Kuhanje polnjenega mesa

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Punjeno meso je jed, ki tradicionalno krasi praznično mizo, za katero se zbere večja družba. Postreže se vroča ali hladna. Kot glavno jed se kuhana svinjina postreže s prilogo. V obliki hladnega prigrizka takšno meso nadomesti mesne in klobasne kose iz trgovine.

Kaj je nadev

Nadev z mesom se je začel kuhati že od srednjega veka. S pomočjo začimb, slanine, zelenjave, čebule, česna, korenin, jagodičevja in sadja je bilo mogoče suho meso divjadi spremeniti v sočno, mehko in okusno jed: zajca, jelena, divjega prašiča, losa.

Nadev je že stoletja ostala priljubljena tehnika med kulinaričnimi strokovnjaki, ki nadevajo ne samo suho meso (goveje, zajec, puran, ruševec, lešnik, jerebica, fazan, divji petelin), da postane mehko, ampak tudi mastno meso za izboljšanje okusnih lastnosti. Ta tehnika se uporablja tudi za kuhanje piščanca, rib, celo klobas in klobas. Nadevajo paradižnik, jajčevce, bučke, krompir. Za to se ne uporabljajo samo tradicionalni izdelki, ampak tudi eksotično sadje.

Prisiljanje se izvaja na dva načina:

• pred toplotno obdelavo;
• pred vlaganjem.

Meso, marinirano z začimbami, česnom in zelišči ure in ure, brizga sok in se topi v ustih.

Nadevna jed, pripravljena po vseh pravilih, se spremeni v pravo poslastico, izgleda zelo svetlo in izvirno, zato jo pogosto pripravimo za praznično mizo ali sprejem gostov.

Prisilna pravila

Za pripravo polnjenega mesa veljajo določena pravila. Tehnologija kuhanja zahteva upoštevanje osnovnih načel.

Prisiljanje je treba izvajati vzdolž vlaken. V tem primeru pri rezanju končne jedi po vlaknih lepo narezane palice zelenjave in slanine ne bodo padale iz mesa, temveč bodo postale okras njegovega reza v obliki svetlih vključkov-kock.

Prisiljanje se izvaja z nožem z dolgim in ozkim rezilom. Z njegovo pomočjo se v mesu naredi globoka punkcija, nato se nož rahlo pomakne in razširi narejeno dolgo vdolbino. Ne da bi vzeli nož, se po njegovem rezilu potiskajo trakovi slanine, česna, korenja ali druge zelenjave. Da bi jed dala največjo sočnost, se punkcije naredijo na majhni razdalji drug od drugega.

Ta kulinarični postopek je bolj priročno narediti ne z nožem, ampak s posebnimi napravami, ki zlahka prebodejo debelino mesa:

• šinger igla (nizanje);
• chefov nož z okroglo konico in nazobčanim robom.

Uporabljajo se na enak način kotnavaden kuhinjski nož: kos mesa preluknjamo, v oblikovane reze vstavimo izdelke, namenjene za nadev.

Glavne sestavine

Glavne sestavine pri kuhanju polnjenega mesa so:

1. Samo meso. Običajno se njegova teža giblje od 0,5 do 1,5 kg.
2. Shpik. Salo je potrebno, če je meso suho. Če je že sam po sebi debel in sočen, lahko brez te komponente.
3. zelenjava. Izbiro tega izdelka določi kuhar sam. Pomembno si je zapomniti, da mora ta sestavina dati jedi sočnost in svetlost, obogatiti okus. Zato se korenje pogosto uporablja. Njegova svetlo oranžna barva izgleda zelo elegantno.
4. Česen daje jedi poseben okus. Uporablja se za nadev, rezanje na ozke rezine.
5. Začimbe. Dodate jih lahko po okusu, pri čemer upoštevamo želje kuharja in gostov, za katere se jed pripravlja. Pogosto uporabljena provansalska zelišča, timijan, bazilika, origano, poper, paprika. Uporabite lahko improvizirana sredstva s svojega vrta: liste češnje ali hrena. Ne morete uporabljati začimb, omejite se na sol ali sojino omako.

Za boljšo impregnacijo in kuhanje naj debelina mesa ne sme biti večja od 8-10 cm.

Kuharske nianse

Meso, polnjeno s korenčkom, je pripravljeno iz fileja, fileja, prsi na rebrih. Kos mora biti trden, primeren za polnjenje in naknadno rezanje končne jedi.

Meso lahko kuhamo neposredno po receptu ozpredhodno marinirati.

Za vlaganje kos mesa natremo z začimbami in soljo/sojino omako, damo v emajlirano ali stekleno posodo, na vrhu pokrijemo s prozorno folijo, da se meso ne prepere, postavi v hladilnik za 2- 3 ure.

Obstaja več odtenkov, ki olajšajo postopek kuhanja in dajejo jedi posebno poslastico:

1. Če je maščoba, uporabljena za nadev, rahlo zamrznjena, bo lažje vstopila v meso.
2. Mast je treba narezati na ozke palice vzdolž vlaken, potem ko ji odstranite kožo.
3. Z mesom je treba ravnati zelo previdno, pri čemer poskušamo ne poškodovati vlaken po nepotrebnem, saj v tem primeru meso izgubi sočnost in postane suho.

Obstaja več načinov kuhanja polnjenega mesa. Lahko ga cvremo, dušimo in pečemo.

Oglejmo si, kako pripraviti slastno sočno poslastico z in brez predcvrtja.

Recept 1: Kuhanje v pečici

Sestavine:

• 0,8 kg govejega mesa (file ali cel kos);
• 0, 2 kg slanine;
• 1-2 kos korenje;
• sol ali sojina omaka;
• začimbe.

Kos mesa je treba temeljito oprati, odrezati folijo, posušiti z brisačo.

Naredite več vbodov vzdolž vlaken, vanje potisnite slanino in korenje izmenično.

Polzdelek naribajte s soljo in začimbami, pustite 30 minut.

Mesni polizdelki položite na vroč in rahlo namazanna mastni ponvi prepražimo do značilne rjavo-rumene skorje.

Kos mesa dajte v posodo z visokimi in debelimi robovi (pekač s stranicami, visoka ponev, gosja enolončnica).

V ponev, v kateri se je peklo meso, nalijemo 1 kozarec vode, zavremo, nato dodamo nastalo dišečo tekočino mesu, damo v pečico, segreto na 180-200 °C.

Prisiljeno meso v pečici naj mine 30-40 minut. Vsakih 10 minut izvlecite pekač in prelijte meso s stečečim sokom.

Pripravljenost jedi preverimo z vilicami ali nožem z ozkim rezilom. Meso se šteje za pripravljeno, če iz njega ne teče kri. Po potrebi povečajte čas kuhanja.

Meso lahko kuhate v pečici tako, da ga zavijete v folijo ali daste v vrečko za peko.

Recept 2: kuhajte na štedilniku

Še en recept za polnjeno meso omogoča kuhanje te jedi brez uporabe pečice.

Sestavine:

• 1–1, 2 kg svinjine;
• 1-2 kos korenje;
• 1 korenina peteršilja;
• 1-2 kos čebula;
• sol.

Meso sperite, odrežite odvečno maščobo, osušite z brisačo, nadevajte s sesekljanimi surovimi korenčkovimi palčkami in peteršiljevo korenino vzdolž vlaken.

Pripravljeno meso damo v vrelo vodo (1 liter vode na 1 kg mesa), zavremo, solimo (1/2 porcije soli), zapremo pokrov, kuhamo 30 minut na nizki temperaturi zavre.

čebulaolupimo, narežemo na pol obročke, dušimo 5-6 minut na maslu z dodatkom juhe ali vode, dodamo paradižnikovo pasto, pustimo na ognju 3-5 minut.

Kuhano meso v celem kosu damo v posodo z visokimi stranicami, zalijemo z juho ali vodo, da je meso do polovice prekrito s tekočino, dodamo dušeno čebulo s paradižnikovo pasto, nato dušimo na majhnem ognju, dokler popolnoma kuhano, 10 minut pred koncem kuhanja dodamo preostalo sol. Kuhano meso odstranimo iz juhe, ohladimo na 12 °C, narežemo na porcije po zrnih.

Iz juhe, ki ostane po dušenju, pripravimo omako: juho precedimo, ji dodamo posušeno moko, kuhamo 15-20 minut, dodamo med dušenjem kuhano naribano čebulo, zavremo.

Porcije mesa dajte v skledo, prelijte z omako, dodajte drobno sesekljan česen, zavrite, dodajte lovorjev list, črni poper v zrnu, držite na majhnem ognju 5-7 minut, ohladite, ne da bi jemali iz juhe.

Pred serviranjem odstranite iz juhe, posušite meso, postrezite z omako, v kateri se je dušilo.

Kako postreči?

Če naj polnjeno meso okrasi mizo kot hladen prigrizek, ga je priporočljivo skuhati dan prej, da bo končna jed en dan ležala v hladilniku, se namočila v soku in pridobila posebno mehkobo in aromo. Meso je po porcijah položeno na liste solate, okrašeno z zelišči in svežo zelenjavo.

Če se polnjeno meso uporablja v vročemoblika, postrežena kot priloga:

• kuhane testenine;
• kuhan krompir: cel ali pire;
• kuhana zelenjava, začinjena ali dušena z maslom;
• dušeno zelje ali pesa.

Temperatura mesa, postreženega s prilogo, mora biti nad 65 °C.