Ruske ljudske jedi: imena, zgodovina, fotografije

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Naša kuhinja velja za eno najbolj zadovoljivih, okusnih in bogatih na svetu. Predniki so veliko vedeli o hrani in imeli radi dobro mizo. K njemu so se zbirali petkrat ali šestkrat na dan. Vse je bilo odvisno od letnega časa, dolžine dnevne svetlobe in gospodarskih potreb. In imenoval se je - prestrezanje, popoldanska malica, kosilo, paobed, večerja in pauzhin. Zanimivo je, da se je ta tradicija sveto spoštovala do odprave kmetstva. S prihodom kapitalizma se je število dnevnih obrokov zmanjšalo najprej na trikrat, nato pa na dva.

Glavne sestavine ruske kuhinje

Ruske ljudske jedi so bile vedno zelo raznolike. Jedilnik prednikov je vseboval žita, meso, ribe, zelenjavo, gobe, jagode in sadje. Znali so delati tudi maslo. Mimogrede, lanenega olja niso jedli. Uporabljali so ga kot podlago za barve. Zelo priljubljena so bila dišeča olja oreščkov iz cedre in lešnika, hrana pa je bila aromatizirana s konopljo, gorčico ali makom. Na splošno rastlinsko olje v prehrani ni zasedlo tako velikega mesta kot trenutno. Toda moka je bila različnih razredov invrste.

zgodovinske spremembe

Po prevzemu pravoslavja so ruske ljudske jedi postale še bolj raznolike. Ni čudno. Če so meso, mleko, jajca, ribe in rastlinsko olje prepovedani več kot polovico dni v letu, morate biti ustvarjalni.

Po dolgih postih so si Rusi z veseljem privoščili skromne pogostitve, saj so redili veliko živine, lovišča pa so bila polna živih bitij - zajcev, fazanov, jerebic, rac, petelin, lešnikov, jerebov. Lovili so medvede, jelene, lose, divje prašiče. Pristop dežel je močno posodobil ruske ljudske narodne jedi in močno razširil naš jedilnik. Veliko novega je v prehrano rojakov uvedel car-reformator - Peter 1. Začel je tradicijo izdelave masla iz smetane in kisle smetane, kot je običajno na Nizozemskem. Lastnik mu je uvedba novih pridelkov v kolobar in prepoved gojenja amaranta, ki je trenutno znan kot amarant.

Način življenja v Rusiji je bil večkrat posodobljen, spremenile so se tudi tradicionalne ruske ljudske jedi. Zgodovina države z vrsto vsakdanjih tradicij je lepo opisana v esejih o ruski antiki Mihaila Ivanoviča Pyljajeva, Vladimirja Aleksejeviča Giljarovskega, Nikolaja Ivanoviča Kostomarova, Ariadne Vladimirovne Tyrkove-Williams.

slavne ruske jedi

Tradicije so se spremenile, vendar so nekatere preference prestale preizkus časa. Ruske ljudske jedi, kot so zeljna juha, palačinke,boršč, kaša, kulebjaka, pita, žele, okroška, kvas, sbiten, medica itd. Ribe, gobe, žita so najpogosteje kuhana živila.

Kajenja naši predniki niso poznali. V Rusijo je prišel v začetku 20. stoletja. Meso in ribe so kuhali, pekli, dušili, solili, fermentirali, sušili ali jedli surove, v obliki stroganine. Jeseter, sterlet, beluga nikakor niso bili samo prehrana bogatih. Najbolj okusno ribjo juho, aspike ali pite iz žlahtnih rib so jedli tudi navadni ljudje. Palačinke s črnim kaviarjem, pite z zajcem, žele iz jesetra, kaša s stopljeno kremno peno - vse to so tradicionalne ruske ljudske jedi. Seznam še zdaleč ni dokončen. Do danes se je ohranilo premalo kroničnih podatkov. Bolj ali manj popolni dokazi segajo v 9. stoletje.

Schi in ruska peč

Schi je univerzalna jed, ki jo obiskovalci ruskih restavracij v tujini dobro poznajo. Pravilna izgovorjava te besede je postala celo nekakšna zabava. V nemščini se na primer za označevanje črkovne kombinacije "shchi" uporablja kar 8 črk. Od tega je 7 soglasnikov. Poskusite večkrat tekoče izgovoriti kombinacijo sedmih soglasnikov in enega samoglasnika na koncu.

Schi lahko skuhamo v zelenjavni, gobovi, mesni, ribji juhi. Kislo zeljno juho kuhamo iz kislega zelja ali slanice iz druge zelenjave. Ruska ljudska kuhinja jedi ni podvrgla postopni toplotni obdelavi. Če so kuhali zeljno juho, boršč, kašo itd., potem nobenih izdelkov zanje niso ocvrli ločeno, kot je zdaj običajno. alikuhano ali pečeno. Pečeno v veliki kamniti peči. Posoda ni prišla v stik z odprtim ognjem. Zdelo se je, da omahuje pri konstantni ali počasi padajoči temperaturi z vseh strani in ne samo od spodaj. To je hrani dalo poseben okus, strukturo in teksturo. Hrana ni zavrela. Drugi kazalniki so bili pomembnejši - pred kruhom, torej zelo visoko vročino, po kruhu - torej pri nižji temperaturi in v prostem duhu. Hrana je bila dolgo kuhana. Vsaka zeljna juha ali kaša, ki je bila nekaj ur kuhana v vroči pečici na pari, je pridobila popolnoma neverjeten okus, koristne snovi pa so se med takšno obdelavo veliko bolj ohranile.

Nemogoče je reproducirati okus, ki je odlikoval ruske ljudske jedi na električnem ali plinskem štedilniku. Njihova imena so v starih kuharskih knjigah - to so kalya, tyurya, zatiruha, varuška, kurnik, kulaga, slad, logaza, zhur, mess, tumbler, gamula, vole, krupennik, ovsena kaša itd.

Tolokno

Ovseni kosmiči so posebej pripravljena moka iz ovsa ali ječmena, ki se lahko uporablja v različnih jedeh. Zrno, očiščeno iz trde lupine, poparimo, posušimo, žgamo in zmeljemo v moko. Ovseno moko prelijemo z vročim mlekom, vodo, juho, decokcijo jagod, zelenjave ali sadja. Ne tvori glutena, ampak zelo dobro nabrekne in zgosti. Ovsenih kosmičev ni potrebno kuhati ali vreti. Ta moka vsebuje veliko količino lecitina, ki se pri visokih temperaturah uniči. Ovsene kosmiče so včasih zgostili z zeljno juho in Kalyo. Ovsena kašamast je bila vključena v prehrano vojaškega jedilnika. Ovsene kosmiče smo zmešali z jagodami in jih za nekaj ur postavili v pečico. Jagode so dali sok, namočili v moko in spekli. Izkazalo se je, da je okusna poslastica, ki so jo jedli z medom.

Kalya

Sodobno gledano, je kala ribja juha, natančneje, žreb. Staro kalyo pa so delali v slanici iz kislega zelja ali kumar. V slanico je bilo dovoljeno dodati kvas. Ribe so bile vzete iz vrst jesetrov, s kaviarjem. Pogosto pripravljen na enem črnem kaviarju. Kalya je odlikovala zelo bogata juha pikantnega okusa. Včasih so ga izdelovali iz rac, ruševcev ali prepelic. V pečici kuhano nekaj ur, se je izkazalo za neverjetno dišečo, kosti divjačine pa so se skuhale do mehkega stanja. Na zelenjavnih vrtovih so gojili začinjena zelišča, kot so koper, kumina, hren, gorčica itd. Naši predniki so spretno uporabljali dišeča zelišča, a sčasoma so mnoge skrivnosti potonile v pozabo, saj so začimbe, pripeljane iz vzhodne Azije, zamenjale domače zelišča.

Trenutno je kalju mogoče narediti iz soma ali morske plošče in ikre polenovke. Kisle kumarice so primerne iz sodnih kumar, zelja, oliv, lubenic ali drugega sadja. Pomembno je, da ne vsebuje kisa in konzervansov.

Kurnik

To je stara praznična ruska ljudska jed. Recept vključuje kvašeno ali nekvašeno testo. Prej so bile narejene majhne pite, ki so jih nadevali s kašo, gobami, ribami, zelenjavo in jih združili v eno veliko pito. V ruski pečicizelo dobro pečen, izkazalo se je sočno in bujno. Niti ena poroka ni bila popolna brez piščanca. Uporabljali so ga tudi za napovedovanje prihodnosti. Glede na to, kdo je dobil kakšen polnilo, so bile izvedene interpretacije.

Okroshka

Okroshka je bila pripravljena predvsem poleti. Je hladna jed, podobna juhi. Temelji na kvasu in drobno sesekljani sveži zelenjavi. Sodobna okroška je narejena ne samo na kvasu, ampak tudi na kefirju. Vanjo poleg kumar dodajo zeleno čebulo, redkev, jajca, kuhano meso, začinjeno s kislo smetano in začinjeno z veliko solate - koper, peteršilj itd.

med

Pri nas je bilo vedno veliko medu. Izvažali so ga v velikih količinah. Pred pojavom sladkorja so hrano sladkali le z medom. Z njim so kuhali jagode za zimo, delali pijače. Medu niso toplotno obdelali, saj so vedeli za velike zdravstvene koristi tega izdelka. Pijače iz njega so bile tople ali hladne.

V samovarju so kuhali vodo in vanjo vlivali zelišča. Takšne decokcije so uporabljali povsod. Poleti so nabirali in sušili cvetove lipe, kamilice, ivan-čaj, viburnum, maline, jagode in druge rastline. Eksplozije na medu po starih receptih so spet v modi.

žele in žele

Tujci so opazili, da so hladne jedi v Rusiji zelo dobre - žele in žele. Kuhali so jih iz jesetrovih rib. Pozimi so jedca pripravljali iz odojkov in perutnine. Govedina za hranopraktično ga niso uporabljali, saj je bila zemlja orana na bikih, krave pa so dajale mleko. Tudi svinjina ni bila zelo priljubljena. Kokoši in race so znesle jajca. Glavni dobavitelj mesa je bil gozd. Divjačina je bila glavno meso v obdobjih brez posta. Želeje in želeje smo začinili z omakami iz hrena, gorčice, kisa in soli.

Ribe

Jesetre so pozimi s sankami odpeljali iz Belega morja v osrednjo Rusijo. Kaviar te ribe ni bil poslastica. Jedli so ga v velikih količinah tako revni kot premožni. V velikih sodih so ga odpeljali v tujino. Svež kaviar so jedli s kisom in soljo.

Smelt je bila pečena do hrustljave v pečici in postrežena na isti posodi. Pečeno je bilo tako, da so kosti in plavuti postale zelo mehke in nevidne.

Jesetrov vyaziga je bil uporabljen za pripravo nadevov za pite. Vyaziga je bila vzeta, očiščena in posušena. Po potrebi so ga namočili, razrezali in z mešanjem s kašo naredili pite. Rybniki ali ribje pite so bile narejene iz surovih rib.

Ukha iz sterlet, zvezdaste jesetre, jesetra ali beluge je bila narejena na kompleksni juhi. Najprej so skuhali majhne rečne ribe, ki jih niso očistili, po kuhanju pa so jih zavrgli. Ta juha ali juška je služila kot osnova za kraljevo ribjo juho.

Ruske ljudske jedi niso bile pripravljene iz zakola, ki so jih pridobile ženske. Tudi živa bitja, ki se prehranjujejo z mrhovino, torej raki, niso bila primerna za hrano.

Po reformah Petra Velikega in nastanku "okna v Evropo" so vino in sladkor začeli uvažati v Rusijo. Skozi državo je bila speljana trgovska pot iz Kitajske in Indijev Evropo. Tako smo dobili čaj, kavo, začimbe itd.

Skupaj z njimi so prišle nove tradicije, a ruske ljudske jedi, katerih fotografije so predstavljene v članku, so še vedno ljubljene in povpraševanja. Če jih skuhate v pečici ali počasnem štedilniku, bodo nekoliko podobni pristnim.