Omaka "južna": kulinarični recept, tehnološki zemljevid in GOST

2024 Avtor: Isabella Gilson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 03:39

Južna omaka, znani izdelek sovjetske prehrambene industrije, je bila ukinjena pred več kot 30 leti, a še danes se najdejo ljudje, ki jo želijo narediti po originalnem receptu.

Imela je oster sladko-kisel okus ter značilno aromo po začimbah in sadju, vključenih v njegovo sestavo.

Južna omaka je bila sestavni del številnih mesnih, zelenjavnih in ribjih jedi, ki jih je bilo mogoče najti v sovjetskih kuharskih knjigah. Postregli so ga s kuhanim rižem, ocvrto perutnino, kebabom, dodali solatam in vinaigretam, pekočim rdečim omakam za pikanten okus.

južna omaka (GOST)

Ta recept ni znan vsem, najpogosteje pa je priljubljena omaka pripravljena po poenostavljeni tehnologiji, ki je bolj primerna za domače razmere. Povedati je treba, da doma ni tako enostavno dobiti prave južne omake. Tehnološki zemljevid vsebuje informacije, iz katerih je razvidno, da je izdelek večkomponenten in je pripravljen na posebni opremi pod pritiskom.

Kaj potrebuješ

Za pripravo 1 kilograma končne jedipotrebovali boste naslednje sestavine (v gramih):

• Encimska omaka (sojina omaka pripravljena na tradicionalen način) – 102, 5.
• Encimska ekstrakcija (ostane po ločitvi tekoče komponente) - 36, 1.
• Jabolčni pire – 153, 5.
• Sladkor za pesek - 153, 5.
• Paradižnikova pasta - 30, 7.
• Rastlinsko olje - 25, 5.
• Soljena jetra - 51, 1.
• Posušena čebula - 27, 6.
• Česen - 15, 3.
• gorčični prah – 11, 2.
• rozine – 61, 3.
• Rdeča paprika (lahko črna) - 0, 71.
• Piška začimba - 2, 6.
• Cimet in klinčki - po 1, 74.
• ingver – 0, 82.
• lovorjev list - 0,51.
• kis – 306, 7.
• Sol - 30, 7.
• Madeira - 7, 6.
• kardamom – 0, 8.
• muškatni orešček - 0,51.

V sovjetskih časih so soljena jetra proizvajali v pločevinkah. Danes ga lahko naredite sami. Jetra narežemo na tanke rezine, potresemo z obilo soli in za dva tedna postavimo v hladilnik. Nato ga vzamemo ven in operemo. Mnogi mislijo, da je priprava jetrne omake možna le v industrijski proizvodnji. To je stvar osebne izbire, zato lahko jetra izpustimo iz jedi.

Jabolčni pire lahko kupite že pripravljen ali pa pečena Antonov jabolka zdrgnete skozi cedilo.

Fermentirana sojina zrna se uporabljajo kot encimsko stiskanje.

Postopek dejanj

1. Posušeno sadje čez noč namočimo v sojiomaka.
2. Jetra in suho sadje sesekljajte v mešalniku, začimbe in zrna v kavnem mlinčku.
3. Zdaj zahteva toplotno obdelavo. Vse sestavine dajte v ponev (razen Madeire) in kuhajte na zmernem ognju 30 minut, občasno premešajte.
4. Odstranite omako z ognja, ohladite in dodajte Madeiro.

Da bi se čim bolj približali industrijski tehnologiji, lahko pekač s sestavinami zaprete s testom iz moke, vode in soli ter za uro in pol postavite v pečico, ogreto na 140 stopinj.

Izkazalo se je skoraj originalna južna omaka. Doma je problematično opazovati recept po GOST. Vendar pravijo, da če se držite te tehnologije, dobite natanko okus, ki je bil znan mnogim sovjetskim ljudem.

Ali lahko kuham doma?

Zagotovo koga zanima, kako pripraviti južno omako na druge načine, saj je industrijski recept preveč zapleten za vsakodnevno uporabo. Kot veste, sodobne gospodinje, da bi prihranile čas, poskušajo izbrati poenostavljene možnosti in pojavi se nov recept. Omaka "Južna", pripravljena doma, je izgubila nekaj sestavin, nekatere pa so nadomestile druge. Paradižnikova pasta ali svež paradižnik ostaneta ista sestavina, ostalo je po okusu.

recept 1

Kaj potrebuješ

• juha - 1 skodelica;
• moka - žlica slavčka;
• kisla smetana - pol kozarca;
• maslo - žlica;
• čebula - en kos;
• lovorjev list in paradižnikova pasta - dookus;
• muškatni orešček (ali druge začimbe) po okusu.

Postopek dejanj

1. Moko rahlo prepražimo na maslu, zalijemo z vročo juho, damo kislo smetano in lovorjev list ter kuhamo približno 10 minut na majhnem ognju.
2. Čebulo rahlo prepražimo s paradižnikovo pasto in dodamo jedi pet minut pred koncem kuhanja.
3. V končno omako dajte muškatni orešček po okusu (ali druge začimbe).

recept 2

Kaj potrebuješ

• paradižnik in korenje - po dva kilograma;
• čebula - ½ kg;
• pekoča paprika - dva stroka;
• česen - ena glava;
• kis (9%) - četrt skodelice;
• sladkor - pol kozarca;
• rastlinsko olje - steklo;
• lovorjev list - dva kosa;
• sol - žlica;
• muškatni orešček - po okusu.

Postopek dejanj

1. Vso zelenjavo (razen česna) povaljamo skozi mlinček za meso, dodamo sol, sladkor, kis, rastlinsko olje, kuhamo, mešamo, na majhnem ognju približno uro in pol.
2. Strobljen česen in lovorjev list dajte pet minut pred kuhanjem.
3. K končni omaki dodajte mlet muškatni orešček.
4. Razporedite v sterilizirane kozarce in zvijte.

recept 3

Kaj potrebuješ

• sladko-kislo jabolko - 1 kos;
• sojina omaka - 100 mililitrov;
• paradižnikova pasta - 150 ml;
• breskev ali marelični sok - 200 ml;
• suho belo vino - 100 ml;
• čebula - ena majhna čebula;
• konjak - dve mizi. žlice;
• česen - dva stroka;
• sladka paprika - trije kosi;
• zrna črnega popra - 10 kosov;
• rastlinsko olje - dve žlici;
• klinčki - dva kosa;
• kardamom - en kos;
• jabolčni kis - 50 ml;
• granulirani sladkor - štiri čajne žličke;
• škrob - čajna žlička;
• mleti cimet - ščepec;
• mleti muškatni orešček - ščepec;
• sveži ingver - 10 gramov.

Postopek dejanj

1. Nageljnove žbice, kardamom in poper, drobno zdrobljene v možnarju, česen in ingver pretlačimo skozi stiskalnico in drobno sesekljano čebulo damo v emajlirano skledo, dodamo cimet, muškatni orešček, vino in sojino omako. Postavimo na ogenj, zavremo in med nenehnim mešanjem kuhamo približno tri minute. Odstranite z ognja, pokrijte in pustite 20 minut. Mešajte vsakih pet minut.
2. Jabolko olupimo, odstranimo sredico, drobno sesekljamo. Segrejte ponev z rastlinskim oljem, vanjo dajte jabolko, dodajte sok in zavrite. Pokrijte in hranite na majhnem ognju, dokler se jabolka ne zmehčajo, vendar ne zažgejo.
3. Nastalo mešanico sojine omake in začimb stepite v mešalniku, vanjo dajte jabolčno zmes in ponovno stepite. Po želji lahko vse to še precedimo skozi sito, da ni velikih delcev.
4. Na naslednji stopnji zmesi dodajte konjak, paradižnik in sladkor, nanesiteogenj, zavrite in kuhajte pri majhnem vrenju, občasno mešajte, približno dve minuti.
5. Vlijte v mešanico kisa in škroba, ki ste jo predhodno razredčili v hladni vodi (tri žlice).
6. Južna omaka je pripravljena. Ostaja, da ga damo v kozarce in damo v hladilnik. Moralo bi biti približno 900 mililitrov.

Za zaključek

Južna omaka, pripravljena po poenostavljenih receptih, seveda ni enaka. Žal je najverjetneje nemogoče natančno reproducirati industrijski izdelek, ki ga mnogi ljubijo.