Pšenična moka splošnega namena: sorte, uporaba, skladiščenje

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Univerzalna moka: kaj to pomeni? Zagotovo ste si mnogi od vas zastavili to vprašanje, ker niste izpolnili običajne "najvišje" ali "prve" ocene na paketu.

Težko si je predstavljati proizvodnjo kruha, testenin in drugih izdelkov brez pšenične moke. V Rusiji se proizvaja iz mehke pšenice in trde pšenice, imenovane durum. V moki durum zrnje vsebuje veliko glutena, vendar ta vrsta zahteva posebne pogoje za gojenje. Ker trda pšenica vsebuje veliko beljakovin in ima prednost pred drugimi sortami pri predelavi, je taka pšenica veliko bolj uporabna od mehke pšenice. Pšenična moka se uporablja za proizvodnjo najrazličnejših izdelkov: žemljice, mafini, sušenje, kruh, testenine, palačinke, omake, pite, slaščice itd. Nedvomno bi moral vsak kuhar in celo gospodinja vedeti, na katere razrede je razdeljena moka in kakšno razvrstitev ima.

Malo o standardih

V Rusiji sta bila ustanovljena dva GOST za pšenično moko: to je GOST R 52 189 - 2003 (Pšenična moka. Splošni tehnični pogoji)in GOST R 52 668 - 2006 (Moka za testenine iz trde pšenice. Specifikacije). Torej, v skladu s prvim GOST, obstaja šest sort pšenične pecilne moke: to je najvišji razred, drugi, prvi, polnozrnati in ekstra. Obstaja tudi GOST pšenične moke za splošne namene, ki je razdeljen na osem vrst. Običajno ga delimo na različne vrste, odvisno od tega, kako fino je zmleto in od njegove sestave. Obstajajo naslednje vrste moke za splošne namene: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Pri mletju iz trde pšenice so delci večji kot pri predelavi mehke pšenice – to je zelo pomembno pri izdelavi testenin. Za izdelavo krušne moke se običajno uporabljajo različne sorte mehke pšenice. Za izboljšanje kakovosti ji včasih dodajo nekaj durum moke. Takšna moka vsebuje veliko kakovostnega glutena, ki je potreben za proizvodnjo kakovostnega kruha. Za proizvodnjo te vrste moke se uporabljajo tudi mehke sorte.

Kakšen razred večnamenske moke pomeni oznaka?

Črka M pomeni, da je ta moka narejena iz mehke sorte pšenice, in če ji dodamo K, potem to pomeni, da gre za izdelek grobega mletja. Prvi del digitalne oznake označuje največjo vsebnost mineralov, to je tako imenovano "vsebnost pepela" (to je odstotek pepela, pomnožen z masno cono). In druga številka je vsebnost glutena v odstotkih, kar je najmanjša dovoljena vrednost. V štetjuravni glutena Večnamenska moka je podobna krušni moki drugega razreda, kar pomeni, da ima večnamenska moka manj glutena kot dobra vrhunska moka.

Kakšna je "vsebnost pepela" v moki

Sorto določimo na podlagi vsebnosti pepela. Vsebnost pepela je vsebnost tistih elementov v moki, ki so v kalčkih in lupinah zrna. Za vse stopnje so tehnični pogoji in standard določali vsebnost pepela kot odstotek suhe snovi proizvoda. Kako se določi vsebnost pepela? Izvaja se v posebnih laboratorijih s sežiganjem 20-30 gramov moke v stehtanem in predhodno žganem lončku. Po zgorevanju se izmeri masa ognjevarnega ostanka. Pepel se izvaja, dokler pepel ne postane bel ali rahlo sivkast. Nato ga stehtamo in ponovno vžigamo približno dvajset minut. Po popolnem zgorevanju organskih snovi ostane določena količina mineralnih snovi, ki so izražene v odstotkih. Glede na to, koliko jih je ostalo, se izdelku dodeli določena ocena. Bolje kot so zrna očiščena od kalčkov in lupin, nižja je vsebnost pepela in višja je kakovost moke.

Pomen količine glutena v večnamenski moki

Količina in kakovost glutena v moki določata njene pekovske lastnosti. Večnamenska pšenična moka razreda M 55-23 se običajno uporablja za izdelavo zelo elastičnega testa. Iz njega nastane odlična peciva, vključno z odličnim listnatim testom. Po količini glutena in beline se ta razred moke za splošne namene praktično ne razlikuje od najvišjesorte. Takšna moka je kot nalašč za pripravo listnatega testa, bagelov, krekerjev, cmokov in testenin. Pšenična moka za splošno uporabo M 75-23 vsebuje veliko uporabnih aminokislin, prehranskih vlaknin in mineralov ter je bolj primerna za peko pekovskih in slaščičarskih izdelkov kot druge sorte. Ti dve sorti se najpogosteje uporabljata v proizvodnji.

skladiščenje moke

Moka lahko ob pravilnem skladiščenju ohrani svoje lastnosti dve leti. Svež izdelek ima prijeten vonj, vendar bo plesen ali kislo pomenilo, da je pokvarjen ali narejen iz starega zrna. Moka zlahka absorbira vonjave. Da začutite vonj, ga morate z dihom na dlani nekoliko segreti in nato povohati, lahko pa ga nalijete v kozarec, napolnite z vodo pri 60 °, pustite stati nekaj časa, odcedite vodo in nato določite vonj. Kakovosten izdelek je nekoliko sladek, a skoraj blag. Če je malo kislo, potem to kaže na njegovo zastarelost. Grenak ali močno kisel okus pa pomeni, da se je moka pokvarila ali da so bile v zrnu prisotne nečistoče pelina. Močno sladkast priokus je običajno pri izdelku, narejenem iz zmrzali ali kaljenih zrn. Moke ni mogoče dolgo hraniti. Pri daljšem skladiščenju se njegova kislost poveča in postane žarek. Obstaja tudi sprememba barve: sčasoma postane bolj bela. Spreminja se tudi kakovost glutena: moka postane močnejša in se slabše raztegne.