2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39
Aditivi za živila (stabilizatorji) se pogosto uporabljajo v mlečni, slaščičarski, mesnopredelovalni in pekarski industriji. Zahvaljujoč njihovi uporabi izdelki pridobijo želeno obliko, teksturo in konsistenco. V zadnjem času se karagenan pogosto uporablja kot stabilizator. Kaj je to? V tem članku bomo poskušali obravnavati to težavo.
Karagenan se pridobiva s predelavo rdečih morskih alg iz družine Rhodophyceae. Te alge rastejo skoraj po vsem vodnem območju Zemlje. Rdeče alge so toplotno ljubeče rastline, zato jih je običajno mogoče videti na obalah Indonezije, Francije, Čila, ZDA in Kanade.
Karagenanski stabilizator - naravno želirno sredstvo, zgoščevalec. Ta aditiv za živila se pogosto uporablja pri proizvodnji mlečnih izdelkov, slaščic, klobas in ribjih izdelkov. Proizvodnja sladoleda ne more brez karagenana, saj je zaradi njegove uporabe dosežena kremasta konsistenca končnega izdelka.izdelek.
karagenan: splošne informacije
Karagenan so odkrili ob koncu 19. stoletja, vendar je ta snov še vedno v raziskovalnem in praktičnem interesu za številne znanstvenike po vsem svetu. Prva podjetja za industrijsko predelavo karagenana so se pojavila v Združenih državah Amerike sredi tridesetih let prejšnjega stoletja. Danes je znanih več kot 3 tisoč vrst karagenana in to še ni končna številka. Vsako leto raziskovalci odkrijejo nove vrste karagenana. Od zdaj naprej veste, kdaj so odkrili karagenan, kaj je in v katerih panogah se uporablja.
Čas zbiranja, biološka faza rasti, pa tudi globina in mesto rasti rdečih alg vplivajo na fizikalno-kemijske lastnosti karagenana. Zaradi tehnološke obdelave alg dobimo več frakcij karagenanov, ki se med seboj razlikujejo po kemični sestavi, pa tudi po drugih kazalcih kakovosti. Trenutno obstajajo trije razredi karagenanov, ki se razlikujejo po stopnji sulfacije: kapa-, jota- in lambda-karagenani.
Kappa Carrageenan: kaj je to?
Ta razred karagenanov je zelo topen v vroči vodi. Po raztapljanju in nadaljnjem ohlajanju tvorijo gel z visoko trdnostjo želeja. Geli razreda Kappa zelo dobro reagirajo z mlečnimi beljakovinami. Pri proizvodnji mesnih izdelkov se kot aditiv za živila uporablja kapa-karagenan. Uporaba te snovi je posledica sposobnosti povečanja viskoznosti tekočin in delovanja kotne samo zgoščevalec, ampak tudi emulgator.
Vrste karagenanov
Po stopnji prečiščenosti lahko karagenane razvrstimo na prečiščene in polrafinirane. Prve pridobimo s vrenjem alg v alkalni raztopini. Nato kristale karagenanov filtriramo, koncentriramo in odstranimo iz raztopine. Ta metoda je precej naporna in draga. Najpogosteje se v industriji uporabljajo polprečiščeni karagenani. Ta tip se pridobi z vrenjem alg v raztopini kalijevega hidroksida. Kalij preprečuje hidrolizo karagenana v raztopini, vendar omogoča, da se ogljikovi hidrati in beljakovine alg raztopijo. Po teh manipulacijah se alge odstranijo iz raztopine, operejo in posušijo.
Jota- in lambda-karagenan: kaj je to?
Jota-karagenan tvori manj močan gel v primerjavi s kapa-gelom. Treba je opozoriti, da so takšni geli bolj elastični, lahko obnovijo svojo prvotno strukturo tudi po mehanskem udarcu. V zvezi s tem se jota-karagenan običajno uporablja kot stabilizator suspenzije. Poleg tega so zgornji želeji precej stabilni pri zaporednih ciklih zamrzovanja/odmrzovanja.
Lambda-karagenan ne tvori gelov, saj vsebuje ogromno sulfo skupin, vendar imajo takšne raztopine visok koeficient viskoznosti. Zato je ta frakcija idealna za tvorbo emulzij, pen in suspenzij.
koristi dodatka karagenana
Obstajajo informacije, da je stabilizator hrane karagenan varen za naše zdravje, poleg tega pa ima številne edinstvene koristne lastnosti. Številni strokovnjaki menijo, da je glavna prednost uporabe te snovi čiščenje človeškega telesa strupenih nečistoč in kemičnih biospojin, vključno s težkimi kovinami. Poleg tega je dokazano, da karagenani niso alergeni, imajo protivirusne, antikoagulantne, antibakterijske in antitoksične učinke.
karagenan: škoda
Ameriški znanstveniki so dokazali, da lahko razgrajen karagenan izzove razvoj bolezni prebavil, pa tudi raka. Zakaj je karagenan nevaren? Škoda tega dodatka je lahko posledica dejstva, da njegove biološko aktivne snovi izzovejo razvoj vnetnih reakcij v telesu. Karagenan med hidrolizo v želodcu sprošča strupene snovi, ki so osnova več kot sto bolezni. Med njimi so gastritis, enteritis, kolitis, artritis, ateroskleroza itd. Razgrajen karagenan je škodljiv za naše zdravje, zato ga običajno ne vključimo v hrano.
Predstavniki WHO v zadnjem času močno odsvetujejo uporabo dodatka v izdelkih, namenjenih prehrani otrok in nosečnic. Najnovejše eksperimentalne študije ameriških znanstvenikov, ki so bile izvedene na laboratorijskih živalih, so pokazale, da lahko poliginan (del molekule karagenana) povzroči razjede in raka.prebavni kanal. Na podlagi pridobljenih podatkov navedeni stabilizator živil ni spadal v kategorijo prepovedanih prehranskih dopolnil, vendar lahko še vedno služi kot vzrok za razvoj številnih patologij, zato izdelki, ki vsebujejo karagenan (aditiv za živila E-407 in E- 407a) je treba uporabljati zelo previdno. Kljub dokazani strupenosti je stabilizator E-407 dovoljen za uporabo na ozemlju večine držav, vključno z Rusko federacijo. Vendar pa je izbira vaša, prijatelji.
Priporočena:
Je palmovo olje škodljivo za ljudi? Kakšno škodo naredi palmovo olje?
V Rusiji novinarji, delavci živilske industrije, poslanci Državne dume menijo, da se palmovo olje ne prebavi, škoduje srcu in povzroča maligni tumor. Na kratko razmislite o škodi palmovega olja za zdravje ljudi: ali res obstaja ali je mit?
Hladno prekajene ribe: tehnologija, recepti. Kakšno ribo je bolje kaditi v kadilnici? Hladno dimljena skuša
Ali je mogoče sami kuhati prekajene ribe? Kaj je treba upoštevati in katerim napakam se je treba izogibati? Kakšna je tehnologija hladnega dimljenja rib doma? Če vas zanima, potem je naš članek za vas
Kakšno solato je mogoče narediti iz pese: ideje, izbor sestavin, kuharski recepti
Kakšno solato je mogoče narediti iz pese? Ko gre za prigrizke iz te zelenjave, se je težko izogniti kombinaciji s kakšnimi slanimi ali sladkimi sestavinami. Ta kombinacija vedno deluje odlično. Zanimivo je, da je sladkost pese pravzaprav posledica zimske strategije preživetja rastline. Sladkor v korenini deluje kot antifriz, ki preprečuje zmrzovanje tekočine v celicah in tvorbo uničujočih ledenih kristalov
Vina za kuhano vino. Kakšno vino je potrebno za kuhano vino?
Kar zadeva osnovo - vino za kuhano vino, je klasična različica rdeče, narejeno iz desertnega in namiznega grozdja. Za trdnjavo se doda opojno sredstvo: primerni likerji, konjaki, rum. Vendar z njimi ne morete pretiravati. Konec koncev je naloga pijače prijetno sprostiti človeka, napolniti telo s toplino, razveseliti, izboljšati počutje
Tabela kalorij mesa. Kakšno meso je primerno za dieto
Tabela mesnih kalorij je odličen pomočnik za vse, ki želijo shujšati. Veliko težje je zavrniti meso kot čokoladne ploščice. Katere vrste mesa so torej manj kalorične in primerne za vsako dieto?
