Francoski siri in njihove vrste. 10 najboljših francoskih sirov

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Sir je ponos Francije. Po vsem svetu so znani po svojem neprekosljivem okusu in aromi.

V francoščini beseda za "sir" zveni kot "le fromage" (ali v izvirniku - le fromage). Verjame se, da izvira iz popačene "formage", torej "formacije" ali "oblikovanja". In to ni naključje. Konec koncev je postavitev skutne mase, ki nastane kot posledica koagulacije mleka, v kalupe zelo pomemben korak pri izdelavi pravega sira.

Danes se v Franciji proizvaja več kot 500 vrst tega mlečnega izdelka. In vsak od njih je edinstven na svoj način. Francoski siri so lahko mehki ali trdi, mladi ali stari, trdi ali plesnivi, kozje ali kravje mleko.

Vendar strokovnjaki niso presenečeni le nad raznolikostjo vrst tega izdelka, temveč tudi z neverjetnim številom njegovih oblik. Torej, francoski siri, katerih fotografije so predstavljene v tem članku, se proizvajajo v obliki krogov, diskov, pravokotnikov, bobnov, kvadratov, stoječih in ležečih valjev, ingotov, stožcev, src in trikotnikov.

Zakaj ta izdelek ni izdelan v eni sami obliki? Dejstvo je, da imajo vsi francoski siri svojo osebno zgodovino, življenje in celo značaj. Na primer, siri, kot sta Brie in Camembert, so vedno narejeni v obliki diska. Konec koncev, v tej obliki izdelek enakomerno zori in se izkaže za zelo okusnega.

Značilnosti imen

Vsi francoski siri nimajo samo lastnega značaja in individualne zgodovine, temveč tudi edinstveno ime. Poleg tega ima vsak izdelek oznako AOC. To pomeni, da ima ta sorta Appellation d’origine contrôlée, torej izvirno kontrolirano ime, ki se lahko dodeli le tistim sirom, ki izpolnjujejo vse zahteve veljavne zakonodaje.

Tako naj bo vsaka vrsta francoskega sira narejena samo iz visokokakovostnih surovin, to je mleka. Poleg tega mora celoten postopek izdelave izdelka strogo upoštevati lokalne uveljavljene recepte in tradicije.

Sir, ki ima ustrezno francosko ime, se lahko proizvaja samo v regiji Francije, kjer je bil zgodovinsko pripravljen.

Prvi AOC je bil podeljen Roquefortu leta 1925, zadnji pa Rigotte de Condret leta 2009.

Razvrstitev

Vsaka država ima svojo klasifikacijo sirov s svojim sistemom in terminologijo. Toda večino tega izdelka je mogoče zlahka razvrstiti v skupine, le na podlagi njegove strukture, vrste skorje in principa tvorbe, od katerega je odvisna količina vlage v siru (ali tako imenovani sirotki).

Na podlagi tega sistema lahko sire iz Francije razdelimo na vrste, kot so:

• sveže;
• sveže starano;
• mehka bela;
• polmehko;
• hard;
• modra;
• aromatizirano.

Nemogoče je, da ne rečemo, da lahko ta ali oni recept za francoski sir vključuje kravje, kozje ali ovčje mleko. Poleg tega se ta izdelek lahko proizvaja na zasebnih kmetijah ali industrijsko.

Sveži siri

Če želite razumeti razlike med različnimi vrstami francoskih sirov, jih morate podrobno preučiti.

Sveže sire je precej enostavno ločiti od drugih sort. Navsezadnje imajo belo in sijočo površino. Ta izdelek nima lupine. Praviloma je pripravljen za uporabo v nekaj dneh ali celo urah po izdelavi.

Sveži siri imajo komaj čas, da razvijejo aromo surovin, uporabljenih v njih. Njihov okus je običajno opisan kot sladek, mlečen, kisel ali osvežujoč.

Francoski mehki sir Boulette de Cambrai je svež sir. Ima visoko vsebnost vlage. Zaradi tega postane mehka. Narejen je iz kravjega mleka z dodatkom peteršilja, pehtrana, drobnjaka in drugih zelišč.

Sveži siri so lahko ohlapni, drobljivi ali žilavi. Vendar je pogosto tak izdelek izdelan v trdni obliki in je podoben maslu.

Uporabite svež sir tako, da ga namažete na hrustljav kruh. Zraven postrežejo lahko sadno vino.

starani sveži siri

Za razliko od svežegasiri te vrste zorijo in sušijo v kleteh s posebnim režimom vlažnosti in temperature ali v posebnih komorah. Zaradi te obdelave je izdelek prekrit s skorjo kvasa in plesni.

Najbolj znani predstavniki te vrste so siri, pridelani v dolini Loare. Praviloma so narejeni iz kozjega mleka z dodatkom dišečih zelišč in začimb. Takšni siri so zaviti v kostanjeve ali vinske liste, na katerih nastane plesen.

Tradicionalni francoski kozji sir Saint-Maur de Touraine je klasika izdelave sira. Njegova površina, posuta s pepelom, je prekrita s puhasto belo plesnijo, pa tudi lise rumenih, rožnatih in sivih pigmentov. V procesu rasti snežno bela masa postaja vse bolj gosta. Sčasoma okus limone, ki je del tega izdelka, postane rahlo oreščen.

Beli mehki siri

Siri te vrste so pokriti z belo skorjo in imajo teksturo od zrnate do skoraj tekoče. Imajo neprekosljivo aromo po gobah. Bolj občutljiva sorta francoskega sira ima rahel pridih mladih gob in sena, bolj čvrsta in starana pa spominja na kremno juho iz divjih gob s prefinjeno grenkobo regrata.

Ta izdelek je narejen iz kozjega, kravjega ali ovčjega mleka. Poleg tega so pogosto beli siri narejeni iz kameljega ali bivoljega mleka, kar nedvomno določa njihovo barvo.

Skorjica te vrste sira je lahko krhka, tanka in prekrita z belo plesnijo ali debela, žametna. Ti dejavnikiodvisno od staranja izdelka in izbire surovin.

Mladi francoski sir z belo plesnijo ima konsistenco krede. Čeprav s starostjo postane kremasto.

Najbolj izrazit predstavnik mehkega belega sira je Camembert de Normandy. Običajno ga postrežemo z elegantno rdečo Côtes-du-Rhone.

Polmehki siri

Te vrste sirov se med seboj precej razlikujejo po teksturi in videzu. Razdeljeni so v dve skupini:

1. Sir s suho skorjo, počasi zori. Njihova tekstura se giblje od elastične z nežnim sladkim okusom po oreščkih in tanko skorjo do čvrste, žilave z ostrim cvetličnim okusom in "usnjeno" skorjo.
2. Siri z lepljivo pomarančno skorjo. Imajo precej mehko teksturo. Okus takega izdelka je oster in pikanten, s pridihom dima.

Gaperon je izrazit predstavnik polmehkih sirov. Proizvajajo ga v Auvergnu iz kravjega mleka. Majhna polkroglasta glava tega izdelka tehta približno 400 g. Gaperone ima elastično meso in suho, trdo skorjo. Med proizvodnim postopkom se ji dodata poper in česen, ki dajeta izdelku svetel okus. Zaradi dejstva, da je sir obešen ob ognju, da se stara, pridobi izrazite note dima.

trdi francoski sir

Velike glave trdega sira v obliki velikega kolesa, bobna ali valja najdemo v skoraj vseh državah, kjer je sirarstvo razvito. Praviloma so narejeni iz kozjega, ovčjega ali kravjega mleka. Olupite takšneIzdelek je lahko sijoč in gladek ali grob. Ko sir zori, postaneta aroma in okus trdih sirov zapletena. Poleg tega izdelek z zelo dolgo zrelostjo postane zrnat in celo hrustljav.

Comte je trdi sir. To je francoska poslastica. Proizvaja se v regiji Franche-Comte, ki se nahaja na vzhodu države. Po proizvodnji mnogi kmetje ta sir pošljejo velikim mlečnim podjetjem na staranje. V kleteh zori dve leti.

Okus trdega sira je odvisen od tega, kako dolgo je bil star. Popolnoma zrel izdelek ima lahko oster okus. Kar zadeva mladi sir, ostane mehak, mlečen in oreščen.

modri francoski sir

Modra plesen je penicilin. Za razliko od belega se ne razvije zunaj, ampak znotraj sira.

Zahvaljujoč modri plesni nastane ogromna količina sira. Večina je zavita v folijo, da ostane skorja vlažna in lepljiva.

Kljub raznolikosti modrih sirov imajo vsi oster in pikanten okus ter rahle kovinske note. Vsebnost soli v teh sortah je veliko višja kot v drugih. Modra plesen v njih daje izdelku ne le nenavadno barvo, ampak tudi močno aromo.

Sir z mokro skorjo ima nepravilne votline in proge plesni. Kar zadeva sorte s trdo skorjo, so gostejše.

Najbolj izrazit predstavnik modrih sirovje Roquefort. Njegova domovina so južni Pireneji. V njihovih jamah zori.

Po legendi se je ta izdelek pojavil pred približno dva tisoč leti. Odnešen s svojo ljubljeno, je pastir svojo večerjo v obliki rezine kruha in koščka sira pustil v jami. Na to se je spomnil šele čez nekaj dni. Ko se je pastir vrnil, je odkril, da se je v siru pojavila zelenkasta plesen.

Trenutno se Roquefort proizvaja v količini več kot 18 tisoč ton na leto in se izvaža v skoraj vse države sveta.

Rezine tega sira jemo s kruhom, dodamo različnim omakam, potresemo po solatah in testeninah. Praviloma se postreže s sauternesom ali portovcem. Zraven pogosto postrežejo desertna vina. Njihov sladkast okus skriva oster in slan okus sira, ki v ospredje postavlja aromo ovčjega mleka.

Aromatizirani siri

V 16. stoletju so nizozemski sirarji začeli svojim sirom dodajati začimbe. S tem so ustvarili nenavadno mešanico muhastih okusov. Francoski aromatizirani siri, narejeni danes, so priljubljene polmehke in trde sorte, ki so bile prepojene tudi z zelišči, sadjem in drugimi začimbami.

Najbolj izrazit predstavnik aromatiziranega sira je Boulette d'Aven. Za njegovo izdelavo proizvajalci uporabljajo svežo usedlino sira Maroy. Zamesimo ga skupaj s pehtranom, peteršiljem, poprom in klinčki. Po tem se izdelek ročno oblikuje in tudi niansira z naravnim barvilom Annatto inposuto s papriko. Mimogrede, to je zadnja začimba, ki daje siru oster okus.

10 najboljših francoskih sirov

Recept za francoski sir lahko vključuje popolnoma različne surovine in dodatke. Določajo njegov okus, barvo in aromo. Kombinacija določenih sestavin vam omogoča proizvodnjo neverjetnega števila različnih vrst sira, kar v resnici delajo sirarji.

Opozoriti je treba, da so si prebivalci Francije že dolgo oblikovali svoje osebne preference glede predstavljenega izdelka. V zvezi s tem smo se odločili, da vam predstavimo 10 najboljših francoskih sirov. Ta ocena vsebuje vse klasike sira, ki bi jih moral vsak zagotovo okusiti.

Prvo mesto - Camembert

Ta francoski sir iz kravjega mleka je morda najboljši. Je univerzalen in zato uživa neverjetno priljubljenost med oboževalci tega izdelka.

Enostavnost proizvodnje v kombinaciji z relativno poceni in odličnim okusom prinaša sir Camembert na prvo mesto na lestvici.

Tri mesta - kozji sir ali Le chèvre

Francoski kozji sir zaseda ugledno drugo mesto. Konec koncev ima zelo svetel in izrazit okus. Ta izdelek je idealen za poletne toaste in solate. Še več, dobro se peče in se dobro ujema z različnimi vini.

Tretje mesto - Brebi Basque ali baskovski ovčji sir

To je trdi sir, narejen izključno iz ovčjega mleka. Je precej masten, ima prijetno teksturo, okus in aromo.

Četrto mesto - Conte

To je trdi francoski sir, ki je dobil ime po regiji, kjer se proizvaja (Franche-Comté). Krave, katerih mleko se uporablja za izdelavo tega izdelka, se pasejo na nadmorski višini več kot 400 metrov. V majhnih količinah ga izdelujejo v zadružnih vaških sirarnah. Tehnologija proizvodnje takega sira je ostala nespremenjena že več stoletij.

Comte se dobro topi, zato se pogosto uporablja za pripravo gurmanskih francoskih jedi (različne vrste juh in pite, fondue, solate, omake itd.). Njegovi sadni podtoni in kremasto meso se odlično ujemajo z belim mesom, ribami in suhimi vini.

Peto mesto - nariban ementalec

Ta sir je postal zelo priljubljen ne le zaradi svoje izjemne arome in okusa, temveč tudi zaradi oblike, v kateri se prodaja. Navsezadnje sodobne gospodinje ne želijo pokvariti svoje manikure, da bi naribale sir in potresle umešana jajca, testenine ali umešana jajca. Zato se je nariban ementalec uvrstil na peto mesto na lestvici najbolj okusnih in priljubljenih francoskih sirov.

Šesto mesto - Saint-Nectaire

To je francoski sir iz kravjega mleka, ki zori v 5-8 tednih. Za njegovo izdelavo se uporablja sirilo kislo testo. Njegovo meso je zelo nežno in elastično. Sir je rumenkaste barve in ima okus po lešnikih, soli, gobah in začimbah.

Ta izdelek se praviloma prodaja v obliki ravnega valja, ki ima premer 21 cm in tehta1,7 kg. Sir Saint-Nectaire ima strjeno skorjo.

Sedmo mesto - Cantal

To je trdi sir, ki izvira iz osrednje Francije, natančneje regije Auvergne. Pri njegovi proizvodnji se uporabljajo zelo stari recepti in tehnologije. Od leta 1956 ima status AOC. Ta izdelek se proizvaja tako v lokalnih mlekarnah kot na zasebnih kmetijah.

Okus sira Cantal je neposredno odvisen od obdobja njegove izpostavljenosti. Na primer, popolnoma zrel izdelek ima precej oster okus. Kar se tiče mladega sira, je zelo mehak, ima oreščen in mlečni okus.

Tak izdelek zahteva dostojno spremljavo. Zraven postrežejo samo burgundsko vino.

Osmo mesto - Emmental

Ta izdelek ima pikanten in sladek okus z značilno pikantnostjo. V predelu tega sira so vidne velike votline. Njihovo prisotnost pojasnjuje proizvodni proces, zaradi katerega bakterije sproščajo ogljikov dioksid. V nekaterih državah se imenuje švicarski, saj je bil v tem stanju prvič proizveden.

Emental se v kombinaciji s sirom, kot je Gruyère, uporablja za pripravo fonduja.

Deveto mesto - Reblushon

To je francoski mehki sir iz nepasteriziranega kravjega mleka v regiji Savoie ob vznožju Alp. Ta izdelek ima tako imenovano oprano skorjo. Konec koncev ga po stiskanju temeljito speremo v slanici.

Reblochon je bil prvotno izdelan v dolinah Arly in Tone. Njegovo ime prihajaiz glagola reblocher, ki v francoščini pomeni "ponovno molzti kravo". Po legendi so kmetje v 16. stoletju plačevali davek, ki je bil odvisen od količine proizvedenega mleka. Da bi zmanjšali davek, krav niso molzli v prisotnosti uradnikov. Toda potem, ko so davkarji odšli, se je ta postopek ponovil. Iz tega mleka so kmetje naredili čudovit sir Reblushon.

Ta izdelek je narejen v obliki kroga, ki zori 2-4 tedne. Končni sir ima pomarančno skorjo s tanko belo prevleko in sladkasto meso.

Deseto mesto – Roquefort

To je modri francoski modri sir. Idealen je za pripravo solat iz sveže zelenjave. Poleg tega se ta izdelek postreže s toastom in belim vinom. Narejen je iz pasteriziranega ovčjega mleka. Po daljši izpostavljenosti sir pridobi okus po lešnikih.

Zdaj veste, kateri najboljši siri so najbolj priljubljeni med Francozi. A poleg naštetih sort bi rad predstavil še druge. Če bi bila na naši lestvici 11. mesto, bi jo brez dvoma zasedel francoski mehki kozji sir Sainte-Maur-de-Touraine, ki ima slano-kisel okus in aromo po oreščkih. Zori od 10 dni do 6 tednov.

Poleg tega bi rad izpostavil francoski mehki kozji sir Chabichu-du-Poitou. Ima specifičen vonj po mleku in močan okus po oreščkih.

Priljubljeni francoski sir z neprijetnim okusom

Vieux Boulogne je najbolj smrdljiv francoski sirIzdelano v Boulogne-sur-Mer v Nord-Pas-de-Calaisu. Narejen je na osnovi nepasteriziranega kravjega mleka in zori 7-9 tednov. Glava tega izdelka je kvadratna.

Sir Vieux Boulogne je po vsem svetu znan po močnem vonju. Jeseni 2004 so mu strokovnjaki z univerze Cranfield podelili status "najsmrdljivejšega sira".