteje je to značilno za jagodičasto vino, saj se izkaže, da je preveč tropin. Pri uporabi sort grozdja z majhnimi jagodami pa se lahko pojavi tudi ta težava. V tem primeru morate vino le razredčiti z vodo, ne več kot 15% celotnega mošta.

Vse težave, ki nastanejo v procesu pridelave vina, so rešljive, pomembno je, da jih pravočasno opazimo.

koncentrat pivine

Včasih se za pridelavo vina uporablja koncentriran grozdni mošt. kaj je to? Koncentrat mošta je izdelek iz grozdnega soka, ki vsebuje do 67 % trdnih snovi. Proizvaja se industrijsko s tehnologijo vakuumske pivine.

Hkrati se spremenijo tudi lastnosti vinskega materiala - barva postane bogatejša, pridobi jantarne odtenke, okusne lastnosti se napolnijo s karamelnimi toni, spremeni se kemična sestava izdelka.

Metoda koncentracije

Za pripravo koncentrata grozdnega mošta je potrebna posebna oprema, ki je nima vsaka klet. Koncentracija pivine doma ne pride v poštev.

V proizvodnih pogojih se vinski material potopi v posodo pod vakuumom in segreje na minimalno vrelišče 55-70 stopinj. V tem primeru tekočina izhlapi in izdelek se zgosti. Izogibati se je treba karamelizaciji sladkorjev, ki jih naravno najdemo v grozdnem soku, saj bo to bistveno poslabšalo lastnosti.vinski material.

Quick Wine

Obstaja tudi način pridelave vina, kjer vlogo grozdnega mošta igra grozdni sok iz trgovine. Ta možnost je precej tvegana, saj obstaja možnost, da dobite nizkokakovosten izdelek. Vse je odvisno od naravnosti kupljenega grozdnega soka.

Način kuhanja:

1. Za "hitro" vino boste potrebovali naslednje sestavine: - grozdni sok - 3 l, rozine - 50 g, sladkor - 50 g, voda - 250 ml.
2. Najprej morate narediti predjed iz rozin. Če želite to narediti, raztopite sladkor v topli vodi in vanjo položite rozine, nato počakajte, da se začne fermentacija.
3. Kslo testo nato filtriramo in vlijemo v grozdni sok, da nastane mošt.
4. Vino je treba postaviti v temen topel prostor, da zagotovite pogoje za fermentacijo.
5. Po 10 dneh je priporočljivo okusiti pivino in po potrebi dodati sladkor. Najpogosteje to ni potrebno, saj sok iz trgovine vsebuje precej veliko sladkosti.
6. Sok v posodah pustimo v temnem prostoru, da fermentira 3-4 tedne.
7. Ko se pojavi usedlina, tekočino vlijemo v novo posodo in ji dodamo 50 g vodke, da ustavi fermentacijo.
8. Po vseh opravljenih manipulacijah se šteje, da je vinski napitek pripravljen za pitje.

Seveda okusa takšnega "vina" ni mogoče primerjati s tehnološko pripravljeno pijačo iz grozdja, je pa povsem sprejemljiva za mestne prebivalce, ki se želijo nekako pridružiti vinarstvu.

Sklep

Grozdni mošt je osnova za vsako vino. Vsa proizvodnja ter okus in lastnosti končnega izdelka so odvisne od njegove kakovosti. Pri izbiri grozdja in njegovi pripravi za predelavo v mošt je treba paziti.

Morda se marsikomu zdi, da je priprava domačega vina preveč zapletena, vendar ne zahteva velikih fizičnih in materialnih stroškov. Toda po celotnem postopku kuhanja bo vinar začetnik imel razlog za ponos, pa tudi določeno količino visokokakovostnega domačega alkohola.