Fitinska kislina v izdelkih: koristi, škode, aplikacije in ocene

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Zadnje čase lahko v različnih virih slišite izraz: "Nož v hrbet veganom." Kaj to pomeni in kako je povezano s fitinsko kislino? Najprej opozorimo, da to velja izključno za hrano. Nobena ideološka ali druga stališča se ne upoštevajo.

Ljudje na določeni dieti, ki se imenujejo vegani, imajo za glavni vir hrane živila, ki vsebujejo snov, imenovano fitinska kislina. Odnos strokovnjakov do tega postaja vse bolj negativen. Več o tem, zakaj v članku.

Kako deluje fitinska kislina

Mnogi so že dolgo slišali, da so polnozrnate žitarice, surovi oreščki in semena, otrobi in stročnice ključ do zdrave prehrane. Toda pred kratkim se je začelo pojavljati povsem drugačno mnenje.

Dejstvo je, da ti in nekateri drugi izdelki vsebujejo fitinsko kislino. Ta snov blokira fosfor, kalcij, železo, cink in magnezij. Znano je, da je fosfor nujen za kosti in zobe. Vsebuje ga rastlinska hrana, shranjena pa je v fitinski kislini, zaradi česar je človeku nedostopna. poleg tegafitinska kislina moti delo encimov, kot sta tripsin in pepsin, ki se uporabljata za prebavo hrane.

Seveda zgoraj navedeno sploh ne pomeni, da morate te izdelke za vedno opustiti. Poleg tega te določbe niso v celoti dokazane in znanstveniki se še vedno prepirajo o tem, kakšen učinek ima fitinska kislina. Korist in škoda se razlagata na dva načina. Zaenkrat bomo upoštevali stališče, katerega privrženci substanci nasprotujejo.

Vsebina hrane

Velika količina fosforja, ki ga najdemo v zgoraj omenjenih živilih, je večinoma fitinska, kar pomeni, da se ne more absorbirati. Če je fitinska kislina v prehrani v velikih količinah, reagira s kalcijem, kar povzroči nastanek netopnih kelatov. Tako telo izgubi tako pomembne elemente v sledovih, kot sta fluor in kalcij. Poleg tega je znano, da se velik odstotek drugih pomembnih snovi – magnezija in cinka, veliko bolje absorbira brez te kisline.

Poleg vrste rastline je vsebnost fitinske kisline odvisna tako od kraja kot od načina pridelave. Na primer, je veliko bolj bogat, če se goji z visokim odstotkom fosfatnih gnojil.

Največ je v otrobih in semenih. Zato so prednosti ovsenih otrobov postavljene pod velik vprašaj. Če kakavova zrna niso fermentirana, potem vsebujejo tudi velike količine fitinske kisline. Pri hrani je spodnja tabela podaja točne številke.

škoda

Na žalost vse več dokazov kaže, da prehrana z visoko vsebnostjo fitinske kisline povzroča pomanjkanje mineralov v telesu. Tako so bolezni, kot sta osteoporoza in rahitis, pogoste med tistimi, ki uživajo veliko žit.

Če se taka dieta nadaljuje dlje časa, se metabolizem upočasni. Začne se mineralna lakota. Za odraslega postopek ni tako kritičen kot za otroka. V rastočem telesu je takšna prehrana polna slabega razvoja skeletnega sistema, nizke rasti, nezdravih zob, ozkih čeljusti, vodi pa tudi do anemije in celo duševne zaostalosti.

Raziskave in poskusi

Dejstvo, da ima fitinska kislina tak učinek, je že sredi prejšnjega stoletja pokazal Edward Wellanby. Dokazal je, da visoko fitična žita motijo razvoj skeletnega sistema in presnovo vitamina D, kar povzroči rahitis. Toda vitamin D lahko do neke mere nevtralizira kislino.

Poskusi so pokazali, da imajo polnozrnate žitarice v primerjavi z belim rižem in nebeljeno moko več mineralov. Vsebujejo pa tudi več fitinske kisline.

Po drugi strani pa je dokazano, da če sočasno dodamo askorbinsko kislino, bo to znatno zmanjšalo škodljive učinke fitinske kisline.

Pozneje, že leta 2000, so bile izvedene tudi številne študije, med katerimi so bile drugedejavniki, ki nevtralizirajo škodo kisline. Železo skupaj s keratinom in vitaminom A ustvarja kompleks, ki ga fitinska kislina ne more absorbirati.

Phytase za pomoč pri zdravju

Rastlinski izdelki, ki vsebujejo snov, o kateri razmišljamo, vsebujejo tudi tisto, ki nevtralizira delovanje in sprošča fosfor. Imenovan je bil fitaza.

Zaradi fitaze prežvekovalci nimajo težav s fitinsko kislino. Ta snov je v njihovem telesu, v enem od predelov želodca. Pri tistih živalih, ki imajo en želodec, se proizvaja tudi fitaza. Toda njegovo število je nekajkrat manjše od prvega. Toda v tem smislu imajo miši veliko srečo: imajo tridesetkrat več fitaze v primerjavi z ljudmi. Zato lahko miši jedo žitarice v velikih količinah z malo ali brez škode zase.

Toda človeško telo v zdravem stanju ima mlečnokislinske bakterije laktobacile in druge mikroorganizme, ki so sposobni proizvajati fitazo. Zato, tudi če jeste veliko hrane, ki vsebuje fitinsko kislino, pride do nevtralizacije zaradi teh mikroorganizmov, zaradi česar je hrana varna.

kalitev

Fitaza dokazano izvira iz kalitve in zmanjšanja fitinske kisline. Zelo koristno je tudi namakanje v kisli in topli tekočini, na primer pri pripravi kruha iz kislega testa.

Prej, preden se je kmetijstvo razvilo v industrijskem obsegu, so kmetje namakali žito v vroči vodi, nato pajih hranil živalim.

Toda vsa zrna ne vsebujejo zahtevane količine fitaze. Njegova količina je na primer nezadostna v ovsu, prosu in rjavem rižu. Zato lahko fitinska kislina v ovseni, proseni in riževi kaši, če jo redno uživamo v velikih količinah, po mnenju nekaterih znanstvenikov negativno vpliva na zdravje. Toda v pšenici in rži je fitaza veliko večja. In če sta ti dve žiti še vedno namočeni in fermentirani, potem fitinska kislina ne bo mogla škodovati, saj bo preprosto popolnoma izginila.

Omeniti velja, da se pri temperaturi 80 stopinj v normalnih pogojih in pri 55-65 stopinjah v vlažnem okolju fitaza zelo hitro zruši. Zato je bolje opustiti ekstrudiran polnozrnat kruh, če ne želite imeti prebavnih težav.

V ovsu ga vsebuje malo in pri segrevanju popolnoma izgubi svojo aktivnost. Vendar pa je za njegovo uničenje dovolj tudi mletje pri visoki hitrosti. V sveži moki je več fitaze kot v tisti, ki stoji več mesecev.

Kako nevtralizirati fitinsko kislino

Za aktiviranje fitaze in zmanjšanje prisotnosti fitonske kisline samo toplotna obdelava ni dovolj. Žita ali stročnice obvezno namočite v kislem okolju. Ta kombinacija lahko nato odstrani večino fitatov.

Oglejmo si, kako se to naredi s posebnim primerom kvinoje ali kvinoje.

Če izdelek kuhate 25 minut, se bo kislina zmanjšala za 15-20%.

Pri namakanju od 12 do 24 ur pri vzdrževani temperaturi 20 stopinj in nato vrenju izgine60-77%.

Če izvajate fermentacijo s sirotko od 16 do 18 ur, pri čemer vzdržujete temperaturo 30 stopinj, nato pa izdelek zavrite, se bo odstotek čiščenja povečal na 82-88.

S poldnevnim namakanjem, kalitvijo 30 ur, laktofermentacijo 16 do 18 ur in nato vrenjem 25 minut se bo fitinska kislina izločila za 97-98%.

Tako namakanje kot kalitev sta odlična pri odstranjevanju snovi, vendar se je ne moreta popolnoma znebiti. Na primer, z vsebnostjo 57 % v ječmenu, pšenici in zelenem fižolu bo kaljenje učinkovitejše od praženja.

To je najboljši način za zmanjšanje vsebnosti fitinske kisline v stročnicah, vendar ne v celoti. Na primer, po 5 dneh kalitve ga bo skoraj 50 % ostalo v leči, 60 % v čičeriki in 25 % v fižolu črnih oči.

Postopek bo učinkovitejši, če se kalitev izvaja pri visoki temperaturi. Torej, v prosu se bo 92% zrušilo. No, pri normalnih temperaturah je ta postopek dober pripravljalni korak, da se čim bolj znebite škodljive snovi.

Pečenje

Fitinska kislina je že po predelavi prisotna v precej manjših količinah. Bolje pa bo, če izdelek najprej namočite s tistim, kjer je dodatna fitaza, še pred začetkom toplotne obdelave.

Namakanje

V koruzi, soji, prosu in sirku se pri enodnevnem namakanju vsebnost kisline zmanjša za 40-50%. V žitih in stročnicah - za 16-20%.

Za žita, ki vsebujejo veliko fitaze (to je izdelek iz rži in pšenice), je najbolje narediti kislo testo. V samo štirih urah bo približno 60 % kisline zapustilo pšenično moko pri 33 stopinjah. Kisli otrobi za 8 ur zmanjšajo njegovo vsebnost za 45%. In če fermentirate na kislem testu 8 ur, potem v polnozrnatem kruhu sploh ne bo več fitinske kisline.

Poskusi so pokazali, da bo učinek, če se uporablja industrijski kvas pri domači peki, veliko manj uspešen. Na primer, samo 22 do 58 % fitina bo izločeno iz polnozrnatega kruha s kvasom.

Norma vsebnosti fitinske kisline v izdelkih

Seveda vam ni treba popolnoma opustiti izdelkov s fitinsko kislino. Glavna stvar je razumeti, kako lahko zmanjšate njeno vsebino, in to storite. Potem bo fitinska kislina v hrani ostala na sprejemljivi ravni.

Zanimivo je, da je v prehrani različnih držav norma vsebnosti te snovi drugačna:

• v Ameriki je 631 mg;
• v Veliki Britaniji - 764 mg;
• na Finskem - 370 mg;
• na Švedskem - 180 mg.

Če prehrana vsebuje živila z visoko vsebnostjo vitaminov A, C, D, pa tudi s kalcijem, visokokakovostnimi maščobami in laktofermentirano zelenjavo, je zdravje običajno normalno. Za osebo dobrega zdravja je vsebnost snovi sprejemljiva v območju 400-800 mg. Tistim, ki imajo razpadle zobe in poškodovane kosti, je treba njegovo uživanje približatido 150-400 mg.

Zdrava prehrana ne sme vsebovati več kot 2-3 obrokov pravilno pripravljenih obrokov iz živil, ki vsebujejo fitinsko kislino. Če jih uporabljate vsak dan, bodo koristili telesu. Če pa takšna živila postanejo glavna hrana, lahko to povzroči zdravstvene težave.

koristi fitinske kisline

Če smo pošteni, moramo razmisliti o drugi strani vprašanja. Ne moremo reči, da je fitinska kislina edina težava. Koristi in škoda v tem za osebo spremljajo drug drugega.

V industriji se fitinska kislina uporablja kot prehransko dopolnilo rastlinskega izvora, imenovano E391. Na področju medicine ga dodajajo zdravilu za zdravljenje živčnega sistema in jeter.

Tudi v kozmetologiji je snov našla svojo uporabo kot čistilni postopek - piling. Surovine so v tem primeru pridobljene iz pogače pšeničnih zrn. Piling ne samo da učinkovito lušči kožo, ampak se tudi bori proti pigmentaciji in vnetju. Hkrati pa koža nima niti draženja, ki bi bilo značilno za ta postopek, ki se izvaja z drugimi zdravili.

Do nedavnega so kislino aktivno dodajali pri proizvodnji alkohola za čiščenje izdelkov iz železa. Ko pa so se pojavila dela o nevarnostih snovi, so se odločili, da jo opustijo.

Sklep

Danes je fitinska kislina v izdelkih zelo različna mnenja. Tabela v članku vam bo pomagala ugotoviti, kako zmanjšati njegovo vsebnost v hrani pred jedjo.

VrednoOpozoriti je treba, da si trenutno lahko zdravo prehrano zagotovimo le mi sami. Zato se odločite, kako pomembno je za vas in ali se splača kuhati počasi, a pravilno.