Melange jajce - odličen izdelek

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Tisti, ki se radi poigravajo s pecivom, vedo, da so za večino izdelkov iz moke (in še posebej bogatih) potrebna jajca. Brez njih se testo ne bo izkazalo za bujno ali celo. Vendar pa se številne gospodinje soočajo z dejstvom, da je v receptu namesto običajnih jajc v gramih naveden zahtevan odmerek bodisi prahu iz njih bodisi neke vrste melange. In če je prašek večini kulinaričnih strokovnjakov bolj ali manj poznan (tudi če pri kuhanju še vedno raje uporabljajo naravni izdelek), potem zadnji izraz ne le zmede, ampak tudi sproži logično vprašanje: "Pravzaprav, kakšna je razlika med melange in jajčni prah?"

Kaj pomeni ta beseda

V naš jezik je prišel od francoskih gurmanov. Prevedeno je kot "zmes", "mešanje", "kombinacija". Izraz je bolj znan tistim, ki imajo radi pletenje: zaradi posebnega načina tkanja niti dobimo lepe in nenavadne stvari. Nič manj pogosta ni v geologiji.in kemija – strokovnjakom s teh področij ni težko določiti njene vrednosti. Zanima pa nas kulinarični melange (jajce). Zakaj bi zamenjali običajna in vsa razpoložljiva jajca? In drugo radovedno vprašanje: "Zakaj nekateri recepti to zahtevajo, drugi pa iz nekega razloga zahtevajo jajčni prah?"

Kaj je narobe z originalnim izdelkom

Kdor je vsaj enkrat v življenju kupil jajca (in le popolnoma neumni otroci ne spadajo v to kategorijo), ve, kako lahko jih je poškodovati in kako težko jih je domov pripeljati nedotaknjena. Poleg tega so na žalost precej malo shranjeni. Ponoči, poleti, so ugasnili luč - zjutraj pa imamo v hladilniku neprijeten vonj, pa tudi izdelke, ki so popolnoma neprimerni za kuhanje. In tudi v primeru pravilnega skladiščenja jajca morda niso zelo kakovostna, saj bi se lahko prevažala v neprimernih pogojih, zaradi česar so se beljakovine in rumenjak v notranjosti mešali. Razbiješ jajce - in namesto potrebne vsebine dobiš enako smrdečo maso. Zato v proizvodnji, kjer so takšne (a sveže!) sestavine potrebne v velikih količinah, raje uporabljajo jajčno melanžo ali prah iz istega materiala. Med drugim uporaba obeh derivatov močno zniža stroške procesa industrijske peke, saj je njihova izdelava podstandardna – razbita, majhna jajca, ki so izgubila svojo celovitost oziroma predstavitev.

Tehnološke tankosti

Kaj je torej razlika med jajčno melanžo in istim prahom? Najprej način priprave. Začetnafaza je v obeh primerih enaka: iz lupine se odstranijo "notranji", ki jih temeljito premešamo. Nato masa preide skozi filter in pasterizira. In tu se začnejo razlike. Prašek dobimo s sušenjem, jajčni melange pa zamrznemo pri temperaturi minus petnajst do minus dvajset Celzija. Pogosto se v procesu v mešanico vnese minimalna količina sladkorja ali soli natrijevega citrata (ne več kot 5%). To olajša postopek odmrzovanja, vendar jajčna melanga sploh ne spremeni okusa in ne izgubi mineralov in vitaminov, ki jih najdemo v svežem jajcu. V prihodnosti bo pakiran v evro-sodčke (40-60 kg) za industrijsko uporabo ali v polkilogramske tetrapake za domačo uporabo.

Prednosti in slabosti

Tako jajčni prah kot melange imata svoje prednosti drug pred drugim, vendar sta na nek način slabša drug od drugega. Tako lahko pakirani prašek shranjujete do dve leti, jajčna melanga pa približno mesec dni. Toda prvi je zelo higroskopičen in z vpijanjem vode zelo hitro izgubi svojo pretočnost - nastanejo grudice, ki jih je treba najprej presejati. Hkrati se poslabša tudi vonj, okus pa postane zastarel. Melange se s temi težavami ne sooča. Glavna stvar je, da ga pravilno odmrznete. Da bi to naredili, se paket postavi za dve in pol do tri ure v vodo, segreto na 45 stopinj.

Z eno besedo, če v kakšnem receptu vidite navedbo o uporabi jajčnega prahu ali melange, se ne ustrašite. Nakup obojega je enostaven, zmanjšali pa se bodo tudi skupni stroški posode.