Pravi ukrajinski boršč: recept, značilnosti kuhanja in ocene

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Težko je najti jed, ki bi bila bolj povezana s slovansko kulturo kot boršč. Ta težko izgovorljiva beseda za tujca je znana in v večini držav ni potrebna prevod. Ljudje slišijo besedo "boršč" in si takoj predstavljajo oddaljeno Rusijo. Res je, v sami Rusiji se pogosteje uporablja fraza "ukrajinski borš" in, če sledimo zgodovinski objektivnosti, je to bolj res.

Zgodovina

Borš je bližnji sorodnik druge legendarne slovanske juhe, zeljne juhe. Vendar so zeljno juho jedli predvsem v severnih in osrednjih regijah Rusije, kjer je zelje raslo v izobilju, pesa pa se ni rada ukoreninila v hladnem podnebju. Po drugi strani pa je rdeča pesa, ukrajinsko ime za peso, dala odlične letine na ukrajinski črni zemlji. Ukrajinci so jo začeli uporabljati v boršču, nato pa se je juha razširila po Rusiji, Poljski, b altskih državah, Romuniji.

Ni natančnih podatkov, kdaj je bil izumljen izvirni recept za klasični ukrajinski boršč. Prva omemba juhe sega v šestnajsto stoletje, opisana je v znamenitem Domostroju. Na Poljskem se je različica juhe, imenovana borszczak, pojavila le vosemnajsto stoletje.

Etimologija

Znanstveniki se prepirajo ne le o datumu prvih receptov ukrajinskega boršča, temveč tudi o izvoru imena. Dve različici sta najbolj verjetni in priljubljeni.

• Beseda "boršč" se je pojavila na podlagi dveh samostojnih staroslovanskih besed: "bur" ali "bar" (rdeča, rjava) in "shch" (kislina). Tako so začeli klicati rdeče iz pese in kislo juho iz svežega ali kislega zelja.
• Ime jedi je dala rastlina svinčnik, njene liste so Slovani uporabljali za hrano, iz njih so kuhali enolončnice, ki so postale predhodnice ukrajinskih receptov za boršč.

Sorte

Obstaja več kot sto uradnih sort boršča, praviloma imajo imena s področja, kjer so jih izumili. Razlike se nanašajo na nabor izdelkov, metode toplotne obdelave pese, kombinacije vrst mesa. Poleg tega je pri Slovanih sposobnost kuhanja dobrega boršča nepogrešljiv atribut prave gospodinje. Pogosto se družinski recepti za najbolj okusen ukrajinski boršč prenašajo z matere na hčer skozi več generacij. Gostiteljice imajo svoje kuharske skrivnosti in izvirne sestavine, zato je vsak boršč unikaten.

Za poenostavitev te sorte je lažje razdeliti ves boršč na dve vrsti:

• vroč boršč, običajno kuhan v mesni juhi, postrežen vroč;
• hladni boršč, v vročem času jih skuhamo na vodi, kvasu ali kefirju, običajno brez mesa, postrežemo hladnega.

ukrajinski boršč

PrepoznavnoZnačilnosti pravega ukrajinskega boršča so bogastvo, gostota, vsebnost maščobe, obvezna uporaba masti v različnih fazah kuhanja in seveda klasični krofi in cmoki. Poleg tega v Ukrajini ni enotnega recepta za to juho, obstaja veliko regionalnih različic, ki imajo svoje posebnosti.

V kijevskem borštu je močan vpliv beloruske in ruske kuhinje, juha se praviloma kuha na goveji juhi, rahlo kisle s kvasom. Juha za Lvivski boršč se skuha iz kosti, nato pa se ji dodajo klobase ali klobase. Recept za slasten ukrajinski boršč v stilu Odessa uporablja rezance, ribe in je postrežen brez kisle smetane. Odtenek volinskega boršča je predhodno kuhana in sesekljana pesa, ki se doda v juho. V černihovski različici juhe se uporabljajo rezine bučk in kislega jabolka. In v receptu za ukrajinski poltavski boršč je navedeno, da je treba juho kuhati v gosji ali račji juhi.

Mnenja in prednosti

Zakaj je ukrajinski boršč tako priljubljen? Povratne informacije ljudi na kulinaričnih forumih in spletnih mestih pomagajo odgovoriti na to vprašanje. Prednosti boršča vključujejo:

• odličen okus;
• enostavna priprava in razpoložljivost izdelkov;
• splošna nizka cena jedi;
• koristi, ker je v boršču veliko vitaminov in hranil, ki napolnijo telo z energijo;
• različni recepti;
• zasitna juha.

Glavne sestavine

V boršču je veliko kombinacij hrane. Vendar obstaja nabor osnovnihsestavine, ki so v skoraj vsakem receptu po korakih za ukrajinski boršč:

• Meso. Za boršč, če ni hladna možnost, uporabljajo visokokakovostno svinjino, goveje, puranje, piščančje, gosje in račje meso, jagnjetino, celo ribe. Pomembno priporočilo pri izbiri mesa je, da naj bo bolj mastno, lahko je krak, rebra, poljubno meso na kosteh, iz katerega se dobi bogata juha. Poleg mesa je v ukrajinskem boršču vedno prisotna mast.
• Voda. Njena kakovost določa okus juhe. Voda iz pipe s svojim kloriranim okusom lahko odpravi boršč, tudi če so njegove druge sestavine visoke kakovosti. Bolje je uporabiti izvirsko ali studenčno vodo, če je ni, potem ustekleničeno ali filtrirano.
• zelenjava. Rdeča pesa je glavna zelenjavna sestavina boršča, prav ona daje juhi bogato barvo in prepoznaven okus. Poleg pese se boršču dodajo zelenjavno ocvrto korenje, čebula in paradižnik ali paradižnikova pasta. Krompir in kislo zelje ali sveže zelje položimo surovo.
• Zelenje in začimbe. Zelenjava močno obogati okus in videz boršča, sesekljani šopki svetlo zelenega peteršilja in kopra se čudovito uskladijo z bordo rdečo barvo juhe. Boršču dodamo tudi grah pimenta in črnega popra, strt česen z zaseko in lovorjev list.

Salo

O tem je treba razpravljati ločeno. Salo se uporablja v skoraj vseh ukrajinskih sortah juhe. Po mnenju mnogih kuharjev je pravi ukrajinski boršč nepredstavljiv brez slanine. Na njem se ocvreta pesa in preliv innastale ocvirke, posute s soljo in zelišči, postrežemo k mizi. Na koncu kuhanja boršča dodamo mleto salo z zelišči in česnom, s čimer dobimo okus juhe in vsebnost maščobe. Rdeče krofe namažemo z maščobo, stopljeno iz masti. Poleg tega sploh ni treba uporabljati svežega izdelka, nasprotno, prefinjene in vnete ukrajinske gospodinje pogosto kuhajo borš na stari rumenkasti slanini, saj verjamejo, da njegova nenavadna aroma daje resnično ukrajinski duh.

Pampushki

Dišeči krofi, dišeči po česnu in svežem pecivu, ustvarijo odličen duet z borščom, ki lahko služi kot simbol kulinarične harmonije. Enostavne so za peko, rezultati pa so neverjetni. Praviloma so krofi narejeni iz preprostega kvašenega testa, ki ga gnetemo s suhim kvasom, vodo, moko, soljo, rastlinskim oljem in sladkorjem. Pečene krofe namažemo s stopljeno slanino in česnom ter postrežemo z borščom.

cmoki

Recepti ukrajinskega boršča s cmoki so še posebej priljubljeni. Ne moremo jih imenovati atribut samo ukrajinske kuhinje, cmoki se pogosto uporabljajo v kavkaški, poljski, slovaški, madžarski, ruski kuhinji. Cmoki so narejeni iz testa, zmesanega z jajci, vodo, soljo in moko, včasih se v testo doda kuhan krompir. V boršč jih damo približno pol ure pred pripravo, tako da se testo lahko skuha. Cmoki dajejo juhi izvirnost, sitost, lepoto.

Jedi

Recepti za ukrajinski boršč ne zahtevajo posebnegapripomočki. Juho lahko kuhamo v litoželeznem kotlu, kovinskem loncu, litoželeznem loncu ali keramičnem loncu za pečico, tudi v veliki gosji posodi. Na ognju, na štedilniku, v pečici, v počasnem štedilniku. Seveda se okus jedi razlikuje od posode in vrste ogrevanja. Boršč, kuhan na ognju, ima v okusu dimljene note. In juha iz počasnega štedilnika ali pečice je bolj bogata zaradi dolgega enakomernega sojenja kot juha, kuhana na običajnem štedilniku. A veliko bolj pomembno je upoštevati osnovna načela kuhanja boršča, ki so na splošno enaka za vse različice te juhe.

Osnovna načela in značilnosti kuhanja

Obstaja dobro uveljavljen algoritem za kuhanje boršča, ko ga obvladate, lahko kuhate juho po katerem koli receptu. Le dosledno morate izvajati korak za korakom, ne pozabite, da vsak od njih vpliva na končni rezultat.

• Bouillon. Gosta, bogata juha je osnova vsakega boršča. Oprano meso ali kosti damo v hladno vodo visoke kakovosti. Voda zavre, pri tem pa je treba iz juhe previdno ujeti peno iz strjenih mesnih beljakovin. Nekateri to naredijo lažje, samo odlijejo vso vodo, meso operejo in juho skuhajo z novo vodo. Skupaj z mesom damo v vodo korenje, čebulo, korenino peteršilja in pastinak. Kostna juha se kuha štiri do šest ur, mesna juha dve do tri ure.
• Pesa. V receptih za pravi ukrajinski boršč se pesa pogosto kuha ločeno od druge zelenjave. Dušimo ga na olju ali masti, predhodno spečemo v pečici, skuhamo ali celo surovo damo v juho. Toda vse pogosteje se pesa duši na masti. Poleg tega, da obdrži svojo barvo, jo rahlo poškropimo z namiznim kisom.
• Pečenje. Na masti ali maslu prepražimo tudi naribano ali sesekljano korenje in sesekljano čebulo, nato dodamo sesekljan paradižnik ali paradižnikovo mezgo, ki juhi da kiselkast okus in bogatejšo barvo. V nekaterih receptih za ukrajinski boršč je prisotna pečena paprika.
• zelenjava. V pripravljeno juho, približno trideset do štirideset minut pred kuhanjem boršča, dajte krompir, narezan na trakove ali kocke. Deset minut pozneje jedem dodamo sesekljano sveže ali kislo zelje. Teh deset minut je potrebnih, da se krompir skuha, če ga vržemo po zelju, potem se od kisline strdi. Po zelju se po desetih do petnajstih minutah položi pesa in zelenjavni ocvrt.
• Začimbe, mast in česen. Začimbe damo v boršč pet minut preden je kuhan. Svinjska mast, naribana s česnom in sesekljanim zelenjem - dve minuti pred izklopom ognja. Juhe ne postrežemo takoj, zaviti jo je treba v brisačo ali dati za pol ure ali uro v pečico, da se poti in seže. In šele potem ga odnesite na mizo.

Feed

Boršč je sam po sebi zelo lep, a si vseeno zasluži posebno predstavitev. Lahko ga nalijete na porcionirane krožnike ali pa ga položite na mizo v ločeno posodo, iz katere jo nalijete na krožnike. Boršč postrežemo s krofi in kruhom, zaseko in ostanki ocvirkov, vsaka porcija je začinjena s kislo smetano in zelišči. Ne smemo pozabiti, da je boršč, tako kot zeljna juha, boljši naslednji dan, potem ko je dobro prepojen. Vendar ga ne smete hraniti več kot tri dni.

Klasični ukrajinski boršč: recept po korakih

Sestavine:

• Govedina na kosti - 500 gramov.
• Pesa - 1 velika ali 2 srednji.
• zelje - 200 gramov.
• Korenček - 1 srednja.
• Čebula - 2 srednji glavi.
• Krompir - 3-4 srednje gomolje.
• Paradižnikova pasta ali paradižnik - 2 žlici ali 3 kosi.
• Česen - 4 stroki.
• mast - 100 gramov.
• Svež peteršilj in koper - po 50 gramov.
• Voda - 3,5 litra.
• Sol, začimbe, poper - po okusu.

Kuhanje:

1. Meso dobro operite, pred tem pa po potrebi počasi odmrznite na sobno temperaturo. Čeprav je bolje kuhati boršč iz sveže govedine.
2. V lonec in kotel nalijte vodo, vanj dajte eno čebulo.
3. Hitro zavrite vodo in previdno izdolbite vso peno, ki nastane, ko zložite mesne beljakovine.
4. Juho kuhajte na majhnem ognju približno dve uri z zaprtim pokrovom.
5. V tem času pripravite repo in zelenjavno ocvrto. V eni ponvi v majhni količini olja stopimo polovico maščobe, v ločen krožnik damo nastale ocvirke, poper in sol.
6. Na stopljeni maščobi približno pet minut med mešanjem prepražimo naribano ali posušeno peso.
7. V drugi ponvi pet minut pražimo sesekljano čebulo in naribano korenje, nato pa ocvrtemu dodamo sesekljan paradižnik ali paradižnikovo pasto, zajemalkojuho in dušimo tri do pet minut. Pečenka je pripravljena.
8. Odstranite meso iz juhe, ga ločite od kosti, narežite na porcije in vrnite v ponev.
9. Juho posolimo in vanjo damo na precej velike kose narezan krompir. Kuhajte deset minut.
10. Nato v ponev stresemo drobno sesekljano belo zelje. Kuhajte deset minut.
11. V juho dajte pečenko in peso. Kuhajte deset minut.
12. Dodajte sesekljana zelišča, lovorjev list, črni poper in preliv iz naribane zaseko, grobo sol in strt ali sesekljan česen. Kuhajte pet minut in nato boršč odstranite z ognja.
13. Juha naj vre vsaj pol ure, dlje je bolje. Postrezite s česnovimi krofi, kislo smetano, svežimi zelišči in ocvirki.

Hladni ukrajinski boršč: recept po korakih

Sestavine:

• Voda - 1,5 litra.
• Pesa - 1 velika ali 2 srednji.
• Jajce - 3 kosi.
• Krompir - 3-4 gomolji.
• Sveže kumare - 2-3 kosi.
• Drobnjak in koper po okusu.
• Kis, gorčica, nariban hren, sladkor - po 1 čajna žlička.
• Sol po okusu.

Kuhanje:

1. Peso operite, olupite, naribajte ali narežite na tanke trakove, dajte v lonec z vodo.
2. Vodo zavrite, zmanjšajte ogenj, dodajte sol in kis, ki rdeči pesi ohrani svojo barvo.
3. Peso kuhamo približno pol ure, dokler ni kuhana, nato ponev odstavimo z ognja, začinimo z gorčico, sladkorjem, naribanim hrenom in pustimo, da se ohladi.
4. Hladnojuho rdeče pese vlijemo v porcionirane globoke krožnike, dodamo sveže kumare, kuhana jajca in krompir, sesekljano zeleno, narezano na enake kocke.
5. Postrežemo hladno s kislo smetano.