Tehnološki zemljevid jedi: značilnosti in pravila za sestavljanje

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

V restavracijah je vprašanje obiskovalca o sestavinah neznane jedi zbegano ali pa je odgovor, da je velika skrivnost. Stranka želi natančno vedeti, kaj je jedla – to je povsem običajna zahteva. Za odgovor si lahko ogledate tehnološki zemljevid.

Zakaj je narejen tehnološki zemljevid?

Pri delu gostinskih podjetij, ki se osredotočajo na drugačno raven zagotavljanja takšne storitve, je obvezna zahteva razpoložljivost takega dokumenta kot tehnološke karte jedi. Brez tega podjetje ne sme delovati. Zakaj zemljevid obstaja? To je vprašanje za naključne ljudi v gostinstvu, saj imajo kuharski recepti vse informacije, ki se začnejo z nakupom izdelkov in končajo z delom natakarja, ki odloži naročilo stranke na pravilno postreženo mizo. Ustrezno sestavljanje tega dokumenta omogoča kuharjem, da najdejo izhod iz kakršne koli situacije v kuhinji brez navodil kuharja. Za lastnike restavracije tehnološki zemljevid jedi opravlja funkcijo nadzora porabe izdelkov, stroškov vsake jedi, stroškov surovin, prejemanja dnevnega prihodka in izračuna.dobičkonosnost podjetja in številne druge funkcije. To je osnovni dokument, ki vam omogoča, da ugotovite dobičkonosnost restavracije.

Tehnologija kuhanja - kaj je to?

Tehnologija kuhanja vključuje vse pojme izdelkov, od njihove kakovosti, do kemične sestave in potrošniške vrednosti, o načinih predelave surovin in polizdelkov, o pravilnih načinih skladiščenja izdelkov, surovin in končni izdelki. Vsebuje tudi zahteve za opremo, inventar v kuhinji z navodili po korakih za vsa dejanja kuharja. Na splošno je delo v gostinskih obratih tehnološke karte za jedi. Zahvaljujoč tem neopisljivim tabelam in opisom je mogoče pravilno, lepo, okusno, zdravo in pravočasno nahraniti stranko z naročeno hrano v količini, ki je navedena v meniju. Nato dobite določen strošek za takšno storitev, ki bo restavraciji ali kavarni zagotovil dobiček, naključna oseba, ki je zadovoljna s kombinacijo kakovosti hrane in njene cene, pa postane redna stranka.

Kateri podatki so v tem dokumentu?

Podatki, ki jih nosijo tehnološke karte kuhanja, zagotovo vključujejo metode, s katerimi se surova živila čistijo, perejo, režejo, toplotno obdelajo. Obstajajo neto in bruto teža izdelkov, njihova kakovost in kakovost, pravila za shranjevanje surovin in pripravljene hrane. Te informacije morajo ustrezati posebnim zbirkam receptov, ki so navedene na zemljevidu. Vsaka tehnološka karta jedipojasnjuje, kako pripraviti surovine, kako dolgo in pri kakšni temperaturi se izdelek predeluje, kakšne izgube teže nastanejo pri pravilni toplotni obdelavi, od pripravljalne faze do plošče. Ti podatki bodo kuharju omogočili, da uporabi potrebno količino izdelka za kuhanje porcioniranih jedi. Poleg navodil po korakih diagrami poteka hrane vsebujejo podatke o možni zamenjavi izdelkov, ki jih urejajo tudi posebne zbirke in omogočajo prilagajanje brez izgube okusa in hranilne vrednosti. Do registracije in oddaje - vse je predpisano v tem dokumentu.

Kako pravilno narediti zemljevid?

Da bi bil tehnološki zemljevid jedi pravilno sestavljen in izpolnjeval svojo funkcionalno obremenitev, je treba vanj vnesti naslednje podatke.

1. O hranilni vrednosti jedi se podatki izračunajo po posebnih tabelah zbirke receptov ob upoštevanju vsebnosti kalorij in kemičnih sestavin na 100 g končnega izdelka ali porcije.
2. O pogojih serviranja končnega izdelka se lahko seznanite v istem viru - to so navodila o časovnem okviru kuhanja in oddaje naročila ob upoštevanju temperature serviranja sestavin jedi.
3. Poznati morate zahteve za pravilno skladiščenje in prodajo izdelka, da bodo vnaprej kupljene surovine primerne za uporabo v kulinariki ali za proizvodnjo polizdelkov, ki morajo biti tudi v določeno temperaturno okolje in v bližini drugih komponent.
4. O tehnologijihrana je pripravljena za postrežbo. Priprava, predelava, zaporedje in kombinacija vsakega izdelka, ki je del recepta, so podpisani. Upošteva tudi: možno zamenljivost izdelkov, časovne in temperaturne pogoje, dejanja pri serviranju jedi, njeno obliko in predvidene kombinacije z drugimi izdelki (meso s prilogo).
5. Pri receptu se podatki vnašajo strogo po zbirki, ob upoštevanju teže surovega izdelka, polizdelka in končnega kulinaričnega izdelka, minus kategorije kakovosti in naravne izgube.

Kaj se lahko naučite iz tega dokumenta?

Recepti za kuhanje olajšajo delo kuharjev vseh vrst. Ni skrivnost, da se številne restavracije lotijo usposabljanja kuharjev iz nič, pri čemer se sklicujejo na poseben meni in izkušenega kuharja. Vprašanje takšnega usposabljanja je, ali bo kuhar znal začetniku povedati vse, kar je potrebno, in ali bo to pripravljen storiti? Za kuharja začetnika je veliko bolj koristno prebrati preverjene informacije, zbrane v enem samem dokumentu. Takšen zemljevid je koristno tudi za izkušene delavce, saj so na jedilniku kulinarični izdelki, ki jih naročijo enkrat letno, na nekatere tankosti tehnologije pa lahko pozabimo. Najpomembnejša funkcija kartic pa je pridobitev nujno potrebne količine izdelkov in njihova pravilna poraba. In tudi - najbolj okusna jed, ki pa jo je natakar pozabil ali napačno kuhana, lahko trajno prikrajša ugled katere koli kuhinje.