Razvrstitev in izbor sirov

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Mnogi si ne morejo predstavljati svojega zajtrka brez sira. Je proizvod, pridobljen s predelavo mleka. Nemogoče je natančno reči, kdaj se je pojavilo sirarstvo. Vendar pa je po udomačevanju živali zmožnost uporabe fermentiranih mlečnih kultur za ustvarjanje različnih mešanic na recept pridobila širok obseg. Paleta sirov je precej pestra in vredna pozornosti.

Definicija

Sir je proizvod, pridobljen s kislinskim ali termično kislinskim postopkom, ki ima za posledico ločitev sirotke od strdka. V tem primeru se lahko uporabijo različne začetne kulture in tehnologije.

Zahvaljujoč encimom, ki spodbujajo koagulacijo, se doseže koagulacija mlečnih beljakovin in nastane delovna masa. Oblikuje se, stiska, soli, včasih se dodajo pomožne sestavine ali čakajo na določeno dobo zorenja.

Spodaj je selektiven opis asortimenta sirov domačih in drugih proizvajalcev.

Zgodovina

V našemV državi se je sirarstvo začelo razvijati leta 1866. Kljub delovno intenzivnim tehnološkim procesom tistega časa je do začetka 20. stoletja obstajal določen izbor blaga, vključno s približno 100 sortami fermentiranih mlečnih izdelkov.

Po razpadu Sovjetske zveze se je količina proizvodnje sira pri nas močno zmanjšala. Vendar ga je marsikdo že vzljubil in se je uveljavil v splošni prehrani. Zaradi trenutnih razmer je velik delež uvoza začel dobavljati v Rusijo. V zadnjih letih se je obseg domačih izdelkov močno povečal.

Razvrstitev izdelkov

Zaradi široke palete sirov jih je bilo treba razvrstiti. V glavnem so razdeljeni glede na proizvodne in tehnološke značilnosti.

Upoštevajmo glavne klasifikacije in nabor sirov.

Predvsem jih odlikuje vrsta glavne surovine, kazalniki kemične sestave, tehnologija koagulacije mleka, uporabljena mikroflora in drugi principi tehnoloških procesov.

Glede na vrsto surovin so naravne in stopljene. Prve pridobivamo iz polnomastnega mleka, druge pa iz že pripravljenih naravnih sirov. Z recikliranjem mase uporabljajo nove tehnologije in različna polnila.

3 glavni razredi sirov temeljijo na načinu njihove izdelave. Glede na to jih delimo na sirilo, fermentirano mleko in predelano (predelano).

Vsak razred se razcepi v podrazred, vrsto in skupino.

Na primer, obseg trdega sira s siriščem vključuje precej širokskupina izdelkov. To so izdelki, pridobljeni pri visoki temperaturi (63 %) drugega segrevanja s stiskanjem. Odlikuje jih dolgo obdobje zorenja (6 mesecev), saj proces fermentacije v njih poteka počasi. Takšni siri vsebujejo malo vlage, zanje so značilne velike luknje in sladkast priokus.

Fermentirani mlečni izdelki, stisnjeni pri nizki temperaturi, imajo nekoliko krhko, plastično teksturo, majhen vzorec, ovalne ali okrogle "oči" in kisel, pikanten okus.

Glede na značilnosti blaga delimo sire v naslednje skupine: mehki, poltrdi, trdi, vloženi, predelani. Sorte določajo kemična sestava in organoleptične lastnosti. Ocena trgovanja upošteva rok uporabnosti, videz in strukturo izdelka.

Celotna analiza

Stanje na trgu mlečnih izdelkov je na splošno odvisno od razpoložljivosti domačih in uvoženih sirov v agregatu. In to je povsem razumljivo: navsezadnje takšna poslastica koristi zdravju in je nepogrešljiva pri izdelavi klasičnih sendvičev. Če izvedemo celo kratko analizo asortimana sirov, lahko ugotovimo, da lahko izdelki, ki polnijo police trgovin, zadovoljijo vsak okus kupca.

Poleg klasičnih sort so se pojavile eksotične vrste sirov z nenavadno sestavo. Odlikuje jih plastična, nežna tekstura z dodatkom oreščkov in kandiranega sadja iz manga, melone in marelic.

Novost za rusko prebivalstvo je kremni sir z modro plesnijo,ki vsebuje naravne dodatke iz pršuta, lososa, kozic in prekajene divjačine. Dodatne sestavine v tovrstnem izdelku na recept predstavljajo približno 15 % celotne sestave. Izvrstna masa je v steklenih skodelicah.

Povpraševanje potrošnikov je po izdelkih iz bivoljega in kozjega mleka. Priljubljeni so bili beli siri, kot so suluguni, mocarela, brynza in feta. Pred kratkim se je pojavil predstavnik iz Danske, z vsebnostjo rastlinskega olja - danwight (sorodno sorti feta).

Na policah lahko najdete norveške izdelke, katerih inovacija je sir geytost s sladko-kislim okusom.

Na voljo je velika izbira otroške hrane z dodanim kalcijem in drugimi zeliščnimi sestavinami.

Hranilna vrednost

Glavna prednost sira je njegova visoka vsebnost kalorij in sestava. Najprej se njegova kakovost ocenjuje po količini beljakovin, ki naj bo vsaj 25%. Pomemben dejavnik je prisotnost maščobe (28%), in to v lahko prebavljivi obliki. Predvideva se, da bodo v formuli v zadostnih količinah prisotne aminokisline, mineralne soli, elementi v sledovih, maščobne kisline, vitamini, karbonilne spojine, različne organske kisline in makrohranila.

Odvisno od tega, kakšen delež določene sestavine vsebuje sestava izdelka, se oblikuje izbor sirov. Pomožne sestavine ne spremenijo le strukture, temveč dajejo okusni hrani poseben okus.

trdno sirilo

Ta razred vključuje 5 skupin sirov, od tega 4 naravne in 1 predelane. Najobsežnejši podrazred sirila so trdi siri, katerih asortiman bomo zdaj prepoznali. Proces njihovega razvoja je bil omenjen zgoraj.

Sir z gosto teksturo je odlična možnost za večerno mizo, pa tudi za običajne sendviče za zajtrk. Tukaj so:

• sovjetski;
• švicarski;
• Moskva;
• altaščina;
• Voronež;
• Kuban;
• Carpathian.

Plastika, občutljiva s kislim okusom: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, stepe. Zanje je značilen svojstven votel vzorec in visoka vlažnost.

Nemaščobni siri spadajo v isto skupino: b altski, estonski, minski, litovski, pošehonski. In uvožene: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Siri odlično dopolnjujejo zelenjavne jedi in vse vrste solat za zajtrk.

poltrdo

Poltrdi izdelki so proizvedeni po kombinirani tehnologiji: stisnejo se kot trdi siri in zorijo s prisotnostjo naravne sluzi, lokalizirane na površini glave. Nato se na njem oblikuje skorja. Sir ima okus po amoniaku, občutljivo strukturo z značilnimi prazninami. Njihov rok uporabnosti je 30 dni.

Nabor sirov ne moremo imenovati majhnega. Skupina izdelkov s poltrdno konsistenco vključuje: Kaunas, pikantno, latvijsko, klajpedsko, nemunas. Uvoženo tudi:brik, howati, tilsit, backstein.

mehki siri iz sirila

Siri z mehko teksturo so mehki in vsebujejo povečano količino vlage. Od trdnih se razlikujejo po povečanem kopičenju mlečne kisline, ki je posledica aktivacije tehnološkega procesa. Nekatere od njih dobimo z zorenjem po plasteh, s postopnim poglabljanjem. Niso velike in nimajo skorje. Značilna lastnost je okus in vonj po amoniaku. Surovina za proizvodnjo je pasterizirano mleko v kombinaciji z bakterijskimi starternimi kulturami, mikrofloro sirne sluzi in plesni.

Sortiment mehkih sirov, podskupine:

1. Proizvedeno s sodelovanjem mikroflore naravne sluzi in mlečnokislinskih bakterij. To vključuje: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. Končno stopnjo zorenja dosežejo bela plesen, sirna sluz in bakterije. Okusni znaki - oster, okus po gobah in amoniaku. Na policah lahko najdete smolenski sir z zanimivo konfiguracijo v obliki valja, ovitega v folijo. Ima bogato rumeno barvo, kisel okus in značilen vonj po amoniaku.
3. Določena vrsta izdelka, narejenega z bakterijami in belo plesnijo, vendar brez sluzi. Na živilskih policah to podskupino predstavlja sir, imenovan "Camber", ki ga odlikuje izrazit kislo-mlečni okus. Pakirano je v kartonsko embalažo, na kateri so navedeni potrebni identifikacijski podatki. Vlaga (50%) in maščoba (60%) sta precej visoki.
4. Dajati sirepri njihovi proizvodnji se uporablja poper, pikanten okus, modra ali zelenkasta plesen. Za ta način pridelave so značilni slan okus, specifičen vonj in oljnatost. Sir Roquefort je plod te vrste sirarstva.
5. Zadnja sorta te podskupine so proizvodi, pridobljeni brez stopnje zorenja. Najdete jih pod naslednjimi blagovnimi znamkami: "Adyghe", "Home", "Amateur".

slanice

Za proizvodnjo sira se uporabljajo vse vrste mleka domačih živali - kozje, ovčje, kravje in bivolje. Mlečni strdek damo v slanico za nadaljnje zorenje. Zanje je značilna večplastna mehka tekstura, hkrati pa rahlo krhka in brez prisotnosti skorje. Paleta sirov vključuje naslednje sorte:

• chechil;
• osetinski;
• suluguni;
• gruzijski;
• Limanskiy;
• Tushinsky.

Najpogostejša sorta skupine slanic je tipični sir.

Musted

Nekatere vrste topljenega sira so dobra alternativa maslu. Če želite nekako popestriti pripravo sendvičev, jih lahko namažete s kruhom. Medtem pa so predmet racionalne rabe mleka.

Surovine za njihovo proizvodnjo so siri sirila, z nekaj odstopanji od standardnih normativov, vendar v kategoriji kakovostnih izdelkov. Maslo, skuta, kisla smetana, mleko v prahu in brez napaktalilne soli, ki zagotavljajo raztapljanje beljakovin in enakomernost mase.

Ponudba topljenih sirov je sestavljena iz naslednjih vrst:

• V pločevinkah, proizvedeno s sterilizacijo in pasterizacijo. Včasih so na voljo z aditivi za živila, kot so koščki šunke.
• Chunky: City, Russian, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: "Friendship", "Viola", "Summer", "Amber", "Wave".
• Klobasa: s kumino, poprom in dodatnimi sestavinami; prekajeno, brez dodatkov.
• Sladko: sadje, čokolada, med, kava.
• Sir za kosilo: z okusom čebule, s koščki belih gob.

predsednik

President siri so priljubljeni pri mnogih potrošnikih. Paleta izdelkov, proizvedenih pod to blagovno znamko, je precej obsežna. V Rusiji jih v moskovski regiji proizvaja podjetje Lactalis Vostok, ki ima svoj prodajni trg.

Pod blagovno znamko "President" so izdelki narejeni iz ovčjega in kozjega mleka kremaste konsistence, pa tudi mehki, plesnivi in sveži. Tukaj je nekaj predstavnikov palete sirov iz podjetja: emental, camembert, brie.

V prodaji najdete barvite plastične posode, pakirane po 400 gramov. To so topljeni siri, ki so znani po prisotnosti polnil in so bili proizvedeni ob upoštevanju okusnih preferenc. Med njimi lahko izberete kremasto, z gobami ali šunko.

vloženo. Sir ima 45 % maščobe in je na voljo v posodah z različnimi prostorninami.

V asortimanu so tudi siri s siriščemnajvišjega razreda. Kravje mleko se dobavlja kot glavna surovina za njihovo proizvodnjo. Imajo gosto porozno strukturo z majhnimi "očmi" in rumeno barvo. Trdi sir, primeren za pripravo kanapejev in tradicionalnih sendvičev. V prodaji je teža (4,5 kg) in pakirana (250 gramov). Suha snov vsebuje 50% maščobe.

kislo mleko

Proizvedeno s sodelovanjem mlečne kisline, s koagulacijo. Obdobje zorenja od 7 do 45 dni. Za nekatere posamezne različice ta postopek ne velja. Na primer, skuta za kavo in čaj je narejena brez zorenja. S pomočjo starterja, ki ga vnesemo v mleko v kombinaciji s sirotko, se kazein obori.

Zeleni sir (nariban) se proizvaja z mesečnim zorenjem iz posnetega mleka, "Hartssky" - iz sveže skute. Količina takšnih mlečnih izdelkov je praviloma omejena. Sem spadajo: Curd, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

Na koncu

Izvedba splošnega pregleda klasifikacije in sortimenta sirov vam omogoča vpogled v možnosti sirarstva in stanje na trgu. Analitiki trdijo, da je mogoče obseg prodaje blaga soditi o gospodarski blaginji ljudi. Uživanje velike količine sira je posledica njegovih koristnih lastnosti. Imajo pomembno vlogo v človeški prehrani.