Načela Lazersona. Goveji golaž: recepti in nasveti za kuhanje

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Ilya Lazerson, eden vodilnih ruskih kulinaričnih strokovnjakov, predsednik Ceha kuharjev Sankt Peterburga, avtor številnih knjig, pa tudi televizijski in radijski voditelj kuharskih programov, ustanovitelj lastne gastronomske šole, domačim gurmanom ni treba posebej predstavljati. Že nekaj let v eni izmed najbolj priljubljenih kulinaričnih oddaj - "Food TV" - na svoj edinstven način mojster oddaja o zapletenosti tako imenovane kulinarike. Številni ljubitelji okusne hrane so navdušeni nad pristopi, ki jih oznanjajo pri ustvarjanju določenih jedi. Kako kuhati po slavnih načelih Lazersona, goveji golaž, najljubša jed mnogih? Pogovorimo se o tem v našem članku.

Pravi madžarski golaž: kakšna je jed? Zgodovina

Po legendi so bili avtorji prvega golaža madžarski pastirji, ki so stražili med zelenimi alpskimitravniki nešteto čred krav. Beseda "golaš" v prevodu pomeni "pastir". Izbira glavnega izdelka v prehrani so spodbudili ljudje, ki so se posvetili temu poklicu, sami logiki svojega vsakdanjega življenja. Goveje meso je postalo tak izdelek. Iz njega je nastal prvi madžarski golaž.

Danes je ta slavna jed dobila številne različice. Toda glavni vzorci so ohranjeni. Menijo, da sta najboljša dela govejega trupa za pripravo jedi krač in krač. Med njegovimi obveznimi sestavinami sta čebula in paprika. Večina receptov vključuje tudi paradižnik in krompir. Toda znane so možnosti, ki izključujejo prisotnost te zelenjave. Skoraj vedno je v madžarskem golažu čips (vrsta cmokov).

Vsaka sodobna gospodinja ima svoj lasten recept za golaž. Danes tej jedi dodajajo gobe, zeleno, fižol in druge sestavine. Najboljši pripomočki za kuhanje veljajo za kotel. A dobro se izkaže tudi v počasnem kuhalniku.

Lazersonov madžarski golaž: osnove

Kako kuhati jed po receptu slavnega voditelja? Obvezna in neomajna načela Ilye Lazersona pri kuhanju madžarskega golaža so naslednja:

1. Za kuhanje govejega mesa obvezno uporabite papriko.
2. Meso pečemo izključno na čebuli. Najprej prepražimo čebulo, nato pa ji dodamo meso. To bo ohranilo sok v golažu.
3. Uporaba paradižnika je izključena.
4. Obveznosestavina golaža - čips.

Opomba gostiteljici

V procesu kuhanja golaža po Lazersonu meso prepražimo na vročem olju, da se ves sok zapre v kos. Preveč tekočo jed lahko zgostimo z dušeno moko ali celo škrobom. Če v jed dodate nekaj svežega ali suhega sadja, bo njen okus postal zelo izviren in izviren.

Lazerson paprika golaž (madžarski)

Vabimo vas, da se seznanite z receptom prave madžarske jedi mojstra, ki ga je predstavil v eni od epizod televizijske oddaje "Celibatsko kosilo". Po Lazersonovih principih je goveji golaž narejen iz naslednjih sestavin:

• 100-150 gramov prekajene madžarske masti (prekajena mast, gosto posuta s sladko mleto papriko);
• trije srednji krompirji;
• polovice čebule;
• 400 gramov govejega mesa za dušenje (uporabite mišico zadnje noge trupa);
• tri žlice mlete paprike (rdeča paprika);
• ena paprika (neobvezno);
• 100 gramov moke;
• polovici jajc.

kuhanje

Madžari imajo golaž za univerzalno poslastico, jedo ga tako za prvega kot za drugega. Kot drugo jed je goveji golaž iz Lazersona v madžarščini pripravljen takole:

1. Salo narežemo na majhne koščke (velikost je izbrana poljubno). Na dno ponve vlijemo majhno količino olja (rastlinskega) in tja pošljemo mast (morautopiti).
2. Krompir prepolovimo in pustimo kuhati, solimo tik pred koncem kuhanja.
3. Čebula je sesekljana (uporablja se zmerno, saj ima veliko sladkorja in dodatna sladkoba bo pokvarila okus jedi).
4. Ogrizke odstranimo iz ponve, čebulo pa pošljemo pražiti na zmernem ognju v maščobi, ki je stala iz ocvirkov.
5. Za kuhanje golaža iz Lazersona se uporablja goveje meso, namenjeno dušenju - mišica zadnje noge trupa.
6. Temeljna točka pri ustvarjanju jedi je naslednja: cvrtje mesa in čebule, začeti morate s čebulo. Meso pošljemo v ponev k že pripravljeni čebuli. To ne storite v ponvi (kasneje je ne bo treba prati), ampak v ponvi s precej debelim dnom.
7. Rdeče barve jedi ne zagotavlja prisotnost paradižnika (v Lazersonov goveji golaž ne damo paradižnikove paste in paradižnika), temveč svetla barva paprike, ki ji dodamo dve žlici meso, takoj ko ga zaseže maščoba. Nato sestavo premešamo in rahlo segrevamo ob stalnem mešanju približno tri minute.
8. Dodamo majhno količino vode (meso mora biti popolnoma pokrito) in dušimo na majhnem ognju. Moka se uporablja kot zgoščevalec.
9. Papriko narežemo na kvadratke in pošljemo k mesu.

Bograch (enolonček s čipsom)

Med Lazersonovimi recepti so možnosti za pripravo golaža tako za prvega kot za drugega. Bograch je pristna madžarska juha. Običajno ga pripravljajo moški. In to počnejo na kocki. Sama beseda "bograch" vv prevodu iz madžarščine pomeni "lonec" ali "kotel". Mastna juha se kuha iz več vrst mesa. Uporabite svinjino, goveje meso, klobase in slanino, pa tudi prsi, ledja ali rebra. Poleg vsega tega bogastva se uporablja tudi različna zelenjava, začimbe in začimbe, po zaslugi katerih dobimo zares nepozabno "ognjeno" enolončnico. Ena od nacionalnih posebnosti bograča je prisotnost v njegovem receptu posebnih majhnih cmokov - chipettes (iz madžarskega "chipkedna" - "štipati"), ki jih ročno iztrgamo iz trdega testa (jajca) in dodamo juhi..

Vključeno v izdelke

Ta recept za golaž iz Lazersona traja približno dve uri in pol, da se kuha. Uporabite:

• prekajena mast - 250 gramov;
• štiri čebule (velike);
• dve srednji korenčki;
• kilogram in pol krompirja;
• sladka paprika - dve žlici;
• kilogram in pol telečjih in svinjskih reber.
• moka (neobvezno) in eno jajce za cmoke (čips).

Kako kuhati bograč na kocki?

Delujejo takole:

1. Maščobo drobno sesekljamo, damo v lonec in pristavimo na ogenj. Stopite, pražite do zlato rjave barve.
2. Medtem olupimo in sesekljamo čebulo (najbolje na tanke pol obroče), dodamo v lonec in prepražimo na stopljeni maščobi.
3. Ko čebula postane zlata, v cvrtje postopoma dodajamo papriko, ki bo enolončnici dala ne lesvojevrstnega apetitnega okusa, a tudi specifične svetle barve. Cvrtje je treba nenehno mešati. Paprika v vroči maščobi naj se namoči, vendar ne zažge. Nato dodamo korenček, ki je predhodno narezan na kroge.
4. Dajte vnaprej pripravljeno meso. Več reber bo v golažu, bolj okusen bo. Meso narežemo na majhne koščke (3×3 cm).
5. Hrano temeljito premešajte in v lonec dodajte vodo – ta naj pokrije vsebino. Dodajte začimbe.
6. V trgovini lahko predhodno kupite komplet posebnih začimb za golaž: vsebuje sol v zahtevani količini. Za predstavljeno količino mesa boste potrebovali 1 žlico. l. (z zgornjimi) začimbami.
7. Meso in začimbe damo v kotel s cvrtjem, dodamo vodo, pokrijemo s pokrovom in dušimo ob občasnem mešanju do konca.
8. Ko je meso pripravljeno, dodajte krompir (narezan), dodajte vodo do želene količine in dodajte začimbe po okusu. Krompir kuhajte, dokler ni popolnoma kuhan.

V naravi ni vedno možnosti za delo s testom, lahko pa jih po želji dodate. Za pripravo čipsa se moka uporablja v poljubni količini, eno jajce. Iz moke in jajc zamesimo malo gostega testa (vode ne uporabimo). Razvaljamo in natrgamo na majhne koščke (približno 2 cm). Končane čips potresemo z moko in pustimo, da se posušijo. Cmoke prelijemo s krompirjem in kuhamo do mehkega (približno štirideset minut). Minuto pred koncem kuhanja v loncudodajte sveža zelišča (drobno sesekljana).

Pikan golaž iz puranjevih stegen

V eni od edicij kulinaričnega programa je bil predstavljen še en čudovit Lazersonov recept. Pripravljeno jed postrežemo s pilafom. Sestavine za Lazersonov pikantni puranje butni golaž:

• 100 gramov riža basmati;
• sol;
• rastlinsko olje;
• ena žarnica;
• rozine;
• zira;
• cimet;
• kurkuma;
• nagelj;
• ingver;
• cilantro;
• sladkor;
• indijski oreščki;
• štirje stroki česna;
• 300 gramov paradižnika v lastnem soku;
• 600 gramov puranjega fileta stegen;
• voda;
• 70 ml;
• kokosovo mleko.

tehnologija

Proces kuhanja bo trajal približno štirideset minut. Delujejo takole:

1. Najprej pripravijo omako. Ingver in česen olupimo in sesekljamo. Prepražimo jih na olju (rastlinskem), dodamo nageljnove žbice, ziro, nageljnove žbice in cimet, sesekljan paradižnik v lastnem soku (za razliko od Lazerson govejega golaža ta recept vsebuje paradižnik), kurkumo, sladkor, sol in segrejemo.
2. Nato skuhaj golaž. Puranje stegno (file) narežemo na srednje velike kocke, prepražimo v sončničnem olju. Skupaj s pripravljeno omako prestavimo v ponev, dodamo vodo in solimo. Pustite dušiti pod zaprtim pokrovom dvajset minut. Dodajte kokosovo mleko in kuhajte še nekaj minut.
3. Naprej je pilaf pripravljen. rižoperemo, skuhamo v rahlo osoljeni vodi. Ingver in čebulo narežemo na majhne koščke, prepražimo v sončničnem olju. Dodamo rozine (oprane), cimet, nageljnove žbice, kurkumo in kumino. Združite z rižem (kuhanim), dodajte sladkor in sol. Pilav potresemo s cilantrom in indijskimi oreščki ter postrežemo v globokem krožniku.

Lagman golaž

Za pripravo te jedi po načelih Lazerson boste potrebovali:

• 500 gramov goveje pulpe.
• Dva velika krompirja.
• Dve čebuli.
• En korenček.
• Ena paprika (rdeča).
• Eno steblo zelene.
• 200g testa za cmoke (za pripravo domačih rezancev).
• Dve žlici sladke paprike.
• Ena čajna žlička mešanice petih paprik.
• Pol kozarca paradižnika v lastnem soku (še en odmik od razglašenega načela "brez paradižnika v golažu")
• Pol čajne žličke koriandra.
• Dve žlici rastlinskega olja.
• Ena čajna žlička sladkorja.
• sol.
• Tri žlice cilantra.
• Ena petina čajne žličke žafrana.

Dana količina sestavin naredi približno šest obrokov jedi. Kuhanje traja približno dve uri.

Kako kuhati?

Delujejo takole:

1. Goveje meso narežemo na kocke velike približno 3x3 cm. Prepražimo v rastlinskem olju do zlato rjave barve.
2. Korenje in čebulo olupimo, papriko operemo. Zelenjavo sesekljamo(korenje - pol obroči, čebula - perje).
3. V kotlu prepražimo čebulo (postane prozorna), dodamo sladkor, sesekljano korenje in pražimo 4-6 minut.
4. Pripravljeni zelenjavi dodajte meso (ocvrto). Pečemo na majhnem ognju.
5. Dodamo koriander (mlet), papriko in premešamo. Pražite tri minute ob stalnem mešanju (nujno je, da se paprika ne prepeče).
6. Paradižnik prelijemo v lastnem soku (po želji lahko nadomestimo s paradižnikovo omako ali paradižnikom), 1 liter vrele vode, solimo, premešamo in dušimo dvajset minut.
7. Krompir olupimo in narežemo na kose enake velikosti kot koščki mesa. Razporedite v kotel in dušite na majhnem ognju.
8. Narežite zeleno in poper. Razmažite v kotlu, dušite približno dvajset minut.
9. Dodajte še malo vrele vode (naj bi prekrila zelenjavo).
10. Medtem iz testa za cmoke delamo rezance (testo razvaljamo in narežemo na tanke trakove). Izdelke iz testa damo v vrelo vodo in kuhamo pet minut.
11. Dodajte malo žafrana in mešanico paprik (mletih), soli. Nato dodajte zeleni koriander (sesekljan). Zavremo in odstranimo z ognja.

Končana jed naj stoji približno pet do deset minut pred serviranjem. Dober tek!