Pekoča omaka: tehnologija kuhanja, recepti za kompleksne omake

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Pekoče omake zavzemajo pomembno mesto med različnimi tekočimi začimbami. Njihova posebnost je, da jih postrežejo samo s toplimi jedmi, medtem ko hlajenje ni dovoljeno, ker se izgubita tako aroma kot okus. Tehnologija njihove priprave je sestavljena iz segrevanja več ali vseh sestavin. Za uporabo pekočih začimb je pomembno vedeti, kako pravilno razporediti čas za njihovo pripravo.

Omake vam omogočajo kuhanje jedi iz istih izdelkov, ki so po videzu in okusu popolnoma različni. Vsa vroča polnila so pogojno razdeljena na rdeče in bele. Najbolj priljubljeni so čebula, "mesni sok", klasična kremasta, paradižnikova, kisla smetana, bešamel, rdeča sladko kisla, bolonjez, gobovi in drugi.

Sestava

Priprava pekočih omak na osnovi masla, mleka, rumenjaka, močne juhe (mesne, gobove, zelenjavne, ribje).

Kot dodatki v omakah, pripravljenih na juhah, se uporablja lovorlist, koper, poper v zrnu, peteršilj.

Prelive iz jajc in masla je težje kuhati, saj se lahko rumenjak in maslo ločita pri previsokih temperaturah.

Moko dodamo mlečnim ali smetanovim omakam in jo predhodno popražimo.

Funkcije

1. Za pripravo zapletenih pekočih omak potrebujete majhno posodo z debelim dnom. Lahko je lonec ali ponev.
2. Če je omaka kuhana pred začetkom obroka, naj bo ves čas na parni kopeli.
3. Da bi se izognili tvorbi filma na površini, jo je treba nenehno mešati. V ta namen lahko gotovi omaki dodate košček masla.
4. Nekatere omake lahko po ohlajanju pogrejete le enkrat. Ponovno segrevanje lahko pokvari jed in postane neprimerna za uživanje.
5. Vsaka pekoča omaka ima svoj temperaturni režim: jajčne in maslene omake se lahko segrejejo na največ 65 stopinj; nadevi, kuhani v mesni ali ribji juhi - ne višji od 80 stopinj; mlečne omake lahko ohladimo; sladko - od 60 do 70 stopinj.
6. Rok uporabnosti vročih nadevov je odvisen tudi od njihove sestave: olje, jajce, sladko "živo" največ 1,5 ure; omake na juhah - ne več kot 4 ure; mlečni izdelki ne zdržijo več kot en dan.

čebula

Ena najpogostejših je čebula. Postrežejo ga z mesnimi kroglicami, ocvrtimi jetri, kotleti, enolončnico.

Za pripravo pekoče omake na osnoviprikloniti se:

• dve skodelici mesne juhe;
• ena in pol žlice masla;
• dve čebuli;
• žlica moke;
• dve žlici kisa;
• sladkor, sol, poper, peteršilj.

Naročilo kuhanja:

1. Čebulo drobno sesekljamo, prepražimo na maslu, solimo, sladkamo in popramo ter pražimo približno tri minute.
2. Čebuli dodajte kis, kuhajte, dokler tekočina ne izhlapi in pridobi konsistenco goste kisle smetane.
3. Na maslu v ponvi prepražimo moko, vanjo vlijemo juho, zavremo in precedimo.
4. Na maslu popraženo mešanico juhe in moke združimo s čebulno-kisovo maso, dodamo peteršilj, premešamo in kuhamo približno 10 minut. Na koncu kuhanja v omako damo maslo, po potrebi solimo, popramo in dodamo sladkor.

rdeča omaka

Rdeče omake postrežemo s klobasami in klobasami, rdeče pečeno in dušeno meso, azu, mesne polpete, enolončnice itd. Za pripravo kompleksne pekoče omake boste potrebovali naslednje izdelke:

• dve skodelici mesne juhe (najboljša je močna kostna juha, kuhana s koreninami);
• žlica moke;
• ena in pol žlice masla;
• korenček;
• bulb;
• žlica paradižnikove mezge;
• lovorjev list;
• dve žlici grozdnega vina;
• koren peteršilja;
• sol;
• poprova zrna.

Kuhanje:

1. Sesekljajte čebulo, peteršilj, korenje in prepražite na olju.
2. V ločeni posodi s težkim dnom segrejte žlico masla, dodajte žlico moke, pražite ob stalnem mešanju do rjave barve.
3. Pristavimo paradižnikovo mezgo, zalijemo z juho, dobro premešamo, zmešamo s praženimi koreninami in čebulo, dodamo peteršilj in poper, pristavimo na nizek ogenj in pokrito dušimo približno pol ure.
4. Posolite, precedite, prilijte okrepljeno grozdno vino. Zmeljemo korenine in jih damo v omako, dodamo maslo, premešamo.

Preden pripravite pekočo omako, da vaše delo ne bo zaman, morate vedno izračunati čas serviranja in količino.