Rženi kruh: domači recept in sestavine

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Ali veste, da je v Rusiji že dolgo beseda "kruh" pomenila ravno rženi izdelek? Zdaj so rejci vzgojili sorte pšenice, odporne proti zmrzali, kar omogoča, da se goji skoraj blizu polarnega kroga. In prej so bila polja Rusije in celo celotne severne Evrope posejana z ržjo. Pšenica je bila uvožena in draga. Zato je bel kruh veljal za hrano bogatih ljudi. Toda izkazalo se je, da veliko revnih - rženi kraukha - ni slabše, ampak v mnogih pogledih celo presega uporabne lastnosti hlebca. Toda stereotipi so se izkazali za bolj trdovratne od zdrave pameti. In danes se je proizvodnja rženega kruha v Rusiji zmanjšala na 16,5% vseh pekovskih izdelkov. Toda na začetku dvajsetega stoletja je bilo 60%. Znano je, da so v 17. stoletju v Rusiji proizvajali 26 vrst črnega kruha. In v Rusiji so ga začeli peči od 11. stoletja. Dolgo časa je bil recept za alum - snovi, ki so fermentirale testo - skrivnost in se je v ustnem izročilu prenašal z očetov na sinove. Zdaj pa imamo vso pravico razkriti recept za pripravo rženega kruha. In po branju tega članka se boste naučili peči okusne hlebce iz bele, polnozrnate, olupljene moke, z otrobi, s kislim testom ali kvasom, v pečici, počasnem kuhalniku ali z drugimi napravami.

koristi in škode črnega kruha

Kljub temu, da ržena štruca v očeh povprečnega potrošnika velja za vsakdanji izdelek nižjega cenovnega segmenta, po svojih kvalitetah prekaša belo štruco. Prvič, je manj kaloričen (200 enot v primerjavi z 250 za pšenično štruco enake teže). Rženi kruh vsebuje 40-45 odstotkov ogljikovih hidratov. In ima veliko bolj dragocene vlaknine kot njegov pšenični dvojnik. Te vlaknine so težko prebavljive, zato je črni kruh dober za ljudi s sladkorno boleznijo. Drugič, ržena opeka ne jedo plesni, saj kislo testo ustvarja kislo okolje v testu. Zato je črni kruh, ki ga mornarji vzamejo s seboj na dolgo potovanje. Toda za rženo testo obstajajo kontraindikacije. Previdno ga morajo uživati ljudje z razjedami in visoko kislostjo želodca. Zaradi težke prebavljivosti telesa se sestavi rženega kruha pogosto dodaja pšenična moka. Najbolj idealno razmerje za zdravje je 20 proti 80 odstotkov. Tak kruh se pogosto imenuje "siv". Prehranski strokovnjaki ga štejejo za »zlato sredino« med črnim in belim. Toda druge vrste izdelkov iz ržene moke se zdaj imenujejo sivi kruh. Otrobi občutno posvetlijo barvo testa. Pri pripravi kremnega kruha in niansiranju z melaso dobite tudi sivo štruco.

Osnovni principi tehnološkega procesa

Pšenično testo je narejeno iz svežega, suhega ali stisnjenega kvasa. Ta bakterijska kultura je odgovorna za mehčanje in vzhajanje kruha. In za gnetenje ržipreizkusna uporaba kislega testa. Bakterije mlečne kisline, ki jih vsebuje, zagotavljajo fermentacijo. Zato je drobtina črne štruce vedno bolj vlažna kot pri belem. A kisli rženi kruh lahko pripravimo tudi z dodatkom kvasa. Te bakterije živijo v simbiozi z mlečnimi izdelki in skupaj izvajajo alkoholno in kislo vrenje. Tehnološki postopek priprave črnega kruha je enostavnejši kot pri pšeničnem kruhu. Sestavljen je iz treh stopenj: delitve, oblikovanja in končne izolacije. V zadnji fazi testo raste, zato drobtina med peko postane porozna in elastična. Takšno preverjanje traja od dveh do štirih ur. Črni kruh se le redko speče samo iz ržene moke. Če ne pšenice, se v testo pogosto dodajo slad, med, otrobi, semena, oreščki, melasa.

Kako narediti lastno kislo testo

Peka rženega kruha doma je enostavna. Glavna težava je v kvasu. V trgovinah se ne prodaja. Zato večina receptov za peko črnega kruha doma uporablja kvas. Vendar to ni povsem pravilno. Kvas ne bo ustvaril vlažnega okolja, ki ga potrebuje rženo testo. Za pripravo kislega testa je potreben čas. Potem pa boste imeli "starter" za fermentacijo testa, ki ga morate hraniti v hladilniku. V steklen kozarec nalijte 25 gramov ržene moke. Razredčimo ga s 25 mililitri kefirja. Premešamo, kozarec zapremo s kapron pokrovom. Pustimo na toplem. Naslednji dan dodajte 50 g ržene moke in kefirja, tretji pa sto gramov obojega. Pustite kozarecstoji na toplem še en dan in kislo testo je pripravljeno. Pustite za "starter" 50 g izdelka. Ostalo lahko uporabite za gnetenje.

Pečenje v pečici

Seveda je najhitrejši način kuhanja črne štruce v tistih enotah, ki so za to posebej zasnovane. Aparat za peko kruha ne bo poskrbel le za neokrnjeno skorjo, ki jo potrebujete, ampak tudi zamesite samo testo in ga pustite, da se usede. Počasni štedilnik tudi ne bo osramotil svoje ljubice in bo naredil vse, kot je treba. Toda za tiste, ki nimajo kuhinjskih aparatov, vam bomo povedali, kako speči rženi kruh v pečici. V široko skledo vlijemo 300 gramov zrelega kislega testa. Vanjo presejemo 330 g moke. Ker vsi ne marajo 100% rženega kruha, lahko sestavo kombinirate s pšeničnim. Dodajte dva ščepca soli in jušno žlico medu in rastlinskega olja. Začnemo dodajati kuhano vodo pri sobni temperaturi. Lahko sega od 180 ml do kozarca. Kislo rženo testo, ne glede na to, koliko ga gneteš, ostane še vedno zelo lepljivo. Tako zmočimo roke v mrzli vodi. Nato testo prestavimo v obliko. Pustimo stati štiri ure. Pečico segrejemo na 240 stopinj. Kvašen rženi kruh pečemo deset minut. Nato odpremo vrata in spustimo odvečno paro. Ogenj v pečici zmanjšamo na 200 stopinj. Pečemo še štirideset minut. V tem času morate dvakrat odpreti vrata in zgornjo skorjo namastiti z vodo.

Kako "prebuditi" začetnika

Predvajalnik bo dolgo dremal v vašem hladilniku, pod pogojem, da sta tako kozarec kot žlica, s katero ste mešali vsebinobili sterilni. Tovrstno skladišče je potrebno, če se odločite, da boste rženi kruh ponovno spekli doma. Kvas morate "prebuditi" pred časom. Vzamemo litrski kozarec in ga steriliziramo. Potrebujemo tudi popolnoma čisto žlico. Starter vzamemo iz hladilnika in ga prestavimo v kozarec. Prilijemo 150 mililitrov vode in 150 gramov ržene moke. Mešajte s sterilno žlico. Kozarec pokrijemo z brisačo ali debelo krpo. Postavimo v temen prostor za 12 ur. V tem času bo kislo testo fermentiralo in bo pripravljeno za uporabo. Ne pozabite vzeti 50 gramov za naslednjič!

kruh "Borodinski"

Tisti, ki ste že kdaj poskusili ta dišeči kruh s hrustljavo skorjo in porozno, rahlo vlažno drobtino, ne boste nikoli pozabili njegovega okusa. Zdaj opeke "Borodinskega" še zdaleč niso enake, kot so bile v času našega otroštva. V njih je preveč stabilizatorjev in konzervansov. Toda doma lahko vedno spečemo okusen borodinski rženi kruh. Če želite to narediti, morate kupiti suh kvas, ki vsebuje slad. Dve žlici tega praška prelijemo s pol kozarca vrele vode. Ohladimo se. Dodamo skodelico in pol olupljene ržene moke in trikrat manj pšenične moke. Čajno žličko suhega kvasa (bolje je vzeti Saf-Moment) razredčimo v sto mililitrih tople vode. Vlijemo v testo. Dodajte še eno žlico rastlinskega olja, mlet koriander (ali kumino) in med, ščepec soli, sodo na konici noža. Testo, kljub prisotnosti kvasa v sestavi, bo po videzu in konsistenci še vedno spominjalo na viskozno glino. Da se ne lepi, dlani navlažimo z zelenjavoolje. Pustimo, da testo vzhaja, da se podvoji. Prestavimo v obliko, namazano z rastlinskim oljem. Pustimo stati na toplem še pol ure. Postavite pekač ali skledo na spodnjo rešetko pečice. Pečico prižgemo na 240 stopinj. Obrazec s testom postavimo na srednjo polico, v spodnjo posodo pa nalijemo vodo. To je potrebno za tvorbo pare. Po desetih minutah znižamo temperaturo v pečici na 180 stopinj. Kruh iz ržene moke je treba ohlajati zelo počasi. Zavijte ga v brisačo in pustite stati nekaj ur.

danski polnozrnati kruh

V severni Evropi ljudje še vedno ljubijo rženo pecivo. Danci, Nemci, Skandinavci raje jedo rjavi kruh kot bel. Pečejo ga na kislem testu ali kvasu, pogosto dodajo še pšenično moko. Razmislite o receptu za danski rženi kruh. Naredimo kislo testo. 125 g ržene moke, vedno grobo zmlete, zmešamo z žlico grobe soli. Nalijte sto mililitrov nevtralnega jogurta. Posodo pokrijemo s folijo za živila in jo postavimo na toplo mesto za tri dni. Zaganjalnik bi moral začeti brbotati. Prelijte ga z litrom tople vode in dodajte pol kilograma navadne pšenične in polnozrnate moke. Posodo pokrijemo z brisačo in pustimo stati 12 ur. Nato prilijemo še 300 ml tople vode in dodamo 650 gramov grobo mlete ržene moke. Oblikovati. 200 g testa za odlagališče damo v hladilnik. Preostanek testa damo v kalup, namaščen z rastlinskim oljem. Pokrijte z brisačo in pustite 12 ur. Površina kruha iz ržene mokenamastite z rastlinskim oljem, na več mestih prebodite z vilicami. Obrazec postavimo v hladno pečico. Pečemo eno uri in pol do dve uri na 180 stopinj.

kvašen ržen kruh

Skladnost takega izdelka je drugačna od štruce iz kislega testa. Da, postopek kuhanja je drugačen. Kultura kvasovk je precej muhasta. Boji se prepiha in ne prenaša tako pretirane vročine kot mraza. Toda testo s temi bakterijami vzhaja bolje in hitreje kot rženi kruh brez kvasa. Pol litra pinjenca rahlo segrejemo (do 35-36 stopinj). Vanj razredčimo sto gramov svežega kvasa. Prepričajte se, da so pri sobni temperaturi. Dodamo žlico soli in 850 gramov ržene moke. Testo gnetemo do gladkega. Po potrebi lahko dodate nekaj žlic vode. Posodo pokrijemo z vlažno brisačo in za dve uri postavimo na toplo, stran od prepiha. Testo bo občutno naraslo. Zdrobimo ga in prestavimo v obliko, namazano z rastlinskim oljem. Ponovno pokrijte z vlažno krpo. Tokrat pustimo na toplem eno uro. Preden damo kalup v pečico, površino hlebca namažemo z vodo. Pečemo malo več kot eno uro na 200 stopinj.

kruh z rženimi otrobi

Najprej segrejte približno 200 mililitrov vode. V njem raztopimo eno žlico medu in dve - slad. V široko skledo nalijte nekaj rastlinskega olja. Namažemo 260-300 gramov rženega kislega testa. Napolnite z vodo z medom in sladom. Presejte 250 gramovrženo moko. Dodamo 50 g otrobov. Sol po okusu. Ena čajna žlička in pol bo dovolj. Vsi zgoraj navedeni recepti so opisovali recept za kuhanje v pečici. Čas je, da vam povemo, kako speči rženi kruh v kruhomatu. Vse te sestavine je mogoče kombinirati ne v preprosti skledi, temveč v vedru enote. Če ima vaš pekač kruha način rženega kruha, ga lahko vklopite in ne boste imeli kuhinjskih opravil. Enota bo sama skrbno pregnetla sestavine, pustila testo počivati in ko bo prišel čas, bo spekla štruco.

Programi za kruhomate stare generacije

Rženo testo ima specifično teksturo. Ne vzhaja kot pšenica ali mafin. Ročno ga ni mogoče gneteti. In ima drugačen postopek poravnave. Kako speči rženi kruh v kruhomatu, če enota nima posebej namenjenega načina za takšen test? Programe nastavljamo ročno. Vedro damo v kruhomat. Vklopimo program "Gnetenje" - deset minut. Stroju pomagamo razvaljati viskozno testo s silikonsko lopatko. Nato nastavimo program "Setting" - za pol ure. Drugo serijo zagotovimo le pet minut. Pustimo stati (in nastavimo ustrezen program) štiri ure. Šele po tem lahko stroju naročite, naj speče štruco. Toda pred tem površino prihodnjega kruha namažemo z vodo in na njej s silikonsko lopatico naredimo poševne zareze. Po signalu, ki označuje konec peke, hlebček vzamemo iz vedra in ga zavijemo s frotirno brisačo, da podaljšamo čas hlajenja.

Pečenje v počasnem štedilniku

Sodobni gospodinjski aparati postajajo večnamenski. Zdaj v počasnem štedilniku ne morete kuhati samo juh, kosmičev in drugih podobnih jedi, ampak tudi pečete rženi kruh. Toda preden damo testo v skledo enote, moramo delati z rokami. Najprej naredimo zvarek. Segrejte kozarec mleka. V njej raztopite žličko sladkorja in soli. Dodajte zavojček suhega kvasa. Premešamo in pustimo, da testo stoji na toplem pol ure. V skledo presejemo 350 gramov ržene moke in ji dodamo žlico pšenične. Vlijemo paro. Gnetenje rženega testa je zelo težko. Izgleda kot mokra glina - hladna, po drugi strani pa se nenehno lepi na roke. Nikoli ne dodajajte moke. Com od tega bo postal še bolj kul. Delovno površino in roke namažite z rastlinskim oljem - to bo olajšalo gnetenje. Na drobno narežemo strok česna. Dodajte ga skupaj z žličko koriandrovih semen v testo. Segrejte multicooker in ga nato izklopite. Testo damo v toplo posodo naprave, da se usede. Po 30 minutah vklopite program Peka za eno uro.

Hitri kruh

To testo je zelo muhasto. In s težavo se dvigne. Zato, če želite rženi kruh hitro speči v pečici, vedno dodajte pšenično moko. Razmerja so lahko drugačna. Za okus in črno barvo ržene moke vzemite 80 odstotkov. In da hitro spečete sivo štruco, vzemite le 50%. Kislo testo na mlečni kulturi deluje počasi. Zato se kvas najpogosteje uporablja v pekarski industriji. Testo naredimo na testen način. V kozarcu sirotke raztopite jušno žlico sladkorja in 20 gramov stisnjenega kvasa. Testo mora stati dve uri na toplem, stran od prepiha. V skledo presejte 250 gramov ržene in pšenične moke. Vlijemo pripravljeno testo. Dodajte žlico rastlinskega olja in mehko margarino. Zamesimo testo. Spotoma dodamo strok drobno sesekljanega česna, koriander ali kumino, žlico soli. Testo pustimo počivati še dve uri. V tem času se bo spremenilo. Njegova konsistenca bo postala taka, da se iz njega že lahko oblikujejo izdelki. Še enkrat dobro pregnetemo testo. Žemljico zvijemo, nato pa jo malo sploščimo in dobimo obliko polkrožne štruce. Pustimo štirideset minut. Hleb naj se poveča. Rženi kruh, gneten po tem receptu, je treba speči v dobro ogreti pečici. Priprava traja približno 40 minut.

Vooč kruh vzamemo iz pečice in njegovo površino poškropimo s hladno vodo. Nato štruco zavijemo v brisačo. Ta tehnika vam bo omogočila, da dobite okusen hrustljav.