Vrednost bakterij ocetne kisline

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2024-01-02 16:27

Mnogi vinarji se zavedajo situacije, ko se zaradi vdora zraka v posodo na površini pijače oblikuje film. Ta postopek popolnoma pokvari okus in lastnosti vina, zaradi česar je neprimerno za uživanje, izzovejo pa ga bakterije ocetnokislinske fermentacije. Sami po sebi takšni mikroorganizmi niso nevarni in jih vedno najdemo v vinu in pivu, škodujejo pa šele, ko pridejo v stik z zrakom.

Toda danes se tudi ta na videz ne zelo dobra lastnina uporablja v korist človeštva v določenih panogah.

Kaj so bakterije

Najbolj presenetljiv primer delovanja ocetnokislinskih bakterij je kisanje nizkoalkoholnega vina. Ta pojav je bil znan že v antiki, vendar je znanstveno razlago procesa šele v 60. letih prejšnjega stoletja dal francoski mikrobiolog Louis Pasteur. Prav on je odkril povzročitelje pojava motnega filma na površini vina, ki povzroči, da postane kislo, z drugimi besedami, da se spremeni v kis.

To je značilno za pijače z nizko vsebnostjo alkohola,pustimo v nepopolnih odprtih posodah s prostim dostopom zraka. Po nadaljnji študiji se je izkazalo, da je "kisova gliva", ki jo je odkril kemik, pravzaprav cela vrsta različnih bakterij.

sposobnost mikroorganizmov

Bakterije ocetne kisline so dejansko vključene v procese ne samo kisanja vin. Sposobni so oksidirati alkohole, kot so etil, propil in butil, pri čemer iz njih tvorijo ocetno, propionsko in masleno kislino. To pomeni, da se lahko vsaka pijača, ki vsebuje tak alkohol, pokvari zaradi vitalne aktivnosti bakterij. Ne bojte se le za tekočine, ki vsebujejo metil in višje alkohole, saj pri oksidaciji tvorijo strupene produkte za mikroorganizme.

Procesne funkcije

Samooksidacija alkoholov pod vplivom ocetnokislinskih bakterij je dehidrogenacija. Celoten proces lahko izrazimo s kemično formulo, kjer se sprva vzame etilni alkohol, ki se pod vplivom kisika pretvori v ocetno kislino, vodo in sproščeno energijo:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + energija}

Če je v mediju preveč alkohola, bo rezultat procesa nastajanje le kisline in minimalno sproščanje energije, ki pa ni dovolj za nadaljnje življenje bakterij. Zato morajo oksidirati čim več alkohola, kar oksidacijo približa drugim anaerobnim procesom, vendar jo pusti individualno v določenih značilnostih.

Funkcije

Posebna značilnost delovanja ocetnokislinskih bakterij je vedno tvorba filma na površini substrata.

Delo ocetnokislinskih bakterij in njihove lastnosti so odvisne od raznolikosti mikroorganizmov in lahko spreminjajo barvo, debelino, moč in druge lastnosti. Do danes je bilo odkritih že ogromno vrst teh tipičnih aerobov. Vsi se lahko zelo hitro razmnožujejo, še posebej, če v začetno tekočino dodamo gotovo ocetno kislino, ki pospeši proces pridobivanja kisa v proizvodnji. V življenju se ocetnokislinske bakterije nahajajo v zraku, zemlji, vseh produktih fermentacije, na površini jagodičja in sadja, vodi itd.

Zunanji opis

V idealnih pogojih so celice kratke paličice in ne tvorijo spor. Glede na starost, habitat in številne sekundarne razloge se lahko oblika in velikost mikroorganizmov spremenita. Neugodne razmere izzovejo rast celic in včasih postanejo prekrite s sluzom. V velikem številu tvorijo akumulacije sluzi.

Temperatura ima poseben vpliv na vitalno aktivnost celic. Če je njegov indikator pod 15 stopinj, se bo razmnoževanje upočasnilo, navzven pa bodo bakterije kratke in debele palice. Pri indikatorju do 34 stopinj se okolje šteje za idealno, celice pa se počutijo dobro. S povečanjem je možno nastajanje različnih deformacij v obliki.

koristne lastnosti

Poleg dejstva, da je vitalna aktivnost bakterijškoduje vinarstvu, obstajajo številni primeri uspešne človeške uporabe lastnosti mikroorganizmov.

Tako je pri proizvodnji in izdelavi namiznega kisa iz vina ali razredčenega alkohola dodeljena glavna vloga ocetnokislinskih bakterij. To se do danes izvaja na dva načina.

Prvi je počasnejši, a temeljitejši postopek, imenovan Orleans ali samo francoski. Za to je potrebno pripraviti vino, predhodno nakisano ali razredčeno z vodo. Postavite ga v pripravljene ravne posode tako, da je površina stika z zrakom največja, v tekočino pa spustite delce predhodno oblikovanega filma Acetobacter orleanense. Je rumene barve in ima močno teksturo, da ohranja tekočino pod njo prozorno.

Po koncu fermentacije se del substrata previdno odstrani iz posode in nadomesti z enako količino razredčenega vina, nato pa se postopek nadaljuje.

Druga metoda je hitrejša in uporabna za oksidacijo razredčenega alkohola. Da bi to naredili, ga spustimo skozi posebne posode z bukovimi ostružki, da se poveča tudi oprijemna površina z bakterijami. Hkrati so posode nujno opremljene z lažnimi dnom z možnostjo prehajanja zraka skozi njih. Tako se alkohol, razpršen z zračnimi tokovi, usede na čips in oksidira, nato pa ga od spodaj vzamemo iz posode, od zgoraj pa dodamo nov substrat.

Poleg tega se kletke uporabljajo za:

• uriniranjejabolka s kvasom;
• proizvodnja askorbinske kisline;
• gojenje kombuče;
• pridelava kefirja.

Na splošno je vzporedna fermentacija opažena pri proizvodnji absolutno vseh mlečnokislinskih produktov, torej mlečnokislinske in ocetnokislinske bakterije skupaj zagotavljajo videz izdelkov predelave mleka v obliki, kot smo je vajeni.

Negativne lastnosti

Kljub tej pozitivni vrednosti predstavljajo ocetnokislinske bakterije tudi nevarnost za nekatere industrije. Torej se v vinarstvu mikroorganizmi štejejo za patogene, saj lahko izzovejo proces fermentacije, kljub temu, da jih skoraj vedno najdemo v pivu in vinu. Da bi jih deaktivirali, je treba pijače skrbno zapreti pred stikom z zrakom, saj je on tisti, ki izzove začetek fermentacije. Ocetna kislina, pridobljena pri kisanju vina, se vedno zbira na dnu, od koder jo je mogoče pobrati, vendar bosta okus in aroma preostale pijače za vedno pokvarjena.

Če se postopek, ki se je začel, zanemari, se lahko celotna vsebina posode spremeni v navaden vinski kis.

Podobno lahko bakterije povzročijo kisanje vložene ali vložene zelenjave.