Želirna sredstva: vrste in opis, uporaba pri kuhanju, nasveti

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Skoraj vsaka gospodinja pozna tak izdelek, kot je žele. Pridobiva se s posebno kulinarično obdelavo želirnih izdelkov. Uporabljajo se lahko ne samo v kuhanju, ampak tudi v kozmetologiji. Razmislite, kaj so želirna sredstva, iz česa so sestavljena, zakaj se uporabljajo.

Splošne informacije

Ti izdelki so razvrščeni kot prehranska dopolnila. Njihova glavna lastnost je spreminjanje teksture izdelka. Najpogosteje se uporabljajo v slaščičarstvu in kuhanju.

Z znanstvenega vidika so ti dodatki verige z visoko molekulsko maso. Njihove posamezne molekule so dolge niti z električnimi naboji na koncih. Ko se temperatura zniža, vstopijo v medmolekularne vezi. Nato oblikovane molekule ustvarijo okvir znotraj tekočine. Posledično spremeni svojo teksturo (konsistenca postane gostejša).

Spodaj vam bomo povedali, kaj so želirna sredstva, asortiman, lastnosti, uporaba.

Ogledi

Ti izdelki so razdeljeni na dve vrsti - rastlinskega in živalskega izvora. Vključujejo vseznana želatina, pektin, agar-agar in drugi.

Najbolj priljubljeni in priljubljeni slaščičarski izdelki nikoli ne bi bili tako priljubljeni, če ne bi bilo teh dodatkov. So del želeja, marmelade, raznih krem in jogurtov, marshmallows in drugih sladic.

želatina

Komponenta se nanaša na želirne snovi živalskega izvora. Ima žele podobno konsistenco in je sestavljen iz različnih sestavin živalskih beljakovin. Prevedeno iz latinščine pomeni "zamrznjen". Nastane s prebavo kosti, mišic, kit in drugih tkiv, ki vsebujejo beljakovine.

Vrste želatine:

1. Najvišja kakovost izdelka je želatina v obliki najtanjših prozornih listov ali plošč debeline največ 2 mm. Hitro nabreknejo pri 35-37°C in se popolnoma raztopijo pri 45°C.
2. Želatina nižje kakovosti je v obliki rumenih zrnc ali zrnc. Priprava traja veliko dlje, od 30-40 minut. Poleg tega sam postopek kuhanja zahteva malo več truda.
3. Kakovostna želatina nima ne okusa ne vonja. Drugorazredni izdelek ima rahel okus in vonj, podoben mesu. Takšno želatino je zelo nezaželeno uporabljati kot želirno sredstvo za pripravo sladkih jedi in slaščic.

koristi in škode želatine

Ta izdelek je našel svojo uporabo pred mnogimi stoletji. na primerstari Grki so z njim skladiščili meso in izdelovali nekakšno konzervirano hrano. Od 15. stoletja naprej so bili še posebej cenjeni kuharji, ki so lahko ustvarili cele želene kompozicije v obliki palačnih kompleksov. V evropskih državah so želatino pridobivali iz jelenjega rogovja. Vendar je bil ta postopek zelo dolgotrajen in je zahteval posebne veščine. V 19. stoletju so želatino začeli proizvajati v velikih podjetjih. Na Japonskem so ga izdelovali iz ribjih membran, v Ameriki - iz prašičjih tkiv, v evropskih državah - iz kosti goveda.

Želatina se široko uporablja na različnih področjih: v farmaciji, živilski industriji, medicini, kozmetologiji, kuhanju in kot želirno sredstvo za marmelado.

Prednost želatine je, da vsebuje aminokisline in beljakovine, potrebne za človeka. Poleg tega ima potek jemanja želatine v prahu pozitiven učinek na telo:

• Izboljša gibljivost sklepov in tudi krepi mišice.
• Nasiči možgane z elementi v sledovih in poveča njihovo učinkovitost.
• Dobro za živčni sistem.
• Ohranja ravnovesje snovi v telesu.

Želatina ne škodi. Vendar pa ga morajo ljudje, ki trpijo zaradi bolezni, uporabljati previdno:

• ledvice.
• Hemoroidi.
• Ateroskleroza.
• tromboza.

Agar-agar

Izdelek spada med zeliščna dopolnila. Pridobiva se z dolgotrajno prebavo želirnih snovi izalge. Nato dobljeno maso filtriramo in posušimo.

Proizvajajte to komponento po fazah. Najprej alge temeljito speremo, nato obdelamo z različnimi alkalijami in ponovno operemo. Po tem nadaljujte s kuhanjem in filtriranjem. Nato se snov podvrže sušenju in stiskanju. Zadnja faza je mletje izdelka.

Agar-agar se pogosto uporablja kot zelenjavni nadomestek za želatino kot želirno sredstvo pri kuhanju. Omeniti velja, da je idejo o uporabi snovi predložila žena slavnega mikrobiologa W alterja Hesseja. Kasneje je opisal želirne lastnosti alg in postal znan v znanstvenih krogih.

Ta aditiv ima najmočnejše želirne lastnosti in se uporablja pri kuhanju v industrijskem obsegu. Osnova so ekstrahirane rdeče ali rjave alge Indijskega in Tihega oceana ter Črnega morja.

Funkcije in prednosti

Lastnosti tega izdelka:

• Hitrost in moč želiranja.
• Pravak brez okusa ali vonja.
• Popolnoma se raztopi v topli vodi.

Agar-agar se proizvaja v dveh razredih - najvišji (ima svetlo barvo) in prvi razred (od bogato rumene do rjave). Najbolj kakovosten dodatek je narejen na Kitajskem. Njegova želirna moč je 1 proti 300. Uporablja se kot želirno sredstvo za marmelade in slaščice.

Uporaba tega izdelka:

• Nasičeno z vitamini, minerali in aminokislinami.
• Brez kalorij.
• Zniža raven holesterola.
• Izboljša delovanje črevesja in podpira mikrofloro.
• Zmanjšuje kislost.
• Očisti telo toksinov in toksinov.

Če zaužijete agar-agar v količini, ki je večja od štirih gramov na dan, sta možni driska in bolečine v črevesju. To si morate zapomniti in slediti odmerku.

pektin

Odkritelj te želirne snovi je Henri Braccono, francoski kemik, ki je izoliral pektin iz slivovega soka. Vendar so naši sodobniki med preučevanjem rokopisov starih Egipčanov naleteli na opis »sadnega ledu«, ki se ne topi. Ta informacija velja za prvo dejstvo uporabe pektina.

V stari grščini pektin pomeni "koaguliran". Najdemo ga v večini sadja, nekaterih vrstah zelenjave in algah. Pektin zadržuje vlago, podaljša rok uporabnosti izdelkov.

Dnevni odmerek pektina, ki je potreben za zdravje, je 15-25g, kar ustreza 1,5-2,5 kg sadja. Jasno je, da ne more vsak jesti toliko sadja, zato lahko pomanjkanje nadomestite s pripravki, ki vsebujejo pektin. Omeniti velja, da se pektin dobro bori s prekomerno telesno težo, če ga zaužijete dvesto do tristo gramov na dan.

Danes je vzpostavljena množična proizvodnja pektina. Za tiste, ki jih zanima, kakšno želirno sredstvo damo v marmelado, je koristno vedeti, da se pektin pogosto uporablja pri proizvodnji športne, prehranske in medicinske prehrane. Izda se v oblikiprah za poljube, marmelade in sokove. Pektin je na voljo tudi v tekoči obliki. Ta izdelek se uporablja za kuhanje.

Surovine za proizvodnjo pektina so lupina citrusov, pulpa jabolk in sladkorne pese, sončnične košare. Iz dvajsetih ton jabolčnih tropin dobimo eno tono pektina.

koristi pektina

Poleg uporabe tega izdelka pri kuhanju se uporablja v medicini. Po številnih študijah je bila razkrita njegova sposobnost vplivanja na rakave celice.

Rak je ena najbolj grozljivih bolezni te generacije. Znanstveniki po vsem svetu poskušajo najti cepivo proti njej, navadni ljudje pa uporabljajo tradicionalno medicino. Pektin si tukaj zasluži posebno pozornost.

Rakave celice se nagibajo k povezovanju, zato se tumorji povečajo, metastaze pa se razširijo po telesu. Protein Gal3, ki ga najdemo v telesu, povezuje maligne in zdrave celice ter tako pomaga pri razvoju raka. Po drugi strani pa pektin blokira Gal3 in se bori proti metastazam. Da preprečite raka, morate jesti več živil, ki vsebujejo zdrav pektin.

Tukaj jih je nekaj:

• Sadje srednje zemljepisne širine - jabolka, hruške, marelice, slive.
• Južno sadje - breskve, fige, banane, melone, mango, ananas.
• Jagode - borovnice, jagode, datlji.
• Zelenjava - korenje, pesa.

koristi pektina:

• Varno odstranjuje težke kovine in radioaktivne elemente iz telesa.
• Bori proti mikrobom, spodbuja razvoj koristnihčrevesna mikroflora.
• Znižuje raven sladkorja v krvi.
• Preprečuje zaprtje.
• Nasiči telo s koristnimi snovmi.
• Pomaga pri izgubi teže.

škrob

Snov je bel prah, brez vonja in okusa. Reagira z vodo in tvori lepljivo snov. V nekaterih rastlinah je največja koncentracija škroba v listih in steblih, v drugih - v plodovih in semenih. V naravi lahko škrobne molekule razgradimo v sladkorje in tako hranimo rastlino. Enako se dogaja v našem telesu.

Vsebuje rastlinski škrob v zrnih in stročnicah, krompirju, bananah in drugih rastlinah. Uporablja se kot želirno sredstvo za marmelade, želeje.

Prednosti škroba:

• Hrani koristne črevesne mikroorganizme.
• Preprečuje absorpcijo strupenih snovi.
• Pomaga pri prebavnih motnjah.
• Zmanjšuje vnetja v prebavilih.
• Boj proti zaprtju in driski.

Najbolj priljubljen škrob je krompirjev, pridelujejo pa tudi koruzo, tapioko, riž in pšenico. V proizvodnji hrane se uporablja koruzni škrob. Ima številne prednosti pred drugimi vrstami - popolna odsotnost barve, okusa in vonja, neštetokrat ga je mogoče zamrzniti in segreti.

Obstaja rafiniran škrob, pridobljen z modifikacijo rastlinskega škroba. Rafiniran škrob je trdtelo prebavi in lahko povzroči zdravstvene težave:

• Spodbuja razvoj ateroskleroze.
• Povzroča prebavne motnje in napenjanje.
• Zvišuje raven inzulina.
• Pokvari vid.
• Povzroča slabost in bruhanje.
• Poslabša stanje krvnih žil.

Škrob se ne uporablja samo v proizvodnji hrane, ampak tudi v lahki industriji (tekstilna in papirna).

karagenan

To želirno sredstvo se najpogosteje uporablja v živalski krmi. Njegov glavni namen je zadržati vlago in spremeniti snov iz izvirne v žele podobno. Karagenan ne zagotavlja nobene koristi ali prehranske moči. Pridobiva se s sintezo rdečih alg in je razdeljena v 3 skupine:

1. Kapa-karagenan. Ima najmočnejše želirne lastnosti in se uporablja v proizvodnji živalske krme in mesnih izdelkov.
2. Yotta-karagenan. Zanj so značilne manj izrazite želirne lastnosti, ki se uporabljajo pri proizvodnji suspenzij.
3. Lambda karagenan. Ne velja za želirne komponente.

guar gumi (E412)

Snov je proizvedena s predelavo semen guar fižola. Je instant bel prah, ki zavira proces kristalizacije ledu.

Prednosti guar gumija:

• hipoalergeno.
• Znižuje holesterol.
• Zmanjša apetit.
• Odstranjuje toksine.

Guar gumi je del prehranskih dopolnil za hujšanje. Pri nenadzorovani in pretirani uporabi so primeri verjetnismrtni izid. Dodatek ni prepovedana sestavina, vendar ga je treba uporabljati v majhnih odmerkih

E412 je del mlečnih izdelkov, različnih sokov, želejev in marmelade, pekovskih izdelkov. V mesnih izdelkih se uporablja kot stabilizator. Guar gumi se uporablja tudi v industriji premoga, pri proizvodnji papirja in tekstila.

Uporaba v kozmetologiji

Nič manj pogosto se želirna sredstva uporabljajo v kozmetičnih izdelkih.

Ker ima pektin baktericidni učinek, se uporablja pri izdelavi mazil in krem z antibakterijskim delovanjem.

Želatina je pogosto vključena v izdelke za oblikovanje las, pa tudi kreme z obnovitvenim učinkom.

Agar-agar je dodan izdelkom za nego kože proti staranju.

Maske in kreme s škrobom odlično negujejo in vlažijo kožo.