Neslani trdi siri: seznam, opis okusa, tehnologija proizvodnje

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Trdi, nesoljeni siri imajo nižjo vsebnost vlage kot mehki. Običajno so pakirani v visokotlačne kalupe in starani dlje. Sire, ki so razvrščene med poltrde in trde, vključujejo znani cheddar.

Od kod prihaja sir s tem imenom? Prihaja iz vasi Cheddar v Angliji. Toda zdaj se to ime uporablja kot splošni izraz za to vrsto sira. Njegove sorte in podobnosti obstajajo po vsem svetu.

Seznam poltrdih in trdih nesoljenih sirov je lahko ogromna, vendar so najbolj znane vrste:

• Cheddar.
• parmezan.
• Gouda.
• Emental.
• Maasdam.
• Edam (nizozemščina).
• ruski sir. Cena zanj ne presega tisoč rubljev za kilogram, zato je zelo pogosta.

Kaj pa prednosti izdelka?

Ko gre za zdravje, je sir tako dober kot slab. Po eni strani so trde vrste odličen vir beljakovin in kalcija. Na primer v 30 gramih siracheddar vsebuje 7 gramov beljakovin in 205 miligramov kalcija. Če zaužijete 50 gramov, dobite enako količino kalcija kot iz enega kozarca mleka (305 mg).

Sir zagotavlja telesu tudi zadostne količine vitaminov A, B2 (riboflavin) in B12, magnezija in cinka. Trdi, nesoljeni siri, kot so cheddar, švicarski in parmezan, imajo zelo malo laktoze, zato jih lahko ljudje z blago do zmerno intoleranco za laktozo jedo brez kakršnih koli simptomov.

Pomanjkljivost izdelka je visoka vsebnost maščob, zlasti nasičenih (vrsta, ki zvišuje holesterol v krvi). Mlečni izdelki vsebujejo snov iz razreda nasičenih maščob, imenovano miristinska kislina, ki je najmočnejša vrsta kisline, ko gre za zvišanje ravni holesterola. Ena 50-gramska porcija sira zagotavlja 9 gramov nasičenih maščob, kar je skoraj dvojna količina za osebo na 2000-kalorični dieti.

Kateri sir je najbolj zdrav? Mnogi ljudje mislijo, da je parmezan najbolj zdrava izbira med trdimi sortami. Ima manj maščob in kalorij kot druge podobne sorte.

Kaj je sir cheddar

Cheddar sir je razmeroma trd, sivo bel (včasih celo oranžen, ko so mu dodane začimbe) izdelek. Včasih ima lahko pikanten okus. Od kod je sir cheddar? Prvič ustvarjen v angleški vasi Cheddar v Somersetu, ta vrsta izdelka se proizvaja zunaj regije in po vsem svetu.

Proizvedite takole. Skuto in sirotko ločimo s pomočjo encimskega kompleksa sirila, običajno narejenega iz želodcev novorojenih telet (vegetarijanski ali košer siri uporabljajo bakterijski, kvasni ali plesni kimozin).

Po segrevanju skuto pregnetemo s soljo, narežemo na kocke, da se sirotka odcedi, nato ožamemo in obrnemo. Trši in zrelejši cheddar, včasih imenovan tudi starinski cheddar, mora zoreti 15 mesecev ali več. Sir se hrani pri stalni temperaturi, kar pogosto zahteva posebne naprave.

parmezan

Parmigiano-Reggiano - italijanski trdi tekoči sir. Ime "parmezan" se pogosto uporablja za isti izdelek, ki se proizvaja zunaj tradicionalnih območij v Italiji, čeprav je to prepovedano z evropskimi trgovinskimi pravili.

V zvezi s tem se lahko cena parmezana giblje od 100 rubljev. do 4 tisoč rubljev na kos. Najdražji bo originalni italijanski izdelek z dolgo osvetlitvijo.

Ta sir je narejen iz nepasteriziranega kravjega mleka. Polnomastno mleko jutranje molže se zmeša z naravnim posnetim mlekom (ki se proizvaja s shranjevanjem v velikih plitvih rezervoarjih, da se smetana loči) iz prejšnje molže, tako da nastane delno posneta zmes. Ta mešanica se črpa v bakrene kadi (kovina se hitro segreje in ohladi).

Tam dodamo začetni serum (ki vsebuje mešanico določenih termofilnih mlečnokislinskih bakterij) in temperaturo dvignemo na 33–35 °C. Po tem vmešanici damo sirilo in pustimo, da se koagulira 10-12 minut. Skuto nato mehansko zdrobimo na majhne koščke (velikosti riževih zrn), temperaturo pod skrbnim nadzorom dvignemo na 55 °C. Skuto pustimo stati 45–60 minut.

Zbijen izdelek zberemo v kos muslina, nato razdelimo na dva dela in damo v kalupe. Na sod je 1100 litrov mleka, kar pomeni dve glavi sira. Skuta, ki sestavlja vsak krog, tehta približno 45 kg.

Sir damo v okrogel kalup iz nerjavečega jekla, ki ga tesno pritisnemo z vzmetno zaponko, da izdelek ostane v obliki kolesa. Po dnevu ali dveh se zaponka sprosti in plastični trak se večkrat vtisne na sir, na katerem so prikazani ime, številka tovarne, mesec in leto proizvodnje. Kovinska oblika je spet tesno pritrjena. Odtise po približno enem dnevu pritrdimo na površino sira, nato pa glavo postavimo v posodo s slanico, da absorbira sol za 20–25 dni. Po tem se naboji prenesejo v posebne prostore v tovarni za 12 mesecev. Vsak kos je postavljen na lesene police. Vsako glavo in polico pod njo očistimo ročno ali strojno vsakih sedem dni. V tem času se tudi sir obrne.

Obdobje zorenja parmezana je najmanj 12 mesecev. Najboljši izdelek se šteje za 2-letno izpostavljenost. Edini dovoljen dodatek je sol, ki jo sir absorbira, ko je 20 dni potopljen v posode za slanico.

Pravi Parmigiano-Reggiano ima oster komplekssadno-oreškov okus z močnimi slanimi notami in rahlo zrnato teksturo. Cena te vrste parmezana ne more biti nizka. Nestare različice so lahko rahlo grenke.

Gouda

Gouda je mehak rumeni sir iz kravjega mleka. Je eden najbolj priljubljenih sirov na svetu. Ime se danes uporablja kot splošni izraz za številne podobne izdelke, proizvedene na tradicionalni nizozemski način. V Rusiji se je njegova različica dolgo časa imenovala "Kostromski sir".

Različni viri kažejo, da se izraz "gauda" bolj nanaša na splošni slog proizvodnje sira in ne na specifično vrsto, pri čemer se nanaša na njegov okus, ki se spreminja s staranjem. Glede na ocene sira gauda je mlada (in tovarniško pridelana) sorta opisana kot, da ima aromo, ki je "malo sladka z oreščki, a zelo nežna", medtem ko se bolj zrel kmetijski proizvod pogosto navaja, da ima "lepo sadnega okusa s sladkim priokusom", ki lahko dobi "skoraj sladkast priokus", če je star več kot dve leti.

Proizvaja se na naslednji način. Ko se fermentirani mlečni izdelki zgostijo, nekaj sirotke odcedimo in dodamo vodo. Ta postopek se imenuje "pranje skute" in ustvari slajši sir, saj se s pranjem odstrani nekaj laktoze, kar ima za posledico manjšo proizvodnjo mlečne kisline. Približno 10 % mešanice je skuta, ki jo več ur stiskamo v okrogle oblike. Nesoljen sir nato namočimo v slano raztopino, ki mu da inskorja edinstven okus.

Sir obrezujemo nekaj dni, preden ga prekrijemo z rumeno skorjo, da se prepreči izsušitev, nato pa ga podvržemo staranju, med katerim se proizvod spremeni iz poltrdega v čvrst. Nizozemski sirarji običajno uporabljajo šest razredov za razvrstitev gavde:

• Mladi sir (4 tedne).
• mladi (8-10 tednov).
• Zrelo (16-18 tednov).
• Zelo zrel (7-8 mesecev).
• Star sir (10-12 mesecev).
• Zelo star sir (12 mesecev ali več).

S staranjem prevzame karamelizirano sladkobo in rahlo hrustljavost kristalov sira, še posebej v starih različicah.

Emental

Emental (znan kot švicarski sir) je srednje trd rumen izdelek, izumljen v okrožju Emmental v kantonu Bern. Ima pikanten, a blag okus. Kljub temu, da je njegovo ime patentirano, sir ementalca pridelujejo tudi v drugih državah, predvsem v Franciji, na Bavarskem in celo na Finskem.

Proizvaja se z uporabo treh vrst bakterij: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus in Propionibacterium freudenreichii. Prej so bile velike luknje v izdelku znak nepopolnosti, do nedavnega pa so se jim proizvajalci skušali izogniti. Ementalski sir se uporablja v številnih jedeh, zlasti v gratiniranju in fonduju, kjer se meša z Gruyère.

Maasdam

Maasdam je nizozemski sir, narejen po švicarskem receptu. Je eden najbolj znanih nesoljenihsorte sira. Narejen je iz kravjega mleka in star vsaj 4 tedne. Izdelek zori hitreje kot drugi nizozemski siri. Maasdam ima notranje luknje zaradi procesa zorenja in gladko rumeno skorjo. Včasih je povoskana kot gauda.

Ta neslani sir je bil ustvarjen, da konkurira švicarskemu ementalcu, saj je cenejši in hitrejši za proizvodnjo. V proizvodnem procesu se uporabljajo enake osnovne komponente kot za švicarske sire. Rezultat je izdelek, ki ima enak oreščen in sladek okus, vendar je zaradi večje vsebnosti vlage mehkejši.

Edam

Edam (nizozemski sir) je poltrden izdelek, ki je bil izumljen na Nizozemskem in poimenovan po mestu Edam v provinci Severna Nizozemska. Ta neslan trdi sir se tradicionalno prodaja v bledo rumenih zaobljenih valjih ali s filmom iz rdečega parafinskega voska. Edam se lahko hrani dlje časa, njegov okus pa se lahko le izboljša. Zaradi teh lastnosti (med drugim) je postal najbolj priljubljen sir.

Večina vrst "mladega" sira edam, ki se prodajajo v trgovinah, ima zelo blag okus, rahlo slan ali po oreščkih in skoraj brez vonja v primerjavi z drugimi izdelki. Ko se sir stara, se okus nizozemskega sira izostri in postane trši. Ima bistveno nižjo vsebnost maščobe kot mnogi drugi tradicionalni siri - edam ima lahko le 28 % maščobe na osnovi suhe snovi.

ruski sir

Ta sorta je bila izumljena v ZSSR in vtrenutno nima imetnika avtorskih pravic. Proizvaja ga večina ruskih in drugih postsovjetskih tovarn. To je poltrdi sir z veliko majhnimi luknjicami na rezu. Barva izdelka je svetlo rumena, okus ima izrazito kislost. Cena ruskega sira je precej dostopna (približno 330 rubljev na kilogram), kar pojasnjuje njegovo veliko priljubljenost.

Ali lahko ta izdelek izdelam sam?

Mehke sire je enostavno narediti doma. Torej, nesoljeni siri feta in mocarela ne zahtevajo posebnih veščin in težko dostopnih sestavin. Vendar pa je pri trdni hrani stvari nekoliko drugačne.

Glavna razlika med mehkimi in trdimi siri je, da slednji zahtevajo posebno stiskalnico in bakterijske kulture.

Izdelava teh izdelkov zahteva veliko potrpljenja. Potrebovali boste tudi opremo za izdelavo sira, ki je ni enostavno najti komercialno. Vendar je zelo razburljivo in uporabno.

Potrebna oprema in sestavine

Kaj je potrebno za izdelavo trdih sirov? Seznam komponent za vašo lastno mini sirarno je naslednji:

• Polnomastno mleko (več maščobe, več sira dobite).
• Sirilo, ki je potrebno za ločevanje skute in sirotke. Priporočljivo je kupiti tekoči živalski proizvod. Je veliko lažji za uporabo in merjenje kot trd ali zrnat.
• Kulture bakterij. Potrebni so za zorenje in aromatiziranje sira, ki ga želite narediti. Brez tega boste imeli navaden bel izdelek.
• Sol. Mnogi strokovnjaki pravijo, da je bolje kupiti sirno sol. To so kosmiči soli, ki se zlahka stopijo, vendar so zelo dragi. Prepričajte se, da kupujete nejodiran izdelek.
• Termometer. Mora biti dober in natančen.
• Kalcijev klorid. V trgovini kupljeno predelano mleko se homogenizira in izhlapi kalcij med postopkom izdelave sira. Da bo vaš izdelek uporaben, ga obogatite s tem mineralom.
• Parnik. Neželeno je dajati mleko neposredno na ogenj. Za preprečevanje gorenja je potreben parnik. Tudi vaš lonec za mleko mora biti dovolj velik, da vsebuje veliko tekočine.
• Stiskalnik za sir. Morali boste pritisniti na sveže pripravljen sir.
• Oblike za sir. Lahko jih kupite ali izdelate iz plastičnega vedra.
• Tkanina za sir. Upoštevajte, da je gaza, ki jo lahko kupite v kateri koli lekarni, v domači mini sirarni neuporabna. Kar potrebujete, se imenuje muslin. To je tkanina za večkratno uporabo.
• Sirni vosek. Nekatere vrste sira so stare od nekaj mesecev do več let. Da se izdelek ne izsuši, ga morate prekriti z voskom. Ne poskušajte tega s parafinskim voskom. To ni enako in izdelka ne bo dobro zaščitilo.
• Sirna jama. Če se res ukvarjate s proizvodnjo sira, boste potrebovali prostor za staranje. Za ta namen je idealna hladna klet ali hladilnik.
• Druge stvari, ki jih potrebujete: do 25 kg telesne teže. Za to lahko uporabite palico.
• Nekaj lonca zaserum. Kovinski pekač za pite ali globok pekač bo primeren.

Preden začnete

Ko je vsa vaša oprema za izdelavo sira pripravljena za uporabo, morate narediti nekaj preprostih priprav.

Mleko vzamemo iz hladilnika in pustimo, da segreje na sobno temperaturo. Zaradi tega se bo kasneje segrelo.

Preden lahko začnete uporabljati karkoli, kar bo prišlo v stik s sirom, morate vse sterilizirati. Največja težava, s katero se srečujejo začetniki pri pripravi izdelka. Najbolje je, da zavrite vse, kar uporabljate – tudi vsako posodo in žlico.

Segrevanje mleka

Začnite s segrevanjem 8 litrov polnomastnega mleka. Ker ga ne bi smeli dajati na neposredno segrevanje, boste morali uporabiti soparnik. Ponev lahko postavite tudi v veliko posodo z vodo in majhno hladilno rešetko, da se posoda ne dotika. Za ta korak boste potrebovali tudi termometer.

Mleko vlijemo v ponev in ga segrejemo na 30 stopinj. To morate storiti zelo počasi, pri čemer je toplota čim nižja. Ne poskušajte segreti mleka hitreje z zvišanjem temperature. Če postane prevroče, ga lahko zažgete.

Zorenje mleka

Ko se mleko segreje na 30 stopinj, je čas za dodajanje bakterijskih kultur. Praviloma se prodajajo v porcioniranih pakiranjih, kjer so navedena vsa potrebna razmerja. Pustite, da starter za minuto plava na površini mleka. Z uporabo žlicez luknjami, zmes temeljito premešamo in kulturo pustimo zoreti v mleku pri 32 stopinjah 30 minut. Pazi na temperaturo, da ne preseže 33 stopinj.

Ločevanje skute in sirotke

Ko mleko dozori, ga je treba koagulirati, da se loči skuta (sir) in sirotka (ne sir). Če uporabljate izdelek, kupljen v trgovini, je zdaj čas, da dodate kalcijev klorid. Dodajte 3/4 čajne žličke te snovi, razredčene v četrt skodelice vode. Dobro premešajte.

Naslednji je čas, da dodate sirilo. Polovico čajne žličke snovi razredčimo s četrt skodelice vode. Zelo dobro mešajte z gibi navzgor in navzdol 1 minuto. Mleko pokrijemo in pustimo, da se segreje na 30 stopinj 30-45 minut. Ne pozabite spremljati temperature - za uspešno koagulacijo ne sme padati ali naraščati.

Rezana skuta

Po 30-45 minutah bi moralo mleko postati čvrsto, skoraj kot žele. Če želite ugotoviti, ali je to storjeno, vstavite čist prst ali termometer v mešanico pod kotom 45 stopinj in ga dvignite. Če skuta lepo razpoka okoli termometra ali prsta, potem imate čist prelom in izdelek je pripravljen za rezanje. Če je premehko, pustite mleko dlje počivati.

Za rezanje skute vzemite dolg nož in ga vstavite v zmes vse do dna posode. Narežite ga od zgoraj navzdol, nato od strani do strani, na kocke velikosti 5-7 mm. Zdrobiti ga je treba v vzorcu šahovnice. Pustite sesekljano skutoza 40 minut. Položil se bo na dno lonca.

Segrevanje skute

Naslednji korak je segrevanje skute. Počasi ga segrevajte na 38 stopinj, zvišajte temperaturo za 2 stopinji vsakih 5 minut. To naj traja približno 30 minut. Skuto nežno in pogosto mešajte, da se ne bi prijela na dno lonca.

Po 30 minutah odcedite vso tekočo sirotko in pustite mešanico segrevati še 30 minut. Vsakih 5 minut mešajte, da se skuta ne sprime. Segrevanje povzroči, da sirotka izstopa, skuta pa se nekoliko skrči in bolje obdrži obliko.

tiskanje sira

Skuto razporedite v cedilo in pustite, da odteče. Dodajte 1 čajno žličko soli in nežno premešajte. Nastavite stiskalnico. Najprej postavite pladenj in nato kalup skupaj s tkanino.

Skuto položite v kalup in čez njo prepognite odvečno tkanino. Položite drsnik na kalup in nanj položite težek predmet. Skuto stiskajte 15 minut. Če je vaša posoda za zbiranje seruma premajhna, pazite nanjo in pravočasno izpraznite tekočino.

Po 15 minutah odvijte sir in ga obrnite. To storite zelo previdno, izdelek je zelo krhek in bo nagnjen k razpadanju. Dajte ga nazaj v kalup in pritisnite 12 ur.

depilacija in staranje

Po 12 urah trebušnih mišic mora biti vaš sir lep in čvrst. Odvijte ga in pustite pri sobni temperaturi, dokler ne doseže suhe konsistence, obračajte ga dvakrat na dan. To naj traja 1-3 dni. Ko se posuši, nanesite vosek na sir. To bo preprečilo nadaljnje sušenje in preprečilorast plesni.

Sir hranite pri 12-13 stopinjah 1-4 mesece in ga obračajte vsaj enkrat na teden. S starostjo bo izdelek pridobil pikantnost. Poskusite ga lahko v nekaj tednih. S testiranjem izdelkov ni nič narobe. Preprosto nanesite novo plast voska na rez.

Odvisno od vrste bakterijske kulture lahko doma pripravite različne sire.