Nadomestek kakavovega masla: lastnosti, vrste, koristi in škode

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

V slaščičarski industriji je eden glavnih polizdelkov čokoladna glazura. Tradicionalno se pri proizvodnji te komponente uporablja kakavovo maslo. Ta komponenta ni poceni, lastnosti pa so zelo zahtevne. V zadnjih letih se uporabljajo nadomestki kakavovega masla brez aluričnega in lavričnega tipa. V medijih vse pogosteje opažamo polemike o tem, ali je ta izdelek koristen ali škodljiv. Zagovorniki in nasprotniki nadomestkov se prepirajo. Oglejmo si to vprašanje podrobneje.

slaščičarska glazura

Nobena tovarna slaščic ne more brez proizvodnje glazure. Uporablja se v skoraj vseh izdelkih – pri različnih pecivih, pri izdelavi sladoleda, glazirane skute, sladkarij, tort in mnogih drugih vrst sladkarij. Zaradi nekaterih značilnosti je ta glazura tako priljubljena:

• Aroma. Zahvaljujoč obdelavi z glazuro postane izdelek veliko okusnejši, slajši.
• hranljivo. Sladkarije imajo dodatno hranilno vrednost.
• Obdelava s slaščičarsko glazuro podaljša rok uporabnosti izdelka. Ščiti sladkarije, zvitke, piškote pred izsušitvijo.

Klasična glazura je narejena z mešanjem več sestavin, med katerimi so: kakavovo maslo ali nadomestek kakavovega masla, sladkor, emulgatorji, suhi mlečni izdelki, arome. Proizvajalci pekom in slaščičarjem ponujajo široko paleto tega polizdelka: glazuro v čisti obliki, z različnimi dodatki, vključki, z oreščki, z rozinami, standardno temno rjavo glazuro ali različnih odtenkov in barv.

Vrste maščob

Uporaba čistega kakavovega masla pri proizvodnji čokoladne glazure je predraga. Tako drago vrsto surovine uporabljajo le velike tovarne slaščic. Večina srednjih in malih podjetij kakavovo maslo v slaščičarnah zamenja z enakimi – dostopnejšimi in cenejšimi – sestavinami: nadomestki, izboljševalci. To nam omogoča, da ostajamo konkurenčni pri proizvodnji izdelkov, ohranjamo cene, jih naredimo bolj dostopne za potrošnike. Na ruskem trgu je veliko maščob za proizvodnjo glazure. Celotna ponudba je razdeljena v glavne skupine:

• slaščičarske maščobe.
• Nadomestki temperiranega kakavovega masla.
• Nekaljeni nadomestki kakavovega masla - lavrinsko in nelavrično.

Kakovost maščobe, uporabljene pri proizvodnji glazure, vpliva na hranilno vrednost in okuskončni izdelki.

Temperabilni nadomestki

Sodobna živilska industrija uporablja pri proizvodnji pralinejev, vafeljskih nadevov, čokoladno-oreščkovih past, bonbonov, različnih plastičnih in kremnih mas maščob. Nadomestki kakavovega masla se vse pogosteje uporabljajo za glazure.

Kaljeni nadomestki so narejeni iz palmovega olja, olja solnega drevesa, karitejevega masla in drugih eksotičnih vrst, ki jih je Rospotrebnadzor odobril za uporabo v naši živilski industriji. Ta surovina se uporablja za proizvodnjo visokokakovostne čokoladne glazure, v proizvodnji peciva, vafeljnih tort, sladkarij (za litje ali za glaziranje). Iz čokoladne glazure se odlivajo različne figure, izdelujejo se čokoladne tablice. Kaljivi nadomestki imajo fizikalno-kemijske parametre, ki so najbližje lastnostim kakavovega masla. Njune podobnosti so največje.

Ugodnosti

Nadomestek kaljenega kakavovega masla ima številne pozitivne lastnosti, ki jih lahko pripišemo prednostim tega izdelka:

1. Ima odlične okusne lastnosti. Popolno pomanjkanje okusa po vosku v ustih.

2. Nizka vsebnost večkrat nenasičenih kislin, kar zagotavlja visoko odpornost proti oksidaciji. Zahvaljujoč temu imajo izdelki dolg rok uporabnosti.

3. Glazirani izdelki imajo dobro trdoto in sijaj. Glede na organoleptične kazalniketakšni izdelki so zelo podobni tistim, ki so prekriti z naravno glazuro, kjer je za osnovo vzeto naravno kakavovo maslo.

4. V vročih vremenskih razmerah imajo glazure na osnovi kaljenih nadomestkov dobro odpornost na visoke temperature. To daje izdelku prednost pred tistimi, prevlečenimi s kakavovim maslom glazuro.

nekamljeni ekvivalenti kakavovega masla

Nelavrični nadomestek kakavovega masla je narejen iz oljne ogrščice, sončnice, soje in palmovega olja. Ti ekvivalenti so po sestavi podobni kakavovemu maslu in jih je mogoče mešati. Sprejemljiva je uporaba različnih kombinacij z drugim rastlinskim oljem, kakavom v prahu ali mlekom v prahu. Nelavrinski nadomestki se uporabljajo za glaziranje vafljev, tort, žemljic, marmelade, piškotov, marshmallowa, za litje ploščic, figuric. Prednost glazure je, da se hitro strdi, ne zahteva kaljenja.

Nekaljeni nadomestek kakavovega masla vrste lavrika ima naslednje značilnosti:

• Ne potrebuje kaljenja.
• Masni delež maščobe ni manjši od 99%.
• Iz modificiranega rastlinskega olja.
• vsebnost lavrinske kisline je 40 masnih % z ali brez različnih aditivov za živila in drugih sestavin

Uporablja se za glaziranje skute, sladoleda, tort, zavitkov in drugih slaščic, čokoladnih tablic. Uporaba nadomestkov kakavovega masla omogoča znižanje stroškov izdelkov.

lavrične maščobe

Lauric nadomestek kakavovega masla se uporablja za popolno nadomestitev naravnega proizvoda pri izdelavi mešanice z vsebnostjo maščobe do 12%. Surovine za to vrsto so palmova olja, kokosovo in druga olja, ki imajo določene lastnosti. Lavrične maščobe ni mogoče kombinirati z naravnim kakavovim maslom. Kombinacija je možna samo s pudrom.

Nadomestki kakavovega masla Lauric se uporabljajo pri proizvodnji slaščic, votlih čokoladnih figuric, super močnih glazur za sladoled, torte, marmelado, marshmallows in skute.

Ugodnosti

Nadomestki kakavovega masla Laurine imajo številne prednosti, idealni so za izdelavo trde glazure, ki ima razkošen lesk. Glazirani izdelki imajo trdo, a zelo krhko površino, ki se v ustih takoj stopi in pusti prijeten okus. Izdelki se zlahka ločijo od kalupa, izgledajo zelo estetsko, njihova površina je gladka in sijoča. Glazura se zelo enostavno topi, nato pa se hitro strdi. Zastekljeni izdelki imajo podaljšan rok uporabnosti in odpornost na cvetenje (zaradi odpornosti na oksidacijo). Faza kaljenja je izključena. Lauric glazure so finančno zelo ekonomične.

pomanjkljivosti

Slabosti izdelka vključujejo možnost milnega okusa. Temu se lahko izognete, če upoštevate naslednje pogoje:

• nadzormikrobiološki kazalniki surovin, pa tudi vlažnost;
• treba je uvesti antioksidante v polizdelke;
• ne glazirajte slaščic, bonbonov z visoko vlažnostjo;
• vzdržujte določeno vlažnost v slaščičarni.

Pri uporabi različnih vrst glazur (lavrične in nelavrične maščobe) je treba opremo temeljito očistiti. Mešanje komponent lahko privede do utekočinjenja polizdelka, v prihodnosti se slabo strdi.

Nadomestek kakavovega masla: škodljivo

Po široki uporabi nadomestkov kakavovega masla so številni raziskovalci in potrošniki začeli puščati najbolj kontroverzne ocene o izdelku. Vsebnost palmovega, kokosovega olja v skoraj vseh slaščičarskih izdelkih povzroča budnost potrošnikov. Ali so tako varni za telo, kot trdijo proizvajalci?

Tisti, ki skrbno spremljajo svojo prehrano in svoje zdravje, že dolgo opuščajo izdelke, ki vsebujejo palmovo olje, in to razlagajo s škodljivimi učinki tega na telo. Kakavovo maslo vsebuje stearinsko, oleinsko, palmitinsko in arhainsko kislino. Visoko kalorična hrana vodi do debelosti. V telesu se začne odlaganje soli, nato se pojavijo bolezni genitourinarskega sistema.

Palmovo olje se uporablja za proizvodnjo nadomestka za lavrinsko kakavovo maslo. Njegova škoda je posledica prisotnosti nasičenih maščob v sestavi. Njihova pogosta uporaba povzroča bolezni srca in ožilja, aterosklerozo,tromboza, debelost. Palmovo olje se ne izloči v celoti, v telesu se kopiči v obliki toksinov. Plastična lepljiva masa zapre dele črevesja, lumen krvnih žil in se odloži na druge organe. Palmovo olje preprečuje absorpcijo nekaterih vitalnih elementov v sledovih, kot je kalcij. To povzroča veliko škodo zdravju otroka. Pametni starši izberejo formulo za hranjenje, kjer sestava ne vsebuje palmovega olja. Je tudi ojačevalec okusa, kar je za telo zelo odsvetovano. Palmovo olje – in to so dokazali znanstveniki – je najmočnejši rakotvorni. Ognjevzdržne snovi zadržujejo izdelek dolgo časa, vendar se v našem telesu nimajo sposobnosti topiti. Poskrbite za svoje zdravje in vedno preberite sestavine na etiketi.