Koncentrirani sokovi: klasifikacija in tehnologija proizvodnje

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Koncentrirani sok je bil izumljen zaradi udobja, je vmesna faza med sveže stisnjenim sokom in rekonstituiranim sokom, ki polni police trgovin. Uporabnost takšnih surovin vzbuja dvome med potrošniki. Ali so upravičeni?

Proizvodna tehnologija

Sokove lahko glede na način pridelave in namen razdelimo na vrste: sveže stisnjene, direktne ekstrakcije, koncentrirane in rekonstituirane. Za pridobivanje zgoščenih sokov je potrebno iz sveže stisnjenega soka odstraniti vso odvečno vodo. Sveže stisnjen - neposredno stisnjen sok, ki ni bil obdelan. Koncentrirani sokovi se proizvajajo na tri načine:

• Izhlapevanje. Sok damo v posebne vakuumske pladnje in segrejemo. Ne zavrite, da se ohranijo vse koristne lastnosti soka. Kot rezultat izhlapevanja dobimo viskozno, viskozno maso, ki spominja na med.
• Zamrzovanje. Nasproten postopek od izhlapevanja, odvečna voda se ne izhlapi, ampak zamrzne.
• Membranska metoda. Sok prehaja skozi perforirano membrano, ki ločuje molekule vode od vsega drugega.

Po prejemu koncentrata se zamrzne ali pasterizira in konzervira za nadaljnji transport v obrat za proizvodnjo končnega izdelka. Ob ustreznih pogojih skladiščenja je primeren za 6 mesecev do enega leta. Različno sadje daje različne količine koncentrata. Plodovi, pridelani v različnih državah, dajejo koncentratu različne okuse. Enako velja za leto trgatve in sorto sadja.

Specifikacije (GOST R 52185-2003)

Pogoje za proizvodnjo zgoščenih sokov določa državni standard. Koncentrirani sadni sokovi, katerih tehnični pogoji so izpolnjeni v skladu s standardi, postanejo varna surovina za nadaljnjo uporabo. Tukaj so zahteve za uporabljene surovine. Dovoljena je uporaba koncentriranih aromatičnih snovi, pridobljenih iz plodov iste vrste. Dovoljena je uporaba uvoženih surovin z ustreznimi značilnostmi GOST in varnostnimi kazalniki. Uporaba naravnih in umetnih barvil, arom, konzervansov, razen sorbinske kisline, ni dovoljena.

Embalažni zabojniki, potrošniški ali transportni, morajo biti hermetično zaprti, kar zagotavlja varnost izdelkov skozi celoten rok uporabnosti. Sokovi, pakirani v steklene posode, morajo biti zaščiteni pred sončno svetlobo in svetlobo. Rok uporabnosti in pogoje skladiščenja določi proizvajalec.

Etiketa mora vsebovati ime soka, proizvajalca, njegovo lokacijo, neto težo, način porabe,hranilna vrednost, rok uporabnosti, pogoji skladiščenja, vrsta soka - prečiščen ali neprečiščen.

Za kaj so koncentrirani sokovi. Uporabite

Koncentrirani sokovi niso namenjeni uporabi kot hrana. So vmesni produkt, surovina. Iz njih izdelujejo rekonstituirane sokove, ki jih nato prodajajo v trgovinah, dodajajo pa jih tudi želejem, marmeladi in drugim izdelkom. Ko se sok obnovi, gre po obratnem postopku - voda se vanj vrne. Tehnologija rekuperacije obsega več stopenj, koncentrat se hitro segreje, nato se tudi hitro ohladi, doda se sterilna čista voda, sladkor ali druga sladila ter naravne arome, ki se izgubijo med postopkom koncentriranja.

Tako nastane znani sok, ki ga lahko kupite v kateri koli trgovini. Po svojih lastnostih se ne razlikuje od naravnost stisnjenega soka, ima enake lastnosti in nabor vitaminov. Zakaj uporabljati tako zapleten postopek? Koncentrirani sokovi zavzamejo manj prostora kot sveže stisnjeni sokovi, zato jih je lažje prevažati in shraniti. Ta tehnologija olajša prevoz iz drugih držav. Še en plus je, da se koncentrat lahko shranjuje dlje časa, hkrati pa ohrani vse uporabne lastnosti.

Razvrstitev

Koncentrirani sokovi se proizvajajo iz različnih vrst sadja v državah, kjer to sadje raste. To se zgodi iz očitnih razlogov - lažje je in ceneje. Za Rusijo državni standardopredeljen je seznam koncentratov sadnih sokov: brusnice, češnjeve slive, maline, češnje, hruške, rakitovci, jagode, jabolko, borovnice, grozdje, borovnice, brusnice, črni ribez, robide, sliva, češnja, aronija, rdeči ribez..

Koncentrirane sokove glede na način izdelave delimo na bistrene (osvobojene vseh trdnih delcev, dokler niso prozorne) in neprečiščene (s suspenzijami). Po metodi konzerviranja lahko koncentriran sok zamrznemo pri temperaturi, ki ni višja od -18 stopinj, steriliziran, nesteriliziran.

Jabolčni sok

Proizvodnja jabolčnega soka se začne z zbiranjem surovin – sadja določene sorte. Pri pridelavi se izvaja čiščenje, kontrola kakovosti sadja in odstranjevanje pokvarjenih jabolk. S stiskanjem dobimo neposredno iztisnjen sok, iz katerega bomo pripravili koncentrat. Koncentriran jabolčni sok se v glavnem proizvaja z izhlapevanjem. Najprej ga damo v centrifugo, kjer ga očistimo iz suspenzij. Nato se segreje v posebni napravi, sok izgubi 15% vode celotne prostornine in aromatičnih snovi, ki jih vsebuje, ki so ločeno koncentrirane in pakirane. Ostanke surovin brez aromatičnih snovi prečistimo z encimi, nato spustimo skozi filtre, da dobimo bister sok, nato uparimo, da dobimo 70 % suhe snovi.

Koncentrat jabolčnega soka ima bogato kemikalijospojina. Vsebuje aminokisline levcin, valin, lizin, serin, alanin, fenilalanin, tirozin, asparagin, treonin, aminobutirno, asparaginsko, glutaminsko kislino. Ima veliko monosaharidov, predvsem pa ima amino dušik.

limonin sok

Limone se ne predelajo v koncentrate kot drugo sadje. Tako imenovani koncentrirani limonin sok je v tekoči obliki in ga proizvaja in prodaja več podjetij za domačo uporabo v miniaturnih plastičnih embalažah. Zaradi okusa se limonin sok uporablja v majhnih količinah, iz njega pa ni smiselno delati gostega koncentrata in ga prevažati v ogromnih rezervoarjih.

Sveža limona že vsebuje visoko koncentriran sok. Nemogoče ga je uporabljati nerazredčenega, saj bo povzročilo draženje sluznice prebavnih organov in poškodbe zobne sklenine, saj vsebuje organske kisline. Limonin sok se pri kuhanju uporablja kot preliv za solate, začimba za meso ali ribe.

grozni sok

Iz svežega grozdja se stisne sok, ki ga filtriramo, dokler ne nastane prozorna surovina. Iz nastalega bistrenega soka se v posebnih aparatih pod vakuumom pridobi koncentrat. Ta metoda ohranja vse koristne lastnosti grozdja. Nastali koncentrat damo v kovinsko ali stekleno posodo za shranjevanje ali transport. Shranjujte ga pri temperaturi, ki ne presega 20 stopinj.

Sokzgoščeno grozdje se ne uporablja samo za kasnejšo predelavo, ampak tudi v proizvodnji vina, brezalkoholnih pijač, slaščičarske in mlečne industrije.

Miti o trgovinskih sokovih

Obstaja mnenje, da pakirani sokovi niso naravni in so proizvedeni z uporabo konzervansov ali drugih kemikalij. Po razumevanju proizvodne tehnike, ki je pravzaprav preprosta in razumljiva, lahko sklepamo nasprotno: to ni nič drugega kot mit. Koncentrirani sokovi so naravni polizdelki. Voda se iz njega odstrani samo zaradi udobja prevoza med državami. In ko ga obnovimo, ga dodamo nazaj, sok pridobi prvotno obliko brez izgube uporabnih sestavin. Edini dovoljeni konzervans v sokovih - sorbinska kislina - je varen za ljudi. Tudi aseptično pakiranje brez uporabe konzervansov do enega leta pripomore k ohranjanju svežine soka. Poleg tega sokovi, rekonstituirani iz koncentrata, ohranijo vse prednosti sadja, iz katerega so narejeni.