Plačenje slada za pivo: načini. Temperaturne pavze pri kuhanju

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Tehnologije za pripravo penastih napitkov niso nastale v enem dnevu. Držanje slada je občutljiva znanost, vsako od piv je izvedeno z nekaterimi tehnološkimi lastnostmi. A zato je pivo drugačno, s svojimi edinstvenimi organoleptičnimi in drugimi lastnostmi!

Malo o sami tehnologiji

Najprej je treba najpomembnejšo sestavino sladiti v mlinu za slad. Izdelek ne sme postati homogena masa, ampak je sestavljen iz drobnega prahu, fine moke, grobih zrn. Različne stopnje pene bodo zahtevale različna razmerja grobih/finih delcev v zmleti masi.

Nadalje se zdrobljen slad zmeša z vodo v drozilni posodi, v tem primeru se ponovno vzpostavi delovanje encimov, ki so bili po sušenju žitnega produkta suspendirani. Encimi, ki so začeli delovati, takoj začnejo iz škroba (za minuto, 70 odstotkov sestave žita!) za proizvodnjo sladnih sladkorjev. Za pospešitev fermentacijskih procesov se drozga (ali sladna kaša) gladko segreje na temperaturo saharifikacije (približno 76stopinj Celzija). Posledično se skoraj ves škrob razgradi tudi na dekstrin in sladkor, ki se raztopita v tekočini. To je, na kratko, zmečkani slad za pivo.

Nastala zmes se nato izčrpa za postopek čiščenja s pomočjo sita - za zdaj ostane zaprta na dnu. Pretlačen izdelek pustimo tukaj določen čas, da se vsi neraztopljeni delci usedejo na dno (imenovani so peleti). Zaradi pravilnega mletja slada se izrabljena zrna ne smejo sprijeti in delovati kot dodatno naravno sito. Ko se odpre, skozi debelino zrn pronica lahka pivina, skoraj prozorna. Je raztopina sladkornih snovi, ki so prešle po zmečkanju slada.

Metoda po korakih

Vključuje dosledno zvišanje temperatur zastojev in prehod različnih temperaturnih premorov. Zakaj razumeti znanost drozganja? Vse je zelo preprosto. Ko boste natančno razumeli, kaj počnete, bo varjenje popolnoma pod nadzorom, s tem pa bodo končni rezultati varjenja lastnega piva postali boljši, bogatejši, okusnejši.

Temperaturne pavze med pretlakanjem omogočajo domačim mojstrom, da "upravljajo" pivino. In po potrebi? in po zamisli posameznega avtorja dobiti sladko ali suho pivo, različno okusno in žametno. Opazimo lahko, da se učinek kuhanja izboljša, če se uporabijo dodatne pavze. Poznavanje postopka mešanja slada bo začetnikom pomagalo določiti pravi urnikpavze. Rezultat bi morala biti pristna pijača, ki je neverjetna in bogatega okusa.

Metode in modifikacije mešanja

Slad je ključni proces za pivovarja. Namen drozganja slada je nadaljevanje dela sladunja in vpliva na izbiro metode drozganja.

Glavna stvar pri sladu je kalitev ječmena (ali pšenice), nato pa sušenje, da se kalitev ustavi. Za pivovarstvo je to pomemben proces, med katerim nastajajo encimi, sproži več pomembnih sprememb v zrnih. Na primer, glukani se razgradijo v celičnih membranah, beljakovine se razgradijo, kar nasiči začetno pivino z aminokislino, ki je potrebna za delovanje kvasovk. Prav tako zmanjša verjetnost motnosti beljakovin v končnem izdelku, poveča njegovo biološko stabilnost.

Stopnje cepitve glukanov z beljakovinami se imenujejo modifikacije. Danes je večina sladov popolnoma modificiranih. Glukani in beljakovine se razgradijo do točke, ko mora pivovar preprosto začeti proces pretvorbe škroba v sladkorje – tukaj je pivina pripravljena. Toda rahlo spremenjeni sladi omogočajo domačemu mojstru, da v celoti nadzoruje procese, ki se dogajajo s pivino.

O temperaturnih pavzah

Med temperaturnimi premori potekajo kemične reakcije, ki dajejo penasti pijači potrebne kazalnike: barvo, okus, vonj, gostoto in nekatere druge, imenovane organoleptični. Obstaja več različic:

1. kislina, z35-45 stopinj Celzija. Z njim se pH zmanjša, kislost bodoče pijače se poveča.
2. Beljakovine, pri 44-59 stopinjah. Tukaj poteka razgradnja beljakovin.
3. Saharifikacija, pri 61-71. Škrob se pretvori v sladkorje. Saharifikacija je ključni korak v procesu drozganja in v proces pretlačenja je vključenih več encimov, ki vplivajo na suhost in sladkost končne penaste pijače.
4. Mash out, pri 76-77. V tem primeru encimi že prenehajo opravljati svoje funkcije. Če temperaturo dvignete na 80°C, se iz drozge sprostijo tanini, ki dajejo pivu kiselkast okus.

Nasveti za začetnike

Pri kuhanju je pomembno upoštevati naslednja priporočila:

• Za pripravo močnejšega piva povečamo premor za saharificiranje. V tem primeru dobimo več sladkorjev in s tem se poveča moč končnega izdelka.
• Za varjenje gostejšega piva zmanjšajte premor za 62 stopinj, vendar povečajte za 72.
• Da bo pivo bolj pregledno, povečajte beljakovinsko pavzo.

O mlinu

Proces fermentacije bo najbolje deloval, če bo zrnato maso čim bolje zdrobljeno. Za te namene tako industrija kot dom uporabljata funkcionalen mlin za slad.

Profesionalna oprema je popolna in kompleksna enota. Takšne naprave se uporabljajo za enkratno obdelavo ogromne količine žita. V domačem pivovarstvu več kotlahka, ročne možnosti. Naprave tega načrta so namenjene za proizvodnjo slada v majhnem obsegu, na primer za domače varjenje piva ali za destilacijo viskija (moonshine). Pri domači proizvodnji piva se kot običajno uporablja kompaktna oprema, doma narejena ali tovarniška. Zažene se z obračanjem ročaja, po principu delovanja pa spominja na navaden ročni mlin za meso z nekaj dodatki.

kotliček za pivino

Ta naprava je prav tako pomemben kos opreme za domače pivovarstvo. Vključuje:

• cisterna z vgrajenim filtrirnim sistemom (lažno dno s filtrom za bazioo);
• polnilo (na primer pipa iz nerjavnega jekla ali razpršilnik);
• grelni element (grelec iz nerjavnega jekla);
• krmilnik za sledenje temperaturnim nihanjem (tako imenovane temperaturne pavze);
• termometer.

Danes lahko kotliček za pivino naročite v specializiranih spletnih trgovinah. Lahko pa tudi sami naredite tako preprost sistem.

To lahko storite sami

Začetni pivovarji, mimogrede, zmorejo brez "blagovnega" kotla. Prvič, posodo uspešno nadomesti ponev (po možnosti navadno vedro, samo s pokrovom - prostornina 15-30 litrov in je bolje, da ga vzamete z rezervo). Posoda mora biti iz nerjavnega jekla ali pocinkane hrane. Drugič, za najboljše ohranjanje želene temperature drozgeposegamo po ljudskem triku: zgornjo ponev zavijemo v toplotno izolacijo, ki jo je danes mogoče kupiti v katerem koli hipermarketu (in je precej poceni). Nalepila je domači kotel za pivino. In za poenostavitev naloge filtriranja pivine, tretjič, izdelujemo domače filtre. Tukaj lahko prevzame fantazija, nekdo naredi lažno dno, nekdo naredi preprost filter. Pravzaprav je gradnja lažnega dna veliko lažja. In za te namene na istem trgu kupimo navadno sito (njegov premer mora biti nekoliko manjši od premera posode) in pri namestitvi napravo obrnemo.

Za odvajanje pivine dobimo navadno vodovodno pipo, izvrtamo luknjo v njeni velikosti in jo razrežemo v posodo. Poleg tega morate namestiti še en filtrirni sistem. Kupimo drugo sito ali kovinsko mrežo, jo zložimo v obliko valja. Konec vpnemo z nosilcem (sponko), drugi konec cilindra pustimo na pipo, po potrebi ga zategnemo s sponko.

Dodatna sredstva

Od pribora: z bakrenimi cevmi lahko naredite hladilnik za hlajenje pivine. In prvič lahko ponev ohladite v posodi s tekočo vodo. In za prvi poskus boste potrebovali: termometer - za spremljanje temperature drozge, vrečko za mešanje slada, žlico - za občasno mešanje pivine, toplotno odporno cev - za odvajanje tekočine v fermentor. Na splošno je dovolj za poskus, prvič.

Moralo bi delovati - če iskreno verjameš vase!