Kako stepti beljake, da dobimo stabilno maso

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Kakovost kulinaričnih izdelkov, v katerih so uporabljeni proteini, je neposredno odvisna od rezultata stepanja. Zato morate vedeti, katera jajca in kuhinjske pripomočke uporabiti, da dobite obsežno, gosto beljakovinsko peno, da bo mafin na koncu puhast in mehak. Nekatere gospodinje ne znajo stepti beljakov, da bi pri peki dosegli želeni rezultat, zato so njihove kuharske »mojstrovine« daleč od pričakovanega učinka. Naučiti se morate preprostih pravil, ki vam bodo pomagala doseči želeni rezultat brez truda.

Jed za stepanje

Pred stepanjem beljakovin morate izbrati pravo posodo za delo. Za pridobitev zračne in močne pene se uporabljajo bakrene posode, ki so danes postale redkost. Zamenjate ga lahko s kovinskimi ali steklenimi pripomočki. Toda močno ni priporočljivo stepati beljakovin v aluminijastih skodelicah ali ponvah, ker bo zaradi reakcije kovine s kislino, dodano beljakovini med stepanjem, nastala masa dobila siv odtenek. Prav tako se plastičnih izdelkov ne sme uporabljati, ker prispeva k temu porozna površina plastikepojav maščobnih filmov, ki preprečujejo volumetrično proizvodnjo beljakovin med stepanjem. Prepričajte se, da je vaša posoda popolnoma čista in suha. Že najmanjša količina maščobe bo preprečila nastanek beljakovinskih interakcij v beljakovinski masi. Z rezino limone obrišite metlico za stepanje beljakovin in jo temeljito osušite tik pred samim postopkom.

Kako premagati puhaste beljakovine

Enostavno je. Če želite premagati puhasto beljakovino, morate poznati nekaj odtenkov: da bi stepena beljakovinska pena trajala dlje, morate uporabiti sveža jajca, v katerih je beljakovina veliko debelejša. Postopek stepanja bo trajal nekoliko dlje, vendar bo kakovost veliko boljša: masa se bo izkazala za bolj veličastno in obsežno in bo v tem stanju ostala veliko dlje. Tako hladna kot jajca sobne temperature se dobro stepejo, razlika pa je le v tem, da imajo tople beljakovine manjšo površinsko napetost in zaradi tega je proces tvorbe mehurčkov veliko boljši. Pazite, da med ločevanjem v beljak ne pride niti kapljica rumenjaka, sicer ne boste dosegli želenega volumna.

Kako preveriti svežino jajca

Prvi način za določitev stopnje svežine jajca je, da ga potopite v rahlo osoljeno vodo: sveže bo takoj šlo na dno, pretečeno pa bo plavalo. Drugi način je, da jajce razbijete čez krožnik in bodite pozorni: če je vsebina v mešanem stanju, potem ni primerna za stepanje, ampak le primernaza solate, dodatek k testu ali za umešana jajca. Tudi če dodate malo citronske kisline, še vedno ne boste dosegli želenega učinka.

Kako spraviti beljakovine v stanje dinamičnega ravnovesja

Da dosežete stabilno stanje stepenih beljakovin, jim morate med pojavom pene dodati malo citronske kisline ali kisa. Takšna beljakovinska masa bo pridobila volumen in ne bo padla. Med stepanjem bo nasičen s kisikom, zaradi česar bo bolj porozen in zračen. Prav tako je kakovost stepenega beljaka odvisna od tega, kako dolgo in s kakšno hitrostjo ga boste penili. Toda različne jedi potrebujejo svojo specifično konsistenco. Na primer, voluminozna stabilna masa je primerna za okrasitev tort in suflejev, močna pena pa za meringue.

Dodajanje sladkorja

Z dodajanjem sladkorja postane beljakovinska masa gostejša in stabilnejša. Preden popolnoma stepete beljakovine, morate v jajčno mešanico tekoče konsistence najprej dodati citronsko kislino, nato pa ob prvem nastanku pene v majhnih porcijah vnesti sladkor v prahu. Beljake je treba stepati, začenši z nizko hitrostjo in jo postopoma povečevati. Po nekaj minutah naj bi se pojavila sijoča, stabilna beljakovinska masa.

čudeži in samo

Zdaj, ko veste, kako stepati beljake, da postanejo puhasti in čvrsti, poiščite svoj najljubši recept za pecivo in ga poskusite. Prepričani boste, da če želite, lahko v kuhanju delate čudeže. Pojdite na to in vaša potrpežljivost in radovednost se bosta izplačala.