Švicarski siri: tehnologija proizvodnje, sorte

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Švicarski sir je spoštovan in priljubljen po vsem svetu. Ta izdelek je označen s posebno oznako, ki potrjuje njegovo kakovost in pristnost. Že ob koncu 18. stoletja je sir postal eden najbolj izvoženih švicarskih izdelkov in ta trend je aktualen še danes.

Kako se ta izdelek razlikuje od drugih?

Pravi švicarski siri so narejeni iz surovega, največkrat kravjega mleka (redkeje se uporablja kozje ali ovčje mleko). Tradicionalno vsaka regija v državi proizvaja svojo sorto sira (od tod tudi njegovo ime). Precej visok odstotek tega izdelka ne proizvajajo velika podjetja, temveč družinska podjetja. Za Švicarje sir ni le posel, je tradicija, sestavni del življenja.

švicarski sir: sorte

Odvisno od obdobja zorenja ločimo ekstra trde, trde, poltrde sire. Tehnologijo njihove priprave je narekovala potreba po podaljšanju roka uporabnosti izdelka. Prav švicarski siri so ljudem pomagali preživeti ostre zime brez lakote. Imena sort so skorajvedno povezana z njihovim geografskim domom (kanton, dolina, kjer se nahaja vas).

Najbolj priljubljene sorte trdih sirov:

1. Gruyère (imenovan po mestu) se proizvaja v petih kantonih Švice.
2. "Etiva" ima nežno aromo s pridihom oreščkov in sadja, tudi v 21. stoletju je narejena po stari tehnologiji - ročno. V velikem kotlu (približno 450 litrov), obešenem nad pečico, mešamo segreto mleko, nastavimo želeno temperaturo, pustimo, da se ohladi, ponovno segrejemo in sir ločimo za nadaljnje zorenje.
3. Swiss Alp Bellevue je narejen iz kravjega mleka. Vsebnost maščobe - 50%. Njegova tekstura je gosta, homogena, s pikantno skorjo, ki diši po alpskih zeliščih. Sir ne vsebuje laktoze, minimalno obdobje zorenja pa je 6 mesecev. Bellevue je kot nalašč za hiter prigrizek ali kot del sirnega krožnika.

Poltrde sorte:

1. Tilsiter (kanton Thurgau) ima svetlo rumeno barvo in zelo nežen okus. Njegova struktura vsebuje majhne luknje. Ta sorta dozori v 3-5 mesecih. Idealno z rženim kruhom in temnim pivom, solatami, krompirjem. Naredi nepozaben okus omake ali navadnega sendviča.
2. Appenzeller sir velja za najbolj dišečega na svetu. Resnost začimbe je odvisna od obdobja staranja (3-8 mesecev). Pridelujejo ga v dveh kantonih Švice iz svežega mleka. Zelo dobro se poda k testeninam, kot osnova za sirne kroglice.
3. "Tete de Moine" je pripravljen po tradicionalnem receptu menihov opatije Belle izpolnomastno kravje mleko. Za sir se uporablja samo poletno mleko. Okus očara s svojo pikantnostjo: subtilno ostrino in komaj zaznavno sladkobo. Vsebnost maščobe je 51%. Tekstura je gosta, z rjavo skorjo. Izdelek zori na smrekovih deskah najmanj 75 dni, med tem pa ga zdrgnemo s fiziološko raztopino z bakterijskimi kulturami.

švicarski ekstra trdi siri:

1. Sbrinz (ena najstarejših sort) je narejen v osrednji Švici iz surovega mleka rjavih krav. Vsebnost maščobe je 45%. Zato je barva izdelka zelo rumena z zlato skorjo. Obdobje zorenja je impresivno: od 18 do 36 mesecev. Tekstura sira je precej zanimiva: krhka, zelo trda, a se hkrati topi v ustih. Orešno-karamelni okus Sbrinza je popoln z jabolčnikom, vinom, gurmansko pico in bo dodal piko na i vsakemu prelivu ali omaki.
2. Hobelkese je narejen v kantonu Bern. Sir je zelo gost, zato ga pred uporabo narežemo na tanke rezine.
3. "Emmental" je poimenovan po dolini Emme v istem kantonu. Okus je sladek in začinjen in ima velike luknje v teksturi.

Tradicionalne sirne jedi

Švicarski siri so osnova švicarske nacionalne kuhinje. Fondue, raclette, sirni sufle, polenta: vse najbolj znane jedi te države jih imajo v svoji sestavi. Sirna komponenta se čuti v vsem (in v enolončnicah, v pitah, v juhah in v testu). Zanimivo je, da je bil prototip sodobnih gurmanskih jedi preprosta pastirska večerja: kruh insir.

Tehnologija kuhanja

Švicarski sir je zanimiv tudi zato, ker se ročno delo uporablja v mnogih fazah proizvodnje (seveda, če govorimo o malih družinskih podjetjih, in jih je večina). Sirarji surovo mleko segrejejo v ogromni kadi na 34 stopinj. Nato se nakapa poseben fermentacijski encim. Sir nato ločimo od sirotke. Izdelek solimo, ponovno segrejemo na raven 43 stopinj in stisnemo. Končni postopek je zorenje sira (vsaka sorta ima drugačen rok trajanja in temperaturo).

Kako razlikovati pravi sir od ponaredka?

Pri izbiri švicarskih sirov ne pozabite, da ne morejo zoriti manj kot 3 mesece, da imajo vsebnost maščobe pod 50%. Praviloma ima ovalne luknje, izrazit ali rahlo zaznaven pikantno-sladkast okus. Bodite pozorni tudi na naslednje vidike:

- prisotnost švicarske oznake za nadzor kakovosti "AOC";

- sirna skorja (potrebna za stare sire);

- barva (izdelek mora imeti rumeno, temno rumeno barvo zaradi visoke vsebnosti maščob);

- datum poteka (ne več kot eno leto).

Kaj se ujema s sirom iz Švice?

Švicarske trde sire tradicionalno postrežejo z rdečim vinom, kruhom in zelenjavo. Predlagamo, da preizkusite več možnosti za kombiniranje tega izdelka s jedmi:

1. Gruyere sir in vložena zelenjava, šunka.
2. Ementalec in krompir, kuhana zelenjava.
3. Tilsiter in rženi kruh, pivo.
4. Muesli (iz siraraclette).

Izdelava švicarskega sira je umetnost. To je edinstven izdelek, ki je priljubljen po vsem svetu. Različne sorte in nežen okus vam omogočajo, da ga kombinirate s skoraj vsakim izdelkom.