Prekajeno meso: vrste, razvrstitev, priprava

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Prekajeno meso so kosi trupov različnih živali (svinjina, jagnjetina, govedina), ki so bili soljeni in naknadno toplotno obdelani. V tem primeru je ambasador lahko drugačen: moker, suh, mešan. Meso nato damo v vodo, da odstranimo odvečno sol.

Proizvodnja tega izdelka se izvaja že zelo dolgo, vse od 18. stoletja. V dobi Petra Velikega so bili takšni izdelki izdelani za potrebe vojske. Razmislite, katere sorte tega izdelka obstajajo v našem času.

Tehnologija kuhanja

Razvrstitev prekajenega mesa je splošno priznana. Razdeljeni so v skupine glede na predelavo surovin. Ti vključujejo:

• Kuhano prekajeno meso. Surovine se kuhajo v posebej oblikovanih posodah, nato pa se obdelajo z vročo paro.
• Prekajeno-pečeno. Med dimljenjem je meso pečeno.
• prekajeno. Surovo meso ni podvrženo nobeni predobdelavi, ampak samo pet prekajenodni pri 22 stopinjah.
• Prekajeno-kuhano. Ko je meso prekajeno, ga skuhamo.
• Pečeno. Surovo meso je ocvrto ali pečeno.

Različice končnih izdelkov

Obstaja več vrst prekajenega mesa, ki se razlikujejo po vrstah uporabljenih surovin. Najbolj znani med njimi so:

• Ledja. Za njegovo proizvodnjo se od polovice trupa prašiča vzame del hrbta. Ima izmenično plasti slanine in mesa, katerih meje so zelo ostre.
• Roll. Narejen je iz šunke, očiščenega vseh kosti. Pripravljeni file zvijemo v zvitek, nato pa ga zavežemo s posebno vrvjo. Ta vrsta prekajenega mesa se lahko razlikuje glede na tehnologijo izdelave: prekajeno-kuhano, samo kuhano, pa tudi surovo dimljeno. Proizvaja se ne samo iz svinjskega mesa, ampak tudi iz govejega, ovčjega mesa. Zadnji dve vrsti sta izključno kuhano-dimljeni.
• slanina. Ena najpogostejših vrst prekajenega svinjskega mesa na svetu. Narejen je iz vratno-lopatičnega ali trebušnega dela trupa, iz katerega so predhodno odstranjeni hrustanec in rebra. Ima zaobljeno obliko. Meso in maščoba v njej sta razporejena v izmeničnih plasteh.
• prsi. Še en izdelek, ki je narejen samo iz svinjine. Za njegovo izdelavo se vzame predel trebuha trupa. Tako kot ledja je tudi to prekajeno meso v prodaji v različnih oblikah: kuhano-dimljeno, surovo-dimljeno in pečeno-dimljeno. V vsak kos sta izmenično razporejena tudi mast in meso.
• Karbonada. Njegovoproizvedeno iz zadnjega dela hrbta ali ledvenega dela trupa prašiča. Ta izdelek odlikuje pravokotna oblika, s tanko črto maščobe ob robu. V prodaji ga lahko najdete v ocvrti ali pečeni obliki.
• Buženina. Še eno svinjsko prekajeno meso iz zadnje šunke. Odlikuje ga zunanja plast maščobe zmerne debeline (približno 2 centimetra), pa tudi ovalna oblika. To je pečen mesni izdelek.
• Vrat. Proizvedeno iz vratnega dela trupa prašiča. Praviloma je narejen s peko. Na kroju ima naraven vzorec, ki spominja na marmor.
• Šunka. Za njegovo proizvodnjo se vzame svinjsko meso, očiščeno iz kosti. Narejeno z vretjem.
• Stisnjena svinjina. To je kuhan mesni izdelek iz sprednjih šunk, brez kosti in maščobe.
• Balykova klobasa. To je mesna poslastica v naravnem ovitku. Narejen je iz filetov hrbtnega dela trupa. Takšno klobaso najdemo v prodaji v prekajeno kuhani obliki, odlikuje jo zožitev vrvice po celotni površini.
• Stisnjena jagnjetina ali govedina. To so prekajeno meso, ki je po tehnologiji proizvodnje podobno stisnjenemu svinjini. Samo kuhane so.
• Shpik. To je izključno maščobna plast prašičjega trupa. Najdemo ga v prekajeni ali soljeni obliki. V drugem primeru je podvržen samo soljenju, v prvem - hladnemu dimljenju.
• Goveji file. Kot že ime pove, je to goveje meso. Pecivo podrgnemo z nizom začimb in nato spečemo.
• Goveji jezik v ovitku slanine. Najprejta del trupa se skuha in nato prekrije s plastjo masti in prekadi.
• Jagnječja prsa. Za njegovo proizvodnjo se vzamejo trebušni delci jagnječjega trupa. Najdemo ga samo surovo prekajeno.

Kako narediti pravo izbiro pri nakupu

Za nakup okusnega izdelka morate preučiti vse značilnosti prekajenega mesa. Praviloma so v celoti navedeni na etiketi. Če gre za visokokakovosten naravni izdelek, ne more vsebovati velike količine aditivov (z izjemo začimb) in konzervansov.

Kakovost izdelkov je odvisna od surovin, pa tudi od postopka soljenja in naknadne predelave. Če tehnologija ni bila kršena, bo meso okusno.

Kaj pravi dobra kakovost

Površina takega izdelka mora biti čista in suha. Če pritisnete nanj s katerim koli predmetom ali prstom, sok ne sme iztekati iz izdelka. Konzistentnost izdelka ne sme biti lepljiva ali ohlapna. Prekajeno meso, ki vsebuje slanino, mora izgledati okusno. Maščobna plast v kakovostnem izdelku ima bel ali rožnat odtenek. Če ima maščoba rumeno barvo in ohlapno teksturo, je izdelek najverjetneje poškodovan. Kot lahko vidite na fotografiji, ima prekajeno meso prijeten okusen videz. Če imate možnost poskusiti izdelek, bodite pozorni na njegov okus. V njem ne bi smelo biti kislosti.

Kako shraniti

Večino prekajenega mesa lahko hranite samo v hladilniku(ne več kot sedem dni). Izdelka ne odlagajte v plastične vrečke, saj skrajšajo rok uporabnosti izdelkov, saj ne prepuščajo zraka. Najbolje je uporabiti papirnato embalažo. Nekateri surovo prekajeni izdelki lahko trajajo dlje.

Kaj je vključeno

Ker so ti izdelki narejeni iz pravega mesa, vsebujejo številne koristi za zdravje:

• Vitamini skupin PP in B.
• Esencialne in neesencialne aminokisline.
• kalij.
• magnezij.
• kalcij.
• Natrij.
• železo.
• fosfor.
• mangan.
• Selen.
• Copper.
• Cink.

Pri nas so prekajene meso najpogosteje narejene iz svinjine in govedine, redkeje iz jagnjetine in konjskega mesa. Vendar pa lahko v azijskih državah najdete izdelke iz mesa krokodilov, kač in želv.

Ali so dobri za zdravje

Seveda lahko ti izdelki koristijo osebi. Njihova sestava, bogata z minerali in elementi v sledovih, lahko telesu zagotovi takšno pomoč:

• Obnovite reproduktivno funkcijo, zlasti po izčrpanosti.
• Pomagajte pri zdravljenju anemije.
• Sodelujejo pri proizvodnji serotonina - hormona veselja.
• Uravnavanje ravni sladkorja v krvi.
• Lajšajte simptome migrene.
• Pomagajte ohraniti zdravje las, zob in nohtov.

Kontraindikacije

Nedavne študijeugotovili, da lahko zloraba mesnih prekajenih mesnin povzroči onkološke bolezni. To je posledica dejstva, da v procesu kajenja in predelave dima v izdelkih nastajajo spojine, ki se razlikujejo po kancerogenih lastnostih.

Poleg tega lahko prekajeno meso (zlasti svinjina) vsebuje veliko "slabega" holesterola in soli. Zaradi tega teh izdelkov ne smejo uživati hipertenzivni bolniki, pa tudi tisti, ki trpijo zaradi debelosti in bolezni ledvic.

Kako se uporabljajo pri kuhanju

Prekajeni mesni izdelki veljajo za poslastico. Običajno jih dajo na mizo v obliki rezanja, brez mešanja z ničemer. Pogosta je tudi serviranje v obliki sendvičev, včasih z zelenjavo. Poleg tega lahko iz prekajenega mesa skuhate vrsto okusnih jedi: sendviče, enolončnice, slanice, solate itd.

Ali jih lahko skuham doma

Kljub temu, da se prekajeno meso običajno izdeluje v industrijskih obratih z visokimi zmogljivostmi, je ta izdelek mogoče izdelati tudi doma.

Recepti za domače prekajeno meso niso težki. Najprej morate vložiti izbrani kos mesnega trupa. Ambasador je lahko suh ali moker, odvisno od vaših želja. Za kajenje boste potrebovali posebno opremo in žagovino. Meso lahko pripravite tudi na žaru, vendar tak izdelek ne bo dolgo shranjen.

Najpogosteje doma solijo in kadijo mast in prsi. V nasprotjuiz industrijske proizvodnje se kosti ne odstranijo iz drobcev trupov. Te izdelke je mogoče izdelati tako brez kože kot z njo. Domača slanina se proizvaja v dveh različicah: v obliki plasti ali zvitka.

Pri pripravi domačega prekajenega mesa je treba paziti, saj je doma težko zagotoviti vse preventivne ukrepe, ki se uporabljajo v industrijski proizvodnji.